Royal au chocolat revisité

Voici une recette gourmande qui revisite le royal au chocolat en remplaçant la dacquoise par un biscuit au chocolat. A éviter en cas de régime donc ! Pour le glaçage ultra-brillant, j'ai repris la recette de Christophe Felder en diminuant un peu la quantité de cacao car je trouve la recette de base un peu forte en goût. Le résultat est tellement brillant que j'ai eu un mal fou à prendre la photo sans que le jour ne se reflète complètement dessus !

Lisez bien tout l'article car je vous donne mes astuces pour un glaçage inratable.

 

Ce Royal au chocolat est composé d'une feuillantine praliné bien croustillante, d'un biscuit au chocolat moelleux, d'une mousse au chocolat noir aérienne, le tout nappé d'un glaçage ultra-brillant.

D'OÙ VIENT LE NOM « ROYAL » ?

On l'appelle aussi Trianon : c'est exactement le même gâteau. Ces deux noms désignent ce grand classique à base de feuillantine praliné, de biscuit et de mousse au chocolat.

Je vous assure qu'il n'est pas compliqué à faire. Il suffit de suivre les étapes une à une, et vous pouvez y aller à votre rythme car tout se garde très bien au frais (et même au congélateur) au fur et à mesure. Pas de stress !

💡 MES ASTUCES POUR RÉUSSIR CETTE RECETTE :

✔️ Un glaçage bien brillant
Coulez le glaçage tiède (autour de 30°C) sur un entremets bien froid, idéalement sorti du congélateur. Le contraste de température fige le glaçage instantanément et lui donne tout son brillant.

✔️ Une feuillantine qui reste croustillante
Ajoutez les crêpes dentelles au chocolat praliné juste fondu (pas brûlant) et travaillez vite. Une fois montée, gardez la feuillantine au frais pour qu'elle fige bien.

✔️ Une mousse bien aérienne
Montez la crème bien froide (bol et fouets au frais 30 minutes avant) et incorporez-la délicatement au chocolat fondu, en soulevant la masse pour ne pas la casser.

✔️ Choisissez un bon chocolat
Privilégiez un chocolat noir de couverture : le résultat sera bien plus fin qu'avec un chocolat de supermarché.

MA DÉCO :

J'ai décoré le gâteau de coques de macarons vertes tout autour. Miam ! C'est joli et ça change du décor tout chocolat. À vous de laisser parler votre imagination : quelques copeaux, un peu de cacao ou des fruits secs caramélisés font aussi très bien l'affaire.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Cercle à pâtisserie 24 cm
• Maryse
• Robot pâtissier (voir mon guide des robots pâtissiers pas chers)
• ou fouet électrique 
• Poche à douille
• Spatule coudée
• Thermomètre de cuisine 

Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

INFOS RECETTES :
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 30 minutes
Total : 1 h 15 (hors temps de prise au frais)

Ingrédients pour un Royal au chocolat de 24 cm (10 personnes environ) :
Feuillantine :

• 150 g de chocolat praliné
• 90 g de crêpes dentelles (gavottes)

Biscuit au chocolat :

• 100 g de chocolat noir
• 80 g de beurre
• 100 g de sucre
• 2 œufs
• 50 g de farine

Mousse au chocolat :

• 150 g de chocolat noir
• 230 g de crème liquide entière (35% de MG)

Glaçage ultra-brillant :

• 90 g de sucre
• 30 ml d'eau
• 30 g de cacao
• 40 ml de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine

RECETTE DU ROYAL AU CHOCOLAT :

Feuillantine

1. Faites fondre le chocolat praliné au bain-marie, puis ajoutez-y les crêpes dentelles émiettées. Mélangez à la maryse et réservez.

Biscuit au chocolat

2. Préchauffez le four à 200°C. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

3. Ajoutez le sucre, puis les œufs un à un.

4. Incorporez enfin la farine tamisée.

5. Versez la pâte dans le cercle et faites cuire 30 minutes. Laissez refroidir.

Mousse au chocolat

6. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

7. Montez la crème bien froide (au robot pâtissier ou au fouet électrique), puis incorporez-la délicatement au chocolat fondu.

Montage

8. Versez la feuillantine au fond du cercle et tassez légèrement.

9. Posez dessus le biscuit au chocolat, puis la mousse. Lissez la surface.

10. Placez au frais pendant 2 heures minimum (ou au congélateur pour un glaçage plus facile).

Glaçage ultra-brillant

11. Ramollissez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide.

12. Dans une casserole, faites fondre le sucre dans l'eau jusqu'à ébullition.

13. Hors du feu, ajoutez le cacao tamisé et fouettez.

14. Incorporez la crème liquide chaude, puis la gélatine essorée. Laissez tiédir (environ 30°C, contrôlez au thermomètre).

15. Placez le gâteau bien froid sur une grille et nappez-le de glaçage en une seule fois.

Conservation :
2 à 3 jours au réfrigérateur. Se congèle très bien sans le glaçage (jusqu'à 1 mois), à napper le jour de la dégustation.

❓ Questions fréquentes sur le royal au chocolat :

1. Quelle est la différence entre le royal au chocolat et le trianon ?
Aucune : le royal au chocolat et le trianon désignent exactement le même entremets. « Trianon » est simplement l'autre nom de ce gâteau composé d'une feuillantine praliné, d'un biscuit et d'une mousse au chocolat.

2. Peut-on préparer le royal au chocolat à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé. Vous pouvez le réaliser la veille et le conserver au réfrigérateur. Ajoutez de préférence le glaçage le jour de la dégustation pour qu'il reste bien brillant.

3. Peut-on congeler un royal au chocolat ?
Oui, il se congèle très bien sans son glaçage. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur, puis nappez-le de glaçage avant de servir.

4. Pour combien de personnes et quelle taille de moule ?
Cette recette est prévue pour un cercle de 24 cm, soit environ 10 parts. Pour un autre diamètre, adaptez les quantités proportionnellement.

5. Comment réussir un glaçage bien brillant ?
Le secret est de couler le glaçage tiède (autour de 30°C) sur un entremets bien froid, idéalement sorti du congélateur. Le contraste de température fige le glaçage instantanément et lui donne tout son brillant.

Bon appétit ! Christelle.

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