8 novembre 2015

Gâteau feuille d'automne {Lenôtre}

Je continue dans ma série des recettes techniques du meilleur pâtissier avec la Feuille d'automne au chocolat de chez Lenôtre. Rien de compliqué dans la recette en elle-même : des meringues aux amandes et une mousse au chocolat. Là où ça se corse, c'est au niveau de la déco : normalement, il faut réaliser de grands copeaux de chocolat de la taille du gâteau ! Difficile sans avoir les outils adaptés, du coup j'ai simplement décoré le mien de copeaux de chocolat classiques.

gateau feuille automne

J'ai pris la recette dans le magasine Fou de Pâtisserie n°5, en y ajoutant bien sûr tous les conseils pour la réussir. Le résultat est vraiment top, et ce n'est pas pour rien si c'est une des meilleures ventes de Lenôtre depuis la création de cette recette en 1968. Allez hop, c'est parti !

recette feuille d'automne

Pour le matériel, vous aurez besoin d'un mixeur, d'un fouet électrique et d'un thermomètre alimentaire.
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.


Temps de préparation : 1 heure / Temps de cuisson : 1 heure / Total : 2 heures

Ingrédients pour une Feuille d'automne de 8 personnes :
Pour la meringue aux amandes :
  • 50 g de poudre d'amande
  • 50 g de sucre glace
  • 100 g de blancs d'oeuf (ce qui correspond à 3 gros œufs)
  • 80 g de sucre en poudre
Pour la mousse au chocolat :
  • 60 g de chocolat noir 70%
  • 180 g de chocolat noir 50%
  • 70 ml de lait (j'ai pris du entier)
  • 30 cl de crème liquide entière
Pour les copeaux de chocolat :
  • 150 g de chocolat 70%
  • Sucre glace



Préparation :
Commençons par la meringue aux amandes. Préchauffez le four à 120°C.
Mixez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.




Montez les blancs en neige bien fermes en y ajoutant le sucre en poudre petit à petit. A l'aide d'une maryse, incorporez-les délicatement au mélange précédent. Placez le tout dans une poche à douille munie d'une douille lisse 1 cm et pochez 3 disques de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Pour vous faciliter la vie, je vous ai fait un petit gabarit à imprimer et à placer sous la feuille de papier sulfu. Ça vous permettra d'avoir des disques bien uniformes et bien ronds :) J'ai eu trop d'appareil, après coup, je regrette de ne pas avoir doublé mes disques pour qu'ils soient plus épais. Je pense que le gâteau aurait été encore meilleur.


meringue aux amandes


Enfournez 1h et laissez refroidir dans le four éteint et entrouvert. N'hésitez pas à ouvrir le four de temps en temps pour laisser s'évacuer l'humidité, ça évitera à votre meringue de craqueler.

Pour la mousse au chocolat, faites fondre les chocolats au micro-ondes ou au bain-marie à 40°C. Chauffez le lait et incorporez-le aux chocolats fondus. Fouettez la crème liquide en bec d'oiseau, c'est-à-dire moins ferme qu'une crème Chantilly. Elle doit rester souple.

Chauffez l'appareil au chocolat à 30°C et incorporez-le à la crème fouettée. Pour info et pour vous simplifier la vie encore une fois, je n'ai pas utilisé de thermomètre alimentaire, j'ai fait au feeling, ça a très bien marché.



Pour le montage, placez une meringue sur votre plat de service, au centre d'un cercle de 18 cm de diamètre. J'ai utilisé le cercle ajustable dont je me sers dans 90% de mes entremets. Recouvrez avec 1/3 de la mousse au chocolat.

Placez une seconde meringue au centre et recouvrez de nouveau de chocolat. Enfin, placez la dernière meringue et versez le reste de mousse. Lissez avec le dessus d'une cuillère. Ce n'est pas grave si ce n'est pas parfaitement lisse car le dessus va être entièrement caché par les copeaux de chocolat.



Placez le tout au congélateur pour 1 heure (ce n'est pas dit dans la recette mais je ne vois pas comment ça pourrait tenir autrement !)

En attendant, découpez une bande de papier rhodoïd de 6 cm de large sur 58 cm de long. Faites fondre le chocolat de la déco au micro-ondes ou au bain-marie et, à l'aide d'un pinceau alimentaire, recouvrez-le de chocolat en fine couche. Cela nous servira à recouvrir l'extérieur du gâteau.



Versez le reste de chocolat fondu sur une plaque légèrement huilée. Attention, n'utilisez pas une plaque anti-adhésive car on va racler le chocolat au couteau et vous risqueriez de l'abîmer. Laissez figer, puis raclez la surface avec un couteau.

Le plus difficile avec les copeaux c'est de trouver la bonne température de chocolat : trop chaud le chocolat est trop mou et on n'arrive à rien, trop froid il est trop dur et on a des miettes. Pour avoir la bonne température, il faut pouvoir enfoncer un ongle (propre, ça va sans dire) dedans mais tout juste, ça ne doit pas être trop facile. Réservez les copeaux au réfrigérateur.



Sortez la feuille d'automne du congélateur et entourez-la avec la bande de chocolat. Décollez la bande, elle doit partir toute seule logiquement.



Placez les copeaux de chocolat sur le dessus du gâteau de façon à le recouvrir entièrement.



Saupoudrez de sucre glace à l'aide d'une passoire fine.



C'est prêt ! On en se rend pas vraiment compte qu'on est en automne en ce moment vu le temps magnifique mais j'ai quand même pu trouver quelques feuilles d'automne pour mes photos ;)


feuille d'automne

Bon appétit :) Vous pouvez préparer ce gâteau la veille pour le lendemain, et même le laisser plusieurs jours au congél en attendant de le décorer. Pensez toutefois à le laisser décongeler au moins 2 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Retrouvez ici toutes mes recettes d'entremets.




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33 commentaires :

  1. jamais testé ce gâteau il faudrait que je tente il ma fait saliver

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  2. il est superbe ! la présentation au top et je suis sûre que tu as due te régaler :-)

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  3. allez encore des calories!!!!!! mais quel plaisir ;
    je pense que j'en ferai mon gâteau de Noël ; en tous cas, il est superbe ;
    quelquechose me trotte dans la tête : peux-ton faire une ganache montée, sachant que la préparation contient du lait ?
    bonne journée
    Annie

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    1. Bonjour Annie, oui je pense que ça devrait marcher mais ce sera moins aérien.

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    2. merci pour ta rapide réponse :-:- je vais en tenir compte
      A bientôt
      Annie

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  4. Bonjour
    Je compte faire ce gâteau ce soir ( pour demain midi ) mais je n'est qu'un moule rectangle ajustable ( il faut vraiment que je acheté un rond !!! ) quels taille pour mon moule rectangle me suggérez vous ? Et je vais essayer de doubler ma meringue comme vous le conseillez !
    Et merci pour vos super recette, je épate ma famille avec toutes vos pâtisserie !!

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    1. Bonjour Sophie, il vous faudra un moule 16 x 16 cm, le tout étant d'avoir une aire d'environ 250 cm².

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    2. Merci beaucoup !!! Bonne journée

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  5. Il est magnifique! J'étais venue sur ton blog pour une autre gâteau et voilà que tu me met le doute ^^ Je suis déjà une indécise de base alors là, tu ne me facilite pas la tâche !

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  6. me revoilà sur les blogs apres mon transfert de mon blog , mon site, mon boulot...ect
    je t'invite a le decouvrir
    sympa te recette bizzz

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  7. Non mais dit donc, tu aurais pu participer au Meilleur Pâtissier de ce soir^^ Dés que j'au vu le nom du gâteau de l'épreuve de Mercotte j'ai pensé à toi ^^
    Biz

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  8. Bonjour ! Ce gâteau à l'air vraiment bon ! Je viens de le realiser pour demain soir. Juste une remarque : ma mousse ne resemble pas a une mousse, elle etait plutôt liquide. Est ce que la tienne l'etait aussi ? Merci d'avance pour ta reponse ! J'espere qu'on va se regaler demain soir !

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    1. Oui c'est assez liquide mais ça prend ensuite au froid. Donc tout va bien normalement !

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  9. il manque comme souvent... la liste de tout le matériel à utiliser pour la préparation en énoncé de texte avec la liste des ingredients

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  10. Un petit message pour te remercier d'avoir partagé cette recette agrémentée de tes explications. La mousse chocolat avec cette technique à très bien fonctionné. Elle est restée onctueuse et n'a pas fait un bloc une fois sortie du frigo (gateau mangé sur deux jours).

    Merci

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    1. Bonjour,
      excusez moi mais je viens de faire cette recette à la lettre et je ne vois pas de mousse au chocolat mais plutôt une crème hyper liquide. Je viens de mettre le tout au congel et j'attends mais sincèrement je ne vois pas comment ça peut donner une mousse sans aucun jaune d'oeuf pour la coagulation et de blanc d'oeuf pour l'effet mousse ... Je suis très perplexe.

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    2. Bonjour, je ne sais pas quoi vous dire ^^ On peut faire une mousse avec de la crème liquide, ça ne pose aucun problème, c'est d'ailleurs comme ça qu'on fait la chantilly. On ne met pas d'oeuf dedans. A mon avis, vous avez mis 70 cl de lait au lieu de 70 ml.

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  11. Bonsoir
    je viens de commencer la préparation de ce gateau, malheureusement ma meringue n'est pas croustillante au bout d'une heure, comment faire?
    merci

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    1. Bonsoir Clotilde, en la laissant refroidir dans le four éteint elle va sécher et croustiller.

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    2. c'est exact!!!
      merci
      je les garde pour demain je finirai le gateau demain matin!

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    3. Je suis super contente du résultat même si esthétiquement il est pas aussi beau que le vôtre!
      J'ai tout de même un doute sur la texture finale la meringue était toute molle est-ce que c'est normal alors qu'elle était bien croustillante au moment du montage?
      C'était tout de même un délice une super recette merci

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    4. Je suis super contente du résultat même si esthétiquement il est pas aussi beau que le vôtre!
      J'ai tout de même un doute sur la texture finale la meringue était toute molle est-ce que c'est normal alors qu'elle était bien croustillante au moment du montage?
      C'était tout de même un délice une super recette merci

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    5. La meringue ramolli forcément dans le gâteau au contact du chocolat. Il faut qu'elle soit vraiment bien sèche pour rester la plus croustillante possible.

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  12. bonjour
    peut-on remplacer la creme liquide par de la creme légere

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  13. Bonjour je ne trouve pas de rodhoid dans ma petite ville et doit faire ce gâteau pour mercredi donc pas le temps de commander sur internet :/ y a t il une autre solution ?

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    1. Bonjour, il faudra passer la lame d'un couteau tout autour du gateau avant de démouler.

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    2. Merci pour votre réponse :) et du coup il me sera impossible de faire le tour en chocolat ?

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    3. ah oui mince ça me paraît compliqué.

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    4. Je me disais bien aussi ^^ bon et bien ce sera pour une prochaine fois :) merci en tout cas !

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    5. J ai enfin trouvé le rodhoid ^^ dernière petite question une fois le gâteau fini on le laisse au congel ou simplement au frigo ? Je vais le faire la veille

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    6. Bonjour, au frigo ce sera très bien.

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