Lisez bien tout l'article car je vous donne des astuces pour gagner du temps.
👉 Je commence cet article par beaucoup d'infos, vous pouvez descendre directement à la recette mais je vous conseille de tout lire (au moins parcourir) si vous voulez réaliser la recette sereinement. Je place toutes les infos au début de l'article pour ne pas encombrer ensuite la partie recette.
Cette bûche de Noël est composée d’une base de biscuit aux amandes ultra moelleux, d’une fine couche de caramel au beurre salé, d’un insert aux pommes caramélisées, et d’une ganache montée tonka. Et pour finir : un glaçage miroir doré qui fait tout de suite “bûche de fête” ✨
Je vous rassure : ce n’est pas compliqué. Il suffit de suivre les étapes une à une. Et comme on congèle au fur et à mesure, vous pouvez avancer tranquillement, sans stress. Cette bûche se prépare très bien à l’avance.
💡 MES ASTUCES POUR RÉUSSIR CETTE RECETTE :
✔️ Une ganache bien montée
Placez le bol et les fouets au réfrigérateur 30 minutes avant. Plus tout est froid, plus la ganache monte facilement. Utilisez bien de la crème liquide à minimum 30% de matière grasse.
✔️ Gélatine : l’astuce anti-eau
Hydratez la gélatine au moins 10 à 15 minutes. Une gélatine mal hydratée peut faire rendre de l’eau à la décongélation.
✔️ Pommes caramélisées : ne zappez pas la cuisson
Laissez bien compoter et caraméliser : il faut évaporer l’eau des pommes pour un insert qui se tient parfaitement.
✔️ Bûche sans stress le jour J
Sortez la bûche du congélateur au moins 5 h avant dégustation et laissez-la au frigo. Pas à température ambiante : le glaçage et la ganache se tiendront mieux. Évitez de la sortir la veille. Le caramel risquerait de couler.
✔️ Choisissez un bon chocolat blanc
Privilégiez un chocolat blanc de couverture. Le chocolat blanc de supermarché est trop sucré, c'est horrible en pâtisserie. Je vous renvoie à cet article : choisir le chocolat blanc pour vos bûches.
💡 C'EST TROP DE TRAVAIL, VOUS VOULEZ SAUTER UNE ÉTAPE ?
C’est possible ! Pour gagner du temps :
- Utilisez un caramel au beurre salé tout prêt (on en trouve facilement en supermarché).
- Et pour le glaçage : j’ai utilisé un glaçage miroir tout prêt, celui-ci : glaçage miroir doré (-15% avec le code CHRISTELLE15).
Cette bûche est recouverte d’un glaçage miroir doré : c’est rapide, ultra joli, et ça fait vraiment “bûche de pâtissier”. J’ai choisi un glaçage prêt à l’emploi pour gagner du temps : glaçage miroir doré Scrapcooking (-15% avec le code CHRISTELLE15).
Et pour les finitions, vous pouvez ajouter des embouts de bûche, c’est très simple et ça habille tout de suite : moule à embouts de bûches (-15% avec le code CHRISTELLE15). S’il n’est plus dispo : alternative ici.
La bûche peut être préparée jusqu'à 2 à 3 semaines à l'avance et attendre tranquillement Noël au congélateur. Voici un planning simple :
- J - 2 : Préparez la ganache tonka (sans la monter) et laissez-la reposer au frigo. Préparez le caramel au beurre salé, et les décos si vous en faîtes.
- J - 1 : Préparez l’insert pommes caramélisées et le biscuit aux amandes. Fouettez la ganache, faites le montage, puis congelez la bûche pour la nuit.
- J : Glaçage miroir et décongélation au frigo 5 h.
- Maryse
- Thermomètre de cuisine
- Le moule à bûche : moule à bûche inox + insert offert (-15% avec le code CHRISTELLE15)
- Le moule pour le biscuit amande : tapis génoise silicone 30 x 8 cm (-15% avec le code CHRISTELLE15)
- Râpe microplane
- Moule à embouts : moule décoration embouts de bûches (-15% avec le code CHRISTELLE15) ou alternative ici
- Pinceau de cuisine
Préparation : 2 heures
Cuisson : 25 minutes
Total : 2 h 25
Ganache montée tonka :
- 50 g de chocolat blanc (svp ne prenez pas de chocolat blanc de supermarché, ce sera trop sucré. Si celui que je mets en lien est trop cher, vous pouvez vous référer à cet article : choisir le chocolat blanc pour vos bûches)
- 40 g de chocolat blond (-15% code CHRISTELLE15, vous pouvez remplacer par du chocolat blanc si besoin)
- 200 g + 250 g de crème liquide entière
- 1/2 fève tonka (vous en trouverez de la pas chère et de bonne qualité chez David Vanille, un cadeau offert avec le code CHRISTELLE10 + 10 gousses en ce moment).
- 2 feuilles de gélatine (4 g) (vous pouvez mettre de la gélatine de bœuf si besoin, ça marche très bien, par contre pas d'agar agar)
Insert aux pommes caramélisées :
- 2 pommes
- 20 g de cassonade
- 30 g de beurre demi-sel
- 3 g de pectine Nh
- 40 ml d'eau
Caramel au beurre salé : (vous pouvez prendre 100 g de tout fait)
- 60 g de sucre en poudre
- Quelques gouttes de jus de citron
- 40 g de crème liquide
- 15 g de beurre demi-sel
- 1 petite pincée de fleur de sel
Biscuit aux amandes :
- 25 g de beurre
- 75 g de poudre d'amande (-15% code CHRISTELLE15)
- 40 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 2 œufs
- 30 g de farine
- 1 pincée de levure
Sirop d'imbibage :
- 20 ml d'eau
- 20 g de sucre
Glaçage miroir :
- 1/2 pot de glaçage or tout prêt : glaçage miroir doré (-15% avec le code CHRISTELLE15)
- Si vous préférez faire un glaçage miroir maison, c'est par ici : glaçage miroir maison.
RECETTE DE LA BÛCHE TONKA, POMME ET CARAMEL :
La recette en vidéo est ici :
Ganache montée tonka
1. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 à 15 minutes minimum.
2. Râpez finement la 1/2 fève tonka et réservez.
3. Hachez le chocolat blanc et le chocolat blond, puis placez-les dans un grand récipient.
4. Versez 200 g de crème dans une casserole. Râpez la fève tonka avec une râpe microplane et portez à frémissement. Coupez le feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
5. Réchauffez la crème. Essorez la gélatine et ajoutez-la hors du feu, mélangez pour la dissoudre.
6. Versez la crème chaude sur les chocolats. Mélangez au fouet jusqu’à ce que tout soit bien fondu.
7. Ajoutez ensuite 250 g de crème liquide froide, mélangez de nouveau.
8. Filmez au contact et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. On la montera seulement au moment du montage.
Insert aux pommes caramélisées
1. Épluchez les pommes. Ôtez le cœur et les pépins et coupez-les en petits dés.
2. Dans une poêle, faites fondre le beurre demi-sel avec la cassonade. Ajoutez les pommes en morceaux. Laissez cuire sur feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient fondantes et bien caramélisées. Il faut compter environ 20 minutes.
3. Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez l'eau dans la casserole, puis versez le mélange pectine sucre dès que ça commence à frémir. Faites bouillir 1 minute en mélangeant, jusqu’à épaississement.
4. Laissez refroidir complètement.
Caramel au beurre salé
1. Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec quelques gouttes de citron, sans mélanger. Vous pouvez commencer à mélanger uniquement les endroit qui ont liquéfié. Continuez jusqu’à obtenir un caramel ambré.
2. Ajoutez la crème bien chaude (attention aux projections), puis mélangez.
3. Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à obtenir un caramel lisse.
4. Réservez à température ambiante (il doit rester tartinable).
Biscuit aux amandes
1. Préchauffez le four à 160°C.
2. Faites fondre le beurre à la casserole et laissez cuire jusqu'à obtenir une couleur noisette. Laissez revenir à température ambiante.
3. Fouettez les œufs avec le sucre et le miel.
4. Ajoutez la poudre d’amande, puis la farine et la levure.
5. Terminez en incorporant le beurre fondu.
6. Versez dans le tapis génoise 30 x 8 cm (-15% avec le code CHRISTELLE15). Inutile de beurrer. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un moule à cake chemisé de papier cuisson.
7. Enfournez 25 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré. Laissez refroidir puis découpez un rectangle à la taille de votre moule (1 cm de moins de chaque côté).
Sirop d'imbibage
1. Faites bouillir l’eau et le sucre 2 minutes.
2. Laissez refroidir à température ambiante.
Montage
1. Sortez la ganache du frigo et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle épaississe (surveillez bien : il ne faut pas qu’elle graine). ce n'est pas grave si elle n'est pas très épaisse, au contraire, c'est parfait.
2. Versez une bonne couche de ganache montée tonka dans le moule à bûche (-15% avec le code CHRISTELLE15), chemisé d'une feuille guitare (idem). La feuille guitare permettra de démouler facilement. Vous pouvez aussi réaliser cette recette dans un moule à bûche en silicone, et du coup pas besoin de feuille guitare. Attention aux dimensions, mon moule mesure 30 cm.
3. Faites remonter la ganache sur les bords du moule avec une spatule. Dans le fond, vous devez avoir 2 bons cm de crème, et au moins 1 cm sur les côtés. Placez 20 minutes au congélateur.
4. Placez les pommes caramélisées dans le centre de la bûche, en tassant. Pochez (ou étalez) une fine couche de caramel au beurre salé dessus (100 g). Recouvrez avec le reste de ganache.
5. Déposez le biscuit aux amandes. Imbibez-le avec le sirop avec un pinceau de cuisine.
6. Filmez et placez au congélateur pour une nuit minimum (jusqu’à 3 semaines).
Glaçage miroir doré
1. Démoulez la bûche bien congelée.
2. Faites chauffer doucement le glaçage miroir doré (-15% avec le code CHRISTELLE15) à 50°C et laissez redescendre à 45°C environ.
3. Versez sur la bûche encore congelée, placé sur une grille avec un papier cuisson ou un récipient en-dessous. Laissez figer, puis placez au frigo pour 5h, le temps de décongeler.
Déco (embouts de bûche)
1. Réalisez vos embouts avec ce moule (-15% avec le code CHRISTELLE15) ou l’alternative ici. Il suffit de faire fondre 100 g de chocolat et de laisser refroidir. Inutile de tempérer, mais vous pouvez placer un peu au congel pour que ce soit bien dur et que ça ne casse pas au démoulage.
2. Posez-les sur la bûche au dernier moment.
Bon appétit et joyeuses fêtes à tous !
Conservation :
Jusqu'à 3 semaines au congélateur, puis 3 jours au frigo.
❓ Questions fréquentes sur la bûche tonka, pomme et caramel
1. Puis-je préparer la bûche longtemps à l'avance ?
Oui ! Jusqu’à 3 semaines au congélateur, bien filmée au contact.
2. Par quoi remplacer la fève tonka ?
Vous pouvez la remplacer par de la vanille, de la cannelle, ou un mélange vanille-cannelle.
3. Mon glaçage miroir ne brille pas, pourquoi ?
Souvent, c’est une question de température : la bûche doit être très froide (congelée) et le glaçage tiède, pas brûlant.
4. L’insert pommes rend un peu d’eau : c’est normal ?
Ça arrive si les pommes n’ont pas assez compotées ou si l’eau n’a pas été assez évaporée. La prochaine fois, laissez caraméliser un peu plus longtemps.
5. Peut-on faire cette bûche sans glaçage miroir ?
Oui ! Un flocage velours marche très bien.
6. Comment transporter ma bûche ?
Je vous conseille de la transporter dans une boîte, juste après l'avoir sortie du congel. Si vous avez plus de 2h de trajet, mettez-la dans une glacière.
Christelle.
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