9 juin 2018

Gâteau framboisier traditionnel

Encore une recette qu'on me réclame depuis très longtemps : le framboisier ! Je ne sais pas pourquoi j'ai tellement attendu alors que c'est si bon !
J'ai opté pour la recette traditionnelle avec une dacquoise aux noisettes, de la crème au beurre (légère) et surtout beaucoup de framboises :)
La recette en vidéo est ici : vidéo du framboisier.

gateau framboisier


Je suis dans les gros gâteaux en ce moment car la semaine dernière, c'était l'anniversaire de ma fille, puis on enchaîne par celui de mon petit neveu. Et comme la famille est grande et que l'on fête chaque anniversaire plusieurs fois, ça en fait des gâteaux !

D'ailleurs quand c'est comme ça, faites-vous tout tout seul ou faites-vous appel à un traiteur ?
J'essaie de faire toute seule au maximum, mais j'avoue que, parfois, je suis un peu débordée. Il existe sur internet un annuaire de traiteurs, ce qui peut-être bien pratique de temps à autre : traiteur anniversaire.

framboisier recette

Je sais d'avance que ce qui va vous inquiéter dans ce gâteau, c'est la crème au beurre ;) Mais je vous rassure tout de suite, il s'agit d'une crème au beurre légère réalisée avec de la meringue italienne.

C'est ainsi que Christophe Felder prépare son framboisier, et je me suis fiée à lui et à son contournable Bible rose pour la crème.
patisserie l'ultime reference


Si vous n'êtes pas convaincu, vous pouvez très bien remplacer la crème au beurre par de la crème mousseline, comme dans le fraisier. Ce sera top aussi !

Pour ce framboisier, je me suis servie d'un cadre à pâtisserie carré que j'ai réglé sur 18 cm. J'ai fini par investir dans un petit cadre car mon autre cadre rectangulaire est vraiment grand, et je suis toujours obligée de préparer des gros gâteaux avec.

Si vous n'avez pas de cadre carré, vous pouvez réaliser le gâteau avec les mêmes quantités dans un cercle rond 20 cm.

framboisier tuto




MATÉRIEL NÉCESSAIRE
Vous aurez besoin d'un robot pâtissier  ou d'un fouet électrique, d'un cadre à pâtisserie, d'un thermomètre de cuisine, d'une douille lisse et d'une poche à douille.
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.

Temps de préparation : 30 mn / Temps de cuisson : 20 mn / Total : 50 mn


Ingrédients pour un framboisier de 8 personnes :
Pour la dacquoise :
  • 50 g de poudre d'amande
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 3 blancs d’œuf
  • 20 g de sucre en poudre
  • 70 g de sucre glace
  • 20 g de farine
Pour la crème au beurre légère :
  • 50 g + 10 g de sucre en poudre
  • 20 ml d'eau
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 150 g de sucre en poudre
  • 50 ml d'eau
  • 220 g de beurre pommade
  • 1 cuillère à café de pâte de pistache (ici la pâte de pistache maison, là celle du commerce (-10% avec le code CHRISTELLE10)).
Garniture :
  • 200 g de framboises fraîches
Déco :
  • Sucre glace
  • Quelques framboises



Préparation :

La recette en vidéo est ici :


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On commence par la dacquoise aux noisettes.


Pour leur donner plus de goût, on va torréfier les poudres d'amande et de noisette. Placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 10 minutes à 150°C. Laissez refroidir complètement.



Préchauffez le four à 170°C.

Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre. Quand ils sont bien fermes, tamisez le sucre glace et la farine directement sur les blancs en neige. Ajoutez ensuite les poudres d'amande et de noisette (tamisées, c'est mieux).

Mélangez délicatement avec une maryse. Attention à ne surtout pas trop mélanger. Il vaut mieux garder des gros morceaux de blancs en neige que de faire tout fondre. Les morceaux vont de toute façon disparaitre quand vous allez pocher.

Placez la préparation dans une poche à douille, munie d'une douille lisse.

Pochez des bandes d'environ 40 cm de long sur 20 cm de large, sur une plaque recouverte de papier cuisson.


Enfournez 20 minutes. Laissez refroidir complètement.

On passe à la crème au beurre légère.

On va commencer par la meringue italienne. Placez 50 g de sucre en 20 ml d'eau dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à atteindre 114°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine.

Dès que vous êtes à 114°C, vous laissez le sucre continuer de cuire, et parallèlement vous commencez à fouetter le blanc d'oeuf avec 10 g de sucre en poudre. Quand le sucre cuit atteint les 118°C, vous le versez sur le blanc qui a dû commencer à monter, le tout sans cesser de fouetter.

Je vous conseille de retirer la casserole du feu dès que le thermomètre atteint 116°C car la température continue de monter hors du feu.

Fouettez jusqu'à refroidissement pour obtenir une meringue bien ferme. Réservez.


Fouettez ensuite vos jaunes d'oeuf. En parallèle, on recommence du sucre cuit : placez les 150 g de sucre en poudre et les 50 ml d'eau dans une casserole. Faites chauffer à 118°C (ici aussi, on arrête à 116°C pour être sûr).

Versez le sucre cuit sur les jaunes, sans cesser de fouetter. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et refroidisse.

Ajoutez le beurre pommade petit à petit, sans cesser de fouetter, à vitesse moyenne. Le beurre doit être vraiment très mou, sinon ça va grainer. Quand j'y pense, je le sors la veille du réfrigérateur. Il est parfait :)

Incorporez ensuite la meringue italienne, à vitesse lente.



Enfin, ajoutez la pâte de pistache. Mélangez.

On passe au montage.

A l'aide de votre cadre à pâtisserie, découpez 2 carré de 18 x 18 cm sur votre dacquoise.

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Disposez le carré le moins joli sur votre plat de service. Placez le cadre à pâtisserie dessous.
Étalez ensuite la moitié de la crème au beurre.


Enfoncez les framboises dans la crème.


Recouvrez avec le reste de crème, puis le second carré de dacquoise (le plus joli).

Laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. Vous pouvez même préparer le framboisier la veille, il se tiendra encore mieux.


Démoulez, et saupoudrez de sucre glace.

J'ai ensuite décoré mon gâteau avec quelques framboises.


Bon appétit !

Vous pouvez conserver ce framboisier 3 jours au réfrigérateur.

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8 commentaires :

  1. Bonjour Christelle,
    Magnifique recette à réaliser sans attendre ;
    mais une question me titille : comment faire pour enlever le cadre sans emporter tout avec ? (avec un cercle c'est facile, il suffit d'utiliser le rhodoïd).Merci d'avance pour ta réponse

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    Réponses
    1. Bonjour, le cadre est extensible, donc ça ne pose pas de problème.

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  2. Bonjour,
    Ce framboisier a l'air délicieux ! Mais peut-on tout faire avec de la poudre d'amande ?

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  3. Super merci beaucoup !

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  4. Bonjour
    J'ai fait ce framboisier pour un diner samedi soir. Invités conquis, ça en jette un peu il faut le dire,bien que je ne sois pas une experte. Cela dit, moi personnellement, la crème au beurre est trop....au beurre....Oui j'imagine votre réaction "ben oui, si elle est cruche elle"... bon soit...mais par quoi pourrait on la remplacer pour ne pas avoir l'impression d'avaler 1859 calories à la bouchées? Et qui tienne malgré tout? Un mélange avec du mascarpone? Dans l'attente de vos conseils; Un grand merci . Mélanie

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    1. Bonjour, vous pouvez remplacer par une crème mousseline ou sinon simplement par une crème Chantilly mascarpone mais sans en mettre trop.

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  5. Est-il possible de faire sans pâte de pistache ? Recette qui a tout l'air d'être délicieuse...

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