11 février 2017

Le glaçage miroir ultra brillant

Le glaçage miroir est le glaçage que l'on met sur les entremets et qui est tellement brillant que l'on peut se voir dedans comme dans un miroir ! J'adore ce glaçage autant pour l'aspect magnifique qu'il donne aux entremets que par son goût délicieux.
Ce glaçage est à utiliser chaud sur des surfaces très froides. On sort l'entremets du congélateur et on verse dessus le glaçage à 37°C. La première fois, on a peur de faire fondre son entremets, mais je vous rassure tout se passe bien ^^
J'ai tourné la recette du glaçage miroir en vidéo ici !

glacage miroir ultra brillant



La recette du gâteau cœur rouge arrive très vite, c'est ma recette de Saint Valentin, je suis en retard ! D'ailleurs, pour ceux que ça intéresse, j'ai sélectionné sur mon autre blog des idées de cadeaux Saint Valentin ;)

Le glaçage miroir est un peu délicat à réaliser au début car on y va trop doucement. En fait, plus on met la dose et plus on y va vite, plus le résultat est net et joli.

Temps de préparation : 15 minutes / Temps d'infusion : 5 mn / Total : 20 mn + 2 heure de prise au frais

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Il vous faudra un mixeur plongeant, une maryse, un thermomètre alimentaire et une grille à gâteau.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.


Ingrédients pour glacer un gâteau de 10 à 12 personnes :
    • 3 feuilles de gélatine
    • 40 ml d'eau
    • 100 g de sucre
    • 100 g de glucose (on en trouve ici)
    • 100 g de chocolat blanc (le mieux c'est le Ivoire de chez Valhrona car il est peu sucré. Si vous en avez ce sera encore meilleur. Je vous conseille de mettre une alerte sur Vente privée, il y est régulièrement à très bon prix)
    • 50 g de lait concentré sucré
    • Colorant (j'utilise le colorant en poudre les artistes)



    Préparation :

    Vous pouvez regarder la vidéo du glaçage miroir ultra-brillant juste ici :



    Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
    Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.




    Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

    Mélangez bien et incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux. Mélangez pour qu'il fonde.


    Incorporez ensuite le lait concentré et le colorant de la couleur souhaitée (j'utilise la marque les artistes).

    Mixez ensuite au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.

    Placez le glaçage dans un récipient et réservez-le au réfrigérateur pour deux heures environ. Vous pouvez le préparer la veille et le laisser au frigo toute la nuit, c'est le plus simple !
    Vous pouvez le préparer 4 jours à l'avance sans problème. Ou bien même le conserver au congélateur plusieurs semaines.

    Réchauffez le glaçage à 37°C. Je le réchauffe toujours au micro-ondes, à puissance moyenne, par tranches de 30 secondes, en vérifiant bien la température avec le thermomètre.

    https://www.amazon.fr/Mastrad-F73000-Thermo-Sonde-de-Cuisson/dp/B000W02F0G?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B000W02F0G&linkCode=as2&redirect=true&ref_=as_li_tl&tag=deshistoadorm-21



    Sortez l'entremets du congélateur. Démoulez-le sur une grille avec une assiette en dessous. J'entoure toujours mes entremets de film rhodoïd, ça facilite beaucoup le démoulage !
    Vous pouvez placer des spatules sous le gâteau pour vous aider ensuite à le transporter, c'est ce que je fais souvent.

    Versez le glaçage chaud sur l'entremets glacé.




    Lissez si besoin les petits trous avec une spatule. C'est prêt :) Et ce glaçage miroir brille tellement qu'il est assez difficile ensuite à prendre en photo car on se voit partout dedans !

    C'est facile finalement !

    Je déconseille de remettre le gâteau au congélateur une fois glacé car le glaçage perd de son brillant. 

    Retrouvez ici toutes mes recettes de base en pâtisserie et là tous mes entremets.


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    74 commentaires :

    1. j'adore voir ces glaçages, jamais testé, je suis timide ;)
      bon dimanche
      flo

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    2. Magnifique, super brillant, ton glaçage est parfait !!

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    3. Bonjour,
      Je voudrais faire votre glaçage demain ou mardi pour la Saint-Valentin.
      Par quoi puis je remplacer le glucose ?
      Merci d'avance.
      Julie

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      1. ok, merci. Je n'ai pas trouvé en magasin ce matin, dommage je tente ce glaçage une prochaine fois. Pour demain, du coup, je ferais un glaçage miroir au chocolat noir !

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      2. Le glucose peu tout à fait être remplacé par du miel d'accacia ;-)

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    4. Bonsoir j aurais voulu savoir si je n ai oaas de mixeur plongeant comment faire ?merci

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      1. Bonsoir, si vous avez un mixeur tout simple vous pouvez mettre le glaçage dedans.

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    5. super ta vidéo ! Je teste ça week pro ^^

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    6. Bonjour j ai essayé c etait tres tres liquide je pense que 400 ml d eau c est trop donc j ai du tt jeté...

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    7. Bonjour, la plupart des sites disent avec du lait concentré non sucré , lequel dois je utiliser? Merci

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    8. Bonjour peut on utiliser colorant alimentaire liquide type "vanihé"? Merci de me reponde.

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    9. bonjour, petite question je fais un framboisier. je ne dois pas le congeler. j'aimerais faire un glacage miroir mais je ne sais pas si je peux le faire sur un gâteau frais. Faut il que je le congele (biscuit dacquoise et creme au beurre) ? merci beaucoup !

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      1. Bonjour Mélanie, et non, il faut obligatoirement le congeler.

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    10. J'ai une question :
      J'ai fait un glaçage miroir avant hier. La texture avant le passage au frigo était pas mal (peut-être un poil trop dense).
      J'ai filmé au contact et lorsque j'ai sorti du frigo, c'était vraiment très "gélifie" à tel point que j'ai eu beaucoup de mal à décoller le film alimentaire.
      Ensuite beaucoup de mal à le réchauffer (j'ai fait au bain marie pour ma part) mais le résultat n'est pas bon à savoir une texture trop dense et un glaçage qui s'écoule mal sur le gâteau. Cela peut-il venir des difficultés lors du réchauffage ?

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      1. Bonjour Michel, une fois à 37°C, le glaçage doit être liquide comme sur la vidéo. Si ce n'est pas le cas, c'est qu'il y a eu un problème lors de la préparation. Avant le passage au frigo, ça doit être très liquide normalement.

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    11. Bonjour Christelle,
      Le mois prochain je me lance dans la confection du gâteau d'anniversaire de ma fille, je compte faire une génoise neutre et un glaçage miroir, j'ai bien compris qu'il faut un gâteau congelé mais une fois le glaçage sur le gâteau, on peut le laisser a l'air libre pour qu'il décongèle ou pas ? Combien de temps attendre avant de pouvoir le décoré a la crème mascarpone (dessin licorne) ? et pour le servir ?
      Désolée, ça fait beaucoup de question lol mais c'est l'inconnu pour moi^^
      Merci !!!

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      1. Bonjour Sandra, le mieux c'est de le laisser décongeler tranquillement 2 heures au frigo + 30 minutes à température ambiante. Tu peux le décorer une fois décongelé, c'est plus prudent.

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      2. Merci beaucoup !!

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    12. Bonjour Christelle,
      J'aimerais bien essayer mais je n'ai pas de lait concentrer... Est ce que le lait concentrer est obligatoire? ou est ce que je peux utiliser du lait normal? qu'est ce que le lait concentré apporte à la recette?
      Merci beaucoup pour votre recette qui donne envie de la réaliser tellement ce glaçage est beau...

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      1. Bonjour, oui le lait concentré est obligatoire, ce sera trop liquide avec du lait normal.

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    13. Bonjour Christelle, merci pour la recette ! Petite question : cela sert à quoi de faire refroidir puis réchauffer le glaçage avant son utilisation ? Pour améliorer sa brillance ? Puis-je l'utiliser directement après sa fabrication lorsqu'il a atteint la bonne température ? Merci pour ta reponse ��

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      1. Coucou, ça permet simplement de le préparer à l'avance, mais tu peux bien sûr le verser directement si tout est prêt.

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    14. Bonjpur. Ici il y a une très grosse allergie aux protéines de lait. Est-ce que je peux remplacer par de la crème de coco ? Merci d'avance

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    15. Bonjour, je voudrais savoir si je peut mettre ce glaçage sur un gâteau simple et si je peut utiliser du colorant en gel svp

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      1. Bonjour Aurélie, oui s'il est congelé et oui pour le colorant en gel :)

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    16. Bonjour petite question... combien de temps se conserve ce glaçage au réfrigérateur? Une petite semaine? Sinon peut on le congeler?

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      1. Aucune idée pour la conservation, 2 ou 3 jours je dirais mais c'est peut-être une semaine, je ne sais pas. La congélation n'est pas top par contre.

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      2. Merci beaucoup bon je vais tenter de m'organiser pour le faire la veille... je tente l'entremet framboises verveine (verveine remplacée par la vanille moins risquée avec mes enfants ��) merci pour toutes ces recettes.

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      3. Retour sur l'entremet framboises.. . Très bon tout le monde était ravi... mais J'ai des doutes quant à la texture du glaçage une fois sur coulé... pour ma part il était très collant voir coulant... A la decoupe le glaçage avait du mal à adhérer a l'entremet et en mangeant il faisait des "fils" en mode gruyère râpé fondu ��... c'e st normal? C'es t mon premier glaçage et je m'attendais à une texture différente...

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      4. Bonsoir Emilie, non ce n'est pas normal, j'ai l'impression que la gélatine n'a pas bien fondu d'après ce que tu me dis.

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      5. Je pensais avoir fait comme il faut mais c'est possible �� merci du conseil je ferais mieux au prochain ��

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    17. bonjour je voudrai savoir est ce que le chocolat blanc peu être supprimé ou remplacé par un autre chocolat ?

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    18. Bonjour, je me lance enfin dans les glaçages miroir... sur une buche entremet.
      J'aimerais réaliser un décor en chocolat autour du glacage. Quand puis je collé ma feuille rhodoide avec mon décor en chocolat sur mon glacage? le glacage doit avoir pris ou juste etre posé une fois fait? Mon chocolat sur le rhodoide doit il avoir durci? Je tenais aussi a vous remercier pour tout vos précieux conseils, votre site est devenu indispensable dans mon apprentissage de la pâtisserie !!
      virginia

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      1. Bonjour, non le chocolat ne doit pas avoir durci. Il va durcir directement sur le gâteau.

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    19. Bonsoir, combien de temps se conserve le gâteau au réfrigérateur une fois le glaçage realise? Je vous remercie. Bonne soiree

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    20. Bonjour.
      Super recette !
      Par contre petite question, pour Noël je prépare les bûches mais je dois les transporter congelé car j'arrive sur place le 21. Puis-je faire le glaçage et le congelé pour l'utiliser le 24 ? Où dois-je le préparer le jour même ?

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    21. Bonjour’
      Je fais une bûche tout en glace sorbet (framboise_citron)
      Puis je utiliser le glaçage miroir sur ma bûche et la remettre au congèle pour la ressortir le 24 au soir ?

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    22. Bonjour, je dois préparer mon gâteau demain matin pour le soir, j'ai oublier le colorant alimentaire, si je remplace l;'eau par un coulis de framboise, ça le fait?

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    23. Bonjour,

      Je souhaiterais faire un glaçage pas trop sucré... Est-ce que je pourrais mettre un peu moins de sucre ou chocolat vous pensez? Merci pour la réponse!

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      1. un tout petit moins éventuellement mais pour avoir la bonne texture et la brillance, il vaut mieux ne pas trop modifier la recette. Il vaut mieux faire le gâteau à l'intérieur moins sucré si c'est possible.

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      2. Ah ok... C'était pour l'entremet façon equinox vanille caramel... Sinon je ne me casse pas la tête et j'utilise un spray velours... Mais je voulais changer un peu ^^

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    24. Bonjour! Je me suis lancée à faire votre glaçage miroir. Celui-ci est effectivement brillant et simple à faire. Le problème c'est que j'ai préparé un entremet vanille. Et sur les côtés on a l'impression d'un glaçage translucide. Il y en a mais on voit l'entremet en dessous donc rendu moi sympa.... Comment faire ?

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      1. Le glaçage était peut-être un peu trop chaud et du coup trop fin sur les côtés.

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    25. Peut être mais du coup pareil qu'une autre personne comme du gruyère râpé avec des filaments. Le vôtre ne fait absolument pas cela ?

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      1. Ah non là c'est vraiment bizarre :(

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      2. Bon merci de vos réponses ! Je ne m'avoue pas vaincu je retente pour la saint Valentin un beau glaçage rouge brillant et non filandreux ! 😋. Merci encore bonne soirée

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    26. Bonjour,

      je souhaiterai réalisé un gâteau marbré avec un glaçage miroir. Combien de temps doit rester au minimum le gâteau au congélateur ?
      Merci

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      1. Bonjour, minimum 4 heures mais personnellement je laisse toujours toute une nuit.

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      2. Dois je le recouvrir d'un nappage particulier avant d'appliquer le glaçage miroir ?

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    27. Bonjour,

      Je vais réaliser ce glaçage sur un chiffon cake ce week-end. Mais avant j'aurais une question. Je compte mettre des décors en pâte à sucre dessus, est-ce que ce glaçage va durcir ? Car j'aimerais poser mes décors avant de le conserver au frigo et ne pas voir mes décors tomber si le glaçage reste "glissant". Je sais pas si je m'explique bien.

      Merci d'avance

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      1. Bonjour, non ils ne vont pas glisser car la glaçage est hyper collant. Par contre justement, une fois posés il sera impossible de les déplacer.

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      2. super ! merci pour votre réponse :)

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    28. Le secret pour réussir un glaçage miroir ultra brillant et parfait au chocolat !!!
      http://www.meilleursbonsplans.com/glacage-miroir-chocolat/

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    29. Bonjour, je me demandais si on peut utiliser du colorant en gel ? Merci infiniment pour votre réponse !!!

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    30. Bonsoir,
      Je fais maintenant pas mal d entremets et j'ai toujours un problème pour le glaçage !😖
      La texture de mon glacage mais pas vraiment liquide et plutôt collante pourtant j'utilise tous les ingrédients et je respecte les quantités, je désespére pas d'y arriver mais bon ça m'embête beaucoup cette hisoire de glacage !! Savez vous de quoi ça peut venir ?
      Autre question je souhaiterais faire mon glacage la veille ça sera plus simple que le jour J je pense donc une fois mon glacage préparé, dois je le laisser refroidir à température ambiante puis frigo ou le filmer au contact et au frigo ??? Merci de vos conseils

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    31. Bonjour.
      Je dois faire le gâteau d'anniversaire de mon neveu pour samedi. Je souhaite réaliser un entremet, j'ai donc une question à vous posez concernant le glaçage. Puis je le préparer aujourd'hui, filmer et laisser au frigo jusqu'à vendredi matin? Je comptais le glacer vendredi matin. Le glaçage a combien dois je le couler ?
      Dans l'attente de lire vos réponses

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      1. Bonjour Angélique, oui ça ira en le gardant au frigo.

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    32. Bonsoir,
      mon glaçage était brillant mais trop collant. Pouvez-vous me dire pourquoi?

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      1. Bonjour, peut-être coulé trop froid. Il doit être bien liquide quand on le coule

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