dimanche 15 mars 2015

Brioche feuilletée au sucre

La brioche feuilletée est une pâtisserie qui se situe entre la brioche et le croissant. On réalise une pâte à brioche, mais au lieu d'y incorporer directement le beurre, on l'incorpore en faisant des "tours", comme pour une pâte feuilletée ou une pâte à croissant.
Je n'en suis pas sûre à 100%, mais je crois que c'est Philippe Conticcini qui a inventé cette façon de faire (si quelqu'un a l'info, je prends !). Le résultat est très sympa, ça donne une brioche à la croûte bien croustillante, c'est vraiment délicieux !

brioche feuilletée

J'ai repris la recette de la brioche Nanterre, en modifiant simplement la façon dont on incorpore le beurre.



MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
vous allez avoir besoin d'un robot pâtissier, d'un moule à cake (le mien mesure 28 cm), et d'un pinceau alimentaire pour la dorure.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

Temps de préparation : 1 h mn ( + 3h de temps de pause) / Temps de cuisson : 30 min / Total : 1 h 30 mn

Ingrédients pour 1 brioche :
  • 250 g de farine T45
  • 25 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel
  • 10 g de levure fraîche
  • 150 g d’œufs (3 environ mais il faut absolument les peser)
  • 25 g de beurre mou
  • Sucre en grains (ou sucre perlé)
Pour le tourage :
  • 100 g de beurre
Pour la déco :
  • 1 œuf pour la dorure
  • Sucre perlé



Préparation :
Placez dans la cuve du robot la farine tamisée, le sucre, le sel et la levure, sans que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre (le sucre et le sel empêchent la levure de faire son travail).
Ajoutez les œufs et pétrissez avec le crochet du robot pendant 5 minutes en puissance 2. Ajoutez ensuite le beurre petit à petit en laissant tourner le robot encore 5 à 10 mn supplémentaires, puissance 4. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle bien des bords.

Placez un linge sur la cuve et laissez-la monter à température ambiante pendant 30 minutes. S'il ne fait pas très chaud chez vous, vous pouvez la laisser près d'un radiateur (c'est ce que je fais en général). La pâte doit gonfler et environ doubler de volume.


Sortez la pâte de la cuve et dégazez-la afin de faire sortir le gaz contenu dans la pâte. Pour cela, écrasez la pâte sur votre plan de travail avec vos poings. Formez une boule et placez-la réfrigérateur pour 1h30.


Étalez le beurre en carré. Je le coince dans une feuille de papier sulfurisé et je tape dessus avec un rouleau à pâtisserie pour arriver à faire un carré parfait, c'est plus facile. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné afin de former un rectangle. Placez le beurre au centre et refermez la pâte afin qu'elle soit bien hermétique.

technique brioche feuilletée

Étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie et pliez-la en trois, comme sur la photo ci-dessous. Replacez au réfrigérateur pour 20 minutes. Renouvelez cette opération 2 fois.


Étalez la pâte une dernière fois en rectangle et parsemez de sucre perlé. Roulez la pâte sur elle-même afin de former un rouleau. Coupez ce rouleau en tronçons de 5 cm de large environ.


Placez les tronçons dans un moule à cake et laissez monter à température ambiante pendant 1 heure. Préchauffez le four à 180°C. Dorez le dessus de la brioche avec du jaune d'oeuf en vous aidant d'un pinceau, et saupoudrez de sucre en grains.


Enfournez pour 30 minutes.


recetet brioche feuilletée

 Attendez que la brioche refroidisse un peu avant de démouler.

brioche feuilletée

C'est prêt !


Mes autres recettes de pains et viennoiseries sont par ici.


33 commentaires :

  1. Elle est magnifique cette brioche! Super sympa le feuilletage, j'essayerais bien, merci pour le partage :)

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  2. Comme elle est belle ta brioche ! Elle me fait terriblement envie !

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  3. avec cette recette on peut réaliser des pains au raisins, en mettant de la créme patissière et des raisins avant de rouler la pate, ensuite couper des rondelles et laisser lever de nouveau avant la dorure à l'oeuf

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  4. Bonjour , voila cela fait plus de 30 min que j'attends que ma pâte lève mais toujours rien! Comment faire ? Merci

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    1. Il fait assez chaud chez vous ? N'hésitez pas à la placer près d'un chauffage. Au pire, ça arrive que ça ne monte pas trop, puis ça monte à la cuisson. Mais la brioche sera moins aérée... Avez-vous bien fait attention à ce que la levure ne touche pas la farine et le sel ?

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    2. Non il ne fait pas très chaud c'est pourquoi je l'avais mis pris du radiateur , la pâte à légèrement levé mais je vais quand meme tenté en simple brioche du coup. Mais je ferai une autre tentative! Comment savoir si la levure a touché la farine ou le sel ? (Je petris a la main).

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  5. Bonjour, peut on utiliser de la levure sèche à la place ? Si oui comment faire ? Merci

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  6. Bonjour, j'ai commencé la recette aujourd'hui, est-il possible de la laisser lever au frigo cette nuit, une fois la brioche coupée et mise dans le moule ? Comme ça je la fais cuire demain, elle sera "du jour"... Je ne sais pas si ça sera le bon moment pour la mettre au frigo... Merci de votre aide !

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    1. Oui, c'est possible, par contre certaines personnes m'ont dit que parfois cela donnait un goût de levure car ça monte trop.

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    2. Je l'ai trouvée aussi bonne que la première que j'avais faite, sans goût de levure. Cette recette est terrible, on adore à la maison ! Par contre, j'ai du mal avec le feuilletage, je ne la trouve pas très croustillante... Je n'ai jamais fait de pâte feuilletée, il faut que je m'entraîne !

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  7. Bonjour Christelle,
    Dis, je me posais la question suivante (en espérant que tu auras, j'en suis sûre, une explication hihi)
    Pourquoi, pour certaines brioches, on doit prendre le crochet (pour le mélange de tous les ingrédients), pour d'autres, faut commencer par la feuille et terminer pour l'insert du beurre avec le crochet, et pour d'autres encore, rien que la feuille...
    J'avoue que cela m'interpelle qq peu... :-)
    Sinon brioche (encore) refaite avant hier... Elle est tjrs autant fabuleusement bonne :-p
    Merci à toi, pour ta réponse et bon week end ^^
    Laurence

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    1. J'ai lu que la feuille donnait une mie plus moelleuse. Mais normalement, pour la brioche, il faut utiliser le crochet. Il faudrait tester une même recette avec les deux façon de faire pour vraiment vérifier !

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  8. Hé hé exact !
    Je tenterai l'expérience, en effet ^^
    Merci pour tes explications :-)

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  9. J'ai vraiment du mal à résister à certaines viennoiseries et brioches. Je craque littéralement et dès la sortie du four !!! Cette brioche est à dévorer.

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  10. Bonjour
    Super recette mais ma brioche s'est dégonflée après refroidissement auriez vous une solution ? Merci

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    1. Ah mince, non c'est bizarre que ça soit retombé, je ne sais pas trop pourquoi !

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  11. Bonjour j aimerai essayer votre recette mais pouvez vous me dire les dimensions de votre moule? Si jamais je la dais dans un cercle à pâtisserie vous pensez que je dois utiliser quel diamètre? Merci

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  12. svp pour le beurre de tournage de la brioche feuilleté est que en utilise le beurre de feuilletage ou bien n importe

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    1. Bonjour, c'est mieux mais ce n'est pas obligatoire !

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  13. Bonjour,
    Il y a un problème avec la photo et la description du tour de la pâte!
    Sur la photo c'est un pliage simple est non un portefeuille. ;)

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  14. Merci, super recette, tout le monde a ADORE!!
    Vous avez un super blog

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  15. Bonjour,
    Dans votre article sur "que peut on fait avec des jaunes d'oeufs" vous parlez de cette brioche avec 3 jaunes d'oeufs. Or dans la recette de la brioche vous mettez des oeufs entiers. Peut on réaliser la brioche avec seulement des jaunes d'oeuf ?

    Merci d'avance

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    1. Bonjour, en effet c'est une erreur, merci de me l'avoir signalée !

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  16. Bonjour,donc on utilise que 150 grammes de jaune d’œuf c'est bien cela? et si l'on utilise de la levure de boulanger sèche faut il mettre 10 grammes également?

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    1. Bonsoir, non, 150 g d'oeufs entier sans coquille. Oui pour la levure :)

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  17. Bonjour peut on battre la pâte a la main**

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  19. Bonjour,

    j'ai un soucie ma pâte ne lève pas du tout,j'ai fait exactement les bonnes proportion ma levure fraîche et encore bonne pas périmé,je n'ai pas mis la levure en contact avec le sel et le sucre comme indiqué.Je ne trouve pas.Merci de m'éclairer

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    1. Bonjour, c'est sûrement qu'il ne faisait pas assez chaud là où vous l'avez placée.

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