Framboisier léger au mascarpone

Une recette fraîche et élégante aujourd'hui : le framboisier léger à la chantilly mascarpone ! Deux disques de dacquoise aux amandes, une chantilly mascarpone onctueuse et des framboises fraîches généreuses. Un dessert aussi beau que gourmand, parfait pour les anniversaires, la fête des mères et les beaux jours !

 

 

J'avais déjà réalisé un framboisier sur le blog, mais c'était le framboisier traditionnel à la crème au beurre. C'était super bon, mais aussi bien lourd, surtout que la recette date des débuts de mon blog donc un peu compacte (aie aie aie).

🍓 Qu'est-ce qu'un framboisier ?

Le framboisier est un grand classique de la pâtisserie française, cousin du fraisier. Il se compose traditionnellement d'une dacquoise aux noisettes, d'une crème au beurre et de framboises fraîches. Dans cette version légère, j'ai choisi une chantilly mascarpone onctueuse et beaucoup plus légère que la crème au beurre !

 

J'ai hésité à faire une simple chantilly, mais l'ajout de mascarpone donne une tenue parfaite et une onctuosité incomparable. Résultat : un dessert frais, léger en apparence, mais généreux en saveurs !

Je voulais vous poster cette recette pour la fête des mères, mais comme c'est demain ça va être super juste, mais faisable !

 

⭕ LE CERCLE :

Pour un montage bien net, un cercle extensible est indispensable. Je règle le mien sur 20 cm pour cette recette.

Pour un démoulage impeccable, chemisez le cercle avec une bande de rhodoïd. Cela évite que la crème n'accroche au cercle et garantit des bords bien nets et bien lisses à la découpe.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Cercle extensible
• Bande de rhodoïd
• Poche à douille
• Spatule coudée
• Douille lisse taille 14 
• Robot pâtissier (voir mon guide sur les robots pâtissiers) ou fouet électrique

INFOS RECETTE :
Parts : 8 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
Repos : 2 heures minimum
Total : 45 minutes

Ingrédients pour un framboisier léger de 8 personnes :

🍰 Dacquoise aux noisettes :

• 4 blancs d'œufs
• 25 g de sucre
• 120 g de poudre de noisettes
• 90 g de sucre glace

🍓 Garniture :

• 450 g de framboises
• 30 cl de crème liquide entière
• 150 g de mascarpone
• 30 g de sucre

RECETTE DU FRAMBOISIER LÉGER À LA CHANTILLY MASCARPONE :

Dacquoise aux noisettes

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Montez les blancs en neige ferme en incorporant les 25 g de sucre petit à petit dès que les blancs commencent à mousser. Les blancs doivent former un bec d'oiseau ferme.

3. Tamisez le sucre glace au-dessus de la préparation et ajoutez la poudre de noisette. Incorporez très délicatement avec une maryse. ce n'est pas grave s'il reste des morceaux de blancs en neige. il vaut mieux ça que de faire tout fondre !

4. Tracez deux cercles de 20 cm sur du papier sulfurisé. Retournez les feuilles. À l'aide de la poche à douille munie d'une douille lisse taille 14, pochez la dacquoise en spirale pour former deux disques réguliers.

5. Enfournez pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les disques soient légèrement dorés et que la surface soit à peine ferme au toucher. Laissez refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller délicatement du papier sulfurisé. Pour cela, je vous conseille de retourner le papier avec les dacquoises collées dessus, et de le décoller tout doucement.

Chantilly mascarpone

6. Fouettez la crème liquide entière bien froide l'aide du robot pâtissier ou du fouet électrique, en augmentant la vitesse progressivement, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Attention à ne pas trop fouetter : la chantilly doit être ferme mais pas granuleuse. 

 

7. Ajoutez le mascarpone si fouettez le nouveau quelques secondes. Enfin, ajoutez le sucre et fouettez encore quelques secondes.

Montage

8. Disposez un premier disque de dacquoise sur votre plat de service.

 

9. Réglez le cercle extensible sur 20 cm et chemisez l'intérieur avec la bande de rhodoïd.

10. Déposez le premier disque de dacquoise au centre du cercle. Découpez-là un peu si nécessaire.

11. Disposez des framboises coupées en deux tout autour du cercle, comme on le ferait pour un fraisier. ce n'est pas obligatoire, mais c'est beaucoup plus joli ! Répartissez la moitié des framboises restants que la dacquoise. Étalez une couche généreuse de chantilly mascarpone sur le biscuit à l'aide de la spatule coudée.

12. Disposez le reste des framboises sur la crème en les enfonçant légèrement et recouvrez de chantilly.

13. Posez le second disque de dacquoise par-dessus. Appuyez très légèrement pour stabiliser l'ensemble.

14. Placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures, afin de figer le tout.

Démoulage et décoration

15. Au moment de servir, retirez délicatement le cercle extensible, puis décollez doucement la bande de rhodoïd : les bords du framboisier sont parfaitement lisses et nets.

16. Saupoudrez de sucre glace.

Bon appétit !

Conservation :
Jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. La dacquoise a tendance à ramollir légèrement au contact de la crème avec le temps, ce qui la rend encore plus fondante ! Évitez de le congeler : la texture de la chantilly mascarpone ne résiste pas bien à la congélation.

❓ Questions fréquentes sur le framboisier léger à la chantilly mascarpone :

1. Peut-on utiliser des framboises surgelées ?
Pour la garniture intérieure, des framboises surgelées décongelées et bien égouttées peuvent dépanner, mais pour la décoration du dessus, privilégiez des framboises fraîches pour un beau rendu visuel. Attention à bien éponger les framboises surgelées pour éviter qu'elles ne détrempent la crème.

2. Comment éviter que la chantilly mascarpone ne tombe ?
L'essentiel est de travailler avec des ingrédients très froids : crème, mascarpone, bol et fouet. Le mascarpone apporte en plus une excellente tenue à la chantilly. Si votre cuisine est chaude, montez la crème par petites impulsions en surveillant bien la texture.

3. Peut-on remplacer les framboises par d'autres fruits ?
Tout à fait ! Des fraises, des myrtilles ou un mélange de fruits rouges fonctionnent très bien avec la chantilly mascarpone.

4. La dacquoise est-elle difficile à réaliser ?
Pas du tout ! La seule attention à avoir est de bien monter les blancs en neige ferme et d'incorporer les poudres très délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil. Le pochage en spirale avec la poche à douille garantit des disques réguliers et une cuisson homogène.

5. Peut-on préparer ce framboisier la veille ?
Sans problème ! Préparé la veille, le framboisier a le temps de bien prendre au réfrigérateur et les saveurs se développent. Attendez le dernier moment pour la décoration avec les framboises fraîches et le sucre glace.

 

Christelle.