11 février 2017

Le glaçage miroir ultra brillant

Le glaçage miroir est le glaçage que l'on met sur les entremets et qui est tellement brillant que l'on peut se voir dedans comme dans un miroir ! J'adore ce glaçage autant pour l'aspect magnifique qu'il donne aux entremets que par son goût délicieux.
Ce glaçage est à utiliser chaud sur des surfaces très froides. On sort l'entremets du congélateur et on verse dessus le glaçage à 37°C. La première fois, on a peur de faire fondre son entremets, mais je vous rassure tout se passe bien ^^
J'ai tourné la recette du glaçage miroir en vidéo ici !

glacage miroir ultra brillant



La recette du gâteau cœur rouge arrive très vite, c'est ma recette de Saint Valentin, je suis en retard ! D'ailleurs, pour ceux que ça intéresse, j'ai sélectionné sur mon autre blog des idées de cadeaux Saint Valentin ;)

Le glaçage miroir est un peu délicat à réaliser au début car on y va trop doucement. En fait, plus on met la dose et plus on y va vite, plus le résultat est net et joli.

Temps de préparation : 15 minutes / Temps d'infusion : 5 mn / Total : 20 mn + 2 heure de prise au frais

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Il vous faudra un mixeur plongeant, une maryse, un thermomètre alimentaire et une grille à gâteau.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.


Ingrédients pour glacer un gâteau de 10 à 12 personnes :
    • 3 feuilles de gélatine
    • 40 ml d'eau
    • 100 g de sucre
    • 100 g de glucose (on en trouve ici)
    • 100 g de chocolat blanc
    • 50 g de lait concentré sucré
    • Colorant (j'utilise le colorant en poudre les artistes)



    Préparation :

    Vous pouvez regarder la vidéo du glaçage miroir ultra-brillant juste ici :



    Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
    Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.




    Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

    Mélangez bien et incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux. Mélangez pour qu'il fonde.


    Incorporez ensuite le lait concentré et le colorant de la couleur souhaitée (j'utilise la marque les artistes).

    Mixez ensuite au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.

    Placez le glaçage dans un récipient et réservez-le au réfrigérateur pour deux heures environ. Vous pouvez le préparer la veille et le laisser au frigo toute la nuit, c'est le plus simple !

    Réchauffez le glaçage à 37°C. Je le réchauffe toujours au micro-ondes, à puissance moyenne, par tranches de 30 secondes, en vérifiant bien la température avec le thermomètre.

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    Sortez l'entremets du congélateur. Démoulez-le sur une grille avec une assiette en dessous. J'entoure toujours mes entremets de film rhodoïd, ça facilite beaucoup le démoulage !
    Vous pouvez placer des spatules sous le gâteau pour vous aider ensuite à le transporter, c'est ce que je fais souvent.

    Versez le glaçage chaud sur l'entremets glacé.




    Lissez si besoin les petits trous avec une spatule. C'est prêt :) Et ce glaçage miroir brille tellement qu'il est assez difficile ensuite à prendre en photo car on se voit partout dedans !

    C'est facile finalement !

    Retrouvez ici toutes mes recettes de base en pâtisserie et là tous mes entremets.



    34 commentaires :

    1. j'adore voir ces glaçages, jamais testé, je suis timide ;)
      bon dimanche
      flo

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    2. Magnifique, super brillant, ton glaçage est parfait !!

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    3. Bonjour,
      Je voudrais faire votre glaçage demain ou mardi pour la Saint-Valentin.
      Par quoi puis je remplacer le glucose ?
      Merci d'avance.
      Julie

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      1. ok, merci. Je n'ai pas trouvé en magasin ce matin, dommage je tente ce glaçage une prochaine fois. Pour demain, du coup, je ferais un glaçage miroir au chocolat noir !

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    4. Bonsoir j aurais voulu savoir si je n ai oaas de mixeur plongeant comment faire ?merci

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      1. Bonsoir, si vous avez un mixeur tout simple vous pouvez mettre le glaçage dedans.

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    5. super ta vidéo ! Je teste ça week pro ^^

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    6. Bonjour j ai essayé c etait tres tres liquide je pense que 400 ml d eau c est trop donc j ai du tt jeté...

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    7. Bonjour, la plupart des sites disent avec du lait concentré non sucré , lequel dois je utiliser? Merci

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    8. Bonjour peut on utiliser colorant alimentaire liquide type "vanihé"? Merci de me reponde.

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    9. bonjour, petite question je fais un framboisier. je ne dois pas le congeler. j'aimerais faire un glacage miroir mais je ne sais pas si je peux le faire sur un gâteau frais. Faut il que je le congele (biscuit dacquoise et creme au beurre) ? merci beaucoup !

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      1. Bonjour Mélanie, et non, il faut obligatoirement le congeler.

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    10. J'ai une question :
      J'ai fait un glaçage miroir avant hier. La texture avant le passage au frigo était pas mal (peut-être un poil trop dense).
      J'ai filmé au contact et lorsque j'ai sorti du frigo, c'était vraiment très "gélifie" à tel point que j'ai eu beaucoup de mal à décoller le film alimentaire.
      Ensuite beaucoup de mal à le réchauffer (j'ai fait au bain marie pour ma part) mais le résultat n'est pas bon à savoir une texture trop dense et un glaçage qui s'écoule mal sur le gâteau. Cela peut-il venir des difficultés lors du réchauffage ?

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      1. Bonjour Michel, une fois à 37°C, le glaçage doit être liquide comme sur la vidéo. Si ce n'est pas le cas, c'est qu'il y a eu un problème lors de la préparation. Avant le passage au frigo, ça doit être très liquide normalement.

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    11. Bonjour Christelle,
      Le mois prochain je me lance dans la confection du gâteau d'anniversaire de ma fille, je compte faire une génoise neutre et un glaçage miroir, j'ai bien compris qu'il faut un gâteau congelé mais une fois le glaçage sur le gâteau, on peut le laisser a l'air libre pour qu'il décongèle ou pas ? Combien de temps attendre avant de pouvoir le décoré a la crème mascarpone (dessin licorne) ? et pour le servir ?
      Désolée, ça fait beaucoup de question lol mais c'est l'inconnu pour moi^^
      Merci !!!

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      1. Bonjour Sandra, le mieux c'est de le laisser décongeler tranquillement 2 heures au frigo + 30 minutes à température ambiante. Tu peux le décorer une fois décongelé, c'est plus prudent.

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      2. Merci beaucoup !!

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    12. Bonjour Christelle,
      J'aimerais bien essayer mais je n'ai pas de lait concentrer... Est ce que le lait concentrer est obligatoire? ou est ce que je peux utiliser du lait normal? qu'est ce que le lait concentré apporte à la recette?
      Merci beaucoup pour votre recette qui donne envie de la réaliser tellement ce glaçage est beau...

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      1. Bonjour, oui le lait concentré est obligatoire, ce sera trop liquide avec du lait normal.

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    13. Bonjour Christelle, merci pour la recette ! Petite question : cela sert à quoi de faire refroidir puis réchauffer le glaçage avant son utilisation ? Pour améliorer sa brillance ? Puis-je l'utiliser directement après sa fabrication lorsqu'il a atteint la bonne température ? Merci pour ta reponse ��

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      1. Coucou, ça permet simplement de le préparer à l'avance, mais tu peux bien sûr le verser directement si tout est prêt.

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    14. Bonjpur. Ici il y a une très grosse allergie aux protéines de lait. Est-ce que je peux remplacer par de la crème de coco ? Merci d'avance

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    15. Bonjour, je voudrais savoir si je peut mettre ce glaçage sur un gâteau simple et si je peut utiliser du colorant en gel svp

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      1. Bonjour Aurélie, oui s'il est congelé et oui pour le colorant en gel :)

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