1 octobre 2017

Entremets dragée framboise {Octobre rose}

Nous sommes le 1er octobre et vous savez certainement que ce mois est celui de la sensibilisation au cancer du sein, sous le nom d'Octobre rose. Du coup, j'avais envie de faire un beau gâteau rose et j'ai même acheté un moule spécialement pour ça : un entremets dragée et framboise :) Ce sera ma micro-participation à cette campagne de sensibilisation.
La vidéo est disponible ici : entremets dragée framboise.

gateau dragée framboise rose

Il s'agit d'un entremets avec une base de biscuit croustillant aux amandes, puis un pain de Gênes (donc à la pâte d'amande), un insert framboise, une mousse à la dragée et un double glaçage rose : un miroir et un flocage.

C'est un dessert qui peut être très sympa pour un baptême de petite fille.


entremets dragée framboise rose


J'adore ce gâteau, autant visuellement que gustativement :) Le moule Silikomart y est pour beaucoup, mais vous pouvez réaliser ce gâteau dans un cercle à pâtisserie 24 cm, ça devrait être à peu près équivalent. L'avantage avec ce double glaçage, c'est qu'il n'y a même pas besoin de déco, c'est déjà tellement beau !

Vous trouverez le moule ici, c'est sur Ma Spatule qu'il est le moins cher avec un code promo spécial pour vous ILETAITUNEFOIS10, qui vous offrira 10% de réduction :)

https://www.maspatule.com/moule-silicone/907-kit-moule-silicone-magia-del-tempo-silikomart.html

Attention, vous le trouverez moins cher sur Amazon, mais c'est le modèle en-dessous ! Il fait 600 ml contre 1 L, on n'y met donc pas grand chose.

Attention, il faut préparer ce gâteau la veille !

dessert dragée framboise


MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Vous aurez besoin d'un robot pâtissier ou d'un fouet électrique, d'un moule Magia del Tempo (-10% avec le code ILETAITUNEFOIS10) ou à défaut d'un cercle étirable, d'une maryse, d'un cul de poule, d'un mixeur plongeant, d'un thermomètre alimentaire et d'une grille à gâteau.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

Temps de préparation : 1 h 30 / Temps de cuisson : 30 min / Total : 2 h + 2 x 4 h de temps de réfrigération


Ingrédients pour un entremets dragée framboise de 8 personnes :
Pour la crème à la dragée :
  • 2 feuilles de gélatine
  • 20 + 20 cl de crème liquide entière
  • 40 g + 30 g de dragées (j'ai utilisé des dragées avola, parce que ce sont les meilleures !)
Pour l'insert framboise :
  • 2 feuilles de gélatine
  • 200 g de framboises (250 g si vous utilisez un cercle)
  • 20 g de sucre (25 g si vous utilisez un cercle)
  • 2 cl d'eau
Pour le croustillant aux amandes :
  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre roux
  • 40 g de poudre d'amande
  • 40 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 1 jaune d’œuf
Pour le biscuit pain de Gênes :
Glaçage rose :
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 35 ml d'eau
  • 80 g de sucre
  • 80 g de glucose (on en trouve ici, vous avez aussi -10% avec le code ILETAITUNEFOIS10)
  • 80 g de chocolat blanc
  • 45 g de lait concentré sucré
  • 1 mini pointe de colorant rose (j'utilise la marque les artistes, idem -10% )
  • Spray velours rose



Préparation :

Vous pouvez visionner la vidéo de la recette juste ici :




On commence par la crème à la dragée, pour lui laisser le temps de refroidir.
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Placez 20 cl de crème liquide entière et 40 g de dragées dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ce que les dragées soient complètement fondues (il ne doit rester que les amandes). Filtrez les amandes et ajoutez la gélatine essorée à la crème, hors du feu.



Ajoutez le reste de crème froide. Mixez 30 g de dragées et ajoutez-les à la préparation. Placez au réfrigérateur pour 4 heures minimum.

Pour le croustillant aux amandes, préchauffez le four à 160°C.
Mélangez ensemble le beurre, le sucre roux, la poudre d'amande, la farine, le sel et la vanille en poudre. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et ramassez la pâte pour former une boule. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 5 mm. Enfournez 15 minutes.





Dès la sortir du four détaillez soit avec l'emporte-pièce du moule Magia del tempo, soit avec un cercle étirable réglé sur 20 cm. Les bords ne seront pas perdus, c'est un tel délice que j'ai à peine réussi à en laisser à mes filles pour qu'elles y goûtent !

J'ai d'ailleurs aussi réalisé des biscuits avec cette recette, ils sont ici : biscuits croustillants aux amandes.



On passe au pain de Gênes. Préchauffez le four à 180°C. Mixez ensemble la pâte d’amande, le sucre glace et les œufs. Placez la préparation dans un récipient et fouettez 5 minutes. Ça doit doubler de volume !



Ajoutez la farine et la levure, en fouettant tout doucement. Grâce à cette recette, j'ai testé pour la première fois l'outil mélangeur délicat de mon robot Kenwood, et c'est juste génial ! J'ai pu incorporer la farine sans aucun grumeau et sans que la préparation ne se tasse, ce qui arrive souvent avec le fouet.

Pour info, ça ressemble à ça :



http://track.effiliation.com/servlet/effi.redir?id_compteur=21649259&url=https://www.boulanger.com/ref/1003627


Versez la préparation dans un cercle à pâtisserie beurré et fariné, réglé sur 20 cm. Enfournez 15 mn. Dès la sortie du four, détaillez avec l'emporte-pièce Magia del Tempo. Si vous faites le gâteau en rond tout simple, ne touchez à rien ! Laissez refroidir complètement.



On passe à l'insert framboise ! Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir la framboise, le sucre et l'eau, jusqu'à ce que les framboises s'écrasent en purée. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mixez avec un mixeur plongeant.

Versez les framboises dans l'emporte-pièce ou dans un cercle de 20 cm. Réservez minimum 1 heure au congél.



On passe au montage !
Récupérez la crème à la dragée et fouettez-la pendant 10 minutes environ, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Versez les 3/4 de cette crème dans le moule. Si vous utilisez un cercle, réglez-le sur 22 cm.



Placez l'insert framboise puis ajoutez le reste de crème.
Placez ensuite le pain de Gênes, et enfin le croustillant aux amandes. Placez le tout au congélateur 4 heures minimum, plusieurs semaines si vous le souhaitez !


 
Pour le glaçage rose, placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux. Il va fondre tout seul. Incorporez le lait concentré et le colorant rose (j'utilise la marque les artistes). Mixez au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment du glaçage.

Démoulez l'entremets en placez-le sur une grille, au-dessus d'une assiette. Vaporisez le spray velours sur le centre du gâteau. Placez le séparateur rouge. Réchauffez le glaçage à 37°C en vous servant d'un thermomètre alimentaire. Versez le glaçage chaud sur l'entremets congelé.



J'ai ensuite décoré l'entremets avec des framboises et des dragées concassées.


dessert baptême fille

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Ce livre ne sera pas disponible en librairie, il est en vente UNIQUEMENT SUR MA BOUTIQUE en ce moment. Profitez-en pour faire vos cadeaux de Noël ;)

Je résume le matériel :

Pour le moule, n'oubliez pas le code ILETAITUNEFOIS10 pour bénéficier de 10% de réduction !
https://www.maspatule.com/moule-silicone/907-kit-moule-silicone-magia-del-tempo-silikomart.html





http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2016/12/choisir-un-mixeur-plongeant-avis-comparatif.html





http://www.amazon.fr/gp/product/B0055UY9SE/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B0055UY9SE&linkCode=as2&tag=deshistoadorm-21

Et pour en savoir plus sur Octobre rose et la prévention du cancer du sein, c'est par ici : http://www.cancerdusein.org/

5 commentaires :

  1. Hum il est beau et certainement très bon...

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  2. Bonjour Christelle
    Merci beaucoup pour vos recettes.
    Je travaille dans un cabinet médical et Octobre Rose on en entend beaucoup parler chaque année, mais il faut aussi savoir que le cancer du sein c'est aussi du surdiagnostic, c'est à dire qu'on dépiste parfois trop et donc on traite des femmes parce qu'on a trouvé quelque chose et qu'on est bien obligés d'en faire quelque chose, sachant que dans la plupart des cas cela aurait disparu comme c'était venu sans qu'on n'y fasse rien. La différence c'est que ces femmes se seront pris des rayons et autres chimios en bonus..
    Je suis déçue mais je ne vous juge pas, que, vous tombiez dans ce procédé comme le font maintenant pas mal de gens, connus plus ou moins, parce que le surdiagnostic est un réel problème de santé public. Je ne vous demande pas de publier mon commentaire (vous ferez comme vous voudrez) mais je souhaitais vous faire partager ce lien, de par un organisme indépendant et scientifique, c'est à dire un peu (beaucoup) le contraire de certains organismes officiels de lutte ça et là, qui sont soit financés par l'Etat soit en conflit d'intérêt avec les Big pharma et très souvent les deux. Vous êtes une dame, et donc il est vrai potentiellement concernée par un jour cette pathologie, sachez-en alors réellement ce qu'elle est, à quel moment on la traite, à quel moment on dépiste etc...https://www.cancer-rose.fr/
    Je vous précise que je ne fais pas partie de cancer rose.
    Avec toute mon amitié.

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    1. Bonjour, bien sûr que je laisse votre commentaire ! Je ne suis pas médecin et je pense que c'est à chaque médecin de préconiser ou pas un diagnostic à ses patientes. Croyez-moi, je ne suis certainement pas pour la surmédicalisation, puisque moi-même je ne prends aucun médicament (ni homéopathie) depuis plusieurs années... Mais si certaines maladies graves peuvent être évitées grâce au dépistage, il faut y aller. Après pas n'importe comment, je suis bien d'accord !

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