12 octobre 2021

Chaleur tournante ou cuisson traditionnelle ?

Voici une question que l'on me pose très régulièrement : faut-il cuire ma préparation au four en chaleur tournante ou en cuisson traditionnelle (aussi appelée convection naturelle) ? Je vous explique tout dans cet article !

 

four chaleur tournante cuisson traditionnelle


Sur le blog

Tout d'abord, sachez que sur le blog, lorsque je ne précise rien, c'est qu'il faut utiliser la chaleur tournante. Je dirais que c'est le cas dans 95% des recettes.


Différences entre chaleur tournante et convection naturelle

 

Tout est dans l'appellation : la chaleur tournante est une cuisson qui permet à la chaleur de circuler partout dans le four. Au contraire, en convection naturelle, ce sont les résistances en haut et en bas du four qui cuisent les aliments.


La chaleur tournante


Il existe 2 types de chaleur tournante :

  • La chaleur brassée : les deux résistantes (haute et basse) du four fonctionnent, et un ventilateur situé dans le fond du four fait circuler l'air en permanence pendant la cuisson.
  • La chaleur pulsée : c'est le même système, mais avec une résistance en plus au fond du four, autour du ventilateur.

La cuisson en chaleur tournante permet de maintenir une température identique partout dans le four. la cuisson est donc plus homogène. Elle est aussi plus rapide puisque le centre du four (là où sont situés les aliments) est aussi chaud que le haut et le bas.

 

Avec la chaleur tournante, on peut facilement cuire plusieurs plats ou gâteaux en même temps, puisque la température est la même partout.


La chaleur tournante permet d'obtenir des cœurs moelleux et un extérieur croustillant.

Pour les gâteaux, c'est clairement l'idéal ! Si votre four n'a pas cette option (mais ils l'ont pratiquement tous maintenant), je vous conseille d'augmenter la température de 10°C si vous cuisez en convection naturelle une préparation qui devrait l'être en chaleur tournante.


chaleur tournante
Voir la recette du drip cake chocolat, framboise et cacahuète


La cuisson en chaleur tournante a deux désavantages :

  • Elle est plus bruyante que la convection naturelle à cause du ventilateur.
  • Les fours à chaleur tournante coûtent plus cher que les fours à convection naturelle uniquement.

 

Il y a tout de même quelques préparations qu'il vaut mieux cuire en convection naturelle.


La convection naturelle


La cuisson traditionnelle peut s'effectuer de 3 façons :

  • En voûte : en allumant uniquement la résistance du haut
  • En sole : en allumant uniquement la résistance du bas
  • En allumant les 2 résistances en même temps.

La convection naturelle est préférable lorsqu'on a besoin de prendre son temps. C'est le cas des préparations qui gonflent comme le soufflé ou la pâte à choux. En effet, en chaleur tournante, ces préparations ont tendance à gonfler trop vite, puis à redescendre aussi vite.

Les meringues peuvent aussi être cuites en convection naturelle, en les plaçant bien au centre du four. Mais elles peuvent tout à fait aussi être cuites en chaleur tournante.

Le pain, enfin, sera meilleur si vous le cuisez en cuisson traditionnelle.


cuisson convection naturelle
Voir la recette des baguettes magiques

Par contre, impossible de cuire plusieurs plats ou gâteaux en même temps. En effet, l'un aurait le dessus cuit, l'autre le dessous. De plus, la convection naturelle a tendance à dessécher les plats.


J'espère que cet article vous aura aidé à y voir plus clair ! N'hésitez pas à poser toutes vos questions en commentaire :)



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