6 juin 2021

Pourquoi ma ganache graine / tranche ?

Pourquoi ma ganache graine ? C'est tellement rageant de rater sa ganache alors qu'on y a passé du temps et que le gâteau est pour ce soir !! La ganache qui graine (ou qui tranche) une question qu'on me pose souvent, alors j'ai décidé d'y consacrer un article pour vous répondre.

Je vais aussi vous expliquer comment rattraper une ganache qui a tranché, afin de ne pas avoir à jeter les ingrédients.

D'ailleurs, si vous avez d'autres questions de ce genre, n'hésitez pas à les poser en commentaire et j'essayerai d'en choisir une par semaine afin de d'y répondre de la façon la plus précise possible dans un article.

 

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Ganache praliné


Qu'est-ce qu'une ganache ?


Une ganache est un mélange de chocolat (lait, noir ou blanc) et de crème liquide. On peut l'aromatiser, y ajouter d'autres ingrédients, tout (ou presque) est possible !

En gros, pour faire une ganache, on verse de la crème chaude sur du chocolat coupé en morceaux et on le fait fondre en mélangeant. Ça, c'est la ganache simple et elle ne pose pas de problème.

Si on veut faire une ganache montée, on place la ganache au frigo jusqu'à refroidissement total, puis on la fouette. Cela va permettre de la rendre beaucoup plus légère et aérienne. Mais c'est à ce moment-là que tout peut partir en cacahuète ! Pour plusieurs raisons que je vais évoquer plus bas, la ganache peut trancher.

 

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Ganache noix de coco


Que veut-dire grainer ?

 

On dit qu'une ganache graine (ou tranche) quand elle forme des petits points disgracieux. Le gras et l'eau présents dans le chocolat se désolidarisent. Le gras se rassemble en petites billes, et l'eau rend le reste de la ganache liquide. C'est la cata !


Pourquoi ma ganache a-t-elle tranché et que faire pour l'éviter ?

 

Si votre ganache tranche (graine), c'est soit parce que :

  • La température du chocolat était trop élevée lors du mélange avec la crème : certaines méthodes de ganaches préconisent de faire fondre le chocolat, puis d'y ajouter la crème. J'ai longtemps utilisé cette technique, mais ma ganache grainait parfois avant même que je la monte. La raison : le chocolat était trop chaud au moment de l'incorporation de la crème.
Comment éviter ça ? Depuis un atelier pâtisserie avec le grand chef Philippe Conticni, je n'utilise plus cette méthode. Maintenant, je coupe mon chocolat en petits morceaux (ou j'utilise des pistoles, ce qui me fait gagner beaucoup de temps, je vous mets les références de mes chocolats préférés qui fondent super bien en fin d'article), je fais chauffer ma crème et je verse ma crème bien chaude sur le chocolat. Je mélange ensuite avec un fouet à main jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, et je n'ai plus jamais eu de problème !
  • La crème était trop froide lors du mélange : c'est exactement pareil, mais dans l'autre sens. La crème a fait se figer le chocolat et il a formé des petites billes.
  • Vous l'avez fouettée trop vite : quand vous fouettez votre ganache, je vous conseille d'y aller tout de doucement et de mettre le fouet sur vitesse lente. C'est très important car la réussite d'une ganache peut se jouer à quelques secondes.
  • Vous l'avez fouettée trop longtemps : afin de bien surveiller sa ganache, il est préférable de la fouetter au fouet électrique qu'au robot pâtissier. Vous pouvez vraiment contrôler la texture et vous arrêter quand elle atteint pile poil la bonne texture.
  • Elle n'était pas assez froide : c'est très important de laisser la ganache refroidir au réfrigérateur. L'idéal, c'est de la laisser au frigo toute une nuit.
  • Elle a refroidi trop vite : si vous avez le temps, laissez votre ganache refroidir au frigo toute la nuit. Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez gagner du temps en la mettant une heure au congélateur. Ça marche ! Mais la ganache sera beaucoup plus délicate à travailler. Je vous le déconseille donc fortement si vous n'avez pas trop l'habitude. En effet, la texture de la ganache aura été modifié trop vite avec le congélateur, et on va de nouveau la modifier en la fouettant. Elle n'aime pas trop ça.
 
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Ganache vanille

Comment rattraper une ganache qui a tranché ?


Bonne nouvelle, tout n'est pas perdu ! Il est possible de rattraper sa ganache.
 
  • Si la ganache a tranché AVANT D’ÊTRE MONTÉE : il suffira de passer un coup de mixeur plongeant, et vous retrouverez une ganache bien lisse. Si elle a figé, vous pouvez refaire fondre le tout au bain-marie, puis ensuite donner un coup de mixeur plongeant.
 
  • Si la ganache a tranché APRÈS AVOIR ÉTÉ MONTÉE : ce sera plus embêtant car il faudra la faire refondre, puis en la replacer 24 heures au réfrigérateur. Vous la re-montrez ensuite en changeant ce qui n'allait pas, et ça devrait marcher !
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Ganache pistache


Recettes de ganaches


Voici quelques recettes de ganaches. Faites-vous plaisir !

ganache-qui-tranche

Quels chocolats utiliser ?


Pour réussir votre ganache à coup sûr, je vous conseille d'utiliser du chocolat de qualité qui fond facilement. Je pense en particulier au chocolat au lait qui est très difficile à faire fondre quand c'est du chocolat de supermarché.

Si ces chocolats vous intéressent, vous pouvez compléter ce formulaire, et je vous enverrai un bon de 5 € sur la boutique Guy Demarle pour en acheter (seulement si vous êtes nouveau client).

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9 commentaires :

  1. Bonjour Christelle, merci beaucoup pour les astuces, je touche du bois mais en suivant vos recettes comme le number cake ou la tarte au chocolat et confiture de lait, je n'ai jamais eu de soucis.

    Cependant niveau question, j'en ai 2, concernant les poches à douilles, qu'elles sont les mieux (entre jetables, réutilisables etc)? et quelles douilles doit ont avoir de bases chez soi? J'ai actuellement la boule décor Tupperware et une poche lékué kit macaron mais pour des grands pochages ce n'est pas pratique.

    Merci à vous

    Natacha

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    1. Hello, je préfère largement les jetables. Pour la base, je dirais la douille lisse, la cannelée, celle à rose, une douille petit-four et la saint Honoré

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  2. Merci Christelle, ça m'est déjà arrivé que ça graine et c'est vrai que c'est pas drôle 😅

    Moi j'ai une question, pourquoi mes chouquettes qui sont jolies et gonflées retombent dès leur sortie du four ?
    Ça m'arrive à chaque fois 🤔
    On les mangent qd même 😁
    Merci encore

    Bonne soirée

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    1. Hello, tu penses bien à ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson ?

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  3. Coucou, oui j'ouvre après 15 min pas contre elles ne sont souvent pas assez cuite du coup je prolonge souvent la cuisson

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  4. Ok, j'essaierai la prochaine fois 👍
    merci beaucoup pour les réponses ☺️

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  5. Bonjour Christelle,
    Merci beaucoup pour cet article, qui je l'espère m'évitera quelques déconvenues ^^

    Est il possible de préparer une ganache simple puis après refroidissement d'en monter une partie et d'utiliser le reste tel quel ? Ou les proportions ne sont elles pas les mêmes ? (J'avais l'impression qu'il y avait peut être plus de crème dans la base pour ganache montée mais je ne suis pas sûre de moi...)
    Ça me simplifierait la vie car je voudrais fourrer mon molly cake à la ganache montée et le recouvrir de ganache simple, mais j'ai peur de me louper... ��

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    1. Bonjour, oui en ajoutant de la crème dans la partie que tu vas monter (il y a moins de crème dans la ganache simple sinon elle serait liquide)

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Merci pour votre commentaire ! N'hésitez pas à consulter la rubrique FAQ avant de poser votre question, il y a des très fortes chances pour que la réponse y soit déjà :)