15 mars 2015

Brioche feuilletée au sucre

La brioche feuilletée est une pâtisserie qui se situe entre la brioche et le croissant. On réalise une pâte à brioche, mais au lieu d'y incorporer directement le beurre, on l'incorpore en faisant des "tours", comme pour une pâte feuilletée ou une pâte à croissant.
Je n'en suis pas sûre à 100%, mais je crois que c'est Philippe Conticcini qui a inventé cette façon de faire (si quelqu'un a l'info, je prends !). Le résultat est très sympa, ça donne une brioche à la croûte bien croustillante, c'est vraiment délicieux !

brioche feuilletée

J'ai repris la recette de la brioche Nanterre, en modifiant simplement la façon dont on incorpore le beurre.



MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
vous allez avoir besoin d'un robot pâtissier, d'un moule à cake (le mien mesure 28 cm), et d'un pinceau alimentaire pour la dorure.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

Temps de préparation : 1 h mn ( + 3h de temps de pause) / Temps de cuisson : 30 min / Total : 1 h 30 mn

Ingrédients pour 1 brioche :
  • 250 g de farine T45
  • 25 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel
  • 10 g de levure fraîche
  • 150 g d’œufs (3 environ mais il faut absolument les peser)
  • 25 g de beurre mou
  • Sucre en grains (ou sucre perlé)
Pour le tourage :
  • 100 g de beurre
Pour la déco :
  • 1 œuf pour la dorure
  • Sucre perlé



Préparation :
Placez dans la cuve du robot la farine tamisée, le sucre, le sel et la levure, sans que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre (le sucre et le sel empêchent la levure de faire son travail).
Ajoutez les œufs et pétrissez avec le crochet du robot pendant 5 minutes en puissance 2. Ajoutez ensuite le beurre petit à petit en laissant tourner le robot encore 5 à 10 mn supplémentaires, puissance 4. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle bien des bords.

Placez un linge sur la cuve et laissez-la monter à température ambiante pendant 30 minutes. S'il ne fait pas très chaud chez vous, vous pouvez la laisser près d'un radiateur (c'est ce que je fais en général). La pâte doit gonfler et environ doubler de volume.


Sortez la pâte de la cuve et dégazez-la afin de faire sortir le gaz contenu dans la pâte. Pour cela, écrasez la pâte sur votre plan de travail avec vos poings. Formez une boule et placez-la réfrigérateur pour 1h30.


Étalez le beurre en carré. Je le coince dans une feuille de papier sulfurisé et je tape dessus avec un rouleau à pâtisserie pour arriver à faire un carré parfait, c'est plus facile. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné afin de former un rectangle. Placez le beurre au centre et refermez la pâte afin qu'elle soit bien hermétique.

technique brioche feuilletée

Étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie et pliez-la en trois, comme sur la photo ci-dessous. Replacez au réfrigérateur pour 20 minutes. Renouvelez cette opération 2 fois.


Étalez la pâte une dernière fois en rectangle et parsemez de sucre perlé. Roulez la pâte sur elle-même afin de former un rouleau. Coupez ce rouleau en tronçons de 5 cm de large environ.


Placez les tronçons dans un moule à cake et laissez monter à température ambiante pendant 1 heure. Préchauffez le four à 180°C. Dorez le dessus de la brioche avec du jaune d'oeuf en vous aidant d'un pinceau, et saupoudrez de sucre en grains.


Enfournez pour 30 minutes.


recetet brioche feuilletée

Attendez que la brioche refroidisse un peu avant de démouler.

brioche feuilletée

C'est prêt !
Mes autres recettes de pains et viennoiseries sont par ici.

*Les liens de cet article sont des liens affiliés. Cela signifie que je touche un pourcentage sur les ventes, sans que cela ne change rien pour vous.

Vous aimez mes recettes ? Retrouvez-les dans mes livres avec plein d'inédites !

Best Of Chocolat
Best Of
Best of Anniversaire
gateau au chocolat

En savoir +
recette de gateau

En savoir +


En savoir +

41 commentaires :

  1. Elle est magnifique cette brioche! Super sympa le feuilletage, j'essayerais bien, merci pour le partage :)

    RépondreSupprimer
  2. Comme elle est belle ta brioche ! Elle me fait terriblement envie !

    RépondreSupprimer
  3. avec cette recette on peut réaliser des pains au raisins, en mettant de la créme patissière et des raisins avant de rouler la pate, ensuite couper des rondelles et laisser lever de nouveau avant la dorure à l'oeuf

    RépondreSupprimer
  4. Bonjour , voila cela fait plus de 30 min que j'attends que ma pâte lève mais toujours rien! Comment faire ? Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il fait assez chaud chez vous ? N'hésitez pas à la placer près d'un chauffage. Au pire, ça arrive que ça ne monte pas trop, puis ça monte à la cuisson. Mais la brioche sera moins aérée... Avez-vous bien fait attention à ce que la levure ne touche pas la farine et le sel ?

      Supprimer
    2. Non il ne fait pas très chaud c'est pourquoi je l'avais mis pris du radiateur , la pâte à légèrement levé mais je vais quand meme tenté en simple brioche du coup. Mais je ferai une autre tentative! Comment savoir si la levure a touché la farine ou le sel ? (Je petris a la main).

      Supprimer
  5. Bonjour, peut on utiliser de la levure sèche à la place ? Si oui comment faire ? Merci

    RépondreSupprimer
  6. Bonjour, j'ai commencé la recette aujourd'hui, est-il possible de la laisser lever au frigo cette nuit, une fois la brioche coupée et mise dans le moule ? Comme ça je la fais cuire demain, elle sera "du jour"... Je ne sais pas si ça sera le bon moment pour la mettre au frigo... Merci de votre aide !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui, c'est possible, par contre certaines personnes m'ont dit que parfois cela donnait un goût de levure car ça monte trop.

      Supprimer
    2. Je l'ai trouvée aussi bonne que la première que j'avais faite, sans goût de levure. Cette recette est terrible, on adore à la maison ! Par contre, j'ai du mal avec le feuilletage, je ne la trouve pas très croustillante... Je n'ai jamais fait de pâte feuilletée, il faut que je m'entraîne !

      Supprimer
  7. Bonjour Christelle,
    Dis, je me posais la question suivante (en espérant que tu auras, j'en suis sûre, une explication hihi)
    Pourquoi, pour certaines brioches, on doit prendre le crochet (pour le mélange de tous les ingrédients), pour d'autres, faut commencer par la feuille et terminer pour l'insert du beurre avec le crochet, et pour d'autres encore, rien que la feuille...
    J'avoue que cela m'interpelle qq peu... :-)
    Sinon brioche (encore) refaite avant hier... Elle est tjrs autant fabuleusement bonne :-p
    Merci à toi, pour ta réponse et bon week end ^^
    Laurence

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'ai lu que la feuille donnait une mie plus moelleuse. Mais normalement, pour la brioche, il faut utiliser le crochet. Il faudrait tester une même recette avec les deux façon de faire pour vraiment vérifier !

      Supprimer
  8. Hé hé exact !
    Je tenterai l'expérience, en effet ^^
    Merci pour tes explications :-)

    RépondreSupprimer
  9. J'ai vraiment du mal à résister à certaines viennoiseries et brioches. Je craque littéralement et dès la sortie du four !!! Cette brioche est à dévorer.

    RépondreSupprimer
  10. Bonjour
    Super recette mais ma brioche s'est dégonflée après refroidissement auriez vous une solution ? Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah mince, non c'est bizarre que ça soit retombé, je ne sais pas trop pourquoi !

      Supprimer
  11. Bonjour j aimerai essayer votre recette mais pouvez vous me dire les dimensions de votre moule? Si jamais je la dais dans un cercle à pâtisserie vous pensez que je dois utiliser quel diamètre? Merci

    RépondreSupprimer
  12. svp pour le beurre de tournage de la brioche feuilleté est que en utilise le beurre de feuilletage ou bien n importe

    RépondreSupprimer
  13. bonjour, je suis bien tentée par cette brioche! Mais je me pose une question, la levure fraiche est mise directement dans la farine? Ne faut il pas la délayée avec un peu de lait tiède pour qu'elle fonctionne...

    RépondreSupprimer
  14. Bonjour,
    Il y a un problème avec la photo et la description du tour de la pâte!
    Sur la photo c'est un pliage simple est non un portefeuille. ;)

    RépondreSupprimer
  15. Merci, super recette, tout le monde a ADORE!!
    Vous avez un super blog

    RépondreSupprimer
  16. Bonjour,
    Dans votre article sur "que peut on fait avec des jaunes d'oeufs" vous parlez de cette brioche avec 3 jaunes d'oeufs. Or dans la recette de la brioche vous mettez des oeufs entiers. Peut on réaliser la brioche avec seulement des jaunes d'oeuf ?

    Merci d'avance

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, en effet c'est une erreur, merci de me l'avoir signalée !

      Supprimer
  17. Bonjour et bravo pour ce site ! Pourquoi précisément du sucre perlé avant de rouler la pâte ?

    RépondreSupprimer
  18. Bonjour,donc on utilise que 150 grammes de jaune d’œuf c'est bien cela? et si l'on utilise de la levure de boulanger sèche faut il mettre 10 grammes également?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir, non, 150 g d'oeufs entier sans coquille. Oui pour la levure :)

      Supprimer
  19. Bonjour peut on battre la pâte a la main**

    RépondreSupprimer
  20. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

    RépondreSupprimer
  21. Bonjour,

    j'ai un soucie ma pâte ne lève pas du tout,j'ai fait exactement les bonnes proportion ma levure fraîche et encore bonne pas périmé,je n'ai pas mis la levure en contact avec le sel et le sucre comme indiqué.Je ne trouve pas.Merci de m'éclairer

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, c'est sûrement qu'il ne faisait pas assez chaud là où vous l'avez placée.

      Supprimer
  22. Bonsoir Christelle,
    J'ai fait cette brioche hier, ma pâte n'a fini par lever qu'au bout de 2h30, j'ai donc suivi la recette et comme je n'avais pas de sucre perlé j'ai mis de la cannelle et de la cassonade sur la pâte....un pur délice, il n'en restait rien à midi...je me suis lancée dans 2 autres brioches ayant vu le succès qu'a eu la première...merci pour toutes ces merveilleuses recettes, votre blog est superbe

    RépondreSupprimer
  23. Super recette, je l'ai essayé en doublant la dose pour en faire 2 et le résultat est superbe ! En plus c'est un vrai délice... Merci Christelle !

    RépondreSupprimer
  24. De la bombe.. meilleur brioche de ma vie.. elle est partie en 5 mn.. la j en refais en doublant les quantité et je prépare aussi la tarte au sucre.. ce soir soirée chocolat chaud brioche à la maison avec la famille.. Merci Christelle pour tout tes partages et bon anniversaire avec un jour de retard ��

    RépondreSupprimer
  25. Cc, je l'ai faite aujourd'hui : verdict ?! Une tuerie !! Un vrai régal pour les yeux et les papilles. Mon fils qui est difficile voulait terminer toute la brioche. Merci pour vos recettes.

    RépondreSupprimer
  26. Bonjour j’utilise de la levure sèche active. l’intégrer puisque il n’y a pas de liquide….

    RépondreSupprimer

Merci pour votre commentaire ! Je ne réponds plus aux questions lorsque la réponse est déjà dans l'article ou dans la rubrique FAQ. Merci pour votre compréhension.