13 septembre 2014

Brioches à tête

J'ai repoussé cet article pendant bien longtemps... Et oui, les brioches à tête m'ont donné du fil à retordre ! Pas de tête, tête qui tombe sur le côté, brioche zizi qui pendouille, je crois que j'ai fait toutes les sortes de brioches possibles avant de réussir à faire de vraies brioches à tête ^^ Mais à force de regarder des vidéos et de prendre des conseils par-ci par-là, ça a payé !

recette brioche à tête

Ces petites viennoiseries sont super moelleuses et encore meilleures avec un peu de sucre perlé. Le top pour un petit déjeuner au soleil (on en profite pendant l'été indien !).


Temps de préparation : 1 h / Temps de cuisson : 8 mn / Total : 1 h 08 mn + 3 heures de temps de repos.

brioches sucrées

Ingrédients pour 12 brioches à tête :
- 250 g de farine T45
- 25 g de sucre en poudre
- 5 g de sel
- 10 g de levure fraîche 
- 150 g d’œufs (3 environ mais il vaut mieux les peser)
- 100 g de beurre mou
- 1 œuf pour la dorure
- Sucre perlé (facultatif)



Préparation :
Pour la pâte en elle-même, je vous renvoie à la recette de la brioche Nanterre. La difficulté des brioches à tête réside en effet dans le façonnage. Pour la pâte, c'est exactement la même que celle de la Nanterre, c'est-à-dire la pâte classique que l'on apprend quand on passe le CAP de pâtisserie.

Une fois que vous sortez votre pâte du frigo, coupez-la en petits morceaux de 45 g environ.



Formez une boule avec ces petits morceaux en rabattant bien toute la pâte sur le dessous (on prend chaque côté et on rabat). Cela donnera de la force à la pâte.



Votre boule est alors comme la première photo ci-dessous. Retournez-là et malaxez-l avec la paume de la main en appuyant légèrement sur le plan de travail. Vous devez obtenir quelque chose qui ressemble à la photo 2.



Étalez légèrement les boules en forme de cylindres et placez la main aux 3/4 de la hauteur. Ramenez votre main vers vous de façon à formez des petites quilles. Attention, pas de mouvement de va et vient, on tourne toujours la quille dans le même sens, sinon vous allez casser les filaments de farine ! Laissez reposer 5 minutes à l'air libre pour que la pâte se détende (elles sont capricieuses ces brioches !).



Beurrez des moules à brioches à tête et placez les quilles à l'intérieur. Avec le bout du doigt, appuyez tout autour de chaque tête pour l'enfoncer dans la pâte. La tête va légèrement se détacher, c'est normal.

cap patissier brioches tete

On obtient alors ceci (photo 1 ci-dessous). Laissez monter 1h à 1h30 à température ambiante, puis dorez avec du jaune d’œuf. Vous pouvez ajouter quelques grains de sucre, c'est encore meilleur !


Préchauffez le four à 180°C et enfournez 8 minutes. Vérifiez la cuisson car ça va très vite ! Si les brioches vous paraissent palotes, laissez cuire encore 1 à 2 minutes.

cap brioche a tête

Voilà, même pas besoin de confiture, elles sont délicieuses natures :) La mie est bien aérée, un régal !

brioche à tête



Mes autres recettes de pains et viennoiseries sont par ici.

13 commentaires :

  1. elles sont pafaites ces brioches jamais testée mais ça fait envie

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  2. Miam je t'en pique une pour mon petit déj de demain ;-) bonne soirée

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  3. es ce que c'est possible de les faire sans moule ?

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    1. Sans moules du tout ça me paraît très aléatoire. Par contre dans des moules à muffins ça devrait marcher !

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  4. tu as copié où la recette encore ? j'aurai honte moi à ta place tu n'as aucun mérite bahhhh

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    1. En effet, je ne suis pas l'inventrice de la brioche à tête lol. Comme expliqué, c'est la recette que l'on apprend au CAP et qui est disponible sur les fiches techniques du CAP (enfin seulement les ingrédients). Vous pouvez tout à fait les télécharger sur les sites des académies si une liste d'ingrédients est plus parlante pour vous ;)

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  5. Chez moi cela s'appelle des brioches flamandes, c'est SUPER BON :)

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  6. Ca me donne envie d'en refaire... J'en ai fais il ya très longtemps, mais elles étaient ratées. Je vais retenter ce week-end, et te dirais ce qu'il en est... :)
    Merci en tout cas pour ton blog et le partage.

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  7. C'est en cherchant la recette de brioche à tête que je suis tombé sur ton blog et franchement tu fais de magnifiques pâtisseries ! Je reproduirais très certainement plusieurs de tes recettes.

    Concernant celle de ces brioches, si je fais une seule grosse brioche à tête, est-ce que je peux conserver les mêmes quantités ?

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    1. Merci Sharlay :) Oui c'est pareil ! Par contre pour la cuisson je dirais 30 minutes.

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