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7 juillet 2018

Entremets bûche fraise amande

Encore des fraises ! Mais en entremets cette fois avec une bûche fraise amande :) Je sais, ce n'est pas Noël, mais j'avais envie d'une bûche 😂 C'était aussi l'occasion de tester un glaçage miroir à rayures... C'est tellement joli ! Je valide donc cet entremets de A à Z :)

La recette en vidéo est ici : entremets fraise amande.

entremets buche fraise amande



Cet entremets est composé d'une base de gâteau Namandier hyper moelleux aux amandes, d'un croustillant aux amandes, d'un insert de fraises, d'une mousse bavaroise au lait d'amande et d'un glaçage miroir.

buche entremets fraise

Je trouve cet entremets magnifique :) J'ai adoré le prendre en photo. Ce sont vraiment des couleurs que j'adore en ce moment : le rose et le jaune. Je m'en rends compte quand je regarde mon feed Instagram, il y en a beaucoup ;)

Au niveau des goûts, l'entremets est super fondant, je suis fan du gâteau Namandier qui est encore plus moelleux que le pain de Gênes.

La fraise est bien présente avec un insert assez important. Le croustillant au centre apporte de la mâche, mais je l'ai trouvé un poil trop épais, du coup je vous réduis les quantités.

entremets fraise amande

Retrouvez ici toutes mes recettes de Noël : recettes de bûches de noël.



MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Concernant le matériel, vous allez avoir besoin :


Temps de préparation : 1 h 30 / Temps de cuisson : 10 mn / Total : 1 h 40 mn + 4 h de congélation (ou une nuit ou même plusieurs semaines)



Ingrédients pour une bûche fraise amande de 12 personnes :
Pour le confit de fraise :
  • 300 g de fraises
  • 35 g de sucre à confiture
  • 3 feuilles de gélatine (6 g) (suite à vos retours, attention à bien utiliser de la gélatine qualité or. Dans le doute, mettez 4 feuilles)
Pour le gâteau Namandier :
  • 100 g de poudre d'amande
  • 80 g de sucre glace
  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
Pour la bavaroise vanille et lait d'amande :
  • 25 cl de lait d'amande
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œuf
  • 60 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 25 cl de crème liquide entière
Pour l'insert croustillant aux amandes :
  • 50 g de chocolat blanc
  • 20 g d'amandes effilées
  • 20 g de crêpes dentelles
Pour le glaçage miroir :
  • 4 feuilles de gélatine
  • 50 ml d'eau
  • 125 g de sucre
  • 125 g de glucose (on en trouve ici)
  • 125 g de chocolat blanc (le Zéphyr de Cacao Barry est d'un excellent rapport qualité prix et très peu sucré, complétez ce formulaire, pour recevoir un bon de 5 € si vous nouveau client Guy Demarle)
  • 65 g de lait concentré sucré
  • Colorant rouge et colorant blanc (-15% avec le code CHRISTELLE15)

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Préparation :


La recette en vidéo est ici :





Insert à la fraise



On commence par l'insert à la fraise car il va devoir durcir au congél.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Laver et équeutez les fraises. Coupez-les en morceaux.



Mixez.


Placez les fraises mixées dans une casserole avec le sucre. Portez à ébullition et faites bouillir 5 minutes. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Versez le confit de fraise dans un moule à insert. Si vous n'en avez pas, faites comme moi : système D ! J'ai utilisé des moules à mini cakes. Faites avec ce que vous avez chez vous.

Attention, placez bien les moules sur une plaque avant de verser le confit de fraise, sinon vous ne pourrez pas le déplacer.


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Placez au congélateur le temps de préparer la suite.

Gâteau Namandier



Préchauffez le four à 180°C. Mélangez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace tamisé. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange. Incorporez ensuite les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout.

Versez la pâte dans un moule à cake 2 cm plus petit que votre moule à bûche. S'il est un peu plus grand, ce n'est pas grave, vous découperez ensuite le gâteau à la bonne taille.



Enfournez 20 minutes.

Laissez refroidir complètement.


Bavaroise



On passe à la bavaroise. Je l'ai préparée au lait d'amande, mais vous pouvez faire la même chose avec du lait de vache.

Coupez la gousse de vanille en 2. Grattez les graines et placez les graines + la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Faites chauffer et laissez infuser 30 minutes hors du feu.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez le lait vanillé doucement, sans cesser de fouetter. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer jusqu'à atteindre 84°C (je retire toujours à 82°C pour être sûre de ne pas dépasser). Ajoutez la gélatine essorée. Laissez redescendre la température à 30°C environ.




Insert croustillant



En attendant, on va préparer l'insert croustillant.

Faites griller les amandes à la poêle, à sec, pendant 5 minutes environ. Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez les amandes aux chocolat et émiettez les crêpes dentelle par dessus. Mélangez bien.



On reprend la bavaroise. Fouettez la crème liquide pendant 10 minutes environ, à puissance moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation avec une maryse.




Montage


Versez les 3/4 de la crème bavaroise dans votre moule à bûche. Disposez les inserts à la fraise par dessus en les enfonçant légèrement.




Placez 15 minutes au congélateur.

Versez ensuite le reste de crème bavaroise et en gardant un tout petit peu en cas de besoin pour combler les trous. Avec le dessous d'une cuillère, formez une gouttière au centre de l'entremets.

Replacez 15 minutes au congélateur.

Répartissez le croustillant aux amandes en une couche bien fine. Recouvrez ensuite avec le gâteau Namandier.




Comblez les trous si besoin.

Placez au congélateur 4 heures minimum, l'idéal étant toute une nuit (je laisse toujours une nuit). Vous pouvez laissez au congélateur même plusieurs mois si nécessaire.


Glaçage miroir



Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition. Ajoutez la gélatine hors du feu.

Hachez finement le chocolat blanc. Versez le mélange chaud sur le chocolat et mélangez. Le chocolat va fondre. Ajoutez le lait concentré sucré.

Versez 1/4 du glaçage dans un mixeur et ajoutez une pointe de colorant blanc. Mixez. Réservez dans un récipient.

Placez le reste de glaçage dans le mixeur et ajoutez une pointe de colorant rouge. Mixez et réservez.





Gardez le glaçage au réfrigérateur jusqu'à utilisation.


Le lendemain, démoulez la bûche sur une grille. Faites chauffer les glaçages à 37°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine.

Versez le glaçage rouge dans un verre doseur, puis le glaçage blanc par dessus.


Mélangez doucement avec un pic à brochette. Attention, il faut vraiment mélanger à peine, juste quelques tours.

Versez le glaçage sur l'entremets encore congelé en formant des mouvements de droite à gauche.


C'est prêt !!

Enfin presque, il faut maintenant laisser décongeler l'entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures + 30 minutes à l'air libre. Vous pouvez laisser décongeler le matin pour le soir, et même le conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

buche noel fraise

Bon appétit !



recette d'entremets fraise amande

Retrouvez ici mes recettes d'entremets et là mes recettes à la fraise.

Christelle

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44 commentaires :

  1. Trop gourmande cette buche. La couleur met l'eau à la bouche. Elle est superbe ;)

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  2. Super recette,on est obligé de mettre du sucre à confiture?merci

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  3. Cet entremet est vraiment très bon, très frais pour la saison et facile à réaliser. Nous l'avons testé hier à 6 personnes et il a rencontré un franc succès, il ne restait presque plus rien après. Un grand merci pour cette belle recette.

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  4. Belle recette, je vais la tester !

    J'aimerais mettre un peu de citron à la place de la vanille, pensez-vous que le gout se mariera bien avec l'amande et la fraise ?

    Merci d'avance !

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  5. Bonjour Christelle,
    Je tenterai bien ta recette mais dans le moule raggio de silikomart, penses tu que les proportions suffiront?
    Merci pour ta reponse

    RépondreSupprimer
  6. Bonjour, vous dites qu’on peut garder l’entremet plusieurs mois au congélateur ... ça m’arrangerait plutôt bien car à Noël je me retrouve toujours avec 4-5 gâteaux à faire en 2 jours, du coup c’est le stress ! Avez-vous déjà testé ? L’entremet n’est-il pas plein d’eau ?

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    1. Bonjour, il faut qu'il soit bien protégé et il faudra le faire décongeler au frigo.

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    2. Je vais essayer, merci pour votre réponse.

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  7. Bonjour Christelle

    Je cherche actuellement des idées pour noël et la mousse amande me tente bien seulement 3 personnes de mon entourage n aiment pas les fruits rouges (quelle idée!)
    J aurais voulu savoir si l association amande passion pouvait marcher ? (J ai également de la purée de pêches et d abricot)
    Merci :)

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  8. Bonjour, je vous suis maintenant depuis quelques temps et j aime beaucoup vos recettes. Auriez vous une recette de bûche vanille/fraise facile sans chocolat ? Merci d avance et bravo à vous

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  9. Bonjour,
    peut on réaliser cette buche avec des fraise en conserve ?
    Je desir la faire vendredi pour deguster à noel...
    Toute tes recettes remporte toujours un bon succés dans mes repas..
    un grand merci pour nous faire partager tes talent...

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  10. Bonsoir Christelle.
    Est-il possible de remplacer les fraises fraîches par des surgelées ?
    Je vous remercie par avance pour votre retour

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  11. Bonsoir, J'ai une petite question; quand voys parlez de lait d'amande c'est du lait sucré ou non sucré ? Merci d'avance pour la réponse

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  12. Bonsoir, je viens de passer l'étape de la bavaroise. Par contre je ne comprends pas, le mélange n'est pas aussi compacte que le vôtre. Je suis obligée de le mettre dans le congélateur avant de mettre les inserts car sinon ils tombent dans le fond. Pourtant ma crème était bien montée ? Pensez vous que cela va changer quelque chose ? C'est le gâteau d'anniversaire de mon fils, ça m'embêterai qu'il soit loupé. Rassurez moi :-)

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    1. Bonjour, non ça ne change rien, sauf si c'était vraiment liquide

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  13. Bonjour Christelle

    Pensez vous qu'il soit possible d'adapter votre recette avec un cercle ? Si tel est le cas, quelle est la taille à utiliser ?
    Merci d'avance pour votre retour.
    Au passage, merci également pour le partage de vos recettes qui remportent toujours un franc succès auprès de mon entourage.
    Bonne journée
    Élodie

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  14. Bonjour Christelle, j’aimerais faire cette recette dans le moule silikomart Batticuore. Pensez-vous que les proportions sont suffisantes ? Merci, hâte de le goûter :)

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  15. Bonjour Christelle, la recette ne précise pas de mixer les fraises au début, mais la vidéo si. J'ai du coup mixé après cuisson. Recette longue mais sans difficulté particulière, j'espère que je réussirai ce magnifique glaçage!!

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  16. Bonjour Christelle,
    Comme à chaque fois que je dois faire un dessert, mon 1er réflexe est de me jeter sur votre blog! ;-) cette recette me fait très envie mais j'avais 2 petites questions. Comme ce n'est pas la saison des fruits rouges, puis-je remplacer les fraises fraîches par des framboises surgelées ou pas de la purée de fruits rouges? si oui, que dois-je adapter dans la recette (dans un cas ou dans l'autre)? D'avance un grand merci pour votre aide et pour ce blog que j'adore! Claire

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  17. Bonsoir, est ce possible de remplacer les 300g fraises par 300g de purée de fraises?
    Merci d’avance de votre retour.

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  18. Bonjour
    Je suis entrain de faire votre recette mais j'ai raté la crème bavaroise:trop liquide j'ai voulu tenter de la refouetter mais elle a tranché. Puis la rattraper ?
    Merci

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  19. Bonjour j'ai fait cette recette de bûche qui a été un franc succès. La mousse amande est vraiment très bonne. Nous avons du nous battre pour les dernières parts malheureusement elle a rendu beaucoup d'eau lors de la phase de décongélation et le biscuit était complètement détrempé. Comment puis remédier à ce problème ?

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  20. Bonjour Christelle

    Je souhaiterais faire votre bûche en version gâteau d'anniversaire pour la fille . Nous serons 10/12 personnes. Quel cercle dois-je prévoir ? Dois je doubler les quantités de la recette actuelle?
    Je vous remercie par avance pour votre retour.
    Bonne journée
    Élodie

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  21. Bonjour Christelle,
    Je souhaite faire cette recette, puis utiliser des fraises congelées ou faut il absolument utiliser des fraises fraîches ?
    Dans l'attente de votre retour.
    Yannick

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  22. Bonjour, je suis en train de tester la recette pour Noël 😊 mais je pense avoir un petit soucis ... Pour la bavaroise je pense que ma gélatine a pas pris .. donc quand j'ai ajouter la crème à ma chantilly c'est devenu liquide .. est ce rater où je peux mettre au congélateur pour faire durcir pour le montage ? Merci pour votre réponse

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  23. Bonjour je vais faire votre buche pour noel j ai environ 400g de coulis tout pret fait par mes soins en aurais je assez je n auraisvplus que la gelatine a mettre
    D autre part pour la pectine j ai du veetpris pour confiture ça ira ???
    Merci pour reponse.... urgent lol


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  24. Bonjour, la bûche super bonne et belle, sauf à la découpe. Le glaçage n'était pas à couper...J'ai pris 125g de poudre de glucose comme dans la recette, il me semble que j'aurais dû prendre du sirop de glucose ?
    Le problème aurait il pu être résolu avec le sirop de glucose ?

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  25. Bonjour, merci pour votre recette. Elle était excellente. La fraîcheur de la fraise et la gourmandise de l'amande fonctionnent très bien. Par contre le goût d'amande n'était presque pas présent dans la mousse, peut être que je rajouterais un peu d'amande amère la prochaine fois.

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  26. Bonjour, est il possible de réaliser cet entremet dans un cercle à pâtisserie de 24cm? Les proportions suffiront ?

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  27. Bonjour, est il possible de remplacer le sirop de glucose par autre chose ? J'ai vu d'autre recette qui le remplaçait par du miel... Qu'en pensez vous ?

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  28. Bonjour Christelle, cette question concerne tous les glaçages, mais pour cette exemple de glacage miroir, pour nous conserver la buche en boite isotherme, toute prêtes avec glaçage quelques jours au congélateur et sortir 5h avant le jour j. Dans l'espoir de votre réponse!! Et merci pour cette transmission de patisser!! Vous etes top!!!

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  29. Bonjour

    Est-ce possible d'avoir la référence ou le lien d'achat de la sparule/thermometre intégré de la vidéo svp ? Merci

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  30. Bonjour Christelle. Merci pour toutes vos recettes qui rencontrent à chaque fois un grand succès. Pour la premier fois j’ai testé votre bûche fraise amande sans rencontrer de difficultés en dehors de la phase de de décongélation. La bûche, décongelée au réfrigérateur après avoir reçu son glaçage , à rendu beaucoup d’eau. Pourquoi? Comment éviter que l’amandier en soit imbibé (ce qui n’est pas très agréable en bouche)?

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    Réponses
    1. Bonjour, malheureusement les fraises rendent toujours de l'eau. Vous pouvez essayer de mettre davantage de gélatine

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  31. Bonjour. Où trouve t'on du colorant rouge ? Celui que j'ai trouvé devient rose à l'utilisation.

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