5 février 2017

Ganache montée chocolat blanc et vanille

Une ganache, c'est un mélange de chocolat et de crème. Ça a à peu près la texture d'une pâte à tartiner et ça peut vite devenir lourd. Pour la rendre légère, il suffit de la monter, c'est-à-dire de la fouetter comme une crème Chantilly. Elle garde alors sa texture assez épaisse et facilement manipulable, mais, pour la même quantité, on a deux fois plus de volume !
Ma ganache préférée, c'est la ganache montée vanille et chocolat blanc car elle s'accorde avec quasiment tout et elle est vraiment délicieuse :)
J'ai tourné la recette en vidéo ici ;)

ganache montee chocolat blanc



Cette ganache pourra vous servir à garnir des layer cakes, des macarons ou de topping sur des cupcakes. Dernièrement, je m'en suis servie pour mon gâteau de crêpes arc-en-ciel.
Elle est peu sucrée (surtout si on utilise un chocolat blanc de bonne qualité comme le chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona) et n'alourdira donc pas vos desserts, bien au contraire !

recette ganache montée vanille chocolat blanc

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Concernant le matériel, vous allez avoir besoin d'une maryse, d'un fouet électrique ou d'un robot pâtissier (mon guide des robots pâtissiers ici), puis éventuellement d'une poche à douille et d'une douille pour pocher la ganache.
Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.

Temps de préparation : 20 minutes / Temps d'infusion : 1 h / Total : 1 h 20 mn

Ingrédients pour environ 500 g de ganache montée chocolat blanc et vanille :
  • 1 gousse de vanille
  • 10 cl + 18 cl de crème liquide entière (pas de crème allégée, ça ne marchera pas !)
  • 200 g de chocolat blanc



Préparation :

La recette de la ganache montée chocolat blanc vanille en vidéo est juste ici :



Commencez par ouvrir une gousse de vanille en deux.



Grattez les graines et placez les graines + la gousse dans une casserole avec 10 cl de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu. Plus longtemps vous laisserez infuser, plus la ganache aura le goût de vanille.

Ôtez la gousse de la casserole et refaites chauffer la crème.
Faites fondre le chocolat blanc. Comme je le disais en intro, j'utilise le chocolat blanc ivoire, peu sucré et avec un petit goût de vanille. C'est le top du top en matière de chocolat blanc !


meilleur chocolat blanc



Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. C'est important ici de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois car on ne veut surtout pas incorporer d'air. On veut créer une émulsion, c'est-à-dire mélanger ensemble deux liquides qui normalement ne devraient pas se mélanger.
Pour info, la technique du mélange en trois fois a été mise au point par Frédéric Bau, chocolatier chez Valrhona.


ganache emulsion

Ajoutez ensuite les 18 cl de crème liquide froide, en 2 fois. On aurait très bien pu tout faire chauffer, mais comme le but est ensuite de refroidir la ganache pour pouvoir la monter, on gagne du temps à faire comme ça.

Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez au moins 2 heures au réfrigérateur.
N'hésitez pas à placer aussi votre fouet et la cuve du robot au réfrigérateur. La ganache montera mieux si tout est bien froid.

Fouettez ensuite la ganache à vitesse moyenne (je mets sur 3) ou lente pendant 10 minutes environ. Il faut prendre son temps car on veut ici incorporer un maximum d'air.



La ganache doit doubler de volume, voire tripler, et doit tenir toute seule sur votre fouet.


recette ganache montée

Ça y est, nous avons notre ganache montée !


J'ai raté ma ganache, pourquoi et comment la rattraper ?

Si votre ganache tranche (granule), c'est soit :
  • parce que vous l'avez fouettée trop vite
  • parce que vous l'avez fouettée trop longtemps
  • parce qu'elle n'était pas assez froide

Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur. Vous la re-montez en changeant ce qui n'allait pas, et ça devrait marcher !
 
Retrouvez ici mes autres recettes à base de chocolat blanc et là mes recettes de base en pâtisserie.

recette ganache chocolat blanc

ganache facile chocolat blanc



95 commentaires :

  1. Très appétissant. La réalisation de la ganache montée est super bien expliqué.

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  2. bonjour Christelle,
    régulièrement sur venteprivée, Valrhona est vendu à moitié-prix.
    en général, c'est "one day" donc il ne faut pas le rater.
    bonne journée
    ah les ganaches montées, un pur plaisir du palais!!!

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  3. Bonjour,
    Est-ce que cette crème irait dans des macarons? Ils seront quand même craquants à la dégustation?
    Merci pour votre réponse

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    1. Bonjour Myriam, oui complètement ! Je vais d'ailleurs le préciser dans la recette car c'est une bonne question.

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  4. Waouwww je voulais justement réitérer ta recette de macaron, j'ai trouvé qu'elle ganache utiliser 😍

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  5. Oh ça a l air bon cette préparation bon je me lance je verrais je vais faire des choux à la ganache... j espère que ça va bien se tenir?! Merci pour cette super recette

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  6. Bonjour Christelle,
    en parlant de ganache montée, il y en a une que je fais de temps en temps(je ne sais pas si elle figure dans ton blog j'ai eu la flemme de tout regarder et pourtant je le suis tous les jours...)c'est celle du caramel au beurre salé ; voilà bonne journée avec un rayon de soleil de Breizh.

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    1. Bonjour Annie, non je n'ai jamais essayé mais ça me tente !

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  7. Cette ganache est magnifique. Je la garde en mémoire pour m'éviter les crèmes au beurre trop bourratives. Merci beaucoup!

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  8. Helppppp

    Après avoir attendue plus de deux heures matériel bien froid j'ai fais tourner la crème. Au ut de 5 minutes désastre cela fait comme des grumeaux et la crème liquide se désolidarise du chocolat blanc.

    Pourquoi ???

    Est ce e je peux recommencer le processus en laissant au frigo toute la nuit et en mettant au robot pour monter que demain matin ?

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    1. Bonjour Pauline, tu as bien mis à vitesse moyenne ? Oui, tu peux laisser toute une nuit !

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    2. Bonjour, moi aussi ca graine c'est moche pourtant j'ai laissé une nuit au frigo. sur mon robot masterchef moulinex pour vous donner une idée j'ai une vitesse de 1 à 6 je mets 2, 3 ? merci d'avance! je suis nommée pour faire le dessert du 24! :-/

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  9. Oui mais je pense mettre encore un cran en dessous du coup et surtout ne pas la laisser tourner seule pendant cinq minutes... a demain pour le verdict ��

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  10. Verdict : super reussite cette fois ci... j'ai du laisser trop longtemps hier ou ma pièce était peut être trop chauffée je ne sais pas enfin l'essentiel est que ce soir je vais pouvoir déguster mes macarons cette super ganache trop bonne ! ( bon jai posté une photo sur ton FB me suis plantée dans le macaron je l'ai fais au robot et cette fois ci je n'ai pas eu de collerette et j'ai eu des petites bulles d'air lors du pochage, j'sais pas ce que j'ai loupé mais bon c'est pas moche non plus.Je Suis quand même un peu agacée pour ça lol )

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  11. Bonjour, je suis du Québec et j'aime beaucoup votre site. grâce à vous je n'est plus de difficulté avec la pâte feuilleter. Ma question est la suivante est ce que je peu glacer un gâteau avec cette ganache ?
    Merci à l'avance.
    Manon

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  12. Une bonne base avec laquelle on peut imaginer des tas et des tas de délicieux desserts !

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  13. Bonjour, est -il possible de la faire la veille, de la laisser au frigo toute une nuit et de la monter au robot à la dernière minute ? ou est-il préférable de la monter après les deux heures au frigo et de la remettre au frigo une fois montée ? merci pour votre réponse et pour vos recettes !

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  14. Bonjour,

    Tout d'abord, je tiens à vous remercier pour votre site, j'adore!

    Je souhaite faire un gâteau caché sous des roses. Pensez-vous que les roses en ganache montée vont tenir sur les côtés ou risque t elle de s'effondrer? Car la ganache montée semble assez ferme...
    Combien d'heures en avance puis je faire les roses sur mon gâteau sans au elles s effondrent?
    Merci d avance!
    Et encore félicitations pour toutes vos recettes!

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    1. Bonjour, oui c'est tout à fait possible ! On peut le réparer la veille.

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    2. Merci je vous tiendrai au courant!

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  15. Enfin une recette de ganache qui fonctionne :-) mille merci pour la recette car j'en ai essayé une bonne dizaine et a chaque fois elle ratait :-(
    juste une question ? pourquoi souvent lorsqu'on veut monter la ganache elle s'égraine (elle tranche) ? a cause de la température ou du mélange crème chocolat pas bien équilibré?

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    1. Ca peut être soit à cause de la température, soit parce qu'on fouette trop.

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  16. bonjour, je voudrais connaître la référence de votre poche à douille que l'on peut voir sur les photos de la ganache montée. Merci d'avance.

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  17. Bonjour,
    Je découvre votre blog et je vais m'inscrire à la newsletter car je le trouve magnifique et très instructif.
    Je vais faire un gâteau d'anniversaire Reine des neiges pour ma petite-fille. Je compte faire un molly cake et j'étais partie sur l'idée d'une crème diplomate pour le fourrer mais du coup je me demande si cette ganache serait meilleure ? (je n'aime pas trop la crème au beurre)
    Pour recouvrir le gâteau en bleu et blanc que me conseillez-vous ? Pâte à sucre pas trop appréciée !
    Merci

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    1. Bonjour, oui, c'est possible de le garnir avec cette ganache, et même de la colorer (avec des colorants liposolubles) en bleu pour l'extérieur. Sinon, une crème au beurre à la meringue suisse, beaucoup plus légère que la crème au beurre.

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  18. Bouhou... ça n'a pas du tout fonctionné... j'ai mis un peu de colorant mais je pense que je suis allée trop loin... :-/ je remets dans le frigo pour la nuit, avec le fouet (que j'avais oublié de mettre avec le reste... je croise les doigts... :-(

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  19. Bonjour, :-(
    Tout raté pour moi, j'ai du monter mon robot trop vite, trop fort (??)
    Maintenant ma ganache est égrainée.... comment faire? Est ce fichu? Je la remets au froid? Je la mets sur le feu pour la rassembler avant??....

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    1. Bonjour,
      Il vaut mieux refaire tout fondre et replacer au froid.

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    2. Merci.... je l'ai fait et laissé au frais toute la nuit, mais ça a de nouveau tranché! Pourtant j'ai bien laissé mon robot à 3 longtemps.... :(

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  20. Bonjour et merci pour cette recette ! Petite question : puis-je utiliser de l'extrait de vanille liquide à la place des gousses de vanille ? Merci par avance​ :)

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    1. Bonjour, oui c'est possible mais le goût sera différent, pas aussi bon !

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  21. Bonjour. J'aurais souhaité mettre cette ganache "entre" un fondant au chocolat et une couche de framboises fraîches. J'aurais souhaité que la ganache soit un peu plus ferme: est il possible d'y incorporer de la gélatine ? La ganache va t'elle monter quand même ? Et si oui dans quelles proportions selon vous? Merci

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  22. Bonjour, recette qui a l'air Super mais je l'ai testé, elle commençait à Bien monter puis elle est devenu granuleuse donc jai tout de suite arrêté. Quand dois-je faire ? Est que je devait continuer de fouetter ou arrêter et remettre au frais ? Mercii :)

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    1. Bonjour, si ça commence à granuler, il faut refaire fondre et faire tout bien refroidir. Pas facile la ganache en été !

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  23. Bonjour,

    Je souhaite faire cette ganache prochainement pour un naked cake.
    Est-il possible de monter la ganache la veille et l'étaler sur mon gâteau que le lendemain matin ?
    Merci

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    1. bonsoir
      je voudrais savoir si je peux mettre de la ganache entre mon gateau et ma pate a sucre ??? et une ganache nature c 'est possible ???

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    2. Bonjour, oui c'est possible ! Et pour la ganache nature, il suffit de ne pas mettre de vanille. Enfin elle sera au chocolat blanc.

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  24. Coucou!
    Mon cousin me demande un gateau à la vanille pour son 6eme anniversaire.
    Penses tu que cette ganache puisse aller dans un biscuit roulé? Car javai s dans l'idée un gâteau roulé décoré. Mais J'ai peur que ce soit trop bouratif (sauf si j'ajoute qques brisures de framboises?!). Merci

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    1. Coucou non justement avec cette ganache ce ne sera pas bourratif du tout :) Et avec des framboises ce sera encore meilleur !

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  25. Bonjour,
    Mon fils me demande un Trianon pour ces 8 ans. Le thème cette année étant "le ciel", je pensais le faire au chocolat blanc. Cette ganache me semble parfaite, colorée en bleue... Mais pourriez-vous me
    Donner votre avis?!
    Je vous remercie par avance!
    Merci pour ces délicieuses recettes!
    Marion

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    1. Bonjour Marion, oui pas de problème pour la colorer, avec du colorant en poudre liposoluble.

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  26. bonjour
    j'ai essayé votre recette mais la ganache montée à grainé comment la rattraper
    merci

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    1. Bonjour, il va falloir tout refaire fondre, laisser bien refroidir et refouetter.

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  27. Bonjour,
    j'aimerai utiliser votre ganache comme garnissage entre des couches d'un rainbow cake et comme glacage autour de mon gateau pour faire adhérer ma pate à sucre. Le fait que la ganache soit montée pourrait-il causer un problème "d'affaissement" du gâteau du fait du poids des différentes couches et de la PAS, sachant qu'en plus je vais devoir faire 1h de voiture à température ambiante pour le transporter?
    Si vous pensez qu'une ganache classique non montée tiendrait mieux, est-ce la même recette que la ganache montée?
    Merci beaucoup
    Bonne soirée

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    1. Bonsoir Marion, je pense en effet qu'il vaut mieux partir sur une ganache non montée, ce sera plus sûr !

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    2. Bonjour,

      Merci beaucoup pour votre réponse. La recette de la ganache non montée est-elle la même que la montée ou faut-il mettre moins de crème liquide?
      Et dernière question, si je veux aromatiser ma ganache en ajoutant de la purée de fruit rouge, sauriez-vous si je dois-je mettre moins de chocolat blanc ou moins de crème par rapport à votre recette?
      Merci encore, votre site et vos réalisations sont supers.
      Bonne journée
      Marion

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  28. Bonjour
    Tout d'abord merci pour votre recette !
    Je cherche une crème (ou une mousse, quelque chose qui se tienne)chocolat blanc pour ma bûche de Noël qui sera composée d'une daquoise à la pistache et de framboises fraîches également. ..
    Pensez vous que cette recette de ganache montée pourrait convenir ?
    Merci d'avance pour votre réponse.
    Myriam

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    1. Bonjour Myriam, oui avec un peu de gélatine ce sera parfait !

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  29. Bonjour, je voudrais vous demander, est ce que cette ganache va bien se mélanger avec une tarte aux fraises? Merci

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    1. je voudrais faire cette recette exactement mais je nai pas pate aux pistache. http://www.cuisineaz.com/recettes/tarte-aux-fraises-revisitee-de-cyril-lignac-99823.aspx

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    2. Merci beaucoup! Bonne journee ;)

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    3. je suis desole de revenir vers vous.. Est ce qu il faut rajouter la gelatine en poudre pour que la ganche tien mieux? Si oui combien de g de la gelatine et de leau. merci

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  30. Bonjour Christelle

    Puis je utiliser cette ganache pour ma bûche de Noël?

    Merci d'avance

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  31. Faite ce weekend pour garnir un gâteau roulé, dessert fait pour des enfants. Il a plu à tout le monde. Ganache délicieuse mais la prochaine fois je mettrai plus de vanille.

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  32. Bonjour et merci pour cette recette !
    Pourriez vous me dire si cette ganache, ainsi que la quantité annoncé serait suffisante pour une bûche roulé de 30cm ? Merci

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  33. bonjour
    Je voudrai faire un royal poire chocolat, il me demande de faire une ganache monté chocolat au lait, es ce la quantité suffisante ? Merci bcp

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  34. Bonjour,
    J'ai testé votre ganache en petite quantité mais malheureusement elle n'est pas montée. Je pense que mon robot est trop rapide malgré qu'il était sur 1. mais je n'ai qu'un petit robot avec 2 batteurs et je ne peux donc pas ralentir sa vitesse. Est ce que je peux monter cette ganache à la main avec un fouet? Et est ce possible de mettre un peu plus de crème fraîche que de chocolat blanc? Merci pour votre réponse Cléo

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    1. Bonjour, vous parlez de crème fraiche, attention il s'agit de crème liquide. Sinon oui on peut mettre davantage de crème mais elle sera moins consistante.

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  35. Re bonjour,
    La crème liquide de votre recette est-elle différente de la crème (fraîche) sous forme liquide à fouetter? merci encore pour votre réponse
    Cléo

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    1. Bonjour, je pense que ce que vous appelez de la crème fraîche sous forme liquide c'est de la crème liquide

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  36. Bonjour,

    Je suis à court de gousses de vanille et même d’arome de vanille est ce que j’en peux utiliser du sucre vanillé ?

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    1. Bonjour, non ça n'aura pas de goût et ce sera trop sucré, j'éviterais !

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    2. Bonjour,

      Merci pour votre conseil, j'ai donc essayé la recette, mais ma crème à tranchée, je l'ai remise au frais après l'avoir refait fondre et j'ai réessayé mais ça a tranché à nouveau, je réessayerai car elle me fait quand meme bien envie

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  37. Bonjour,

    J’ai testé votre ganache mais voila :
    - elle a d’abord tranchée donc je l’ai remise sur le feu et de nouveau au frais pendant toute une nuit.
    Le lendemain j’ai réessayé à vitesse moyenne mais elle ne monte pas ...
    un conseil ?

    Je voudrais faire un rainbow-cake avec justement une ganache chocolat blanc entre chaques génoises...

    Merci d’avance

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    1. Bonjour, il faut continuer de fouetter : soit elle va monter, soit elle va trancher de nouveau, mais il se passera forcément quelque chose. Quand elle tranche et qu'on la refait chauffer, il faut vraiment qu'il n'y ait plus aucun grain dans la crème.

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  38. Bonjour Christelle,

    Votre recette de ganache montée a l'air top !. J'ai envie de l'utiliser dans le cadre d'un saint-honoré à la place de la crème chiboust qui est super galère à réaliser. Avec les proportions crème/chocolat blanc que vous indiquez, cette ganache a t'elle une tenue suffisamment ferme et dense pour être pochée sur un saint-honoré (avec cette fameuse douille saint-honoré) ?. Merci.

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    1. Bonjour Maya, oui tout à fait c'est possible !

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    2. Cool ! Merci Christelle .

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  39. Bonjour,
    Votre ganache à l'air excellent ! Je souhaiterais la faire pour fourrer un rainbow cake pour l'anniversaire de ma fille. J'ai 3 questions :
    - Cela va t'il tenir entre chaque couche ?
    - Puis-je couvrir le gateau final avec, sans que ça coule ?
    - Peut-il être congelé ?
    Merci pour votre réponse !
    Charlotte

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  40. Bonjour est ce que on peut fourrer des choux ?

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  41. Bonjour, j'ai déjà fait votre recette et j'ai adoré! J'ai fourré des choux avec des framboises et des myrtilles, un délice! Petite question, est-ce possible de faire la même recette avec du chocolat noir? Si oui, pensez vous que ce soit les mêmes quantités?

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    1. Bonjour, non les quantités sont légèrement différentes. Je posterai une recette un bour ^^

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  42. Bonjour,
    Je veux faire des choux avec votre ganache et un crémeux caramel beurre salé.
    Est-ce que 500 g de ganache sont suffisants pour une douzaine de gros choux ?
    Merci

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  43. Bonjour. Tout avait bien réussi jusqu'au moment où je l'ai battu au robot kenwoKe chef vitesse 3 comme indiqué. Au bout de 6 mn la crème a tourné en beurre.. mettre le robot sur la vitesse 2? Et battre 6mn max ? Merci tout de même...

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    1. Chez moi vitesse 3 10 minutes ^^ Si la crème est trop chaude, même vitesse 2 6 mn ça va grainer.

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    2. Bonjour. J'ai retenté et réussi cette très bonne ganache montée : cette fois-ci (toujours avec mon Kenwood prospero) sur vitesse 2, en surveillant la crème (comme le lait sur le feu) : à environ 14 mn : miracle.. elle a commencé à devenir plus épaisse: c'était gagné..

      J'ai broyé des galettes bretonnes (placée dans un sac congélation, et frappé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie) placé une couche de ces biscuits au fond de 4 coupelles, puis la ganache, une nouvelle couche de biscuits et enfin une dernière de ganache..

      Au bout de trois heures de frigo la crème a encore pris de la consistance.. C'était délicieux...
      Merci encore..

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  44. Bonjour, est-ce que je peux l’utiliser comme crémage pour un gâteau de 3 étages avec une couche de fondant par dessus? Ou est-ce que la texture ressemble plus à de la crème fouettée? Merci pour votre réponse...

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    1. Bonjour, oui c'est possible, je l'ai fait ça marche bien.

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    2. Merci!! Je l’ai réussi du premier coup!! Vraiment TROOOOP bon!! Est-ce que c’est possible de l’a faire le jeudi soir et l’a monter juste le vendredi soir?? Merci encore pour cette recette!!

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  45. nouvel abn j'ai fais la recette mais elle granule et j'ai du liquide au fond du bol que faire poubelle et je recommence ou il y a une solution merci pour la réponse.

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  46. Nicolaï Maïlys16 avril 2018 à 16:05

    Bonjour, votre recette à l'air délicieuse et je souhaiterai m'en servir pour fourrer un gâteau génoise à étage pour l'anniversaire de ma nièce ( qui à lieu ce week end ��...) gateau que je recouvrerait d'un galacage miroir au chocolat , pensez vous que je puisse réaliser votre ganache chocolat blanc et fouré le gâteau avec celle ci et des framboise la veille et le conserver au frigo jusqu'au lendemain où je ferais le glaçage miroir? Merci d'avance pour votre réponse

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    1. Bonjour, oui sans problème ! Par contre je suis un peu sceptique sur le glaçage miroir qui doit se verser sur un entremets congelé.

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    2. Nicolaï Maïlys17 avril 2018 à 07:42

      C'est pas vraiment un glaçage miroir je pense , c'est une recette que j'ai trouver sur une vidéo YouTube , c'est plutôt un glaçage chocolat avec un effet brillant , le glaçage doit se faire a la casserole, et être utilisé autout de 20-30°, il contient de la crème , du cacao, du sucre de l'eau et de la gélatine, https://www.google.fr/amp/s/www.hervecuisine.com/recette/recette-gateau-anniversaire-chocolat-a-etages/amp/
      et dans la video ils ne parlent pas de congeler le gateau et ma nièce voudrait un gateau je cite :" avec du chocolat et des fraises et des framboises psk c'est cro bon" du coup je sèche un peu pour faire un autre glaçage qui soit beau et assez facile car je vais superposer 2 gateau et je suis "novice" en pâtisserie

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    3. Nicolaï Maïlys17 avril 2018 à 07:46

      Et surtout Merci beaucoup de votre réponse, j'ai vraiment hâte d'essayer votre ganache !!!

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