Lisez bien tout l'article car je vous donne des astuces pour gagner du temps.
🍰 LE MOULE :
J'ai réalisé cette recette dans le moule Dunes d'or de Guy Demarle (Nouveau client ? Indiquez CHRISTELLE en parrainage et Christelle Gomez en conseillère pour recevoir un bon de 5 € 🎁). Il est super joli et le démoulage est très facile car il est en silicone platinium.
Vous pouvez aussi réaliser cette recette dans un simple moule rond 26 cm, en silicone, ou dans un cercle à pâtisserie réglé sur 26 cm de diamètre.
💡 MES ASTUCES POUR RÉUSSIR CETTE RECETTE :
✔️ Crème montée
Utilisez bien de la crème liquide avec au minimum 30% de matières grasses (pots rouges). La crème, ainsi que le fouet et le récipient doivent être bien froids. C'est le gras et le froid qui fera monter votre crème.
✔️ Gélatine : hydratez longuement
Faites tremper la gélatine 10 à 15 minutes minimum dans de l’eau bien froide. Une gélatine mal hydratée peut rendre de l'eau à la décongélation.
✔️ Tapotez
Ce genre de moule est super joli, mais il a tendance à créer des bulles d'air et donc des petits trous à la surface de votre gâteau. Pour éviter cela, il faut vraiment bien tapoter le moule contre le plan de travail une fois la mousse citron à l'intérieur. Etirez-le aussi de tous les côtés pour que la crème se faufile bien partout !
✔️ Congélation obligatoire
Quand dans un recette il est indiquer de congeler un entremets, on ne peut JAMAIS remplacer ce temps par une durée plus longue au réfrigérateur. Le réfrigérateur ne fera jamais durcir votre entremets assez pour pouvoir le démouler.
L’entremets peut être préparé sur 2 ou 3 jours sans stress :
- J - 2 : Préparez la mousse citron, coulez-la dans le moule et mettez au congélateur.
- J - 1 : Préparez le financier citron, puis la mousse spéculoos. Montez l’entremets, ajoutez la base croustillante et congelez une nuit.
- Jour J : Démoulez congelé et laissez décongeler 7 h au frigo.
- Moule Dunes (Or) OHRA (Nouveau client ? Indiquez CHRISTELLE en parrainage et Christelle Gomez en conseillère pour recevoir un bon de 5 € 🎁)
- Moule rond silicone (pour le financier) 22 cm (idem pour le bon de 5 €)
- Maryse
- Thermomètre de cuisine
- Fouet électrique
- Spatule coudée
- Tamis (-15% code CHRISTELLE15 + -20% code WINTER26 jusqu'au 3 février 2026)
- Pinceau de cuisine
- Mixeur
Préparation : 1 h 20
Cuisson : 20 minutes
Congélation : 1 nuit
Décongélation : 7 h
Total (hors attente) : 1 h 40
Mousse au citron :
- 2 œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 20 g de beurre
- 100 ml de jus de citron
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 35 cl de crème liquide entière
- Zestes d'1/2 citron
- 1 pointe de colorant jaune (facultatif, -15% avec le code CHRISTELLE15)
Biscuit financier citron :
- 120 g de poudre d'amande (-15% avec le code CHRISTELLE15)
- 40 g de farine
- 80 g de sucre glace
- 4 blancs d'œuf
- 120 g de beurre demi-sel (si possible)
- 30 ml de jus de citron
Mousse de spéculoos :
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 30 cl de crème liquide entière
- 180 g de pâte de spéculoos (par ici pour la recette maison)
- 15 cl de lait (entier ou demi-écrémé)
- 140 g de biscuits spéculoos
- 70 g de beurre demi-sel fondu
RECETTE DE L’ENTREMETS CITRON SPÉCULOOS :
La recette en vidéo est ici :
Mousse au citron
1. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 à 15 minutes.
2. Dans une casserole, fouettez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le jus de citron.
3. Faites chauffer à feu doux en mélangeant sans arrêt, jusqu’à ce que la crème épaississe (comme un lemon curd). Laissez bouillir 30 secondes à petits bouillons.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.
5. Ajoutez ensuite le beurre en morceaux et les zestes de citron. Laissez fondre tranquillement.
6. Laissez redescendre à température ambiante.
7. Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée (souple). Commencez sur vitesse lente et augmentez progressivement si besoin.
8. Incorporez la crème fouettée au lemon curd refroidi. Vous pouvez commencer par une bonne cuillère de crème que vous incorporez énergiquement, puis le reste bien délicatement, avec une maryse. Je trouvais ma crème un peu palote donc j'ai ajouté une goutte de colorant jaune en gel. Mais c'est facultatif ! Vous avez -15% sur tout le site avec le code CHRISTELLE15.
9. Versez la mousse citron dans le moule Dunes (Nouveau client ? Indiquez CHRISTELLE en parrainage et Christelle Gomez en conseillère pour recevoir 5 € offerts 🎁).
10. Placez 1 heure au congélateur pour figer la surface.
Biscuit financier
1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Faites fondre le beurre demi-sel jusqu’à obtenir un beurre noisette. Laissez tiédir.
3. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, la farine et le sucre glace.
4. Ajoutez les blancs d’œuf (non montés) et mélangez juste pour homogénéiser.
5. Ajoutez le beurre noisette tiédi. Mélangez.
6. Versez dans un moule rond silicone de 22 cm de diamètre (Nouveau client ? Indiquez CHRISTELLE en parrainage et Christelle Gomez en conseillère pour recevoir 5 € offerts 🎁). Je n'ai pas beurré car les moules Guy Demarle sont en silicone platinium.
7. Enfournez 20 minutes à 180°C. Laissez refroidir complètement, puis démoulez.
Mousse de spéculoos
1. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide 10 à 15 minutes.
2. Faites chauffer ensemble le lait et la pâte de spéculoos jusqu’à frémissement, puis coupez le feu. Mélangez.
3. Essorez la gélatine et ajoutez-la dans le mélange encore chaud. Mélangez pour la dissoudre.
4. Laissez redescendre à température ambiante. Attention, ne laissez pas figer !
5. En attendant, montez la crème liquide bien froide en crème fouettée souple. Comme tout à l'heure, vous commencez sur vitesse lente et vous augmentez progressivement.
6. Incorporez délicatement la crème fouettée dans la préparation spéculoos refroidie. Vous pouvez commencer par une première cuillère incorporée énergiquement, puis le reste bien délicatement.
Montage
1. Sortez le moule du congélateur : la mousse citron doit être figée sur le dessus.
2. Versez la mousse de spéculoos par-dessus.
3. Déposez le financier et appuyez légèrement. Avec un pinceau de cuisine, imbibez de jus de citron.
4. Placez au congélateur juste le temps de préparer la suite.Base croustillante
1. Mixez ensemble les biscuits spéculoos et le beurre fondu, jusqu'au obtenir une pâte. Pas besoin d'un mixeur de compétition, un petit hachoir efficace fera parfaitement l'affaire.
2. Sortez l'entremets du congélateur et répartissez la base croustillante dessus, en tassant avec une spatule.
3. Placez au congélateur 4 heures minimum, une nuit dans l'idéal. Si vous souhaitez préparer votre entremets en avance, filmez-le et gardez-le au congélateur jusqu'à 3 semaines.
4. Le jour J, démoulez l’entremets bien congelé et placez-le au réfrigérateur 7 heures avant dégustation.
Bon appétit !
Conservation :
Jusqu’à 3 semaines au congélateur (bien filmé), puis 2 à 3 jours au frigo une fois décongelé.
❓ Questions fréquentes sur l’entremets citron spéculoos
1. Puis-je préparer cet entremets à l’avance ?
Oui ! Il se conserve très bien au congélateur jusqu'à 3 semaines. Démoulez congelé, puis laissez décongeler 7 h au frigo.
2. Puis-je remplacer la poudre d’amande du financier ?
Vous pouvez remplacer une partie par de la poudre de noisette, mais gardez une base d’amande pour le moelleux.
3. Ma mousse citron est trop liquide, pourquoi ?
Soit le lemon curd n’a pas assez épaissi, soit il était trop chaud quand vous avez incorporé la crème. Attendez bien qu’il redescende, mais sans le laisser figer.
4. On fait comment quand on n'aime pas le citron ?
Soit on remplace par de l'orange, soit on fait une autre recette dans laquelle il n'y a pas de citron, comme par exemple un trianon.
5. Peut-on faire la recette dans un autre moule ?
Oui, vous pouvez utiliser un moule rond 26 cm ou un cercle à pâtisserie réglé sur 26 cm.
Christelle.
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