dimanche 22 septembre 2013

Entremets mûres et citron

Il y a 15 jours, nous avons fêté les anniversaires de mes deux frères, de mon père et de ma belle-sœur. Rien que ça ! J'avais donc envie de réaliser un joli gâteau avec les mûres que je venais de cueillir. J'ai donc imaginé un entremets à la mûre et au citron car je trouvais que les couleurs allaient bien ensemble et que ce serait assez léger. Une de mes filles n'aimant pas le mascarpone, j'ai testé une mousse citron à base de yaourt, mais j'ai été un peu déçue par rapport à la recette que je prépare d'habitude. Je vous donne donc la recette avec le mascarpone, vraiment délicieuse !
Il s'agit d'un gâteau à plusieurs couches avec tout d'abord un socle de biscuits, une couche de lemon curd, une confiture de mûres, une mousse au citron, puis un glaçage à base de chocolat blanc.

Je vous conseille de préparer les coques à macarons la veille !

dessert : entremets mures et citron



Temps de préparation : (y compris avec les macarons) / Temps de cuisson : (pour une plaque de macarons) / Total : + 4 heures au congélateur

Ingrédients pour 12 personnes :
Pour le socle de biscuits :
  • 130 g de galettes Saint Michel (ou autres biscuits du même genre)
  • 70 g de spéculoos
  • 60 g de beurre
Pour le lemon curd : 
  • 3 œufs 
  • 125 g de sucre
  • 2 citrons 
  • 50 g de beurre 
  • 2 g d'agar agar
Pour la confiture de mûres :
  • 100 g de mûres
  • 100 g de sucre
  • Quelques framboises (facultatif)
Pour la mousse au citron :
  • 2 citrons
  • 80 g de sucre en poudre
  • 8 g de gélatine (= 4 feuilles)
  • 125 g de mascarpone
  • 125 g de crème liquide entière
Pour le glaçage (la recette vient de "L'encyclopédie du chocolat" de Frédéric Bau) :
  • 130 g de chocolat blanc
  • 2 g de gélatine (= une feuille)
  • 85 g de crème liquide entière
  • 20 g d'eau
  • 15 g de sirop de glucose
  • 12 g d'huile de pépin de raisin (ça marche aussi avec de l'huile de tournesol)
  • colorant jaune (attention, il faut du colorant liposoluble, c'est-à-dire soluble dans le gras)
Pour la déco :


recette de dessert : entremets mûres et citron

Préparation :
Je suis désolée, j'ai fait cette recette de nuit et j'ai donc pris peu de photos pendant la préparation...
 

Commençons par le socle en biscuits : Émiettez les biscuits, puis placez-les avec le beurre dans un mixeur. Mixez quelques secondes, puis placez la pâte obtenue dans le fond d'un cercle à pâtisserie. Le mien fait 24 cm de diamètre. Réservez au frais.

Pour le lemon curd, je vous renvoie à cette recette.


lemon curd : crème au citron

Quand le lemon curd a refroidi, versez-le sur le socle de biscuits. J'ai protégé le tour de mon cercle avec du papier rhodoïd pour faciliter le démoulage. Il s'agit d'un papier transparent, qui se présente comme un gros rouleau de scotch.

Rincez vos mûres à l'eau claire et placez-les dans une casserole avec le sucre. Faites cuire à feu vif pendant une quinzaine de minutes. Laissez refroidir, puis mixez avec un mixeur plongeant. Versez la confiture sur le lemon curd. J'ai disposé quelques framboises car j'en avais plein mon jardin mais ce n'est pas obligatoire !



Réservez au frais.

Passons à la mousse au citron. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Faites chauffer le jus de citron avec les zestes et le sucre. Retirez du feu et ajoutez la gélatine (il ne faut pas que le jus soit trop chaud, vous devez pouvoir plonger votre doigt dedans sans vous brûler).
Fouettez la crème liquide comme une chantilly. Fouettez le mascarpone et ajoutez-le délicatement à la chantilly. Incorporez le jus de citron. Versez la mousse dans votre cercle et placez 4 heures au congélateur.



Enfin, le glaçage. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la faire ramollir. Faites fondre le chocolat au bain-marie et, parallèlement, faites chauffer la crème liquide à la casserole avec l'eau et le sirop de glucose.
Versez ce mélange en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois :


préparation du glaçage

Incorporez la gélatine essorée, puis l'huile de pépin de raisin. Incorporez le colorant. Mixez avec un mixeur plongeant afin d'obtenir une émulsion parfaite. Réservez au frais.

Sortez votre entremets du congélateur et placez-le sur une grille. Faites chauffer le glaçage à 37°C et versez-le sur le gâteau. Lissez à l'aide d'une spatule (ou d'eau grand couteau si, comme moi, vous n'en avez pas !). Collez les coques à macarons violettes autour du gâteau.

Replacez au frais et sortez-le du réfrigérateur une demie-heure environ avant la dégustation.
 
dessert : entremets mures citron

On voit les différentes couches sur cette photo :

entremets mure citron

Et avec les coques restantes, vous pouvez préparer des macarons à la mûre !

Retrouvez toutes mes recettes d'entremets par ici.

14 commentaires :

  1. il est juste superbe et qu'est-ce qu'il doit etre bon!!!!! bisous

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  2. Superbe. Je pense l essayer bientot !!! La creme mascarpone a l air terrible. Noemie de " le temps d un delice"

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  3. je decouvre ton blog en cherchant le gateau magique a la framboise il est superbe ton blog pleins de patisserie comme j'adore si tu veux je propose un concours sur le dessert si cela te dit n'hesite pas car tres beau tres patisserie je t'enregistre dans mes favoris au plaisir

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    1. J'ai vu ton concours ! Je suis décidé à y participer, il faut juste que je ne laisse pas passer la date ^^ Je suis bien tentée par la tarte carambar et chocolat qui doit être une tuerie !

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  4. il est sublime, les couleurs se marient bien ensemble !!

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  5. J'ai testé ce gâteau aujourd'hui en variant avec de la fraise à la place de la mûre! Facile à faire, sauf le glaçage au chocolat blanc... J'ai remplacé le sirop de glucose par du miel et du sucre, et je pense qu'à cause de ça il était trop liquide, du coup il n'a pas tenu sur le gâteau :-( Mais bon on le goûte ce soir, et ça sera sans doute un délice!! Sur le dessus j'ai mis des macarons à la fraise fait à partir de votre recette!

    Claire

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  6. Bonjour Christelle,
    Merci de proposer tous ces délices sur la toile, agrémentés de recettes très claires et agréables à suivre, même pour une débutante en pâtisserie.
    En cette période de regroupements familiaux et et de folies culinaires, j'ai eu l'occasion de tester le bavarois aux pommes (que j'ai remplacées par des poires) et l'entremets citrons-mûres que j'ai décliné à ma façon avec une confiture de pastèques à la place de la mûre, une mousse au citron vert, et recouvert d'un nappage miroir au chocolat 70% et piment de Cayenne.
    Vos recettes ont cela de génial qu'elles peuvent s'adapter aux moyens du bord (en tant qu'amatrice je ne suis pas encore équipée de robots...) et aux goûts de chacun.
    Encore merci de ravir ma curiosité et nos papilles !
    Bonne continuation et belle année à vous.
    Haya

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    1. Merci beaucoup ! Belle année 2016 à vous aussi :)

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  7. Bonjour, la recette me tente pour le 1er anniv de mon fils... Mais est-ce que je peux remplacer le glaçage au chocolat par un autre ? Je ne suis pas fan du chocolat blanc, mais le glaçage jaune me plait beaucoup ! (J'ai des colorants Wilton pour faire le jaune...)

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    1. Bonjours Alice, il y a aussi ce type de glaçage (sans forcément faire les couleurs) : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2014/09/entremets-vanille-fruits-rouges-arc-en-ciel.html

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    2. Merci, en fouillant un peu plus sur ce super site, j'ai trouvé l'idée du glaçage miroir du bavarois framboise pistache, et donc je vais faire un glaçage miroir au citron.

      Pour l'anniversaire suivant en novembre, mon fils a craqué sur le gravity cake au m&m's ! Je vais m'entrainer avant ! :p

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  8. À défaut de mûres, j'ai opté pour des myrtilles. Résultat top! Une merveille, cet entremet, merci beaucoup pour cette recette!
    Je vous aurais bien envoyé la photo si je savais comment faire...

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    1. Bonjour Isabelle et merci ! Pour les photos, c'est possible sur ma page Facebook.

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  9. J'ai suivi les proportions mais j'ai l'impression qu'il n'y a pas assez de mousse... cela ne fait qu'une petite couche...
    Merci pour la recette, j'ai tout de même hâte de goûter !

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