16 novembre 2017

Pâtisserie de Ferrandi {le livre}

On voit que Noël approche : les nouveaux livres de pâtisserie fleurissent de partout et c'est tant mieux ! Je viens d'en récupérer un dont je suis obligée de vous parler car c'est une petite merveille : Pâtisserie, de chez Ferrandi, la grande école de cuisine la plus réputée de France.

http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2017/11/patisserie-de-ferrandi-le-livre.html





Bon, encore une fois, c'est une bible... Et oui, chacun sort la sienne, du coup ça fait beaucoup de bibles ! Mais là on atteint des sommets LOL. Ce qui fera la différence, ce sera peut-être le budget, et l'attirance pour telles ou telles recettes, mais globalement les 3 gros livres de pâtisserie dont je vous ai parlés sont vraiment géniaux.

Pour ceux qui ne suivent pas forcément le blog, les 2 autres sont:

livre patisserie ferrandi

Pour ceux qui ne connaîtraient pas, Ferrandi est l'école de cuisine et pâtisserie la plus réputée en France. Une bonne partie des grands chef en sont issus, c'est une véritable machine à étoiles ! Elle est connu dans le monde entier, avec des profs incroyables, c'est vraiment la crème de la crème.

Il y a 3 ans, ils avaient sorti leur livre Le grand cours de Cuisine Ferrandi, qui avait fait un énorme carton. Ça ne m'étonnerait pas qu'ils renouvellent l'exploit avec ce nouveau livre car je le trouve encore mieux que le premier (mais mon addiction pour le sucré parle peut-être pour moi ^^).



Mais revenons sur la pâtisserie :)

Le livre est énormissime : 656 pages, 2 rubans marque-page, 30 x 26 cm sur 6 cm d'épaisseur ! On en a pour son argent ;)

Il est divisé en plusieurs rubriques.

On commence par le matériel avec une présentation de tout ce qu'il faut avoir chez soi quand on fait de la pâtisserie et à quoi servent les différents ustensiles.

Suivent ensuite les gestes de base : utiliser un rouleau, foncer une pâte, utiliser la poche à douille.

techniques livre ferransi

On passe ensuite aux ingrédients que l'on utilise en pâtisserie : les produits laitiers, les œufs, les sucres, le chocolat, les farines, les oléagineux, les levures et les additifs sont passés à la loupe.

On trouve aussi un tableau des saisons des fruits bien pratique.

Cette section est hyper intéressante. On y apprend par exemple à quoi servent les différentes crèmes, les différentes farines etc.

On trouve ensuite les recettes des différentes pâtes : sablée, feuilletée, à choux, avec plusieurs versions à chaque fois et plusieurs niveaux de difficulté (génial !)


C'est dans cette rubrique que l'on trouve la recette du bichon. J'avais été à la porte ouverte de Ferrandi il y a quelques années pour accompagner un ami. On pouvait y goûter les réalisations des élèves, dont le bichon. Un coup de foudre !!! Autant vous dire que la recette va rapido se retrouver sur le blog :D

C'est une sorte de chausson au citron, mais en encore meilleur que tout ce qu'on peut imaginer ^^

recette bichon ferrandi

Dans chaque rubrique, il y a des recettes de grands chefs, un peu comme dans Pâtisserie de Philippe Uracca.

On retrouve ainsi une tarte abricot et lavande de Nicolas Bacheyre, un éclair café mascarpone de Christophe Adam, une bourdaloue de Christelle Brua, un pistachoux de Philippe Conticcini, une bûche girly de Christophe Felder, une tarte aux pommes de Cédric Grolet, un baba Ispahan de Pierre Hermé, et plein d'autres encore.

27 recettes de grands chefs au total, rien que ça ça pourrait faire un livre !

buche fondante girly christophe felder
Bûche fondante girly de Christophe Felder
On poursuit le livre avec les recettes de crèmes, de biscuits, de meringue, de macarons. Suivent ensuite les desserts faciles avec les gâteaux de voyage, les petits fours et les desserts rapides.

Je passe rapidement mais il y a bien 40 pages voire plus pour chaque catégorie !

commander livre patisserie ferrandi
Tiramisu

On continue avec les entremets (opéra, fraisier, mille-feuille, royal au chocolat, saint Honoré, charlotte, mais aussi beaucoup de recettes originales comme l'entremets ananas basilic ou l'entremets coing gingembre) et les occasions festives (gâteaux de fête et mignardises).

Toutes les recettes sont classées par niveaux allant de 1 à 3, ce qui est bien utile à savoir avant de se lancer dans une recette alléchante.

On trouve ensuite un chapitre confiseries et confitures avec par exemple la pâte à tartiner, le nougat, les bonbons gélifiés ou le praliné.

ferrandi patisserie

De nombreuses recettes classiques sont déclinées en 3 versions : facile, intermédiaire et difficile. C'est le gros plus de ce livre car je n'ai jamais vu ça ailleurs. On peut ainsi choisir le Mont Blanc, l'Opéra ou autre que l'on va préparer en fonction de son niveau. C'est juste génial !!!

Le livre continue avec le chocolat et plein de recettes comme les rochers ou les truffes.

travail chocolat ferrandi

On a ensuite un chapitre sur les décos en pâtisserie. Très pratique pour faire de jolis gâteaux :)

faire fleur pate d'amande

On termine enfin avec les glaces et les entremets glacés comme la glace à la menthe fraîche, le sorbet exotique, l'omelette norvégienne ou le parfait glacé au café.

livre ferrandi

On a fait à peu près le tour mais ce n'est pas facile de résumer presque 700 pages en un seul article...

Pour chaque rubrique, vous avez des explications qui vous apprendront plein de choses.
Pour les glaces par exemple, on nous explique pourquoi il faut combiner différents sucres, quel est le rôle de la matière grasse, pourquoi il faut parfois ajouter du lait en poudre écrémé, etc.

éclairs au chocolat

Ne me demandez pas si on trouve telle ou telle recette dans ce livre car elles y sont TOUTES et même souvent en 2 ou 3 exemplaires avec des niveaux de difficulté différents.

Ici par exemple, le Paris-Brest niveau 2, pas mal, pas mal :


Le livre vient de sortir aux éditions Flammarion. Comme vous le voyez, les photos de Rina Nurra sont justes sublimes. Pas de fioritures, beaucoup de gros plans, des couleurs magnifiques, j'adore !

C'est un très beau cadeau pour Noël, il ne peut QUE plaire !


 


Retrouvez ici tous mes livres de pâtisserie préférés et là mes propres livres de pâtisserie.

13 commentaires :

  1. ca y est, livre commandé! Merci pour ton site et toutes tes recettes alléchantes!

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  2. Mais le père noël ne va jamais pouvoir porter tous ses bouquins....!!
    Entre les nouveaux ouvrages de Christophe Felder, Cyril Lignac, Cédric Grolet et maintenant Ferrandi !!!
    Mais je vais plus savoir qu'elles recettes choisir!

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  3. Oh là là, j'aimerai bien que le père Noel me l'apporte!

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  4. Bonjour tout d abord félicitations ton blog est magnifique. Vraiment bravo. Je.voulais te demander j.hésite à acheter le livre ferrandi pâtisserie ou celui de Philippe Urraca pas à pas?Lesquels est le mieux?merci avance. Jean_Martin

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    1. Bonjour, sincèrement j'adore les 2 ! Le Ferrandi est encore plus complet, plus de recettes, (plus cher aussi), mais le Uracca est top avec toutes les explications par ci par là... Voilà je t'aide beaucoup ^^

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  5. Merci Christelle pour ta réponse. J hésite vraiment. Pour une personne qui pâtisse peu et qui souhaite apprendre technique ferrandi est le mieux?

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    1. Les deux sont super didactiques. Tu seras peut-être moins perdu avec le Urraca qui va plus à l'essentiel, pour un débutant c'est peut-être mieux !

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  6. Merci Christelle pour tes précieux conseils. J hésite vraiment. Je crois.que j irai feuilleté demain les deux livres. Sur amazon j.ai.vu quelques critiques surle livre du mof a priori des

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  7. je n'arrive pas à avoir le grand livre merci de me répondre

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  8. Bonjour, et entre celui-ci et Pâtisserie de Felder lequel consseillerez-vous ? Je suis amatrice et je recherche une bible.
    Merci pour votre conseil.

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Les livres de pâtisserie
Matériel de pâtisserie {guides}
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