4 janvier 2023

La pâte feuilletée inversée : recette parfaite pour la galette

La pâte feuilletée inversée, c'est comme la pâte feuilletée classique, mais au lieu de mettre le beurre à l'intérieur de la détrempe, en fait l'inverse : on place la détrempe à l'intérieur du beurre.
Cette technique, pas beaucoup plus difficile que l'autre (avec un peu d'entraînement !), donne une pâte feuilletée super croustillante, qui lève beaucoup mieux que la pâte feuilletée classique, et qui est délicieuse ! C'est donc l'idéal pour les galettes des rois, pithiviers, vol-au-vent, bref toutes les recettes où l'on a une garniture enfermée à l'intérieur de la pâte.

La recette est ici en vidéo: pâte feuilletée inversée en vidéo.

recette-pate-feuilletee-inversee



L'ajout de vinaigre blanc dans la pâte (que l'on ne sent absolument pas au goût, je vous rassure) permet de la conserver jusqu'à 4 jours au frais avant utilisation. Elle se congèle aussi très bien, d'où l'intérêt d'en préparer une grande quantité à chaque fois car le travail est le même !

pate-feuilletee-pour-galette

J'ai utilisé la recette de Christophe Felder, de son livre Pâtisserie ! : L'ultime référence, que je recommande fortement pour toutes les bases (au sens très large !).

pate-feuilletee-recette


MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
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INFOS RECETTE :

  Parts : 4 pâtes feuilletées de 24 cm de diamètre
  Préparation : 1 h 15
  Cuisson : 40 minutes
  Total : 1 h 55
+ 4 jours de repos au froid

Ingrédients pour 4 pâtes feuilletées inversées de 24 cm de diamètre :
Pour la détrempe :
  • 15 cl d'eau
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 9 g de fleur de sel (après plusieurs retours de personnes trouvant que cette pâte est trop salée avec les 18 g indiqués par Christophe Felder, je vous conseille de ne mettre que 9 g) 
  • 350 g de farine T55
  • 115 g de beurre doux fondu
Pour le beurre farine (ou beurre manié) :
  • 375 g de beurre doux (essayer de prendre un beurre de bonne qualité, du genre AOP Charentes-Poitou, la pâte n'en sera que plus croustillante)
  • 150 g de farine T45 (ou de farine de gruau)


RECETTE DE LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE :


Par ici pour la recette de la pâte feuilletée inversée en vidéo !


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Détrempe


1. Placez l'eau, le vinaigre et le sel dans votre cuve et mélangez de façon à dissoudre le sel.

2. Ajoutez le reste des ingrédients et pétrissez avec le crochet jusqu'à ce que la pâte soit à peu près homogène.


Essayez de pétrir le moins possible. Votre pâte n'en sera que plus facile à travailler par la suite.

3. Étalez votre pâte en rectangle (le mien fait 25 x 12 cm) et réservez à température ambiante.



Beurre manié


Nous allons enfermer cette détrempe dans du beurre, mais pour le rendre malléable, il va falloir lui ajouter de la farine. C'est ce que l'on appelle du beurre manié.

1. Mélangez donc le beurre et la farine, puis laissez le tout durcir au frais quelques minutes si besoin.


2. Sortez votre détrempe du frigo (le beurre et la détrempe doivent être à la même température (et oui, c'est une science exacte la pâte feuilletée !)). Si vous avez, vérifiez la température avec un thermomètre infrarouge. Sinon vous pouvez planter une sonde dans les pâtes.

3. Étalez votre beurre manié en un rectangle deux fois plus grand que le précédent, sur un plan de travail fariné.




4. Placez la détrempe au milieu et repliez le beurre par dessus de façon à enfermer votre détrempe.



Façonnage


1. Nous allons donner à la pâte notre premier tour double (ou tour portefeuille). Pour cela, étalez votre pâte en un rectangle d'un petit centimètre d'épaisseur, sur un plan de travail fariné, puis pliez chaque extrémité de pâte vers le milieu.

J'insiste sur le "fariné", car la première que fois que j'ai testé cette recette, j'ai fait un carnage car je ne farinais pas mon plan de travail. J'avais lu, en effet, que la farine changeait la texture de la pâte. Donc le mieux est de fariner (sans un mettre des tonnes), et ensuite de bien retirer l’excédent de farine avec un pinceau de cuisine (ou avec les mains, on fait avec ce qu'on a !).



2. Repliez ensuite les deux moitiés l'une sur l'autre.



3. Laissez reposer la pâte au frais pendant 2 heures.

4. Tournez la pâte d'un quart de tour (quand vous l'avez pliée elle se présentait à l'horizontale devant vous, donc placez-la à la verticale) et faites un second tour double.

5. Laissez reposer de nouveau 2 heures au frais.

6. Nous allons donner notre dernier tour : un tour simple cette fois-ci. Tournez de nouveau votre pâte d'un quart de tour et étalez-la en rectangle. Repliez le haut de la pâte sur un tiers de la longueur, puis repliez le bas de la pâte par-dessus.



Ça y est la pâte est prête à être utilisée ! Il ne reste qu'à l'étaler sur une épaisseur de 3 millimètres (ça paraît peu mais elle va gonfler sur 2 ou 3 cm sans problème)

Cette pâte peut servir aussi bien pour du sucré que pour cuisiner du salé, puisqu'il n'y a pas de sucre dedans.

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94 commentaires :

  1. Celle-là, je l'adore, elle permet d'obtenir un merveilleux feuilletage !

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  2. Et bien, y a plus qu'à essayé quand j'aurais un peu de temps !

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  3. Bonjour,

    Combien de galettes 6/8 personnes penses tu pouvoir réaliser avec ces quantités?
    Merci!

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    1. Bonjour, je pense que l'on peut en faire 2 max.

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    2. Pâte trop liquide car ne cuit pas à cause du beurre, très salée et pas très bonne je déconseille.
      Bonne journée

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    3. Peut-être n'avez vous pas pris le bon beurre ou pâte pas assez froide ? Il fait chaud...

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  4. Coucou, entre le premier et le second tour double on la tourne de un quart de tour ou pas ? Et comment on fait pour faire des patons après l'avoir finis ?

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    1. Bonne question, je précise tout de suite dans la recette. Pour les pâtons, ils sont rectangles.

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  5. Bonjour, je ne comprend pas la procédure a réaliser lors du second tour double ? - Mélissa

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    1. Bonsoir Mélissa, c'est exactement pareil que pour le premier, simplement vous tournez la pâte d'un quart de tour (dans le sens des aiguilles d'une montre) avant de procéder.

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    2. Merci pour les conseils, je vais tester ça cet après midi, et encore félicitations pour votre blog il est superbe :-)
      Mélissa

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  6. Super ! Moi qui ai toujours eu peur de la pâte feuilletée, je pense que je vais tenter...
    Et pour les croissants, c'est cette pâte qu'il faut utiliser ?

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    1. La pâte feuilletée levée, hop, c'est par ici : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2014/02/les-croissants-maison.html

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  7. Merci pour votre réponse et le lien !

    PS : je suis allée chez Picard et j'ai vu votre recette et interview dans leur petit livret ;)

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  8. Très belle cette pâte feuilletée inversée. Je vais essayer d'en faire une pour la galette des rois.
    Par contre la préparation prend du temps, est ce que je peux par exemple commencer la préparation de la détrempe un après midi et au lieu de la laisser reposer 1H entre les tours doubles, ce n'est pas grave si elle repose plus longtemps ? Je ne sais pas si je suis très claire :). Merci !

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    1. Bonjour, oui c'est possible mais il faudra la laisser un peu plus longtemps ensuite à température ambiante pour qu'elle soit facile à travailler.

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  9. bonjour je me lance pour la galette des roi mais j'ai pas de sel de fleur , comment je fait?

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    1. Bonjour, prenez du sel fin mais ce sera plus long à dissoudre.

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  10. Bonjour,
    Est ce que la farine T45 pour le beuure manié a une réelle importance car je n'ai que de la farine T55
    Merci

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    1. Bonjour, c'est mieux car elle se rétracte plus que la t55, mais ça ira quand même !

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  11. D'accord, merci !
    Je me lance dans une galette des rois et j'aimerai savoir si il est possible de remalaxer la pâte et de la réétaler afin de faire deux cercles de pâte

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    1. Bonjour, la feuilletage sera beaucoup moins uniforme. Il vaut mieux diviser la pâte en deux dès le départ.

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  12. Bonjour !

    Votre recette est vraiment bien expliquée : je la tente aujourd'hui pour une galette des rois ! 2 questions : avec ces quantités je peux faire en galette en divisant la pâte ou est ce que je dois multiplier les quantités par deux ? Et si je fais ma pâte aujourd'hui, est-ce que je peux faire ma galette seulement demain ?
    Merci d'avance et bravo pour vos vidéos qui sont vraiment chouettes !!

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  13. Bonjour et merci :) Vous pouvez faire 2 galettes de 24 à 26 cm avec cette quantités donc 4 disques de pâte). Elle se conserve 4 jours au frigo donc pas de problème pour demain !

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  14. Bonjour super recette de la pâte feuilletée inversé. Est il possible de la congelet?

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  15. Bonjour,

    Aujourd'hui, j'ai fait une galette des rois avec cette recette de pâte feuilletée et j'ai obtenu une pâte très salée. C'est bien 18g de fleur de sel qu'il faut mettre ?
    Néanmoins je suis contente d'avoir réussi ma pâte feuilletée grâce à tes photos et vidéos ;)

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    1. Bonjour Prescillia, oui c'est bien ça ! Personnellement je ne la trouve pas salée du tout.

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    2. Merci pour ta réponse :) j'ai du faire une erreur de dosage ^^

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    3. J'ai obtenu une pâte super belle mais bien trop salée aussi... En fait je pense que le problème vient (pour moi en tout cas !) du fait que j'utilise du beurre salé ! Du coup beurre salé + 18 g = trop... Ma galette était un peu décevante mais j'utiliserai les deux pâtes restantes pour des quiches salées. En tout cas merci pour cette recette, avec du beurre doux elle doit être parfaite :-) À bientôt !

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  16. Bonjour, j'ai également réalisé cette pâte feuilletée inversée hier pour faire la galette des rois!! c'était ma première pâte feuilletée ( j'étais pas très sûre de moi) et j'ai réussi ! youpiii!!! La pâte est super croustillante :) merci pour la vidéo qui est très très bien faite .
    Avec deux jours de retard, un joyeux anniversaire et un grand bravo pour toutes ces belles pâtisseries, vos blogs, vos livres et vos albums jeunesse (mais où trouvez-vous le temps de faire tout ça?! Je suis très admirative !) .

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  17. Bonjour,
    Avant de tenter le diable je préfère vérifier ! L'avez vous déjà tentée en remplaçant les 2h au frais par 15-20mn au congélateur ? Si oui quid du résultat?
    Grand merci !
    Olivier

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    1. Merci beaucoup, encore une réponse express c'est très classe ! :-)
      Bon, je vais donc me lancer dans l'inconnu, je vous donnerai des nouvelles!

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    2. Mon timing m'a imposé de tenter le coup, avec donc des temps de pause de 20mn au congelo....résultat tip top!! J'ai fait 2 galettes, dont l'une après 15 jours de séjour de la pâte au congelo, ce fut parfait! Effet garanti! ;-)
      Pour l'anecdote je me demandais depuis longtemps comment voir apparaître de belles couches fines telles que sur les photos.....j'ai donc cette fois tenté une découpe de quelques mm des bords de la pâte repliée, et là, magie! C'est un détail mais c'est une bien belle récompense après avoir soigné son travail!
      Merci encore, voilà une recette de plus validée dans mon carnet!

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  18. J'adore ton blog, c'est devenu ma référence en matière de pâtisserie et je le conseille à mon entourage. Très bonne recette très bien expliquée, même si je ferai des modifications quand je la referai : je réduirai la quantité de sel car j'utilise du beurre demi sel et là c'était un peu salé et j'essaierai d'y aller mollo sur la farine quand j'etale car elle avait un peu goût de farine. Par contre le feuilletage était parfait.

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  19. J'ai tenté la recette en me fiant à la vidéo.
    Erreur...
    Quand j'ai voulu travailler le beurré manié, impossible, un vrai carnage, trop mou.
    Je n'ai vu qu'après, plus bas, dans la recette écrite que vous disiez de mettre le beurre manié qq minutes au frigo pour pouvoir le travailler.
    C'est "rattrapable" mais c'est dommage...

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    1. Bonjour, en fait je ne le fais pas forcément, mais ça dépend de la température qu'il fait chez soit. C'est vrai que chez moi il fait souvent froid, c'est mieux pour la pâtisserie ! Mais merci pour la remarque, je vais le préciser dans la barre d'info YouTube au niveau des ingrédients pour que ce soit bien visible.

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  20. 2 choses importantes, ne pas oublier que cette pate doit être réalisée a une température proche de 20 degrés, car ici en Thailande ce fut un massacre avec le beurre manié, et de plus merci de bien vouloir tenir compte que tout le monde n ont pas de robot a crochet...

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    1. Merci de bien vouloir vous rappeler que ce blog est entièrement gratuit et que je n'oblige personne à venir ici :)

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  21. bonjour comment est-ce que je peux faire pour la galette des rois concernant la pate ? vu quil faut remettre une couche de pate au dessus pour couvrir ..

    pourriez-vous maide ?

    les quantites dans votre description est elle suffisante pour la galette des rois ou il faut realiser 2 fois ??

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  22. Bon et bien, je pense que je vais la tenter pour la galette des rois ... j'ai vraiment le trac ! C'est parti pour l'avalanche de questions !
    Comment être certain que la détrempe est bien enfermée dans le beurre ? Lorsqu'on tourne la pâte d'un quart de tour, c'est dans le sens des aiguilles d'une montre - parce que sur la vidéo on dirait le contraire ? Si je divise les quantités par deux, pensez-vous que j'aurais assez pour une petite galette (type 20 cm de diamètre) ?
    Voilà, désolée pour toutes les questions, mais j'avais déjà tenter la pâte feuilletée classique, sans robot : un désastre qui avait finit à la poubelle. Du coup, j'ai assez peur de retenter l'expérience 2 ans après, voilà pourquoi je pose tant de questions.
    Bonne année au passage, et à très bientôt j'espère!

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    1. Bonjour Juliette, si le beurre ne dépasse pas, c'est qu'il est bien enfermé ! Pour le 1/4 de tour, le sens n'a pas d'importance. Oui ça devrait le faire pour la petite galette :)

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  23. Bonjour, je viens de réaliser mes 2 préparations mais je me demande comment peut on enfermer un gros pâton dans un petit pâton ??? mon rendu n'est pas du tout comme sur votre photo bien au contraire...??

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    1. Dans ce cas il faut étaler pour avoir la même chose que sur la photo, sinon ça ne marchera pas.

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  24. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  25. Bonjour, j'ai réalisé votre pâte feuilletée inversée, est ce normal qu'elle soit si salée?
    Merci

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  26. Bonjour, j'ai réalisé votre pâte feuilletée inversée, est ce normal qu'elle soit si salée?
    Merci

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  27. Bonjour,
    En lisant la liste et les proportions des ingrédients, j'ai été aussi très surpris par la quantité de sel. Dans mes pâtes, je n'en mets que 2% du poids de farine. Ici, je n'en ajouterai que 350 x 2%= 7 grammes... moins de la moitié !
    Et je ne suis pas un régime hyposodé...
    Votre avis?
    Bon week-end
    Jean-Michel 71

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    1. Ça m'a surprise aussi mais au goût je n'ai vraiment pas trouvé !

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    2. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    3. Bonjour
      J'ai fait cette très bonne recette et effectivement trop salée, je vais donc mettre pas plus de 10g ��
      Katia

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  28. Bonjour première essai de pâte feuilletée inversée nickel et jai testé pour la recette de galette frangipane hummm et javais déjà tester la feuilletée simple nickel je n'achète plus aucune pâte industrielle merci pour ce blog et vos recette succulente 😋😊

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  29. Bonjour Christelle et merci pour cette recette ! Je n'ai pas de robot pâtissier, est-il tout de même possible de réaliser une bonne pâte feuilletée inversée avec seulement ses bras pour mélanger ?

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  30. bonjour,j'ai plusieurs questions techniques, puis-je preparer mes disques de pates les enrouler dans du papier sulfurise et les conserver au frigo 2 jours ou est il preferable de conserver la pate entiere? Y a t'il un sens pour decouper la pate en 4? Y a t'il une technique particuliere pour l'etalage de la pate,( je ne suis pas tres douée pour ça). j'en profite pour vous remercier, vos recettes sont tres bien expliquées et surtout tres bonnes, j'en ai testé quelques unes.

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  31. Bonjour. Je voulais savoir, pour une personne qui comme moi y va à l'ancienne et à la main, pour les mélanges beurre/farine faut-il bien incorporer le beurre ou faut-il juste que ce soit fait relativement grossièrement et qu'il reste de gros morceaux ? J'ai pour projet de faire votre recette de galette des rois, et j'aimerai bien réussir au mieux afin de surprendre ceux qui vont la déguster avec une recette au top.

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    1. Bonjour, je pense que votre message ne concerne pas cette recette mais plutôt la pâte feuilletée rapide. A la main ou au robot, c'est pareil, il faut qu'il reste des morceaux. Si la question est pour cette recette désolée je n'ai pas compris.

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    2. Non non désolé, la confusion vient de moi, j'ai effectivement confondu les deux recettes. Merci pour la réponse néanmoins, elle va m'être utile vu que je peux me lancer sans avoir de doute. :)

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  32. Bonjour Christelle,
    Merci pour Vos belles recettes. Je ne me passe plus de votre blog depuis que j ai reussi ma premiere buche de Noel.
    Je suis dans ma petite cuisine en Afrique de l'ouest ou j essaie de sauver mon beurre manie qui colle au paroi de ma cuve et n est pas du tout solid. Idem pour la detrempe :'(. J ai pourtant les bonnes quantites. Croyez vous que le climat y est pour quelque chose (30 degres) ? Merci et Bonne annee!

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    1. Bonjour Astrid, oui en effet il faut que le beurre soit assez dur pour être manié donc ça va être compliqué à mon avis

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  33. Bonjour Christelle, je vais me lancer dans cette pâte après un premier essai d une pâte feuilleté classique il y a quelques années qui a été un échec totale donc je croise les doigts pour cette fois car c est la seul pâte que j achete dans le commerce et ça m ennui. Juste une question pour le beurre manié, le beurre doit il être froid ou à température ambiante ? Merci

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  34. Plus facile que ça en a l'air, ouf ! Par contre, super trop salée... Donc la prochaine fois ce sera 5g maximum !
    Merci pour toutes les explications de cette recette. J'aime tellement votre blog, je ne m'en lasse pas !

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  35. Bonjour,
    Merci pour ces belles recettes et conseils :)
    Manque de temps j'aimerai faire ta recette de galette frangipane avec la pâte feuilleté rapide. J'aimerai savoir si c'est possible ou si tu déconseil. Je n'ai jamais fait de pâte feuilleté alors je préfère prendre le temps pour une première fois, c'est pour ça que je voulais essayer la pâte rapide mais j'ai peur que pour la galette des rois ça ne soit pas assez beurré ou feuilleté.

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  36. Bonjour, j'aimerai tester cette pâte pour justement une galette des rois , quel beurre conseiller vous et à combien de matière grasse ? ? Merci à vous.

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  37. Bonsoir j’aimerai savoir si la pâte feuilletée facile rapide peut-être utilisée pour faire la galette?
    Merci pour vos explications. J’adore votre blog .

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  38. Bonjour, auriez vous une idée de recette pour ne pas gaspiller les chutes de pâte ? Merci et bonne année !

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  39. Bonjour,

    Merci beaucoup pour cette recette qui m'a permis d'enfin me lancer dans la réalisation d'une pâte feuilletée et de réaliser ma propre galette qui était succulente !
    Mais petit bémol, effectivement comme j'ai vu (trop tard) dans les commentaires précédents, la pâte est extrêmement salée quand on ajoute du sel en plus de l'utilisation de beurre salé !! donc pour les bretons comme moi, il va falloir faire un stock de beurre doux, ou alors ne pas ajouter de sel du tout!!

    Merci encore une fois, tout est extrêmement bien expliqué et didactique, j'ai trouvé que c'était un jeu d'enfants grâce à vous !

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    1. Bonjour, merci pour ce retour, je vais le préciser dans la recette

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  40. Bonjour, comment procédez vous pour congeler la pâte ? Merci davance

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  41. Bonsoir, étant donné que ma pâte, après le 1er tour(double), était très allongée en l'étalant (je l'ai ré-appuyée dans le sens de la longueur, peut-être pas la meilleure idée), j'ai refait un 2è tour double. Est-ce que ça risque de poser un problème ? J'ai déjà vu la question plus haut, mais je n'ai pas vu la réponse. Merci pour la réponse !

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    1. oK j'ai ma réponse, elle est dans la vidéo où vous faites justement 2 tours doubles. Merci encore pour toutes vos recettes, c'est LE Top.

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  42. Bonjour Chrystelle

    Merci pour cette belle recette !
    Petite question : esT ce que le vinaigre est obligatoire ?
    Merci beaucoup

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  43. Bonjour Chrystelle

    Merci pour cette belle recette !
    Petite question : es- ce que le vinaigre est obligatoire ?
    Merci beaucoup

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  44. Bonjourj'adore vos recettes elles sont vraiment top je voulais savoir est ce que le vinaigre blanc et indispensable svp?

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  45. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

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  46. Bonjour,

    J'adore votre blog! J'aimerais faire une galette des rois et utiliser votre recette de de pâte feuilletée inversée. Mais je n'ai pas de robot. Puis-je la faire sans ?

    Bonne journée à vous

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    Réponses
    1. Bonjour, je me permets de te repondre : je n’ai pas de robot j’ai tout fait à la main et ca a fonctionné. J’imagine que c’est un peu plus long mais largement faisable

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  47. Bonjour,
    Pour le beurre manier il faut que le beurre soit froid ou mou pour le mélanger à la farine?

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  48. Bonjour
    Merci pour votre blog, il est super !
    J'ai une petite question
    Je n'avais pas de vinaigre blanc donc j'ai fait la pâte sans... Seulement je vois qu'il y a des petites tâches noires qui apparaissent entre chaque temps de repos.
    Je comprends que c'est la pâte qui s'oxyde.
    Est ce que ces tâches jouent sur le goût ? Est ce que la pâte sera toujours comestible ou elle est bonne à jeter? Merci

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  49. Je suis très contente du résultat Super pâte

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  50. Bonjour merci pour ce partage de recette une fois de plus 🙂. J'ai une question concernant le beurre qui me bloque depuis longtemps à me lancer dans une pâte feuilletée 😑. Le beurre de tourage ne se trouve qu'en grande quantité dans des magasins spécialisés en Belgique et pas de beurre AOP. Peut il être remplacé par du beurre de la ferme non salé classique ou le beurre de tourage/AOP sont différents ?
    Cordialement
    Delph

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  51. Bonjour, comment faites-vous pour étaler la pâte ensuite ? Vous l'étalez entièrement et vous faites 2 disques dedans ou il faut rediviser un morceau en 2 pour faire 2 disques séparément ? Merci !

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