Doit-on mettre de la gélatine dans la ganache ?

Encore une question que l'on me pose souvent : faut-il mettre de la gélatine dans une ganache ? La réponse est simple en apparence, mais mérite quelques nuances : ce n’est pas obligatoire… sauf dans certains cas bien précis !

 

 

Ganache classique : pas de gélatine

Dans une ganache "classique", c'est-à-dire non montée, utilisée pour garnir des macarons, fourrer un biscuit, napper un gâteau ou réaliser des bonbons en chocolat, il est inutile d'ajouter de la gélatine. Une ganache traditionnelle se compose simplement de crème chaude versée sur du chocolat, parfois enrichie d’un peu de beurre ou de miel pour améliorer la texture.

Dans ces usages, on cherche une texture fondante, souple, gourmande, qui ne nécessite pas d’être figée. La gélatine serait même contre-productive : elle risquerait de durcir la ganache inutilement.

 

Ganache montée

En ce qui concerne la ganache montée, c'est-à-dire une ganache que l'on fouette pour obtenir quelque de plus aérien et qui se tienne mieux, il faut différencier 2 cas :

 

Ganache montée pour entremets :

Pour les entremets, la gélatine est obligatoire. Dans ce type de dessert, les ganaches sont utilisées pour former des couches internes ou des inserts, parfois moulées, et elles doivent se tenir parfaitement à la découpe.

Une ganache trop souple risquerait de s’affaisser ou de couler une fois décongelée. On ajoute donc de la gélatine pour assurer une bonne tenue sans sacrifier la texture.

 

Le seul cas où on peut s'en passer, c'est dans le cas d'une ganache montée au chocolat noir, bien chargée en chocolat. En effet, le chocolat, en refroidissant, va faire épaissir la crème. Cela dit, j'en mets maintenant systématiquement dans mes recettes car nombreux d'entre vous ont vu leur entremets ou bûche de Noël fondre une fois décongélée. Je ne prends donc plus le risque et j'ai même corrigé mes anciennes recettes.

 

Ganache montée hors entremets :

Dans tous les autres cas, la gélatine n'est pas obligatoire dans la ganache montée. Cela dit, la gélatine peut rendre service dans certaines ganaches, même hors entremets. Elle présente en effet deux avantages :

• Elle aide au foisonnement : si vous réalisez une ganache montée (par exemple pour garnir un chou ou une tarte), un tout petit peu de gélatine peut faciliter la prise de volume lors du montage, et offrir une ganache plus aérienne, plus stable.
• Elle permet une texture plus ferme : si vous souhaitez une ganache un peu plus dense, qui se tienne mieux (par exemple pour pocher des rosaces bien nettes ou faire des décors), une petite dose de gélatine peut être la solution. Cela permet aussi une meilleure tenue à température ambiante.

Dans ce cas, utilisez-la avec parcimonie : inutile d’en mettre beaucoup. En général, 1 à 2 g de gélatine pour 250 g de ganache suffisent largement pour obtenir une texture plus ferme sans compromettre le fondant.

 

Retrouvez mes explications en vidéo ici :

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Comme toujours en pâtisserie, tout dépend de l’usage final. À vous de choisir selon vos besoins, vos envies… et le dessert que vous imaginez !

 

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