1 mai 2016

La crème mousseline facile

La crème mousseline est une recette de base en pâtisserie qui sert dans les fraisiers, les Paris-Brest, pour garnir de la pâte à choux ou en remplacement de la crème pâtissière parfois.
C'est en fait une crème pâtissière que l'on fait foisonner avec du beurre (beaucoup de beurre !) pour la rendre plus légère (je sais, c'est contradictoire mais le beurre permet d'aérer la crème, un peu comme pour une Chantilly et donc de la rendre plus légère en bouche) et lui permettre de mieux se tenir.
La recette en vidéo est ici : crème mousseline en vidéo.

recette creme mousseline

La recette est très facile, mais ça épatera toujours vos invités d'annoncer que vous avez préparé vous-même la crème mousseline, car personne ne sait ce que c'est ! ;)



recette creme mousseline

Pour le matériel, vous aurez besoin d'un robot pâtissier ou d'un fouet électrique, d'une maryse et d'un cul de poule.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.


Temps de préparation : 20 minutes / Temps de cuisson : 5 mn / Total : 25 mn

Ingrédients pour 1 kg de crème (ça paraît beaucoup mais ça va vite :p, vous pouvez bien sûr diviser les quantités si besoin) :
  • 50 cl de lait entier (indispensable)
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 50 g de fécule de maïs
  • 20 g de farine
  • 50 g + 200 g de beurre très mou



Préparation :

Vous pouvez visionner cette vidéo, tout y est :

creme mousseline facile


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Sortez tout de suite le beurre du frigo pour qu'il soit bien mou. Le mieux est même de le sortir plusieurs heures à l'avance. Sinon, un petit coup de micro-ondes mais à puissance minimale pour ne surtout pas le faire fondre.

Commencez par ouvrir la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d'un couteau. Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole de lait. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu (plus vous laisserez infuser, plus la crème aura un bon goût de vanille).

Dans un autre récipient, fouettez ensemble les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule et la farine tamisées. Ôtez la gousse de vanille du lait et versez le lait vanillé sur la préparation petit à petit, sans cesser de fouetter. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. Dès que ça épaissit, c'est bon ! Ça va épaissir encore en refroidissant. Ajoutez 50 g de beurre et mélangez. Transvasez dans un autre récipient et filmez au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la crème.



Laissez refroidir complètement. Le beurre et la crème doivent être à la même température (donc ambiante).

Fouettez la crème quelques secondes afin de l'assouplir car elle aura épaissit en refroidissant. Ajoutez le reste du beurre (200 g) petit à petit, sans cesser de fouetter à vitesse moyenne. Quand tout le beurre est incorporé, laissez tourner le fouet encore une petite dizaine de minutes pour bien foisonner la crème mousseline. Elle doit se tenir toute seule quand vous relevez le fouet, avec un peu la consistance d'une pâte à tartiner (en plus léger tout de même).


creme mousseline facile

C'est prêt ! Vous pouvez utiliser la crème directement, elle ne se conserve que 24 heures, 48 grand max.




http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/p/guide-dachat-dun-robot-patissier.html


Retrouvez ici toutes mes recettes de base.




31 commentaires :

  1. Hum elle a l'air trop bonne!!!

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  2. A noter qu'il existe une autre version de mousseline : crème pâtissière + crème au beurre à la meringue italienne. Bien meilleur mais aussi bien plus difficile !

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    1. Ça doit dépendre des goûts mais je préfère celle-ci. C'est vrai que c'est plus léger avec la meringue italienne mais perso j'aime moins :p

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    2. Affaire de goûts en effet, mais d'utilisations aussi je pense. Ta recette est super dans un paris-Brest, bien gourmande ! Mais dans un fraisier je préfère la crème pâtissière + crème au beurre à la meringue italienne pour un peu plus de légèreté en bouche :p

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    3. Sinon ce que j'aime beaucoup c'est la crème "légère" (crème pâtissière + crème fouettée), comme dans ce fraisier : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2014/05/fraisier-leger-la-pistache.html C'est plus facile à réaliser qu'avec la meringue italienne. Bon après peut-être que ce que j'ai testé avec meringue italienne n'était pas top, il faudra que je réessaye !

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    4. La crème diplomate oui c'est super aussi (en fait une crème c'est bon !). Si tu test une mousseline à la crème au beurre, je te conseil au final de faire 50% pâtissière et 50% crème au beurre, c'est le meilleur ratio que j'ai trouvé (il y a souvent plus de crème a au beurre que de pâtissière))

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    5. NiniDilaChieuze16 mai 2016 à 11:55

      Bonjour je vais tentée la recette pour faire un "faux" framboisier (génoise sous vide et framboise congelée)
      Par contre je ne connaissais pas la version avec la meringue italienne auriez vous une recette a me conseillait svp merci.

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    6. Bonjour, non désolée, toutes mes recettes sont sur mon blog.

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    7. NiniDilaChieuze17 mai 2016 à 12:57

      Bonjour tanpis merci de votre réponse

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  3. Bonjour Christelle,
    c'est vrai que celà dépend des goûts mais moi aussi je préfère la crème pâtissière + beurre (celle que tu viens de poster) + ..... praliné pour le PARIS-BREST bien sûr .....
    bonne journée

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    1. Elle est plus gourmande :D Après c'est sûr que ça doit rester occasionnel ;)

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  4. Peut-on utiliser cette crème pour recouvrir une bûche de noël?

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  5. Peut-on utiliser cette crème pour recouvrir une bûche de noël?

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    1. On peut mais c'est beaucoup moins compact qu'une crème au beurre, vous ne pourrez pas faire des dessins dessus.

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  6. Bonjour,

    J'aimerais faire une crème mousseline aux Carambars. Je me pose la question des quantités. Combien faudrait-il mettre de Carambars? J'aurai dit une dizaine. Mais je suppose qu'il faudrait aussi diminuer la quantité de sucre? Merci de vos conseils

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    1. Bonjour Lucie, je n'ai jamais essayé ! Oui, en effet, il faudra réduire le sucre. Mais pour la quantité de carambars, je ne sais pas. Attention à ne pas faire grainer, ça ne va pas être facile de contrôler la température !

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  7. je désire faire une bûche chocolat sur un biscuit dacquois pistache avec un insert de creme mousseline à la pistache mais pouvez vous me dire si la creme mousseline peut se congeler

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    1. Bonjour, non, ça ne se congèle pas malheureusement !

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  8. Y a plus simple pour la réaliser! Il suffit de mettre le beurre dans la crème pâtissière chaude et bien l'incorporer (le laisser fondre entièrement) la filmer au contact et la réserver au froid.
    Une fois refroidie il suffira de la mettre dans le bol de votre robot et mettre vos mains sur le bol pour réchauffer la crème (ce qui fera fondre le beurre qui a figé au froid) petit a petit les petits grains de beurre s'estompe et votre créme mousseline sera foisonné de la même manière peut être même encore plus ferme!
    Attention de ne pas dresser sur un fond de tarte encore chaud et il est évident que cette crème ne passe pas au four!

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  9. Bonjour! Une question, je souhaite diviser les quantités par 2. Seulement pour le jaune d'oeuf c'est plus complexe! Que pensez-vous qu'il faudrait,2 ou 3 jaunes d'oeuf? Ou faut-il vraiment 2,5? Merci

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    1. Bonjour Aurore, vous pouvez en mettre 2, ça ira.

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  10. bonjour, petite question, 250gr de beurre me fait peur, la crème n est elle pas trop beurré? si on laisse que 200 gr la tenu de la crème sera t elle aussi bonne?? j ai vu qu on pouvait mettre la crème en une seule fois aussi quand les deux éléments sont a même température? qu en pensé vous?

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    1. Elle se tiendra un peu moins bien mais ça ira ! Pour le beurre en une seule fois, ça me paraît vraiment risqué, il faut être sûr de son coup !

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  11. Pourtant mer cotte dit sur son site: Crème mousseline autre méthode : même si on enseigne généralement le contraire, pour la crème mousseline c’est bien aussi d’incorporer le beurre en une seule fois quand la crème pâtissière est tempérée. je trouve que l’on obtient une crème plus légère au final et on risque moins de détruire l’émulsion du beurre en incorporant une partie à la crème trop chaude. La crème a donc moins de risque de trancher.

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    1. Ah pardon j'avais compris que vous vouliez l'incorporer d'un bloc et pas petit à petit ! Oui, en effet, vous pouvez ne pas mettre le beurre à la fin de la crème pâtissière et tout mettre ensuite !

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  12. Bonjour, je voulais savoir si je pouvais remplacer la fécule de maïs par de la farine.

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  13. Bonjour je voudrais faire une tarte aux myrtilles et je cherche quels type de creme je pourrais utilisier, pensez-vous que je peux utilisier celle là ou est-ce que cette creme est trop lourde pour un fond de tarte? J'ai vu qu'on ne peux pas la passer au four, est-ce que ça pose un probleme de ne pas cuire les myrtilles sur la tarte alors? Vaudrait-il mieux les mettre crues, ou cuites a part (par exemple avec un sirop a la casserole)? J'aimerais avoir un resultat proche de ma madeleine de proust,la spevialité d'une auberge d'ardeche (la jasserie) https://www.tripadvisor.fr/LocationPhotoDirectLink-g1636504-d3205511-i211659843-Auberge_de_la_Jasserie-Le_Bessat_Loire_Auvergne_Rhone_Alpes.html. pouriez vous me conseiller?

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    1. Bonjour, je pense qu'il vaut mieux mettre de la crème pâtissière.

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