14 janvier 2017

Le gâteau Opéra

Il y a bien longtemps que je voulais faire ce gâteau car 1) je n'en avais jamais mangé et 2) c'est un dessert traditionnel qui manquait vraiment sur le blog. J'ai donc choisi ma fête d'anniversaire pour me lancer dans un délicieux gâteau Opéra !
Que c'était bon ! Il s'agit d'un gâteau composé de biscuits Joconde, de ganache au chocolat, de crème au beurre légère au café et d'un glaçage au chocolat. Je me suis régalée, et les invités aussi !
J'ai tourné la recette de l'Opéra en vidéo juste ici :)

recette gateau opéra


La recette est assez longue à faire car il y a plusieurs préparations. Mais ça vaut le coup !

Pour cette recette, je me suis inspirée de la recette de Christophe Felder dans son livre Pâtisserie : l'ultime référence, en chargeant un peu moins en café. Je n'aime pas le café, mais pourtant j'ai adoré ce gâteau ! Le café permet de faire ressortir le goût du chocolat, le tout est hyper fondant et les différentes couches s'harmonisent parfaitement.

recette opera

Les origines du gâteau Opéra ne sont pas très claires. A priori, les maisons Lenôtre et Dalloyau se les disputent et le dessert daterait du milieu du XXè siècle. Vous trouverez plus d'infos par ici, mais ça reste assez flou malheureusement !

Concernant le biscuit Joconde, c'est un gâteau très proche de la génoise, mais hyper fondant. Si bien qu'on a dû mal à deviner les différentes couches quand on déguste le gâteau, ce qui le rend vraiment délicieux et particulier.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour le matériel, vous aurez besoin d'un robot pâtissier (ici mon article sur choisir un robot pâtissier), d'un cadre extensible, d'un thermomètre alimentaire, d'un pinceau alimentaire, d'une petite spatule et d'une grande spatule.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

Temps de préparation : 1 h 30 / Temps de cuisson : 30 mn / Total : 2 heures


Ingrédients pour un gâteau opéra de 10 personnes :
Pour le sirop :
  • 20 cl de café
  • 70 g de sucre en poudre
Pour le biscuit joconde :
  • 2 œufs
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 110 g de poudre d'amande
  • 90 g de sucre en poudre
  • 2 blancs d'oeuf
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de farine
Pour la ganache :
  • 80 g de chocolat noir
  • 6 cl de lait
  • 2 cl de crème liquide
  • 10 g de beurre
Pour la crème au beurre légère au café :
Meringue italienne :

  • 15 ml d'eau
  • 40 g + 10 g de sucre en poudre
  • 1 blanc d'oeuf
Pour la crème :

  • 150 g de beurre très mou
  • 100 g de sucre en poudre
  • 40 ml d'eau
  • 2 jaunes d’œuf
  • 5 cl de café
Pour le glaçage :
  • 200 g de chocolat noir
  • 25 g de végétaline (elle aidera à la brillance, mais vous pouvez la remplacer par de l'huile si vous préférez)
  • 25 g d'huile de pépin de raisin (ou de tournesol à défaut)



Préparation :

La recette de l'Opéra en vidéo, c'est ici :


Par ici pour vous abonner à ma chaîne desserts YouTube :)

On va commencer par préparer le sirop qui nous servira à imbiber les biscuits. C'est tout simple : mélangez le café et le sucre. Voilà hop, on passe à la suite !


sirop cafe opera


Pour le biscuit Joconde, préchauffez le four a 180°C. Placez les œufs, la poudre d'amande et le sucre dans la cuve de votre robot. Fouettez à vitesse rapide pendant 15 minutes environ.
En attendant, fouettez les blancs en neige en incorporant petit à petit 50 g de sucre. Incorporez les blancs à la préparation précédente, puis ajoutez la farine tamisée.

Étalez 1/3 de la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson en formant un rectangle de 20 x 30 cm. Pour m'aider, j'ai tracé les bords au stylo au dos de ma feuille.


biscuit joconde opera

Enfournez 10 minutes et renouvelez l'opération deux fois pour obtenir 3 biscuits Joconde.
Laissez refroidir complètement.

On passe à la ganache. Faites fondre le chocolat. Faites chauffer ensemble la crème et le lait et ajoutez-les au chocolat, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.


ganache au chocolat

Ajoutez le beurre en morceaux et laissez le fondre. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante. La ganache doit avoir la texture d'une pâte à tartiner.

Pour la crème au beurre légère au café, je vous renvoie à cet article (vous pouvez garder exactement les mêmes quantités). Il s'agit d'une crème au beurre légère avec meringue italienne. Quand elle est prête, versez dedans 5 cl de café et fouettez doucement.


creme au beurre café

Christophe Felder conseille de préparer le glaçage de l'opéra maintenant, mais le mien a trop durci et j'ai dû le refaire fondre. Donc on va passer au montage et préparer le glaçage au dernier moment.

Placez un premier biscuit joconde sur une grille ou sur une feuille de papier cuisson. Placez un cadre à pâtisserie de 20 x 30 cm sur ce biscuit. J'utilise un cadre extensible, c'est le plus simple !


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Avec un pinceau alimentaire, imbibez le biscuit de café.

Recouvrez avec la moitié de la crème au beurre et l'étalant avec une petite spatule. Placez ensuite un second disque de biscuit et imbibez-le de sirop au café.
Recouvrez avec la ganache au chocolat.




Placez le dernier disque de biscuit, imbibez-le de café et recouvrez avec le reste de crème au beurre.

Placez une heure au réfrigérateur.

On passe au glaçage !

Faites fondre ensemble le chocolat, l'huile et la végétaline au micro-ondes ou au bain-marie. Si vous n'avez pas de végétaline, vous pouvez mettre de l'huile uniquement.

Décerclez votre gâteau opéra et recouvrez le dessus de glaçage en deux fois. Une première fois pour lisser, une deuxième pour avoir un glaçage bien net. Lissez avec une grande spatule.





J'ai ensuite coupé les bords de mon opéra pour avoir un gâteau plus joli et net.

Enfin, la tradition veut qu'on écrive le mot "Opéra" sur le gâteau avec du chocolat fondu. Mais ce n'est pas obligatoire ;) Je l'ai écrit en confectionnant un cône en papier sulfu. Je m'en suis mis plein les doigts, un vrai carnage, mais le résultat était là 😀


opera cafe

Par contre, après tous ces efforts, j'étais dégoûtée, car j'ai un peu cassé mon gâteau en le déplaçant sur mon plat de service :( Alors allez-y doucement ! Ou alors effectuez le montage directement sur le plat et nettoyez bien les bords ensuite. Je ne sais pas trop quelle option est la meilleure, car le chocolat fondu ce n'est pas super facile à nettoyer. Alors l'un dans l'autre... Enfin le mieux est l'ennemi du bien, alors même s'il a quelques petites imperfections, je vous assure que votre Opéra sera délicieux !

Bon appétit !

Retrouvez ici toutes mes recettes au café et là toutes mes recettes au chocolat.



patisserie l'ultime reference


gateau opera chocolat


25 commentaires :

  1. Rien de plus classique et efficace qu'un opéra !
    J'en avais fait une version au thé vert matcha très sympa aussi !

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  2. Le gâteau est visuellement appétissant ��. Je ne saurais pas le refaire à la maison. Je ne suis pas suffisamment équipée. Mais, j'en ai l'eau à la bouche. Miam ��.

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  3. Bonjour
    On dit que pour la ganache, il faut un chocolat de couverture. C'est ce que tu as utilisé ici ?

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    1. Bonjour Stéphane, oui en effet c'est ce que j'ai pris.

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    2. et c'était lequel ?

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  4. Bonjour christelle,
    Tu as encore réalisé une petite merveille que j'ai envie d'essayer. ;)
    Combien de temps peut-on le conserver?
    Merci d'avance et bonne soirée :)
    Marine

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    1. Bonjour Marine, j'ai conservé le mien 3 jour au réfrigérateur sans aucun problème, il était comme au premier jour :)

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    2. Vous pouvez le congeler sans le glaçage, je l'ai fait pour les fêtes, après je ne sais pas combien de temps on peut le garder au congel. Je l'ai congelé le mercredi et dégeler le samedi il n'a absolument pas bougé!!

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  5. Photos magnifiques, recette extra ... que dire de plus!
    j'ai touvé des super e-books de recettes dans ce blog et j'aimerez de les partger avec vous.
    http://ebookgratuit-pdf.blogspot.com/search/label/Recettes

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  6. Coucou, pas trop bien compris le glaçage.. C'est les 2 sortes d'huile ou l'une ou l'autre ?

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    1. Bonjour Nath, c'est végétaline + huile de pépin de raisin ou de tournesol si tu n'en as pas. Et si tu n'as pas de végétaline, tu mets 100% d'huile de pépin de raisin ou tournesol. J'espère que je suis claire !

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    2. Sans vegetaline ce sera 25g de pepin de raison + 25g de tournesol, c'est bien ça ?

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  7. Réalisé hier pour ce midi....c'est une tuerie !!! Ne rien changer à la recette, elle est parfaite. La crème au beurre est sublime (quoique j'ai eu très peur au moment d'y ajouter la café, j'ai cru qu'elle allait trancher...ouf) , le biscuit, léger et fin , un très bon goût de café et de chocolat :) Alors un grand merci pour le partage!!!

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  8. bonjour
    pour la ganache quel pourcentage de créme liquide faut il pour la réaliser
    merci

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  9. Bonjour, cette recette est faite pour un moule rectangualire, je n'en ai pas, pour un moule à manquer par exemple, quel diamètre faudrait-il ?

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    1. Bonjour, ça reviendrait à un moule rond de 28 cm.

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