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27 août 2017

La meringue italienne

Il existe 3 sortes de meringues : la meringue française, la meringue suisse et la meringue italienne. Je vous propose aujourd'hui la recette de la meringue italienne, celle à base de sucre cuit !
Et je vous assure, aucune raison de paniquer ! Il faudra avoir un thermomètre alimentaire, c'est vrai, mais à part ça il y a zéro difficulté !
J'ai tourné la recette en vidéo ici : meringue italienne en vidéo.

recette meringue italienne facile



Je sais que cette recette fait peur à cause de cette histoire de sucre cuit, mais à part plonger le thermomètre dans la casserole et attendre qu'il marque 118°C, franchement il n'y a rien de spécial à faire ! Je vous assure, c'est un mythe cette histoire, la meringue italienne, c'est vraiment facile !

La meringue italienne vous servira par exemple pour les macarons, pour meringuer une tarte ou pour alléger une crème au beurre.


MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour le matériel, vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire et d'un robot pâtissier (ici mon article sur choisir un robot pâtissier) ou d'un fouet électrique.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.


Temps de préparation : 10 mn / Temps de cuisson : 25 mn / Total : 15 mn

Ingrédients nécessaires pour environ recouvrir une tarte avec de la meringue italienne :
  • 3 blancs d’œuf
  • 150 g + 30 g de sucre en poudre
  • 30 g d'eau

Préparation :

Pour la recette en vidéo, c'est juste ici :

https://youtu.be/O18oS3v73_0



Commencez par placer 150 g de sucre et l'eau dans une casserole. Le sucre doit être recouvert d'eau. Si vous avez mis trop d'eau, ça ne pose aucun problème car de toute façon on va la faire s'évaporer entièrement. Ce sera juste un peu plus long. Du coup, je ne pèse en réalité jamais l'eau, je recouvre simplement mon sucre directement sous le robinet.

Concernant la quantité de sucre totale, vous avez deux options :
  • Soit vous voulez une belle meringue bien serrée, dans ce cas on reste sur 2 fois le poids de blancs, donc 180 g de sucre (1 blanc pèse 30 g, on en a 3 donc 90 g, fois 2 ça nous donne 180 g).
  • Soit vous préférez une recette un poil moins jolie mais moins sucrée (ça peut aussi dépendre de l'utilisation que vous en ferez), et dans ce cas on peut se limiter à 150 g. Pas moins par contre, désolée !
Faites chauffer le tout jusqu'à atteindre 114°C (oui j'ai dit 118 au-dessus mais on y arrive !).

Il va vous falloir un thermomètre alimentaire. J'utilise celui-ci, la sonde de cuisson Mastrad. Il est super pratique, il sonne quand vous avez atteint la bonne température donc pas besoin de surveiller, solide et depuis 4 ans je n'ai toujours pas changé les piles alors que je m'en sers tout le temps !

http://www.amazon.fr/gp/product/B000W02F0G/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B000W02F0G&linkCode=as2&tag=deshistoadorm-21


Quand vous êtes aux environs de 114°C, commencez à fouetter les blancs en neige avec 30 g de sucre. Dès que le sirop de sucre atteint les 118°C, versez-le sur les blancs, sans cesser de fouetter.


3 petits conseils :

  1. Réduisez la vitesse du robot pour éviter les éclaboussures.
  2. Ne versez pas le sucre trop près des parois de la cuve car il va se coller dessus et durcir instantanément.
  3. Essayer d'éviter le fouet quand vous versez pour la même raison.

Remettez le robot sur puissance maximale et fouettez pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la meringue redescendre à 50°C.

Elle est prête si elle forme un joli bec d'oiseau quand vous relevez le fouet (comme sur la première photo de l'article). Si elle ne forme pas le bec d'oiseau, on fouette encore un peu.

Vous pouvez vous servir de cette meringue pour recouvrir des tartes (c'est la principale utilisation que j'en fait) ou pour décorer des gâteaux ou entremets avec des petits pics de meringue.

Vous pouvez aussi la faire cuire dans des moules en silicone pour lui donner la forme de votre choix. L'utilisation d'un moule en silicone de qualité (site web) vous fera gagner du temps au démoulage et permettra de respecter totalement le goût des aliments.

Et voilà, c'est tout :)



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31 commentaires :

  1. Hum j'adore la meringue italienne!!!

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  2. Bonjour. Je suis novice. Qu'est ce que cette meringue a de mieux q'une meringue classique? ça apporte quoi de faire cuire le sucre?

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    1. Ça permet de cuire un peu les blancs sans avoir à les passer au four.

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  3. J'adore votre blog et je possède un Kenwood...
    je trouve vraiment pas évident de verser le sucre sans qu'il ne touche les bords du bol, un conseil ?
    Merci d'avance

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    Réponses
    1. moi c'est pareil obligé de verser sur le fouet aussi vu qu'il tourne !! peut on arrêter de fouetter le temps de verser le Sucre ???

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  4. Et on cuit combien de temps à combien?

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  5. bonjour !180 gr de sucre sur la vidéo et sur votre commentaire vidéo vous dites 150°????

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  6. Bonjour,
    Pourriez-vous m'indiquer si le thermomètre que vous conseillez fonctionner avec l'induction s'il vous plait ?
    Merci

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    1. Bonjour, oui il a une attache spéciale pour l'induction, mais attention il ne doit pas toucher le fond de la casserole donc ce n'est pas hyper pratique

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  7. Bonjour peut on la faire en avance pour le lendemain merci et est ce quelle retombe pas

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    1. Bonjour, elle va retomber c'est sûr

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    2. Non elle ne retombera pas !! Ni au frigo ni à température ambiante, c'est extrêmement stable comme préparation !! Vous pouvez y aller tranquillement elle est cuite de surcroît !!

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  8. Bonjour, dites moi svp ici vous dites pas moins de 150g mais dans la recette des macarons vous avez mis 42g de blancs d'œuf. Est ce une erreurs svp ? Car j'ai essayer les macarons mais j'ai raté la meringue italienne elle était liquide pourriez vous m'aider a comprendre la cause svp?

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  9. J'ai essayé la meringue c'est super et c'est bien la première fois que je l'a réussi MERCI

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  10. Merci pour la recette je la faisais il y a très longtemps dans les cours de cuisine, j ai offert mes cahiers à ma fille, ai eu envie de la faire aujourd'hui pour garnir ma tarte aux citrons. Elle est très réussie je n'ai pas utilisé de pèse sirop comme dans le temps, juste par le touché avec le doigt.merci encore 👍😍

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  11. Bonjour, puis-je l'utiliser pour couvrir mon gâteau s'il vous plaît, merci

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  12. Bonjour, une fois la recette terminée, peut-on la faire réduire au four. Si oui combien de temps à combien de degré. Merci d'avance

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  13. Bonjour c’est 30 g d’eau ou 30ml d’eau ? Car dans la vidéo c’est ml mais dans la recette c’est 30g
    Merci :)

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    1. essayez de peser 30ml d'eau et vous devriez avoir la réponse... :-)

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    2. Et ne vous inquiétez pas pour ça dans tout les cas il faut recouvrir le sucre d'eau et l'eau s'évaporera a la cuissons

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  14. Bonjour, Peut on la faire cuire au four comme une meringue française?

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    1. On peut, mais c'est plutôt de la meringue à griller au chalumeau

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  15. Merci pour les conseils premiere fois que je fais une meringue si belle☺

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  16. Bonjour, je fais exactement cela mais dès que je mets mon sucre chaud (118°) dans mes blancs en neige tout retombe et reste liquide. Est ce je ne dois pas mettre tout en une fois??? quel est le problème svp,j'ai recommencer 3 fois et toujours la même chose

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  17. Bonjour, j'ai suivi votre recette ma meringue avait un jolie aspect. Mais une fois passé au chalumeau puis au frigo une nuit entière. Le lendemain matin la meringue avait rendue de l'eau :( J'ai versé le sirop à partir de 118,4 degrés. Mais ne fallait-il pas que j'attende une température plus haute ? 121 degrés par exemple ? Je précise que j'ai cuit mon sirop sur une plaque à induction et que j'avais également un robot pour monter mes oeufs.

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  18. Est-il possible pour ces meringues italiennes d'utiliser de la cassonade?

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