6 juin 2018

Gélatine ou agar agar ? Différences, utilisations et équivalences

C'est une question qui revient très souvent, je dirai presque à chaque recette : peut-on utiliser de l'agar agar à la place de la gélatine ? Je vais essayer de répondre dans cet article en vous expliquant les différences entre gélatine et agar agar, leurs utilisations et les équivalences entre ces deux produits.

différences gélatine et agar agar

Gélatine et agar agar servent tous les deux à épaissir les préparations, à les rendre plus ferme, à leur permettre de mieux se tenir. Pourtant, leurs utilisations et la façon dont ils agissent sont différentes.




La gélatine



Je commence par la gélatine, car c'est celle que l'on utilise le plus en pâtisserie.


Qu'est-ce que c'est ?


La gélatine est le plus souvent de la gélatine de porc, même s'il existe aussi de la gélatine de bœuf et de la gélatine de poisson. Elle se présente sous forme de poudre ou sous forme de feuille transparente.

La gélatine est élaborée à partir des os (ou arrêtes) et de la peau des animaux (d'où souvent la volonté de la remplacer par autre chose).

remplacer la gélatine

Les différents types de gélatine


La gélatine est classée selon son indice bloom. Il s'agit de sa résistance si on exerce une force dessus. En gros, plus l'indice bloom est élevé, plus la gélatine a un pouvoir épaississant fort.

Personnellement, j'utilise toujours de la gélatine 200 bloom (qu'on appelle aussi gélatine or). C'est celle que l'on trouve le plus facilement en France. Si vous utilisez une gélatine avec un indice plus faible, il faudra en mettre un peu plus dans vos recettes (vive les règles de 3 !).

On trouve dans le commerce 3 indices de gélatine :
  • Gélatine or : 200 bloom
  • Gélatine argent : 180 bloom
  • Gélatine bronze : 160 bloom


Comment utiliser la gélatine ?


Il faut toujours commencer par réhydrater la gélatine. Si elle est en feuilles, il suffit de la placer dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes, puis de l'essorer.

Si elle est en poudre, il faudra respecter une proportion précise de poudre et d'eau : 6 fois plus d'eau que de gélatine.

https://boutique-scrapcooking.fr/fr/pot-de-gelatine-en-poudre



Il faut ensuite l'incorporer à une préparation chaude (mais surtout pas bouillante), dans laquelle elle va fondre. Son action n'est pas visible tout de suite. C'est quand la préparation refroidit qu'elle va faire son effet. Ne vous attendez donc pas à voir votre préparation épaissir dès que vous y incorporez la gélatine.

Dans quels desserts utiliser la gélatine ?


On utilise la gélatine principalement dans les entremets : elle permet aux mousses ou aux ganaches de se tenir après décongélation.

On peut aussi l'utiliser dans des ganaches. En effet, même si elles ne sont pas destinées à être congelées, il est toujours intéressant d'ajouter de la gélatine à une ganache car elle va faciliter l'émulsion et va lui permettre de mieux se tenir.


L'agar agar



L'agar agar est moins utilisé en pâtisserie car il est assez contraignant : il faut le faire bouillir et il rend de l'eau à la congélation. De plus, il apporte un côté un peu cassant aux préparations alors que la gélatine préserve le moelleux. Par contre, il a l'avantage d'être végétal.

équivalence agar agar


Qu'est-ce que c'est ?


L'agar agar se présente sous forme de poudre. Il est d'origine naturelle puisqu'il est issu d'une algue japonaise : la gracilaria.

Il se présente en général en sachets de 2 g ou en boîte.

https://boutique-scrapcooking.fr/fr/pot-d-agar-agar-en-poudre




Comment utiliser l'agar agar ?


L'agar agar se verse dans la préparation froide. Il faut ensuite la faire bouillir et maintenir l'ébullition 1 minute environ. La préparation va déjà commencer à épaissir. Mais cela va continuer jusqu'à refroidissement, donc attention à ne pas en mettre trop !

L'agar agar se pèse au gramme, voir au demi gramme près. Une balance de précision est indispensable pour peser l'agar agar. 

Pour quels desserts utiliser l'agar agar ?


J'aime bien utiliser l'agar agar dans les curds aux fruits. J'ai souvent lu qu'on ne pouvait pas l'utiliser avec du citron car l'agar agar n'aime pas l'acidité. Je ne suis pas trop d'accord, je trouve que ça marche très bien avec du citron. Je m'en sers d'ailleurs pour ma tarte au citron.

A partir du moment où on doit faire bouillir la préparation, on peut l'utiliser.


Équivalence gélatine et agar agar



Pour le même poids, l'agar agar a un pouvoir épaississant 3 fois supérieur à celui de la gélatine 200 bloom.

Nous avons donc :
1 feuille de gélatine = 2 g = 0,7 g d'agar agar
1 sachet d'agar agar = 2 g = 3 feuilles de gélatine


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10 commentaires :

  1. merci pour ces précisions! on se perd facilement lorsqu'on est novice ! :)

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  2. Très instructif, merci beaucoup! 😉

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  3. Merci beaucoup, je cherchais ça justement!! Et merci pour les recettes vidéo toujours très sympa!!!

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  4. Bonjour - comment faire des entremets qu'il faut forcément congeler quand on est végétarien et qu'on ne consomme pas de gélatine ? J'ai cherché et je n'ai pas trouvé de produit végétal complètement alternatif à la gélatine (l'agar-agar ne conviendrait pas ici avec la congélation).
    Merci !

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    1. Bonjour, je ne vois pas malheureusement

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    2. Bonjour,
      La seule solution, c'est l'utilisation de la pectine (NH, X58 ou 325NH95). Pour plus d'informations, voir l'article diffusé par les Compagnons Boulangers Pâtissiers du Devoir, ici :
      http://leselcbepdd.over-blog.com/2016/04/les-pectines.html
      Seul inconvénient, la pectine est très chère, comparée à l'agar-agar !
      Bon week-end
      Jean-Michel 71

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    3. Merci beaucoup !!

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