Noël approche et j'ai une idée de gourmandise trop mignonne à vous proposer : les Casse-Noisette guimauve ! Une coque de chocolat noir bien croquante et brillante, et à l'intérieur une guimauve maison toute moelleuse. Parfaits pour le plateau de douceurs de Noël, pour décorer le sapin de desserts ou à glisser dans un petit sachet en cadeau gourmand.
Lisez bien tout l'article, je vous donne toutes mes astuces pour les réussir du premier coup.
Ces Casse-Noisette sont composés de deux éléments. D'abord, une coque en chocolat noir tempéré, brillante et croquante, réalisée au pinceau directement dans le moule. Ensuite, une guimauve maison : un sirop de sucre cuit à 121°C versé sur des blancs en neige avec de la gélatine, pour une texture bien moelleuse. On referme le tout avec une dernière couche de chocolat, et voilà nos petits soldats Casse-Noisette prêts à défiler sur la table de Noël !
C'est le même principe que mes oursons guimauve, avec une différence importante : ici, on tempère le chocolat. Résultat, des casse-noisette brillants, qui se démoulent parfaitement et qui ne fondent pas sous les doigts. Bien sûr, vous pouvez ne pas tempérer, mais comme les moules sont assez grands, ce sera visible.
Une gourmandise de Noël régressive, jolie et 100% maison !
🎄 Le moule 10 Casse-Noisette OHRA Guy Demarle
Pour réaliser ces Casse-Noisette, j'ai utilisé le moule 10 empreintes Casse-Noisette OHRA de Guy Demarle. Comme tous les moules OHRA, il est en silicone platinium de haute qualité, sans odeur, et pas besoin de le beurrer. Le démoulage est hyper facile, ce qui est indispensable pour garder tous les détails des petits soldats intacts !
Profitez d'un bon de 5 € en indiquant Christelle Gomez en conseillère et Christelle en parrainage si vous êtes nouveau client.
Voir le moule 10 casse-noisettes OHRA
Parrainage : Christelle / Conseillère : Christelle Gomez (bon de 5 €)
Pas de panique, cette recette n'est pas compliquée ! Le tempérage peut faire peur, mais avec un thermomètre de cuisine, il suffit de suivre les températures. La guimauve se prépare en 10 minutes, et le reste, c'est surtout du temps de repos. Et avec les 2 jaunes d'œufs restants, piochez dans mes idées de recettes avec des jaunes d'œufs.
Si vous aimez les guimauves au chocolat, testez aussi mon ourson guimauve géant XXL au caramel au beurre salé ou ma guimauve vanille enrobée de chocolat. Et retrouvez toutes mes idées de fêtes sur ma page tout pour Noël.
💡 MES ASTUCES POUR RÉUSSIR CETTE RECETTE
✔️ Tempérez le chocolat : c'est ce qui donne une coque brillante, bien croquante, qui se rétracte légèrement au refroidissement et se démoule toute seule. Un chocolat simplement fondu risque de rester terne, de blanchir et de coller au moule.
✔️ Utilisez un thermomètre : pour le tempérage comme pour le sirop à 121°C, la précision est indispensable.
✔️ Ne faites pas une coque trop fine : sinon elle risque de casser au démoulage. Passez une deuxième couche de chocolat une fois la première bien prise.
✔️ Garnissez la guimauve encore liquide : elle durcit très vite, alors préparez la poche à douille et le moule avant de la terminer.
✔️ Laissez un peu de marge : ne remplissez pas les empreintes jusqu'en haut, il faut garder de la place pour la couche de chocolat qui referme les Casse-Noisette.
✔️ Démoulez délicatement : si le chocolat résiste, placez le moule 15 minutes au congélateur, le démoulage sera plus facile.
💡 C'EST TROP DE TRAVAIL, VOUS VOULEZ SAUTER UNE ÉTAPE ?
Pas envie de cuire un sirop au thermomètre ? Vous pouvez remplacer la guimauve maison par une préparation pour guimauve à la vanille (-15% avec le code CHRISTELLE15). Il suffit de suivre les indications du sachet, puis de garnir les coques en chocolat exactement de la même façon. Un vrai gain de temps, idéal si vous préparez plusieurs fournées pour Noël !
- Moule 10 empreintes Casse-Noisettes OHRA (parrainage : Christelle / conseillère : Christelle Gomez, pour un bon de 5 € si vous êtes nouveau client)
- Thermomètre de cuisine
- Pinceau de cuisine
- Fouet électrique (ou un robot pâtissier)
- Poche à douille
- Spatule coudée
- Maryse
- Tout mon matériel recommandé
🍽️ Parts : 10 Casse-Noisette
⏲️ Préparation : 45 minutes
❄️ Repos : 4 heures de séchage
🍰 Total : 4 h 45 min
🍫 Coque en chocolat :
- 400 g de chocolat noir (-15% avec le code CHRISTELLE15)
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 2 blancs d'œufs
- 40 g d'eau
- 160 g de sucre
- 20 g de sirop de glucose
RECETTE DES CASSE-NOISETTE GUIMAUVE :
La recette en vidéo est ici :
La coque en chocolat tempéré
2. Hors du feu, ajoutez le tiers de chocolat restant et mélangez jusqu'à ce que la température descende à 28-29°C.
3. Remettez le chocolat quelques secondes sur le bain-marie (ou au micro-ondes) pour le faire remonter à 31-32°C, pas plus. Votre chocolat est tempéré.
4. Avec un pinceau de cuisine, badigeonnez l'intérieur des empreintes du moule casse-noisettes OHRA d'une couche de chocolat (parrainage : Christelle / conseillère : Christelle Gomez, bon de 5 €). Laissez prendre, puis passez une deuxième couche. Gardez le reste du chocolat pour refermer les Casse-Noisette.
La guimauve
6. Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Faites chauffer jusqu'à ce que le sirop atteigne 121°C.
7. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez.
8. En parallèle, commencez à fouetter les blancs d'œufs au fouet électrique. Quand ils sont mousseux, versez le sirop en filet, sans arrêter de fouetter.
9. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (environ 50°C). Vous devez obtenir une guimauve brillante. C'est normal si elle est liquide, c'est ce qu'on veut !
Voir le moule 10 casse-noisettes OHRA
Le montage
11. Lissez avec une spatule coudée et laissez sécher à l'air libre 2 heures environ.
12. Tempérez à nouveau le chocolat restant (mêmes températures). Avec le pinceau, recouvrez la guimauve d'une couche de chocolat pour refermer les Casse-Noisette.
13. Laissez sécher encore au moins 2 heures à l'air libre.
14. Démoulez délicatement. Si le chocolat résiste, placez le moule 15 minutes au congélateur avant de démouler.
Les Casse-Noisette guimauve se conservent 1 semaine à température ambiante, dans une boîte hermétique, à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
❓ Questions fréquentes sur les Casse-Noisette guimauve :
1. Pourquoi faut-il tempérer le chocolat ?
Le tempérage donne une coque brillante et croquante, qui se rétracte légèrement en refroidissant et se démoule facilement. Un chocolat simplement fondu peut rester mat, blanchir et coller au moule. Pour mes oursons guimauve, ce n'était pas nécessaire, mais pour des casse-noisette bien nets et brillants, ça fait toute la différence.
2. Comment tempérer le chocolat noir ?
Faites fondre les deux tiers du chocolat à 50-55°C, ajoutez le tiers restant haché pour redescendre à 28-29°C, puis faites remonter à 31-32°C. Un thermomètre de cuisine est indispensable pour respecter ces températures.
3. Combien de temps se conservent les casse-noisette guimauve ?
Ils se gardent 1 semaine à température ambiante, dans une boîte hermétique, à l'abri de la chaleur et de l'humidité. Pratique pour les préparer à l'avance pour Noël !
4. Peut-on remplacer la gélatine par de l'agar-agar ?
Non, pour la guimauve, l'agar-agar ne donnera pas la même texture moelleuse et élastique. J'explique pourquoi dans mon article peut-on remplacer la gélatine par de l'agar-agar.
5. Pourquoi la coque en chocolat casse au démoulage ?
La couche de chocolat est sûrement trop fine : passez une deuxième couche une fois la première bien prise. Et si le démoulage résiste, placez le moule 15 minutes au congélateur avant de démouler.
Bon appétit ! Christelle.
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