7 octobre 2017

Tempérer le chocolat noir, au lait et blanc { Pourquoi et comment ? }

Je ressors aujourd'hui un article qui est dans mes brouillons depuis... à peu près l'ouverture de mon blog : le tempérage du chocolat ! Je le repoussais indéfiniment car, soyons honnêtes, le tempérage, c'est juste l'enfer. Si on ne surveille pas la température comme le lait sur le feu, ça monte direct trop haut et c'est foutu, il faut tout recommencer. Alors quand en plus on doit prendre des photos à des températures précises, autant vous dire qu'on doit tout refaire 3 fois pour que le résultat soit nickel.

temperer chocolat



Donc je repoussais, je repoussais, mais à un moment il fallait bien me lancer ! J'ai donc pris mon courage à deux mains pour tempérer mes 3 chocolats, prendre des photos, et par la même occasion préparer de délicieuses tablettes de chocolat :) Il fallait bien une petite récompense après tous ces efforts ;)

Dans cet article, je vais vous expliquer ce qu'est le tempérage, à quoi il sert, et les différentes techniques pour le réaliser.

1. Qu'est-ce que le tempérage ?


Le tempérage du chocolat est une technique qui consiste à faire passer le chocolat par plusieurs températures plus ou moins précises.
Chaque chocolat (noir, au lait ou blanc) suit une courbe de température différente :
  1. Fonte : on fait fondre le chocolat en le chauffant
  2. Cristallisation : on le fait cristalliser en le refroidissant
  3. Travail : on le réchauffe légèrement pour le travailler

tempérage chocolat


Il est donc nécessaire de s'équiper d'un thermomètre alimentaire pour tempérer le chocolat.

2. Pourquoi tempérer le chocolat ?


On imagine souvent que pour préparer des chocolats en tablettes ou en bonbons, il suffit de faire fondre le chocolat, de rajouter des fruits secs, une ganache ou autre et de mettre tout cela dans un moule... On peut ! Mais vous risquez d'obtenir un chocolat terne, avec des traces blanches et d'une texture pas terrible sous la dent, un peu ramollo...
Pour obtenir un chocolat brillant, avec une belle couleur et cassant sous la dent, il faut le tempérer !


3. Comment tempérer le chocolat ?




Frédéric Bau, dans son "Encyclopédie du chocolat", donne 3 techniques pour tempérer le chocolat. Personnellement, je fais un mélange de 2 de ces techniques et je fais chauffer un peu moins le chocolat noir (Frédéric Bau conseille entre 55 et 58°C, mais en général on conseille entre 50 et 55% pour les chocolats noirs qu'on a à la maison).

Toutes les techniques sont données pour 400 g de chocolat, donc pour 2 à 4 tablettes.
Temps de préparation : 15 mn / Temps de fonte : 15 mn / Total : 30 mn


Technique 1 : l'ensemencement.

1) Découpez votre chocolat en petits morceaux. Il faut vraiment que le chocolat soit bien haché, et pas seulement en carreaux, pour que la technique fonctionne.




Placez-en 300 g dans un récipient et faites le fondre au bain-marie jusqu'à obtenir une température située entre 50 et 55°C pour du chocolat noir (45-50°C pour du chocolat au lait, 45-50°C pour du chocolat blanc). Le bain-marie permet de mieux maîtriser la température.


2) Retirez le récipient de la casserole et réservez un tiers du chocolat dans un bol. Dans les 2/3 restants, versez les 100 g non fondu que vous avez gardés de côté en étape 1. Mélangez jusqu'à ce que la température descende à 28-29°C (27-28°C, 26-27°C).




3) Ajoutez le 1/3 du chocolat mis dans un bol en étape 2. Il a refroidi mais est un peu plus chaud que le chocolat dans le lequel vous avez ajouté vos 100 g non fondus. La température va donc remonter à 31-32°C (29-30°C, 28-29°C).


Technique 2 : le tempérage au bain-marie

C'est la technique la plus simple.

1) Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie. En parallèle, préparez un bol d'eau froide avec des glaçons.

tempérer chocolat au lait

2) Lorsque la température atteint 50-55°C (45-50°C, 45-50°C), retirez le chocolat du bain-marie et placez votre récipient dans le bol d'eau froide. Remuez constamment jusqu'à descendre à 35°C environ.

3) Sortez alors le chocolat du bol d'eau froide et continuez de remuer jusqu'à descendre à 28-29°C (27-28°C, 26-27°C).

chocolat au lait


4) Replacez le chocolat sur le bain-marie un bref instant, jusqu'à remonter à 31-32°C (29-30°C, 28-29°C).

thermomètre alimentaire

Technique 2 bis : mixte de l'ensemensement et du tempérage au bain-marie

Personnellement, je pratique un mélange de ces 2 premières techniques : je fais fondre 3/4 du chocolat au bain-marie, j'ajoute 1/4 bien haché hors du feu pour faire redescendre la température, puis je remets quelques secondes sur le bain-marie. Ça fait gagner un peu de vaisselle.


tempérage chocolat blanc


Technique 3 : le tablage

Plus compliqué car, dans l'idéal, il faut un plan de travail en marbre.

1) Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie. Quand la température atteint 50-55°C (45-50°C, 45-50°C), versez les deux tiers du chocolat sur le marbre. Réservez le dernier tiers dans un bol.




2) A l'aide d'une spatule, remuez le chocolat coulé sur le marbre constamment jusqu'à ce que la température descende à 28-29°C (27-28°C, 26-27°C).

3) Remettez le chocolat dans un saladier et incorporez le chocolat chaud réservé en étape 1 jusqu'à ce que la  température remonte à 31-32°C (29-30°C, 28-29°C).
 

Technique 4 : avec le beurre de cacao mycryo

Il existe une autre technique, peu conventionnelle mais qui marche : le tempérage au beurre Mycryo !

Le beurre Mycryo, c'est du beurre de cacao réduit en poudre.

 


Il vous suffit de faire fondre le chocolat entre 40 et 45°C. On le laisse ensuite refroidir à 34-35°C pour le chocolat noir ou 33-34°C pour le chocolat lait ou blanc, à température ambiante. On ajoute ensuite 1% de beurre Mycryo, donc ici 4 g.
On mélange jusqu'à atteindre 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le chocolat au lait ou blanc. C'est prêt, et c'est beaucoup plus facile !

Technique 5 : avec une tempéreuse à chocolat !

Je termine avec la technique de rêve : à la tempéreuse :) Bon, c'est un budget même si on trouve des tempéreuses à un peu tous les prix, mais si vous faites beaucoup de chocolat, c'est énormément de temps de gagné !

Il suffit de régler la machine sur la température à atteindre, et elle fait le job. Pas de plaisir vous allez me dire ??  Si ! Celui de voir son chocolat toujours nickel et réussi ! :)





4. Et après ?


Une fois le chocolat tempéré, il faut l'utiliser immédiatement, et donc le mettre dans le moule. Toute la difficulté va consister à maintenir la température de travail si vous avez plusieurs tablettes ou bonbons à préparer. Il faudra donc reposer le récipient au-dessus du bain-marie, feu éteint, quelques secondes de temps en temps.

Si vous le laissez durcir sans l'utiliser, rassurez-vous, le chocolat n'est pas perdu. Il suffira de reprendre la courbe de tempérage depuis le début, youpi :D

Que dire d'autre ?... Bonne chance !

6 commentaires :

  1. Pfiou, j'imagine la galère à tout tester avec en plus les photos ! Je suis pas très au point sur le chocolat, j'ai testé un peu toutes les techniques et je ne me sens pas à l'aise encore. Mais mes adorables anciens collègues m'ont offert un cours chez Lenôtre et j'ai choisi les techniques de chocolat pour me perfectionner. Je devrais être au point pour Noël ;)

    RépondreSupprimer
  2. j'achete du choco blanc en tablette marque N... je le fais fondre au bain marie du moins j'essaie car la plupart du temps il ne fond pas pouvez me dire pourquoi et peut etre faut-il employer une autre methode ou une autre marque merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, le feu est peut-être trop fort, du coup au lieu de fondre, il cuit. C'est compliqué avec le blanc et le lait, surtout le lait d'ailleurs !

      Supprimer
  3. Bonsoir, merci pour cet article très instructif !

    Quel chocolat utilisez vous? Valrhona peut être?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui surtout pour le blanc, après le noir ça peut varier.

      Supprimer

Les livres de pâtisserie
Matériel de pâtisserie {guides}
¬