lundi 28 mars 2016

Les meilleurs livres de pâtisserie !

La question de savoir quels livres m'ont permis de vite progresser en pâtisserie revient souvent et il y a clairement quelques livres vraiment incontournables qui sont pour moi "Les meilleurs livres de pâtisserie". Je les cite beaucoup dans mes recettes et je m'en sers au quotidien.
Ces livres m'ont beaucoup aidée, et je vous les conseille les yeux fermés.

choisir un livre de patisserie

1. Pâtisserie : l'ultime référence

Pour commencer, ma BIBLE absolue, celui que chacun devrait avoir dans sa cuisine (et vu le succès mérité du livre, on ne doit pas en être loin), je vous le donne en mille : PÂTISSERIE L'ULTIME REFERENCE, de Christophe Felder, aux éditions De La Martinière.

Si je ne devais en choisir qu'un, ce serait sans hésiter une seconde celui-ci. Il y a TOUT : les pâtes (pâte à choux, pâtes à tarte, pâte feuilletée, etc), les crèmes, la déco (le travail du chocolat, du sucre, le caramel...), les viennoiseries (croissants, pains aux raisons, brioches, pains suisses...), les gâteaux traditionnels (fraisier, framboisier, forêt noire, opéra...), les macarons, les biscuits, bref, TOUTES les recettes incontournables se trouvent à l'intérieur. Je m'en sers énormément pour construire des recettes car une fois qu'on connaît ce qu'il y a dans ce livre, on peut quasiment tout faire !

Chaque recette est présentée en pas à pas avec une photo pour chaque étape, donc impossible de se tromper.
Un grand bravo à Christophe Felder car je pense qu'il aura permis avec ce livre à de nombreuses personnes de se découvrir une passion de pour la pâtisserie, et j'en fais partie :)
Le livre vaut 40,50 €, c'est un budget, mais il sera largement rentabilisé, je vous assure, il vous le faut !




2. Le livre du pâtissier

Ensuite, un autre livre vraiment super pour apprendre les bases : LE LIVRE DU PÂTISSIER, de Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre, aux éditions Jacques Lenore. Il s'agit d'un livre de base fortement conseillé (même obligatoire je dirais) quand on passe le C.A.P. de pâtissier.

Il est différent du précédent dans le sens où il n'est pas fait à la base pour préparer le dessert du dimanche à la famille. Non, c'est vraiment un livre pour apprendre les bases (et là il y a absolument tout), savoir comment et combien de temps conserver tel aliment ou telle préparation, apprendre à faire des variante autour d'une crème, d'une pâte, etc, le tout en 367 pages, donc autant vous dire qu'il y a de quoi s'occuper.
Pour chaque recette, vous trouvez un tableau avec les ingrédients et les variations d'ingrédients possibles, les points délicats à maîtriser, les techniques, les points d'hygiène, bref, tout pour devenir un vrai pro.

Le livre est beaucoup moins attirant que le précédant, il est même carrément moche, mais les infos qu'il contient valent de l'or ! C'est pour moi le livre le plus complet qui existe.
Son prix : 39 €, on reste donc dans la même tranche de prix que le précédant.





Ces deux premiers livres se complètent parfaitement. Avec le premier vous apprenez tout en vous faisant plaisir, en préparant de bons desserts avec un joli livre où chaque page donne envie, avec le deuxième vous allez encore plus loin dans l'apprentissage et vous allez pouvoir rapidement créer vos propres desserts.

3. Le grand manuel du pâtissier

Pour finir avec les bases, voici un troisième livre dans le même genre qui peut être un bon compromis entre les deux précédents : LE GRAND MANUEL DU PÂTISSIER, de Mélanie Dupuis et Anne Cazor, aux éditions Marabout.

Là aussi on trouve toutes les bases, mais en plus c'est joli ! On y trouve 50 recettes de base (pâte brisée, sablée, feuilletée, à choux, crèmes de base, la maîtrise du chocolat, etc) et 70 recettes de grands classiques  petits gâteaux : Forêt noire, fraisier, opéra, moka, tarte au citron, tarte aux fraises, vacherin, baba au rhum, etc.. Macarons, meringues, petits fours, madeleines et financiers.



Si vous aimez la cuisine, l'équivalent de ce livre existe en version salée ici : Le grand manuel du cuisinier.

4. L'encyclopédie du chocolat

On change de registre avec un livre spécialisé dans le chocolat : L’ENCYCLOPÉDIE DU CHOCOLAT, de Frédéric Bau, aux éditions Flammarion.

Un peu dans le même genre que Pâtisserie l'ultime référence, mais uniquement pour le chocolat. On y apprend comment tempérer le chocolat, comment le travailler, 100 techniques de base à partir de chocolat, les ganaches, les mousses, les glaçages, et 150 recettes de grands chefs comme Christophe Michalak ou Jean-Paul Hévin, qui vont de l'éclair au chocolat à la forêt noire, en passant par le moelleux au chocolat, la tarte au chocolat etc.
Le livre est livré avec un DVD, bien pratique pour apprendre les gestes, notamment en ce qui concerne la déco en chocolat.



Je sais bien que tous ces livres ne sont pas donnés, mais la qualité est là et vous verrez, vous allez les user !!

5. La bible des tout petits gâteaux

On continue avec un des livres préférés : LA BIBLE DES TOUT PETITS GÂTEAUX, de Martha Stewart, aux éditions Marabout.

LA référence pour les biscuits, j'ai d'ailleurs publié sur le blog quelques unes de ses recettes, car je ne suis jamais déçue, c'est toujours un délice ! A l'intérieur, 160 recettes de biscuits, cookies, mignardises, sablés, tuiles, meringues, madeleines, brownies, financiers, shortbreads et j'en passe, toujours avec des jolies photos qui donnent envie de lécher le livre, je suis fan !
Pour les accrocs au grignotage, ce livre est pour vous ! Ou pas, justement... A voir ;)



6. Le répertoire des saveurs

On continue avec un livre que j'ai découvert tout récemment : LE RÉPERTOIRE DES SAVEURS, de Niki Segnit, aux éditions Marabout.


Ce livre est juste génial pour associer les saveurs entre elles ! C'est bien simple, il ne me quitte plus ! Vous sélectionnez un fruit par exemple, puis vous pouvez chercher avec quelles autres fruits vous pouvez le combiner, quelles épices, etc. C'est super pratique et ça permet d'être sûre de son coup quand on teste des recettes. Vraiment génial !
Pas de photos ici, pas de recettes, seulement du texte. Il vous servira autant pour la cuisine que la pâtisserie car il répertorie l'ensemble des saveurs.



7. Sensations

J'avais hésité à le mettre car il contient des recettes peut-être un peu plus pointues que les précédents, mais puisqu'un lecteur du blog me le signale parmi ses livres préférés, je fais pencher la balance et je le rajoute à la liste : SENSATIONS, du grand Philippe Conticini !
288 recettes, on en prend plein des yeux et plein les papilles, de la technique, de la créativité, vous serez forcément comblés par ce livre, mais je précise qu'il ne s'adresse pas aux tout-débutants. Cela dit, rien que pour les photos, tout le monde devrait l'avoir chez soi ! On a envie de tout faire :)



8. L'éclair de génie

Je termine avec un livre dont j'ai usé les pages à force d'en admirer les photos : L’ÉCLAIR DE GÉNIE de Christophe Adam, aux éditions De La Martinière. Que des éclairs, mais un livre pourtant très varié avec des recettes parfois très faciles, parfois beaucoup plus élaborées, il y a vraiment de tout et surtout, c'est beau et bon ! Un vrai petit bijou.


Voilà pour mes livres chouchous, il y en a beaucoup d'autres, mais j'ai essayé de faire une sélection pour les bases et vraiment les indispensables à avoir chez soi. Mais si vous avez d'autres idées, je suis preneuse !

Quant à mes livres à moi, vous pouvez les retrouver dans cet article ;)

Bonne lecture et bonnes recettes !

Je rappelle que le prix du livre est FIXE en France et que les livres sont donc au même prix absolument partout, que ce soit en supermarché, en librairie ou sur internet, sauf bien sûr si vous achetez un livre d'occasion ou un livre dans une solderie qui est en fin de vie et n'est donc plus en vente dans les magasins.

Retrouvez tous ces livres de pâtisserie sur Amazon :

29 commentaires :

  1. Hum... Pas convaincue par celui de Felder. La seule fois où j'ai raté ma patach c'était sa recette... Mais c'est vrai qu'il faut que j'en teste d'autres.

    Le livre du pâtissier effectivement, indispensable.

    Perso, celui que j'ouvre le plus à la maison c'est: "je veux du chocolat" de Trish Desseine et j'aime beaucoup "Le gâteau au chocolat" de Victoire Paluel-marmont.

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    1. Coucou Camille, écoute je ne vais pas te contredire car c'est justement la seule recette que j'ai ratée avec ce bouquin, et c'était tout récemment ! Je t'assure que toutes les autres sont vraiment super, testes-en d'autres, tu ne seras pas déçue ;)
      Je vais aller voir les deux que tu me conseilles, merci !

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    2. Bonjour et merci pour la publication pour le livre,bizarre que vous ayez pas reussi la pate à choux..?

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    3. Bonjour Christophe, c'est vraiment vous ?!? Si oui, je suis vraiment flattée (le mot est faible) que vous passiez par ici :) Si non, je me suis bien fait avoir ;)

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    4. Bon bah Christelle il nous reste plus qu'à prendre un cours de patach avec le chef alors ! ;)

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    5. Pourtant je suis une kamikaze de la PAC, au Cap je l'ai hydratée aux jaunes d'oeufs (foutus ovoproduits XD). Ben crois-moi ça monte quand même :p

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  2. Quelque part tu me rassures :p

    Faudra que je lui donne une autre chance alors. Je sais que ce bouquin ne fait pas l'unanimité, soit on adore soit on déteste généralement (je crois qu'on lui reproche des recettes trop sucrées).

    L'encyclopédie du chocolat et le répertoire me font de l'oeil par contre !

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    1. Ah alors ça par contre, trop sucré, je ne trouve pas ! Mais comme tu dis on ne peut pas plaire à tout le monde ^^

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    2. Pas sucrée je confirme ...pour l'avoir déjà fait !

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  3. Felder une reference ma bibke les recettes sont inratables. On apprend à pâtisser sabs probleme ma bible !,,

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  4. Bonjour,
    Je vais vous faire sourire…
    Mon premier livre de pâtisserie, acheté il y a plusieurs décennies, s'appelait (et s'appelle toujours) :
    «Je sais faire la pâtisserie». Un livre écrit par Madame Ginette Mathiot.

    Certes, bien des gâteaux, pâtisseries et autres desserts qu'elle y a décrits ont été, depuis, revisités comme on dit, parfois, peut-être, ont-ils été dévoyés… Chaque chose évolue, c'est normal et logique. D'autres de ces choses sont imaginées, inventées par des artistes ou des génies. C'est aussi fort heureux pour le renom de notre gastronomie.

    Il n'empêche que pour sacrifier une recette sur l'autel de la mode, il faut, d'abord et avant tout, savoir la réaliser dans sa forme originale. En cela, les "secrets" de Madame Mathiot n'ont pas pris une ride…

    Je vous rassure, il y a aussi, sur mes étagères, à portée de main, quelques livres de créateurs modernes. Le dernier en date : Ispahan de Pierre Hermé. Tout un monde de gourmandises, tout un monde en gourmandise.

    Cordialement,
    Jean-Michel 71

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    1. Haha je l'ai aussi le Ginette Mathiot et même aussi le "Je sais faire la cuisine" ;) Et ça m'arrive de le consulter encore quand je cherche justement une recette de base que j'ai envie de revisiter ! On s'en moque souvent de ces livres car ils sont vieillots, mais les recettes sont bonnes :)

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  5. Bonjour, merci pour tes conseils qui donnent envie de faire souffrir sa carte bleue en dévalisant les librairies ;) J'ai une question concernant le répertoire des saveurs : est-il utilisable pour la cuisine salée ? Merci d'avance, belle fin de journée à toi !

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  6. Et bien moi aussi ma référence c'est Ginette et depuis plus 1/2 siècle 😉 Mais je suis quand même tentée par tous ces jolis livres et j'aime aussi fou de pâtisserie même si quelques erreurs s'y glissent de temps en temps mais heureusement j'ai Ginette pour me remettre dans le droit chemin 😉

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    1. Héhé, sacrée Ginette ! Et j'aime beaucoup Fou de pâtisserie aussi :)

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  7. Pour moi la bible des livres de pâtisserie c'est le livre Sensations de P. Conticini. Si tu ne l'as pas encore je te le conseil. Il a beaucoup de recettes de base super bien expliquées mais aussi les incontournables comme la brioche feuilletée ou le paris-brest.

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    1. Bonjour Maxime, oui je l'ai et j'avais hésité à le mettre dans la liste, mais du coup je le rajoute ;) Merci !

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  8. bonjour je suis d'accord avec vos choix mais celui de Monsieur Conticini "Sensation" et une pure merveille pour les yeux et les sens... il y a également les livres (plus professionnel) aux éditions Bellouet conseil, livre de pâtisserie d'un meilleur ouvrier de France c'est dire le niveau.
    Titre: entremet et petits gâteaux fusion de Jean-Michel Perruchon.

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    1. Ah génial, merci beaucoup pour le conseil ! J'espère que je le trouverai en librairie pour pouvoir le feuilleter.

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  9. Je plaide également en faveur de Sensations de Conticini. Je ne suis vraiment pas professionnelle, mais c'est ma référence ultime. J'ai tellement utilisé le mien, que je songe sérieusement à racheter un exemplaire neuf!
    Merci pour la référence pour le CAP, car bien que ne passant pas le diplôme, je suis à la recherche d'un livre plus professionnel depuis un moment.

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  10. Ah les bouquins de cuisine !!!! Perso, je vous conseille le dernier de Christophe Felder "Gâteaux". Une merveille d'abord pour les yeux et quand vous êtes prête, le plus difficile est e faire son choix... Perso, j'ai fait le flan pâtissier, la brioche feuilletée de Menton, les sablés coco. Tout est publié sur mon blog. Et je craquerais bien vite sur la brioche nid d'abeille ... Trop trop belle !!!
    Sinon, je viens d'avoir la pâtisserie l'ultime référence et avec cette article, il me tarde le tester le framboisier ou l'opéra ! Quel programme !!

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  11. Bonjour,

    Que pensez-vous du magazine : Fou de pâtisserie ?
    J'ai entendu dire que les recettes ne sont pas très fiables ...
    Mais la couverture me fait de l'oeil et les recettes qu'il y a dedans aussi ...
    Alors je me tourne vers vous qui avez l'habitude de la pâtisserie, votre avis sera constructif.

    Bonne soirée

    Mélanie

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    1. Bonsoir Mélanie, je trouve le magazine génial en ce qui concerne le choix des recettes, les photos, le contenu, vraiment c'est top, c'est un très beau magazine. Par contre, en ce qui concerne les recettes, il y a souvent des erreurs dedans. En général, avant de me lancer dans une recette, si je vois quelques chose qui me parait bizarre, je cherche sur internet et je vois que telle blogueuse a testé la recette et qu'en effet certaines quantités étaient fausses. C'est un peu pénible ! Cale dit, je ne l'ai pas acheté depuis plusieurs mois et ils ont peut-être progressé de ce côté-là, du moins je l'espère !

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    2. D'accord, merci pour votre réponse je vais en acheter un et le feuilleté minutieusement :)
      Bonne journée

      Mélanie

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  12. Bonjour,

    J'adore le livre de Christophe Felder et je pense que si l'on ne devait en avoir qu'un ce serait celui là.
    Je souhaite juste savoir si il n'y a pas une erreur dans la recette du biscuit cuillère pour le tiramisu à l'Amaretto page 331, en effet il est indiqué 50 g de café soluble, cela fait la moitié de la boite c'est énorme ! j'en ai mis 5g par prudence...ce tiramisu est une pure merveille!
    Si je pouvais avoir une réponse ce serait génial.
    Merci par avance et...Bonne Année!
    Moon

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    1. Bonjour, ça me paraît énorme aussi mais j'imagine que les quantités ont été vérifiées.

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