27 août 2017

La meringue italienne

Il existe 3 sortes de meringues : la meringue française, la meringue suisse et la meringue italienne. Je vous propose aujourd'hui la recette de la meringue italienne, celle à base de sucre cuit !
Et je vous assure, aucune raison de paniquer ! Il faudra avoir un thermomètre alimentaire, c'est vrai, mais à part ça il y a zéro difficulté !
J'ai tourné la recette en vidéo ici : meringue italienne en vidéo.

recette meringue italienne facile



Je sais que cette recette fait peur à cause de cette histoire de sucre cuit, mais à part plonger le thermomètre dans la casserole et attendre qu'il marque 118°C, franchement il n'y a rien de spécial à faire ! Je vous assure, c'est un mythe cette histoire, la meringue italienne, c'est vraiment facile !

La meringue italienne vous servira par exemple pour les macarons, pour meringuer une tarte ou pour alléger une crème au beurre.


MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour le matériel, vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire et d'un robot pâtissier (ici mon article sur choisir un robot pâtissier) ou d'un fouet électrique.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.


Temps de préparation : 10 mn / Temps de cuisson : 25 mn / Total : 15 mn

Ingrédients nécessaires pour environ recouvrir une tarte avec de la meringue italienne :
  • 3 blancs d’œuf
  • 150 à 180 g de sucre en poudre
  • 30 g d'eau


Préparation :

Pour la recette en vidéo, c'est juste ici :

https://youtu.be/O18oS3v73_0



Commencez par placer le sucre et l'eau dans une casserole. Le sucre doit être recouvert d'eau. Si vous avez mis trop d'eau, ça ne pose aucun problème car de toute façon on va la faire s'évaporer entièrement. Ce sera juste un peu plus long. Du coup, je ne pèse en réalité jamais l'eau, je recouvre simplement mon sucre directement sous le robinet.

Concernant la quantité de sucre, vous avez deux options :
  • Soit vous voulez une belle meringue bien serrée, dans ce cas on reste sur 2 fois le poids de blancs, donc 180 g de sucre (1 blanc pèse 30 g, on en a 3 donc 90 g, fois 2 ça nous donne 180 g).
  • Soit vous préférez une recette un poil moins jolie mais moins sucrée (ça peut aussi dépendre de l'utilisation que vous en ferez), et dans ce cas on peut se limiter à 150 g. Pas moins par contre, désolée !
Faites chauffer le tout jusqu'à atteindre 114°C (oui j'ai dit 118 au-dessus mais on y arrive !).

Il va vous falloir un thermomètre alimentaire. J'utilise celui-ci, la sonde de cuisson Mastrad. Il est super pratique, il sonne quand vous avez atteint la bonne température donc pas besoin de surveiller, solide et depuis 4 ans je n'ai toujours pas changé les piles alors que je m'en sers tout le temps !

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Quand vous êtes aux environs de 114°C, commencez à fouetter les blancs en neige. Dès que le sucre atteint les 118°C, versez-le sur les blancs, sans cesser de fouetter.


3 petits conseils :

  1. Réduisez la vitesse du robot pour éviter les éclaboussures.
  2. Ne versez pas le sucre trop près des parois de la cuve car il va se coller dessus et durcir instantanément.
  3. Essayer d'éviter le fouet quand vous versez pour la même raison.

Remettez le robot sur puissance maximale et fouettez pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la meringue redescendre à 50°C.

Elle est prête si elle forme un joli bec d'oiseau quand vous relevez le fouet (comme sur la première photo de l'article). Si elle ne forme pas le bec d'oiseau, on fouette encore un peu.

Et voilà, c'est tout :)






Mes autres recettes de base en pâtisserie sont ici, et mes recette avec de la meringue italienne là.


3 commentaires :

  1. Hum j'adore la meringue italienne!!!

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  2. Bonjour. Je suis novice. Qu'est ce que cette meringue a de mieux q'une meringue classique? ça apporte quoi de faire cuire le sucre?

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    Réponses
    1. Ça permet de cuire un peu les blancs sans avoir à les passer au four.

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