15 janvier 2020

Le matériel de base en pâtisserie - Niveau intermédiaire #2

On avance dans la présentation avec le deuxième niveau : le matériel de pâtisserie niveau intermédiaire ! Vous connaissez la base et vous avez envie d'avancer un peu. Il va donc falloir vous équiper. Voici quelques ustensiles dont vous aurez besoin dès que vous voudrez avancer et préparer des recettes un peu élaborées.

Cet article est liée à deux autres :
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Les ustensiles qui vont suivre ne sont pas classés. Il s'agit du matériel dont vous aurez besoin rapidement si vous avez envie de progresser en pâtisserie et de faire des recettes sympas :)


Le thermomètre de cuisine



On s'en sert énormément en pâtisserie : le thermomètre de cuisine. La question revient dans toutes les recettes dans lesquelles je l'utilise : comment je fais si je n'ai pas de thermomètre ? Et bien clique ici :)

En vrai, on peut évaluer les températures à l’œil. Certains pâtissiers plongent même leurs doigts dans le caramel à 150°C... Mais personnellement je vous déconseille !

Je vous conseille 2 thermomètres différents : le thermomètre Mastrad qui est vraiment génial, le meilleur rapport qualité prix du marché à mon avis (mais qui malheureusement n'est pas génial sur les plaques induction, même si ça marche en utilisant l'attache spéciale induction qui est vendue avec).
Et la spatule thermomètre (toujours chez Mastrad), qui n'est pas aussi perfectionnée et rapide, mais reste pas cher et fonctionne bien sur l'induction.



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Le mixeur / hachoir



Vous aurez absolument besoin d'un mixeur. Écraser les biscuits dans un sac congél en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie, ça va un temps, mais on finit par se lasser !

Je vous conseille le hachoir Moulinex que j'ai depuis longtemps et dont je me sers vraiment tout le temps. Il a 3 lames, il est super solide et mixe parfaitement.

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La râpe microplane



Vous aurez besoin d'un zesteur, donc autant acheter directement le top du top : la râpe microplane !

Elle permet d'obtenir des zestes hyper fins et de récupérer vraiment un max de zestes sur les agrumes. Elle évite aussi de gratter le ziste en même temps que le zeste. Le ziste, c'est la pellicule blanche sur les agrumes, qui donnent un goût amer vraiment désagréable.

Depuis que j'ai cette râpe, je ne me sers plus que de mon zesteur pour faire des gros zestes en déco sur mes gâteaux.


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La spatule coudée



Indispensable pour lisser des crèmes ou des glaçages : la spatule coudée. Il existe des spatules non coudées, mais c'est vraiment plus pratique quand elle est coudée car votre main ne tapera pas sur le gâteau.

Je vous conseille d'en acheter au minimum deux de tailles différentes.





Le silpat ou tapis de cuisson



Si vous commencez à pâtisser beaucoup, je vous conseille d'acheter un tapis de cuisson ou silpat. Vous ferez des économies de papier cuisson. J'en ai plusieurs et je m'en sers tout le temps. Certains ont plusieurs années et sont toujours nickel.

Je les lave au lave-vaisselle, c'est parfait.

Par contre, attention, jamais de silpat en position gril dans le four !


La grille à gâteau



La grille à gâteaux est pratique pour faire refroidir vos gâteaux et biscuits à la sortie du four. Ça évite de les laisser sur du plat et que de l'humidité imprègne le gâteau sur le dessous.


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Le pinceau de cuisine



Le pinceau de cuisine vous servira à imbiber vos gâteaux. Il servira aussi par exemple à étaler la dorure sur la galette des rois.

Je le préfère largement en bois avec des poils synthétiques qu'en silicone. C'est beaucoup plus pratique car les pinceaux en silicone ont des "poils" trop mous. Pour dorer une galette, il n'y a pas photo.

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Le tamis



La passoire va vous servir à tamiser vos ingrédients (la farine et le sucre glace en particulier). C'est indispensable car, dans certaines recettes, vous aurez des grumeaux si vous ne tamisez pas.

Je sais que ça fait plus pro d'utiliser un tamis mais à part dans quelques recettes hyper rares, vous ne vous en servirez jamais. Même pour les macarons, une passoire fait très bien l'affaire.

Je vous conseille d'en acheter de plusieurs tailles. Si vous prenez une petite, vous allez passer beaucoup de temps à tamiser des grandes quantités, et si vous prenez une grande, ça prendra toute la place dans le lave-vaisselle, parfois pour pas grand chose.

Perso j'en ai 3, c'est parfait !

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Quelques moules



Évidemment, vous aurez besoin de moules pour faire cuire vos gâteaux.
Voici la base de la base :
  • Un moule à manqué : 90% de mes gâteaux font entre 18 et 24 cm. Tant qu'à faire, je vous conseille de les prendre à charnière, ça vous permettra de démouler facilement et de faire des cheesecakes. Si vous n'avez pas de moule, ce type de moule sera le plus polyvalent pour vous.
  • Un moule à tarte : environ 25 cm c'est parfait
  • Un moule à cake : 24 x 13 cm environ, c'est parfait
  • Des moules à muffins : parce qu'une vie sans muffins, ce n'est pas une vie ! Vous pouvez prendre des petites caissettes en papier pour aller avec, ça évitera les démoulages difficiles.

Les cercles à pâtisserie



Les cercles à pâtisserie servent en particulier pour réaliser des entremets. L'idéal, c'est d'en avoir de différentes tailles mais ce n'est pas toujours possible.

Si vous n'en achetez qu'un, je vous conseille un cercle 22 cm de diamètre. C'est celui dont je me sers le plus.

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Autre solution, le cercle ajustable. Je m'en sers aussi très souvent car ça évite d'avoir toute une batterie de cercles à la maison.


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Enfin, le cercle à tarte vous permettra d'obtenir des tartes bien nettes comme chez le pâtissier ! Pour les tartes, je vous conseille un cercle de taille 26 cm, ça correspond à une tarte de 8 personnes.

L'idéal, c'est le cercle perforé car il permet une meilleure cuisson des bords.

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Poches à douille



Les poches à douille sont indispensables dès qu'on commence à vouloir faire de jolies choses en pâtisserie. Je vous conseille vraiment les jetables car les non jetables sont juste un enfer à nettoyer.

L'idéal, c'est d'avoir 2 jeux de poches : un jeu basse qualité et pas cher pour les préparations légères du genre crème chantilly, et un jeu plus solide pour les préparations plus épaisses comme la pâte à choux par exemple.

Je conseille ces deux lots :

Vous pouvez très bien n'acheter que le lot de bonne qualité si vous pensez ne pas vous en servir souvent.

Quoi qu'il arrive, ne prenez pas des poches trop petites, car elles se remplissent très vite. Comptez 30 cm minimum.

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Douilles à pâtisserie



On peut se servir des poches à douille sans douille, mais on n'ira pas bien loin ! Et puis, il existe plein de douilles avec des formes différentes pour faire des décos sympas, et c'est quand même ça qu'on aime en pâtisserie : que ce soit joli !

Ici aussi, 2 solutions :
  • Acheter un lot de douilles : clairement, ça revient beaucoup moins cher si on fait le total, mais je préfère vous prévenir que vous vous servirez toujours des mêmes douilles au final.

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Coupe-pomme



Cet ustensile peut paraître superflu mais je vous assure que si vous l'essayez, vous ne pourrez plus vous en passer ! En un geste, vous coupez la pomme en 8 et vous enlevez le trognon. Le rêve ! C'est un gain de temps énorme quand on fait une tarte aux pommes par exemple.

Je vous conseille de choisir un coupe-pomme entièrement en métal. j'ai testé le coupe-pomme en plastique et je l'ai cassé très vite.


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Presse-agrume



Je ne l'ai pas mis dans la catégorie du matériel pour débutant car on peut presser les agrumes avec une fourchette, mais ça reste quand même bien plus simple avec un presse-agrume...

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Emporte-pièces



Je termine avec des ustensiles qui vous serviront à réaliser de jolis biscuits : les emportes-pièces ! Il existe plein d'emporte-pièces différents, je n'en ai pas particulièrement à vous conseiller, donc c'est à vous de voir.


A bientôt pour la suite, et ce sera pour les pros (enfin les amateurs qui ont envie de pâtisser comme les pros ;) )


Vous aimez mes recettes ? Retrouvez-les dans mes livres avec plein d'inédites !


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