Une recette fraîche et colorée aujourd'hui : l'entremets exotique ! Une base biscuitée croustillante, une ganache coco onctueuse, une mousse passion acidulée et une mousse mangue toute douce. Un dessert qui sent bon les vacances et qui impressionne à coup sûr !
🍰 LE MOULE :
J'ai réalisé cet entremets dans le moule Orfée Ohra de Guy Demarle. Ça faisait des mois que je voulais l'acheter, mais il était tout le temps en rupture de stock ! Il est dispo en ce moment, mais pour combien de temps, aucune idée !
Nouveau client Guy Demarle ? -5 € en indiquant CHRISTELLE dans la case parrainage et Christelle Gomez (78) en conseillère.
Ce moule est parfait pour les entremets : sa forme élégante donne un résultat vraiment spectaculaire, et le démoulage est un jeu d'enfant grâce au silicone platinium de qualité professionnelle, sans aucune odeur. Un investissement qui change vraiment la donne pour des desserts dignes d'un pâtissier !
🥭 PECTINE NH OU GÉLATINE ?
Pour les mousses de cet entremets, vous avez le choix entre la pectine NH et la gélatine. Je vous recommande vraiment la pectine NH si vous pouvez vous en procurer : elle rend beaucoup moins d'eau que la gélatine, évite l'effet givré après congélation, et donne une texture plus nette et plus agréable en bouche.
C'est ce que les pâtissiers professionnels utilisent pour les entremets congelés, et la différence se sent vraiment !
Si vous n'en avez pas, la gélatine fonctionne très bien aussi. Vous pouvez utiliser de la gélatine classique, ou de la gélatine halal si besoin : les quantités sont identiques.
- Moule Orfée Guy Demarle (Nouveau client Guy Demarle ? -5 € en indiquant CHRISTELLE dans la case parrainage et Christelle Gomez (78) en conseillère)
- Mixeur
- Fouet électrique ou robot pâtissier
Préparation : 1 heure
Congélation : une nuit
Décongélation : 7 heures au réfrigérateur
🥥 Ganache coco :
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 110 ml + 110 ml de crème liquide entière
- 70 g de chocolat blanc
- 30 g de noix de coco râpée
- 30 ml de crème de coco (attention, à ne pas confondre avec le lait de coco !)
- 25 cl de crème liquide entière
- 190 g de purée de fruit de la passion (Nouveau client Guy Demarle ? -5 € en indiquant CHRISTELLE dans la case parrainage et Christelle Gomez (78) en conseillère)
- 4,75 g de pectine NH (recommandée) ou 1,5 feuille de gélatine (3 g, ou gélatine halal)
- 40 g de sucre
- 23 cl de crème liquide entière
- 160 g de purée de mangue (Nouveau client Guy Demarle ? -5 € en indiquant CHRISTELLE dans la case parrainage et Christelle Gomez (78) en conseillère)
- 3,6 g de pectine NH (recommandée) ou 1 feuille de gélatine (2 g, ou gélatine halal)
- 30 g de sucre
- 130 g de biscuits type galettes bretonnes
- 70 g de beurre fondu (demi-sel de préférence)
- 1 pincée de fleur de sel
RECETTE DE L'ENTREMETS EXOTIQUE :
La recette en vidéo est ici :
Ganache coco :
2. Dans une casserole, faites chauffer les 110 ml de crème liquide. Retirez du feu.
3. Essorez la gélatine entre vos doigts et ajoutez-la dans la crème chaude. Mélangez bien jusqu'à dissolution complète.
4. Versez cette crème chaude sur le chocolat blanc préalablement haché, en mélangeant bien pour obtenir une ganache bien lisse.
5. Ajoutez la noix de coco râpée, la crème de coco, les 110 ml de crème liquide froide restants et mélangez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (ou toute une nuit si vous voulez). La ganache doit être bien froide avant d'être montée.
7. Versez la ganache coco montée dans le moule Orfée (nouveau client Guy Demarle ? -5 € en indiquant CHRISTELLE dans la case parrainage et Christelle Gomez (78) en conseillère) ou un autre moule de votre choix. Lissez la surface.
8. Placez au congélateur pendant 30 minutes minimum.
Mousse passion
9. Version pectine NH (recommandée) : mélangez à froid les 4,75 g de pectine NH avec les 40 g de sucre. Faites chauffer la purée de passion dans une casserole, versez le mélange pectine-sucre en pluie tout en fouettant, puis portez à ébullition pendant 30 secondes sans cesser de remuer. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que le mélange soit tiède (environ 30-35°C). Attention, ne laissez pas trop refroidir sinon la purée va figer !
Version gélatine : faites ramollir 1,5 feuille de gélatine (3 g) dans l'eau froide, pendant minimum 10 minutes. Chauffez une petite partie de la purée de passion avec le sucre, essorez la gélatine et faites-la fondre dedans, puis incorporez le reste de purée froide. Laissez tiédir.
11. Dans les deux cas : incorporez délicatement la chantilly au mélange tiédi à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut pour ne pas la faire retomber.
12. Versez la mousse passion dans le moule, sur la ganache coco. Lissez avec une spatule.
13. Placez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la couche suivante.
Mousse mangue
Version gélatine : faites ramollir 1,5 feuille de gélatine (3 g) dans l'eau froide, pendant minimum 10 minutes. Chauffez une petite partie de la purée de mangue avec le sucre, essorez la gélatine et faites-la fondre dedans, puis incorporez le reste de purée froide. Laissez tiédir.
16. Dans les deux cas : incorporez délicatement la chantilly au mélange tiédi à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut pour ne pas la faire retomber.
17. Versez la mousse passion dans le moule, sur la mousse passion. Lissez avec une spatule.
18. Replacez au congélateur pendant 30 minutes.
Base biscuitée
20. Sortez le moule du congélateur et répartissez la base biscuitée sur la mousse de mangue en tassant bien avec le dos d'une cuillère pour former une couche uniforme et compacte. C'est elle qui formera le fond du gâteau une fois retourné !
21. Filmez le moule et placez au congélateur pour une nuit entière.Vous pouvez le laisser au congel jusqu'à 3 semaines si besoin.
Décongélation et service
23. Placez l'entremets démoulé au réfrigérateur pendant 7 heures pour une décongélation lente et douce, qui préserve la texture et les saveurs. Évitez de le décongeler à température ambiante.
Cet entremets se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur une fois décongelé. Il peut également rester au congélateur (avant décongélation) jusqu'à 3 semaines, bien filmé. Parfait pour l'anticiper sereinement !
❓ Questions fréquentes sur l'entremets aux fruits exotiques :
1. Quelle est la différence entre pectine NH et gélatine pour cet entremets ?
La pectine NH est vraiment préférable pour un entremets congelé : elle rend beaucoup moins d'eau à la décongélation, évite l'effet givré sur les mousses, et donne une texture plus nette et plus agréable. La gélatine fonctionne très bien aussi, mais le résultat sera légèrement moins précis. Si vous pouvez vous en procurer, optez pour la pectine NH !
2. Peut-on remplacer les purées de fruits par des fruits mixés maison ?
Oui, à condition de bien filtrer la purée pour éliminer les fibres et les pépins. Attention cependant : les purées de fruits contiennent 10% de sucre. Il faudra donc en ajouter dans votre préparation.
3. Peut-on utiliser un autre moule ?
Oui, n'importe quel moule en silicone de taille équivalente fonctionne. Vous pouvez aussi utliser un moule rond 24 cm. Évitez les moules rigides pour lesquels le démoulage d'un entremets congelé serait très difficile. L'idéal reste un moule en silicone platinium pour un démoulage propre et sans effort.
4. Dans quel ordre sont les couches une fois l'entremets retourné ?
De bas en haut : base biscuitée, mousse mangue, mousse passion, puis ganache coco tout en haut. C'est dans cet ordre qu'on les voit et qu'on les déguste, du plus foncé au plus clair.
5. Peut-on préparer cet entremets plusieurs jours à l'avance ?
Oui, c'est même l'un de ses grands atouts ! Vous pouvez le préparer jusqu'à 3 semaines à l'avance et le conserver au congélateur bien filmé. Il suffira de le démouler et de le laisser décongeler 7 heures au réfrigérateur avant de le servir.
Christelle.
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