22 septembre 2021

Crème mousseline au praliné - La plus gourmande des crèmes !

Voici une recette d'une onctuosité parfaite, gourmande à souhaite, j'ai nommé la crème mousseline au praliné ! Cette crème est juste dingue, vous risquez de la finir à la petite cuillère, je vous aurais prévenu ! Idéale pour les Paris-Brest, mais aussi pour garnir des éclairs, des layer cakes ou même dans un gâteau de style fraisier par exemple.

La recette est ici en vidéo : Crème mousseline au praliné en vidéo.

recette-creme-praline



Le secret pour réussir la crème mousseline, c'est vraiment d'avoir la crème et le beurre à la même température au moment où vous les incorporez ensemble.

Si ce point est respecté, vous réussirez votre mousseline !

Ce que je vous conseille, c'est de sortir le beurre à l'avance du réfrigérateur (la veille par exemple), ou alors de le passer 1 minute en position décongélation au micro-ondes. Attention toutefois, il ne faut pas le faire fondre.

creme-mousseline-praliné

Je vous explique dans cet article comment faire le praliné maison, mais vous pouvez bien sûr prendre du praliné tout prêt.

Depuis quelques temps, j'utilise le praliné Guy Demarle qui est super bon. Si ça vous intéresse et que vous êtes nouveau client, envoyez-moi vos nom, prénom et mail sur ce formulaire et je vous enverrai un bon de -5 €.


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INFO RECETTE :
  Parts : 500 g (de quoi garnir 6 Paris-Brest individuels)
  Préparation : 20 minutes
  Cuisson : 0
  Total : 20 minutes



INGRÉDIENTS POUR 500 G DE MOUSSELINE AU PRALINE :

Pour le praliné :
  • 60 g de noisettes entières
  • 60 g d'amandes entières
  • 25 ml d'eau
  • 80 g de sucre en poudre
Pour la crème mousseline :
  • 25 cl de lait entier
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 10 g de fécule de maïs
  • 10 g de farine
  • 30 g + 120 g de beurre très mou
  • 75 g de praliné (par ici pour la recette maison)




Recette de la crème mousseline au praliné :


La recette en vidéo est ici :





Crème mousseline


1. Fouettez ensemble les jaunes d’œuf et le sucre en poudre (avec un fouet à main).


2. Ajoutez la farine et la fécule de maïs tamisées. Mélangez.


3. Faites chauffer le lait et incorporez-le à la préparation, petit à petit, sans cesser de fouetter.

4. Replacez le tout dans la casserole, et faites chauffer sur feu moyen, sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que la crème épaississe. On fait ici une crème pâtissière. Comptez environ 30 secondes dès le début de l'épaississement et retirez du feu.



5. Débarrassez dans un récipient. Ajoutez le beurre en morceaux (30 g) et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Filmez au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la préparation. Laissez revenir à température ambiante.

creme-mousseline

Praliné maison


En attendant, vous pouvez préparer le praliné.

Si vous ne souhaitez pas faire votre praliné vous-même, vous pouvez acheter du praliné tout fait. Envoyez-moi vos nom, prénom et mail sur ce formulaire et je vous enverrai un bon de -5 €.

1. Placez l'eau et le sucre en poudre dans une poêle ou une casserole à fond large.

2. Faites chauffer jusqu'à atteindre 118°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine.
Ajoutez alors les noisettes et les amandes.
Petit à petit, elles vont se couvrir d'une pellicule blanche. On dit que le sucre sable.



3. Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise.


4. Versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.




5. Concassez la plaque d'amandes et de noisettes grossièrement en fonction de la puissance de votre robot et placez-les dans votre mixeur.


J'utilise le Cook Expert de chez Magimix pour mon praliné, c'est le top et j'obtiens une pâte bien lisse.

https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2018/02/le-cook-expert-de-chez-magimix-test-et-avis.html

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6. Mixez jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse. Vous allez d'abord obtenir une poudre, ce sera ce que l'on appelle du pralin ! Continuez de mixer, il vous faudra une bonne dizaine de minutes avant d'obtenir du praliné.





Crème mousseline au praliné



1. Je le répète encore une fois, avant de continuer, assurez-vous que votre crème pâtissière et votre beurre sont bien à la même température.


2. Placez la crème dans la cuve du robot, et fouettez à vitesse moyenne pour l'assouplir. Vous pouvez bien sûr faire la même chose avec un fouet électrique.

3. Ajoutez le beurre en morceaux petit à petit, en fouettant environ 30 secondes entre chaque ajout. Quand vous avez tout incorporé, continuez de fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe. Il va falloir un peu de temps, je dirais une dizaine de minutes, mais attention, il faut surveiller car c'est très variable selon le robot.

4. Ajoutez ensuite le praliné.



5. Fouettez de nouveau, toujours sur vitesse moyenne (voire lente), jusqu'à ce que la crème ré-épaississe. Elle va un peu se liquéfier au début, c'est normal. Ensuite elle va éclaircir au fur et à mesure qu'elle va se charger d'air. Si c'est le cas, vous êtes sur la bonne voie ! Enfin, elle va épaissir. Stop ! On arrête avant que la mousseline graine. C'est parfait !

recette-mousseline-praline


Vous pouvez l'utiliser tout de suite ou la laisser 24 h au réfrigérateur avant utilisation. Dans ce cas, je vous conseille de la placer directement dans une poche à douille (si vous comptez en utiliser une). Il faudra penser à la sortir du frigo 1 heure à l'avance afin qu'elle s'assouplisse.

Vous pouvez aussi la garder au congélateur (bien enveloppée) pendant plusieurs semaines.

comment-faire-crème-mousseline-praliné


Bon appétit !


Christelle

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