1 octobre 2017

Entremets dragée framboise {Octobre rose}

Nous sommes le 1er octobre et vous savez certainement que ce mois est celui de la sensibilisation au cancer du sein, sous le nom d'Octobre rose. Du coup, j'avais envie de faire un beau gâteau rose et j'ai même acheté un moule spécialement pour ça : un entremets dragée et framboise :) Ce sera ma micro-participation à cette campagne de sensibilisation.
La vidéo est disponible ici : entremets dragée framboise.

gateau dragée framboise rose

Il s'agit d'un entremets avec une base de biscuit croustillant aux amandes, puis un pain de Gênes (donc à la pâte d'amande), un insert framboise, une mousse à la dragée et un double glaçage rose : un miroir et un flocage.

C'est un dessert qui peut être très sympa pour un baptême de petite fille.


entremets dragée framboise rose


J'adore ce gâteau, autant visuellement que gustativement :) Le moule Silikomart y est pour beaucoup, mais vous pouvez réaliser ce gâteau dans un cercle à pâtisserie 24 cm, ça devrait être à peu près équivalent. L'avantage avec ce double glaçage, c'est qu'il n'y a même pas besoin de déco, c'est déjà tellement beau !

Vous trouverez le moule ici.
https://www.maspatule.com/moule-silicone/907-kit-moule-silicone-magia-del-tempo-silikomart.html

Attention, vous le trouverez moins cher ici aussi sur Amazon, mais c'est le modèle en-dessous ! Il fait 600 ml contre 1 L, on n'y met donc pas grand chose.

Attention, il faut préparer ce gâteau la veille !

dessert dragée framboise



Par ici, tout le matériel indispensable pour réussir les entremets.


Temps de préparation : 1 h 30 / Temps de cuisson : 30 min / Total : 2 h + 2 x 4 h de temps de réfrigération

Ingrédients pour un entremets dragée framboise de 8 personnes :
Pour la crème à la dragée :
  • 2 feuilles de gélatine
  • 20 + 20 cl de crème liquide entière
  • 40 g + 30 g de dragées (j'ai utilisé des dragées avola, parce que ce sont les meilleures !)
Pour l'insert framboise :
  • 2 feuilles de gélatine
  • 200 g de framboises (250 g si vous utilisez un cercle)
  • 20 g de sucre (25 g si vous utilisez un cercle)
  • 2 cl d'eau
Pour le croustillant aux amandes :
  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre roux
  • 40 g de poudre d'amande
  • 40 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 1 jaune d’œuf
Pour le biscuit pain de Gênes :
Glaçage rose :

Préparation :

Vous pouvez visionner la vidéo de la recette juste ici :




On commence par la crème à la dragée, pour lui laisser le temps de refroidir.
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Placez 20 cl de crème liquide entière et 40 g de dragées dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ce que les dragées soient complètement fondues (il ne doit rester que les amandes). Filtrez les amandes et ajoutez la gélatine essorée à la crème, hors du feu.



Ajoutez le reste de crème froide. Mixez 30 g de dragées et ajoutez-les à la préparation. Placez au réfrigérateur pour 4 heures minimum.

Pour le croustillant aux amandes, préchauffez le four à 160°C.
Mélangez ensemble le beurre, le sucre roux, la poudre d'amande, la farine, le sel et la vanille en poudre. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et ramassez la pâte pour former une boule. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 5 mm. Enfournez 15 minutes.





Dès la sortir du four détaillez soit avec l'emporte-pièce du moule Magia del tempo, soit avec un cercle étirable réglé sur 20 cm. Les bords ne seront pas perdus, c'est un tel délice que j'ai à peine réussi à en laisser à mes filles pour qu'elles y goûtent !

J'ai d'ailleurs aussi réalisé des biscuits avec cette recette, ils sont ici : biscuits croustillants aux amandes.



On passe au pain de Gênes. Préchauffez le four à 180°C. Mixez ensemble la pâte d’amande, le sucre glace et les œufs. Placez la préparation dans un récipient et fouettez 5 minutes. Ça doit doubler de volume !



Ajoutez la farine et la levure, en fouettant tout doucement. Grâce à cette recette, j'ai testé pour la première fois l'outil mélangeur délicat de mon robot Kenwood, et c'est juste génial ! J'ai pu incorporer la farine sans aucun grumeau et sans que la préparation ne se tasse, ce qui arrive souvent avec le fouet.

Pour info, ça ressemble à ça :



http://track.effiliation.com/servlet/effi.redir?id_compteur=21649259&url=https://www.boulanger.com/ref/1003627


Versez la préparation dans un cercle à pâtisserie beurré et fariné, réglé sur 20 cm. Enfournez 15 mn. Dès la sortie du four, détaillez avec l'emporte-pièce Magia del Tempo. Si vous faites le gâteau en rond tout simple, ne touchez à rien ! Laissez refroidir complètement.



On passe à l'insert framboise ! Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir la framboise, le sucre et l'eau, jusqu'à ce que les framboises s'écrasent en purée. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mixez avec un mixeur plongeant.

Versez les framboises dans l'emporte-pièce ou dans un cercle de 20 cm. Réservez minimum 1 heure au congél.



On passe au montage !
Récupérez la crème à la dragée et fouettez-la pendant 10 minutes environ, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Versez les 3/4 de cette crème dans le moule. Si vous utilisez un cercle, réglez-le sur 22 cm.



Placez l'insert framboise puis ajoutez le reste de crème.
Placez ensuite le pain de Gênes, et enfin le croustillant aux amandes. Placez le tout au congélateur 4 heures minimum, plusieurs semaines si vous le souhaitez !



Pour le glaçage rose, placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux. Il va fondre tout seul. Incorporez le lait concentré et le colorant rose (j'utilise la marque scrapcooking, vous avez -15% avec le code CHRISTELLE15). Mixez au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment du glaçage.

Démoulez l'entremets en placez-le sur une grille, au-dessus d'une assiette. Vaporisez le spray velours sur le centre du gâteau. Placez le séparateur rouge. Réchauffez le glaçage à 37°C en vous servant d'un thermomètre alimentaire. Versez le glaçage chaud sur l'entremets congelé.



J'ai ensuite décoré l'entremets avec des framboises et des dragées concassées.


Laissez le gâteau décongeler 2 heures au réfrigérateur avant de déguster !

dessert baptême fille

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Ce livre ne sera pas disponible en librairie, il est en vente UNIQUEMENT SUR MA BOUTIQUE en ce moment. Profitez-en pour faire vos cadeaux de Noël ;)

Je résume le matériel :


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http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2016/12/choisir-un-mixeur-plongeant-avis-comparatif.html





http://www.amazon.fr/gp/product/B0055UY9SE/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B0055UY9SE&linkCode=as2&tag=deshistoadorm-21

Et pour en savoir plus sur Octobre rose et la prévention du cancer du sein, c'est par ici : http://www.cancerdusein.org/


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27 commentaires :

  1. Hum il est beau et certainement très bon...

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  2. Bonjour Christelle
    Merci beaucoup pour vos recettes.
    Je travaille dans un cabinet médical et Octobre Rose on en entend beaucoup parler chaque année, mais il faut aussi savoir que le cancer du sein c'est aussi du surdiagnostic, c'est à dire qu'on dépiste parfois trop et donc on traite des femmes parce qu'on a trouvé quelque chose et qu'on est bien obligés d'en faire quelque chose, sachant que dans la plupart des cas cela aurait disparu comme c'était venu sans qu'on n'y fasse rien. La différence c'est que ces femmes se seront pris des rayons et autres chimios en bonus..
    Je suis déçue mais je ne vous juge pas, que, vous tombiez dans ce procédé comme le font maintenant pas mal de gens, connus plus ou moins, parce que le surdiagnostic est un réel problème de santé public. Je ne vous demande pas de publier mon commentaire (vous ferez comme vous voudrez) mais je souhaitais vous faire partager ce lien, de par un organisme indépendant et scientifique, c'est à dire un peu (beaucoup) le contraire de certains organismes officiels de lutte ça et là, qui sont soit financés par l'Etat soit en conflit d'intérêt avec les Big pharma et très souvent les deux. Vous êtes une dame, et donc il est vrai potentiellement concernée par un jour cette pathologie, sachez-en alors réellement ce qu'elle est, à quel moment on la traite, à quel moment on dépiste etc...https://www.cancer-rose.fr/
    Je vous précise que je ne fais pas partie de cancer rose.
    Avec toute mon amitié.

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    1. Bonjour, bien sûr que je laisse votre commentaire ! Je ne suis pas médecin et je pense que c'est à chaque médecin de préconiser ou pas un diagnostic à ses patientes. Croyez-moi, je ne suis certainement pas pour la surmédicalisation, puisque moi-même je ne prends aucun médicament (ni homéopathie) depuis plusieurs années... Mais si certaines maladies graves peuvent être évitées grâce au dépistage, il faut y aller. Après pas n'importe comment, je suis bien d'accord !

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  3. bonjour, une question de débutante: faut il laisser décongeler l’entremets avant de le déguster? et si oui combien de tant. je souhaiterai faire ce dessert pour mes collègues ce week end.
    Je n'est pas le moule magnifique que vous avez pour la recette faut il doublé pour faire avec un moule rond de 20cm de diamètre?
    d'avance merci pour la réponse et pour les nombreuses recettes que vous partager avec nous.
    Noé

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    1. Bonjour, très bonne question, j'avais oublié de le préciser, c'est fait :) Il faut le laisser décongeler 2 heures environ. J'ai indiqué les mesures avec un cercle 24 cm.

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    2. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    3. pardon mon message et parti tout seul... ;)
      j'ai du sirop de glucose pour le glaçage puis je l'utiliser et supprimé le sucre en poudre? d avance merci

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    4. Bonjour, non il faut les deux : sucre + glucose.

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    5. le glaçage ne risque t il pas d’être trop sucré entre le sirop de glucose et le sucre?

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  4. Bonjour juste une petite précision concernant le moule je l'ai acheté chez amazon et j'ai bien le 1 litre pour 25 euros , votre entremet est très beau je pense le faire

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    1. Mince apparemment il n'est plus en vente à ce prix malheureusement (ou alors avec 7 € de frais de port).

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  5. Bonjour l entremet dragée c est une pure tuerie merci pour la recette. Ps j adore votre site

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    1. Bonjour Séverine, merci beaucoup ! Ça me fait plaisir car je l'adore celui-ci :)

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  6. bonjour,
    Ce gâteau me tente bien mais est-ce qu'il est possible de le faire la veille, le laisser au congélateur après l'avoir glacé et le mettre à dégeler au réfrigérateur le lendemain matin pour le déguster à midi? j'aimerais l'apporter à un déjeuner. Merci

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    1. Bonjour, oui même plusieurs mois à l'avance (sauf le glaçage le jour J).

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  7. Bonjour, petite question le biscuit amandes reste t-il bien croustillant après décongélation ? Merci d'avance pour votre réponse ...

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  8. Bonjour, mon entremet est en préparation :-)
    J'ai deux questions :-)
    Puis je ajouter des framboises fraiches entre l'insert framboise et le reste de crème? Pour obtenir quelque chose de plus léger?
    Je souhaiterais glacer mon entremet vendredi à 20h pour le manger samedi vers 23h. Je sais qu'il faut en théorie le glacer le jour J, mais j'aimerais savoir si le fait de le glacer la veille comporte des risques? Peut-il s'effondrer ou autre?
    Merci pour votre réponse :-)

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    1. Bonjour, pas de problème pour les framboises :) Ça ira la veille, il sera bien décongelé c'est parfait !

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  9. Bonjour Christelle!!
    J’adore ton blog... je suis ravie de ton nouveau concept avec les vidéos tous les samedis et mercredis que j’attends toutes les semaines avec impatience!!!
    Je voudrais réaliser ton entremet pour la St Valentin et le faire en forme début cœur. Je n’ai qu’un moule en silicone, penses tu que ça soit possible? Faut il mettre du film alimentaire pour le démoulage? Dernière question 😉 si je ne fais pas le glaçage miroir, est ce que le passage au congélateur est obligatoire? Merci beaucoup pour tes conseils et pour tes recettes toujours merveilleuses!!

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    1. Merci beaucoup ! Pas de problème pour le moule en silicone, pas besoin de film alimentaire. Oui, il faudra quand même le placer au congélateur pour que la mousse fige. Belle saint Valentin à toi :)

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  10. Bonjour christelle
    Pour le glaçage je n'ai pas trouvé le valhrona par lequel puis je le remplacer car je me suis décider de le faire pour mon anniversaire
    Ps vite recevoir le livrr

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  11. Bonsoir, comment pouvons nous remplacer la gélatine avec de l'agar-agar ?

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