18 févr. 2016

Entremets pomme, vanille et chocolat Dulcey

Alors ça, c'est un pur délice !!! Un entremets pomme, vanille et Dulcey, un des meilleurs gâteaux que j'ai fait jusqu'ici je pense.
Le dessert est composé d'un socle à base croustillante de biscuits LU au sel de Guérande, puis recouvert d'une couche de crème douce, puis d'un crémeux vanille intense et de pommes caramélisées, une nouvelle couche de crème, et enfin un glaçage au chocolat Dulcey... A tomber !! Une bonne idée pour un gâteau d'anniversaire :)

entremets pomme vanille dulcey
 
Si vous ne connaissez pas, le chocolat Dulcey est un chocolat blond inventé par Frédéric Bau pour Valhrona, c'est-à-dire un chocolat blanc cuit, un peu dans le même principe que la confiture de lait. Pour moi, c'est le meilleur des chocolats (même si ça n'en est pas vraiment un puisque c'est du beurre de cacao), je l'adore et toute ma famille aussi. D'ailleurs, même si vous n'aimez pas le chocolat blanc, le goût est très différent, donc pas d'a priori !

On en trouve sur Internet ici par exemple. Ce n'est pas donné mais quand on y a goûté, je vous assure qu'on est prêt à mettre le prix :p Vous en avez aussi par plus petite quantité ici. Sinon, il faut attendre les ventes privées.




Temps de préparation : 2 heures / Temps de cuisson : 10 mn / Total : 2 h 10 mn + 6 heures de temps de prise au froid

Pour ce qui est du chocolat blanc, on le sent très peu, surtout si comme moi vous utilisez le blanc Ivoire de chez Valhrona qui est peu sucré (je n'ai pas d'actions chez eux, mais pour le chocolat ils sont vraiment top).

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Vous allez avoir besoin d'un robot pâtissier ou d'un fouet électrique, d'un thermomètre alimentaire (ce sera plus facile), d'un mixeur, d'un cercle à pâtisser 24 cm, d'un cercle 26 cm (pour ma part j'utilise un cercle étirable) et de papier rhodoïd (optionnel mais pratique pour démouler les entremets).
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.


Ingrédients pour 10 à 12 personnes :
Pour la crème vanille : (dans les commentaires, certains lecteurs du blog n'ont pas eu assez de crème vanille, j'imagine que cela vient de la façon dont elle est fouettée alors si vous n'avez pas de robot pâtissier ou si cela vous semble juste, je vous conseille de prendre les quantités indiquées entre parenthèses. De mon côté, j'ai réalisé la recette avec les quantités indiquées en premier)

  • 1 gousse de vanille
  • 40 cl de crème liquide entière (55 cl)
  • 1,5 feuille de gélatine (=3 g) (2 feuilles)
  • 90 g de chocolat blanc (110 g)
Pour le crémeux vanille :
  • 2 gousses de vanille
  • 10 cl de lait
  • 1 feuille de gélatine
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 30 g de sucre en poudre
  • 20 cl de crème liquide entière bien froide
Pour la base :
  • 200 g de biscuits petit Lu (j'utilise ceux au sel de Guérande, donc ajoutez une pincée de sel si les vôtres sont natures)
  • 80 g de beurre fondu
Pour les pommes caramélisées :
  • 3 pommes Granny Smith (environ 600 g)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g de beurre demi-sel (ou de beurre doux avec une pincée de sel)
Pour le glaçage au chocolat dulcey :
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 ml d'eau
  • 80 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 120 g de chocolat dulcey
  • 70 g de lait concentré sucré



Préparation :
Je ne vais pas vous présenter la recette couche par couche, mais plutôt telle qu'il faut la réaliser pour gagner un maximum de temps. On va donc faire des aller retour entre les différentes parties du gâteau, mais le temps sera optimisé ;)

gateau pomme

Comme il faut lui laisser le temps de refroidir, on commence par la crème vanille. Faites chauffer la moitié de la crème liquide dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte et les graines de vanille. Portez à petite ébullition et laisser infuser 1 heure hors du feu.
Tant qu'on y est, faites aussi chauffer dans une casserole le lait du crémeux vanille avec les 2 gousses de vanille ouvertes et les graines de vanille. Portez à petite ébullition et laisser infuser 1 heure hors du feu.

En attendant, préparez la base du gâteau. Pour cela, préchauffez le four à 180°C. Mixez les biscuits avec le beurre fondu et étalez la pâte à l'intérieur du cercle 24 cm, posé sur une plaque recouverte d'un silpat ou de papier sulfu. Appuyez avec le dos d'un cuillère à soupe pour bien la tasser.
Enfournez 10 minutes, puis laissez refroidir.


On passe aux pommes caramélisées. Elles ne sont que légèrement caramélisées pour que le gâteau ne soit pas trop sucré et reste équilibré.
Lavez et épluchez les pommes. Ôtez les cœurs et les pépins, puis coupez-les en petits morceaux. Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle et faites-y cuire les pommes sur feu doux, pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles caramélisent et deviennent tendres. Laissez-les refroidir complètement.


Il est à peu près temps de reprendre nos crèmes. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Ôtez la gousse de vanille de la casserole de crème liquide et refaites chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Faites fondre le chocolat blanc et versez la crème dessus, en trois fois, en mélangeant bien après chaque ajout de façon à créer une émulsion. Ajoutez ensuite le reste de crème froide.


Réservez au frais dans l'idéal 4 heures ou, si vous n'avez pas le temps, 2 heures + 15 minutes au congél (surtout attention de ne pas l'oublier au congél !!).

Reprenons maintenant le crémeux vanille. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait dessus petit à petit, sans cesser de fouetter. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer, sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que la température atteigne 84°C (pas un de plus, donc je vous conseille d'arrêter à 82°C pour être sûr que les œufs ne cuisent pas). Si vous n'avez pas de thermomètre, il faut que la crème nappe la cuillère en bois. Ajoutez ensuite la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir complètement.

Passons au glaçage pendant que tout refroidit. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et incorporez le chocolat Dulcey coupé en morceaux.  Ma photo est floue, c'est nul, mais il fallait quand même que je vous montre la bête !

chocolat dulcey valrhona

Le chocolat va fondre tout seul. Incorporez ensuite le lait concentré. Mixez au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse. Placez le glaçage au réfrigérateur pour qu'il refroidisse.


On va pouvoir passer au montage. Sortez votre crème vanille du réfrigérateur ou du congélateur. Fouettez-la à vitesse moyenne, pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Versez 1/4 de cette crème sur la base de biscuits, toujours dans le cercle 24 cm. Replacez la crème au frigo.

Fouettez les 20 cl de crème du crémeux vanille à vitesse moyenne toujours, pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe. À l'aide d'une maryse, incorporez cette crème fouettée à votre crémeux vanille. Versez le tout dans le cercle 24 cm et recouvrez de pommes caramélisées.



Placez au congélateur pour 1 heure au minimum.
En faisant le tour avec la lame d'un couteau, sortez le gâteau de son cercle. Attention, s'il n'est pas bien congelé et que vous avez l'impression que ça coule, replacez-le 1 heure de plus au congél !
Placez votre entremets au centre du cercle 26 cm, posé sur une planche recouverte de papier sulfu et chemisé de papier rhodoïd (pas obligatoire, mais ça aide pour le démoulage). Versez le reste de crème vanille dessus, en appuyant sur les bords avec la lame d'un couteau pour bien combler les trous.



Replacez l'entremets au congélateur pour au moins 4 heures, une nuit dans l'idéal.

Le lendemain, faites chauffer le glaçage à 37°C. J'utilise toujours un thermomètre alimentaire pour être sûre de ma température. Le Mastrad est super : il sonne quand il a atteint la bonne température, on peut le programmer, il est très simple d'utilisation et ses piles sont inusables !

Édit du 15/06/16 : il est à -30% en ce moment sur Amazon !!!
 



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Démoulez l'entremets et placez-le sur une grille avec une assiette en-dessous, encore congelé. Versez le glaçage dessus et lissez avec une spatule.

C'est prêt !!! Enfin presque, il faut encore laisser l'entremets au moins 2 heures au réfrigérateur pour qu'il décongèle.

entremets pomme vanille

C'était pas mal de boulot, mais le jeu en valait la chandelle car c'est un truc de dingue ce gâteau !
On voit bien les différentes couches sur la photo ci-dessous. de bas en haut :
- La base de biscuits croustillants
- La crème vanille douce
- Le crémeux vanille intense
- Les pommes caramélisées
- De nouveau la crème vanille douce
- Puis le glaçage Dulcey juste trop bon :)


gateau pomme vanille dulcey

Il ne me reste qu'à vous souhaiter un bon appétit :)

Pour la petite histoire, j'ai transporté ce gâteau pour une fête de famille et, quand je suis arrivée, je me suis rendue compte que ma boîte s'était écrasée pendant le transport. Et comme le glaçage est super collant, ça a été un massacre quand j'ai décollé le morceaux abimé. Un vrai carnage ! Ma tante m'a toutefois rassurée en me disant qu'elle pensait que c'était fait exprès, que ça ressemblait à une vague et que c'était super joli comme ça ^^ C'était faux, mais ma tante, elle, elle est vraiment géniale ;)

entremets pomme dulcey

Retrouvez ici toutes mes recettes d'entremets, et là mes recettes à base de pommes.



http://track.effiliation.com/servlet/effi.redir?id_compteur=21649259&url=https%3A%2F%2Fwww.boulanger.com%2Fref%2F869474%3Fxtor%3DAL-6875-%5B**typeaffilie**%5D-%5B1395073309%5D-%5Bdeeplink%5D



88 commentaires :

  1. woaaa il doit être super bon ce bavarois bravo a essayer

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  2. Il a l'air délcieux cet entremet, malheureusement quand on voit le prix du Dulcey... ^^

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  3. ce gateau à l'air très bon, je n'utilise pas la gélatine mais l'agar agar et ce serait bien d'adapter les recettes que vous proposez car l'agar agar ne s'utilise pas de la même façon, moi même j'essaie d'adapter mais ce n'est pas évident surtout lorsqu'il y a des oeufs dans les crèmes et qu'il ne faut pas les cuire.

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    1. Et oui c'est bien pour ça que j'utilise de la gélatine ^^

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  4. Miam miam ! Ça donne envie ^^ Petite question : c'est possible de remplacer le glucose dans le glaçage ? Si oui, par quoi ? Du sucre ?
    Merci à toi
    Bises

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  5. Bonjour,
    par quel autre chocolat serait il possible de remplacer le dulcey ? Pour le moment c'est un produit que je ne peux m'offrir et ce gâteau a l'air vraiment délicieux, j'aimerai bien le tester,
    Cordialement

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    1. Par du chocolat blanc mais le goût sera forcément différent.

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    2. Oui certainement, je vous remercie de votre réponse

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    3. le prix du Dulcey sur amazon (20€ la plaquette de 250g) est légèrement prohibitif alors que "même" à La Grande Épicerie (pourtant pas réputée pour casser les prix) il est à 10 €

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    4. Merci c'est bon à savoir ! Sur Internet je ne trouve pas de prix aussi intéressants, ou alors il faut rajouter des frais de port prohibitifs.

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  6. Wahou il est magnifique ton entremet ! Très belle réalisation, on a envie d'en prendre une belle bouchée! Bisettes

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  7. Coucou, pourrais tu me donner la quantité dagar que t'as utilisé pour chacune des préparations stp

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  8. j'ai justement deux plaque de dulcey qui attendent sagement dans le placard, tu me donne des idées!!! bisous

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  9. Ton entremet est superbe, hyper gourmand et il a l'air super léger... Ça donne super envie de t'en prendre une part ! Miam

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  10. Je suis entrain de lire attentivement la réalisation de votre superbe entremets, mais malgré vos explications, je ne comprends pas le montage à partir de "fouettez les 20 cl de crème du crémeux vanille..." Je fais des nœuds avec la crème vanillée et le crémeux vanille. Dans votre résumé, vous parlez de 2 couches de crème vanille douce et d'une couche de crémeux intense et dans le montage il n'y en a que 2. Pourriez vous m'éclairer. Merci

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  11. Je suis entrain de lire attentivement la réalisation de votre superbe entremets, mais malgré vos explications, je ne comprends pas le montage à partir de "fouettez les 20 cl de crème du crémeux vanille..." Je fais des nœuds avec la crème vanillée et le crémeux vanille. Dans votre résumé, vous parlez de 2 couches de crème vanille douce et d'une couche de crémeux intense et dans le montage il n'y en a que 2. Pourriez vous m'éclairer. Merci

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    1. Bonjour, il faut mettre une couche de crème vanille sur les biscuits (1/4 de la quantité totale environ), puis le crémeux vanille, puis les pommes. On met tout au congél et quand c'est congelé, on change de cercle et on verse le reste de crème vanille, puis le glaçage. J'espère que c'est clair !

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  12. Ce dessert doit être une petite merveille gustative ☺ où peut on trouver le chocolat dulcey ?

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  13. Bonsoir christelle,
    Je n ai jamais fait d entremets donc desolee d avance si mes questions sont bêtes ;-) Je me lance samedi dans la realisation de ton entremets...
    Quand tu places l entremets au congel tu le poses sur quoi ?
    Pourquoi n y a t il pas besoin de rodhoid quand on met l entremets au congel dans le cercle de 24 cm ?
    Pourquoi doit on poursuivre le montage dans un cercle plus grand ?
    Est ce que l entremets va se demouler tout seul apres une nuit au congel ? Le cercle ne risque t il pas d etre collé à cause de la congelation ?
    Merci d avance pour tes réponses.
    Bonne soirée

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    1. Bonsoir Nelly,
      Non tes questions ne sont pas bêtes !
      Quand je place l'entremets au congél, je le pose sur une planche à découper, c'est ce que j'ai de plus pratique.
      En fait tu peux difficilement mettre du rhodoïd car tu as ta base biscuit sur le bas. Et ce n'est pas grave si tu démoules en passant la lame d'un couteau et que ce n'est pas hyper net car on va de toue façon recouvrir de crème.
      On poursuit le montage dans un cercle plus grand justement pour recouvrir les côté de crème. Mais à la limite on peut faire tout dans le même cercle, mais perso je trouve ça moins joli.
      Oui, le cercle va être collé. Pour aider tu peux le chauffer avec un sèche-cheveux, ça marche bien !

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  14. Merci beaucoup pour les réponses. En effet je n avais pas vu la creme sur les côtés ! Bon ben y a plus qu'à s'y mettre demain matin.

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  15. Bonjour, je souhaite faire ce gâteau pour samedi soir, faut-il le commencer impérativement le samedi matin ou bien y a t'il des étapes qui peuvent être faites la veille (j'ai un peu peur de trop le laisser longtemps au congel...)
    Merci pour votre réponse!
    ps/ça serait super d'avoir une version imprimable des recettes.

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    1. Bonjour, aucun problème, vous pouvez le laisser autant de temps que vous le souhaitez au congél. Pour la version imprimable, malheureusement blogger ne me le permet pas :( Il faudrait que je trouve une solution !

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  16. Bonjour Christelle, voilà j'ai réussi à faire ton entremets ce week end ! Il a eu un succès fou ! J'avoue que c'est une tuerie. Par contre, lors de ma réalisation j'ai pourtant respecté toutes les doses mais on n'a pas trop vu ni senti la couche du crémeux vanille intense, alors qu'on la voit vraiment bien sur tes photos. Et je n'ai pas poursuivi le montage avec un cercle de 26 cm car j'avais l'impression de ne pas avoir assez de crème vanille douce pour pouvoir combler les bords, donc j'ai continué avec le cercle de 24 cm. Sinon j'ai ajouté 1 pomme car 3 ça ne me semblait pas assez et j'ai eu raison car les 4 ont pu former une couche régulière sans trop de "trous". Et pour le glaçage, je ne suis pas très douée pour l'étaler donc je n'ai pas réussi à bien le mettre sur le tour du gâteau, donc j'ai réalisé un tour avec du chocolat noir tempéré que j'ai fait durcir sur des bandes rodhoïd pour cacher mon défaut de glaçage, car je ne savais pas comment tu avais préparé tes lamelles de pommes pour décorer le tour de ton entremets. Ta recette sera sur mon blog prochainement, tu pourras y voir le résultat de ce que j'ai fait et je ne manquerai pas de citer ma source !

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    1. Coucou, merci pour ce retour :) Je ne sais pas trop quoi te dire car j'ai obtenu ce que tu vois en photo avec ces proportions. Pour les pommes, ça dépend de leur taille, j'ai pesé les miennes ça faisait 600 g. Par contre en effet j'ai laissé des "trous". Comme toi, je pensais ne pas avoir assez de crème vanille mais finalement si, j'ai eu pile poil. pour le glaçage, ne t'inquiète pas, ça vient avec l'habitude, maintenant il m'en reste à chaque fois trop car j'arrive à bien l'étaler, alors qu'avant j'étais tjs juste ^^ Mais ça devait être joli avec un tour en chocolat ! J'ai hâte de voir ça sur ton blog, préviens moi quand c'est en ligne !

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    2. Coucou, ce sera publié demain sur mon blog. Je t'enverrai le lien.
      bonne journée

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  17. Bonjour... Mon entremet est au congélateur avant la dernière phase de remplissage dans le dernier cercle. Comme il me reste des pommes je souhaitais faire la déco avec des rondelles comme toi mais je voulais savoir comment tu les avais préparé pour qu'elles ne noircissent pas ? avec du citron ? ça ne donne pas un goût ? merci.. J'espère que tu auras l'occasion de lire mon message avant demain car c'est pour la fête des grands mères ! Merci.. Bonne journée !

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    1. Bonjour, je l'ai ai fait cuire 5 mn à l'eau avec du jus de citron, on ne sentait pas le goût !

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  18. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    1. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  19. bonjour, il y a en ce moment une vente privée valrhona sur le site vente privée. 19€ le kilo de dulcey (+6.50€ les frais de livraison)

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  20. Comment tu fait pour rechauffer ton glaçage ? Car quand je le fait réchauffer, quand je suis a 37 il est pas encore fondu et il reste des gros morceaux ?

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    1. C'est qu'il ne doit pas être à 37°C partout, il faut le mélanger. Je le fais réchauffer au micro-ondes en y allant doucement.

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  21. Grande fan de Dulcey ce merveilleux entremets me chuchote dans l'oreille de le tester chez moi...ça doit être un régal!

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  22. Bonjour Christelle.
    J'ai réalisé votre entremet hier et c'est une vraie merveille.
    Pas trop sucré et tous les gouts sont parfaitement équilibrés. Bravo. Un vrai succès.
    J'ai été un peu juste en quantité de crème vanille du coup j'ai du raccourcir mon second cercle à 24,5 - 25 cm environ pour grappiller un peu, sinon le glaçage aurait été un peu sur les pommes et ça n'aurait pas été très joli... Ça aurait été dommage pour un gâteau aussi bon de ne pas avoir un visuel parfait.
    Bravo pour votre blog qui est une vraie mine de trésors et merci pour votre travail et pour votre partage.
    A bientôt
    Nicolas du 64 (Pau)

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  23. Bonjour,

    J'ai déjà testé plusieurs de vos recettes, et je dois avouer que je n'ai jamais aucune déception !!
    J'envisage de faire cet entremets pour un repas dans une 15aine de jours. Je vois que vous utilisez du lait concentré pour le glaçage. Est-ce possible de le remplacer par autre chose ? Car je n'aime vraiment pas ça :-(

    Merci à vous !

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    1. Mince ! Je ne vois pas trop car il faudrait changer complètement la recette du glaçage et j'ai celle-ci par exemple http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2014/09/entremets-vanille-fruits-rouges-arc-en-ciel.html mais il faudrait que je teste pour vérifier si on peut y incorporer du dulcey... Sinon, au pire, un glaçage tout simple en mélangeant du dulcey fondu et de la crème liquide.

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  24. Alors je pense que je vais opter pour le simple dulcey fondu/crème en espérant que ça rende joli aussi. Avec cette solution je fais chauffer et je mets sur l'entremets seulement ?

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    1. Oui il faut faire fondre le chocolat, faire chauffer la crème et mélanger les deux ensemble. Pour les proportions, je dirais 120 g de dulcey et 200 g de crème, mais je n'ai pas testé !

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    2. Et bien je testerai et vous dirai !
      Merci pour vos réponses ;-)

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    3. Bon le test a été fait ce week-end !
      Je pense avoir plutôt réussi le gâteau en lui-même : les trois couches étaient bien visibles. J'ai par contre réduit les dimensions aussi (22/24 au lieu de 24/26cm), ma quantité de crème vanille était trop faible.
      Côté glaçage, l'option du glaçage simple chocolat/ crème n'a pas vraiment fonctionné. Quand je l'ai mis sur le gâteau tout a coulé même en dehors du cercle !! Donc au final très peu de Dulcey, et j'ai décoré avec du pralin, ça l'a fait aussi !

      Petit problème aussi au niveau de la décongélation : il était toujours glacé après presque 4h au frigo.. tant pis ce fut un entremets glacé qui s'est laissé manger sans problème !!
      Et aujourd'hui en version déglacée il est aussi excellent !

      Super recette !

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    4. Bonjour, le glaçage était trop liquide, c'est ça ?

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    5. Oui très liquide. J'avais hésité à mettre le sirop de glucose mais je ne sais pas si ça aurait servi

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  25. Je suis en train de réaliser le gâteau et c'est une véritable catastrophe !! 4h au frigo mes préparations ont complétements gélifié ... Bon la crème est à peu près récupérable mais du coup je l'ai mise en entier sur le biscuit et les pommes dessus car elle n'est pas net. Pour le crémeux, la crème anglais était en gros bloc du coup elle ne s'est pas mélangé du tout à la crème fouettée résultat gros n'importe quoi. Je refait donc une crème anglaise, que je mélangerais cette fois ci directement tiède sans passage au frigo. J'espère que le gâteau sera quand même bon car c'est pour un anniversaire ....

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    1. Bonjour, si vous mélangez la crème anglaise tiède à la crème fouettée, cette dernière va fondre. Il faut qu'elle soit froide, mais je n'ai pas indiqué de la mettre au frigo. Il faut la laisser refroidir à température ambiante.
      Quand à la crème vanille, elle doit rester bien liquide après 4 heures au frigo, parfois je laisse toute une nuit sans problème.
      Bon courage !

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    2. C'est ce que je vais faire je pense.. C'est bizarre ma crème vanille avait complètement figé .. Je l'ai donc fouetté pour lui donné une consistance de crème mais elle était déjà assez dense du coup je l'ai laissé telle qu'elle. On verra bien le résultat, peut être ma gélatine qui a un pouvoir beaucoup trop fort haha . Merci !

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    3. Oui c'est bizarre quand même car ça devrait rester vraiment liquide. Du coup en effet j'ai un doute sur la gélatine ! 1,5 feuille ça vous donne bien 3 g. Normalement les gélatine du commerce font 2 g la feuille mais il y a peut-être des exceptions ^^

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    4. moi aussi ma crème était figée et du coup elle a eu du mal à descendre sur les côtés!! il y a des feuilles de gélatine de 1g et des de 2..mais j'ai bien mis 3g...

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    5. Bonjour, j'ai refait cette recette la semaine dernière en laissant la crème au frigo toute la nuit et je n'ai eu aucun problème. Du coup je ne sais pas quoi vous dire...

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  26. bonjour Valérie
    peut on remplacer les pommes granny par une autre variété ? sinon par quel fruit ça pourrait aussi bien s'accorder avec l'ensemble des saveurs de l'entremet ? je compte bien régaler mes convives ce weekend avec votre recette
    je vous remercie par avance.

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    1. Bonjour, moi c'est Christelle ^^ Les belles de boskoop sont pas mal aussi car peu sucrées ou alors la Golden mais elle a moins de goût. J'imagine qu'avec des poires ça doit être pas mal aussi mais un peu moins relevé au niveau des saveurs.

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  27. Excusez moi pour mettre trompé de prénom. concernant le sablé reconstitué, peut-on remplacer le beurre par de la crème fraîche ou autre chose de plus léger ?

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    1. Pas de problème pour le prénom ;) Non car il faut qu'en refroidissant ça lie bien le gâteau donc beurre obligatoire.

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  28. Je vais faire court ; j'ai fait votre entremet : c'est vraiment très très bon !
    Merci de partager vos recettes et continuez à nous inventer des délicieux entremets.
    Pour la base, j'ai plutôt fait le sablé moi-même en utilisant la recette du sablé breton de Valrhona.

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  29. Bonjour,

    Je viens de réaliser cet entremet et pour commencer un grand merci pour cette recette claire et très bien expliquée!! Il ne me reste plus qu'à mettre le glaçage, sauf que ce gâteau qui devait être pour demain sera seulement pour lundi. Je voulais donc savoir si je pouvais laisser ma préparation (pour le glaçage) au frigo 2 jours et mon gâteau au congélateur ?
    Merci d'avance.

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  30. j'ai réalisé ce dessert le week end dernier ,une tuerie ....je n'ai eu que des compliments ! merci de partager toutes ces recettes !

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  31. Au frigo le glacage miroir ne fond pas .

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  32. Entremet réalisé hier! Par contre je n'ai pas eu assez de creme vanille afin de recouvrir entièrement le gâteau j'aurai du laisser le cercle a 24cm.hate de le déguster!

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  33. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  34. Il y a un souci avec la gélatine je l'avais déjà réalisé une fois et tout était trop "figé", mousse pas assez souple et crémeux impossible à travailler une fois refroidie. Cette fois ci j'ai presque réduit de moitié la gélatine et c'est parfait.c'est pour cette raison que beaucoup de personnes se retrouvent avec un manque de crème vanille car trop compacte.a part ça c'est une tuerie j'adore cet entremet.

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    1. Bonjour, non je ne pense pas car je réalise cette crème très régulièrement et je n'ai jamais de problème. Je suis sûre que si je change les quantités, 90% des gens vont avoir un gâteau tout liquide, donc je ne touche rien.

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  35. bonjour, est-il possible de réaliser l'entremet quelques jours à l'avance, le laisser au congélateur et réaliser le glaçage ensuite ? merci..

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  36. Ma crème vanille à grainé, je suis donc obligée de la refaire; est-ce possible de mettre toutes les couches dans le moule de 24cm en zappant l'heure de mise au congélateur avant de mettre la dernière couche de crème vanille ?

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    1. Bonjour, oui même plusieurs semaines !

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    2. Bonjour, non, impossible de sauter cette étape !

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  37. Bonjour Christelle j'ai bien envie de tenter cet entremet puisque j'ai justement du dulcey dans mon placard et de jolies pommes Granny ..une question toutefois par rapport au fait de mettre l'entremet au congélateur, est-ce obligatoire ? le réfrigérateur ne permet pas une bonne prise? j'ai fait un bavarois framboise litchi la semaine dernière et j'ai laissé prendre au frigo...donc je m'interroge..surtout parce que la place est limitée dans mon congél pour un moule de cette taille ;-) MErci d'avance pour ta réponse.bon dimanche

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    1. Bonjour, oui c'est indispensable sinon vous ne pourrez pas mettre le glaçage.

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    2. et bien voilà j'ai tenté!! je viens de mettre le glacage et catastrophe il glisse sur les côtés.. j'ai essayé de relisser mais la crème avec la témpérature se mélange...je vais tenter une déco avec des pommes..j'espère que le goût sera au rendez vous!! Merci et bon dimanche

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  38. Bonjour je suis entrain de faire votre recette .cependant pour le crémeux dans les ingrédients il y a de la crème liquide mais vous ne l utilisez pas . Je ne sais pas si j ai mal lu ou vous ne l utilisez pas vraiment.
    Merci d avancer pour votre retour

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    1. Bonjour, c'est un peu après la photo du chocolat Dulcey.

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    2. Ah je pensais 20 cl du crémeux
      J ai honte comme c est mon premier entremet ..
      Merci beaucoup et bonne soirée

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  39. Bonjour Christelle
    J'aimerais faire cet entremet mais je n'ai pas de sirop de glucose. Peut-il être remplacé par un autre ingrédient ?
    Il y a une quinzaine de jours j'ai fait ton mille feuille : Aïe aïe aïe c'était terriblement bon !
    D'avance merci pour ta réponse et tes recettes
    Bonne continuation
    Florence

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