Entremets breton pomme caramel

Gourmands à souhait, voici les entremets breton pomme caramel. L'association est parfaite, avec la douceur de la vanille pour lier le tout, c'est un délice !

Ces petits entremets individuels sont composés d'une base de galette bretonne, d'une ganache vanille et d'un insert aux pommes caramélisées. Pour plus de gourmandise, je les ai décorés d'un filet de caramel au beurre salé.

J'ai utilisé le moule 14 dômes triangle de chez Guy Demarle. Attention, Guy Demarle procède à un gros destockage de l'ensemble de ses moules en flexipan, donc il en reste quelques uns en stock mais ça fond à vu d'oeil, je préfère prévenir !

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Cette recette fait partie de mon ebook Pâtisseries créatives avec les moules Guy Demarle.

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MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Maryse
• Moule 14 dômes triangle (remplissez ce formulaire pour recevoir un bon de -5 € sur le moule, et même 10 € supplémentaires jusqu'au 28 février 2023)
• Robot pâtissier
• ou fouet électrique

Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.

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INFOS RECETTE :

  Parts : 6 personnes
  Préparation : 1 heure
  Cuisson : 22 minutes
  Total : 1 h 22
+ 6 heures de prise au froid

Ingrédients pour 6 dômes pommes caramel (vous pouvez doubler les doses si besoin) :

Ganache vanille :

• 1 gousse de vanille
  
• 15 cl + 15 cl de crème liquide entière
  
• 1 feuille de gélatine (2 g)
  
• 75 g de chocolat blanc
  

Insert aux pommes caramélisées :

• 2 grosses pommes (j'ai pris des boskoops)
  
• 30 g de sucre
  
• 30 g de beurre

Base galette bretonne :

• 60 g de beurre demi-sel
• 75 g de sucre
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
• 1 pincée de sel
• 1/2 jaune d'oeuf
• 125 g de farine T55
  

Recette des entremets pomme caramel :

Ganache vanille

1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Ouvrez une gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d'un couteau.

3. Placez la première moitié de la crème dans une casserole et faites-la chauffer avec les graines de vanille et la gousse ouverte. Éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 1 heure.

4. Coupez le chocolat blanc en petits morceaux (inutile si vous utilisez des pistoles) et placez-les dans un récipient.

5. Ôtez la gousse de vanille de la casserole et refaites chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

6. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc. Attendez quelques secondes et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.

7. Ajoutez le reste de crème (non chauffée) et mélangez.

8. Filmez au contact et placez minimum 4 heures au réfrigérateur (jusqu'à 24 heures si besoin) 

Pommes caramélisées

1. Lavez et épluchez les pommes. Ôtez le coeur et les pépins. Coupez les pommes en très petits morceaux.

2. Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle. Ajoutez les morceaux de pommes. Faites revenir une dizaine de minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Laissez refroidir.

Base en galettes bretonnes

1. Fouettez ensemble le sucre et le beurre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

2. Ajoutez ensuite la vanille liquide, le sel, le jaune d’œuf et mélangez avec la feuille du robot (ou à la cuillère en bois si vous n'avez pas de robot).
 
3. Placez les galettes sur une plaque perforée (toujours mieux pour la cuisson des biscuits), recouverte de silpat ou de papier cuisson. Enfournez pour 12 min. Surveillez la coloration ! Laissez refroidir complètement.

Montage

1. Fouettez la ganache sur vitesse lente, pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Attention, 5 minutes, c'est indicatif. Quand elle commence à épaissir, c'est prêt !

2. Répartissez la ganache dans les moules dômes triangle, sans les remplir complètement (laissez un petit centimètre de marge sur le haut).

3. Répartissez les pommes caramélisées au centre de chaque dôme, en les enfonçant légèrement dans la ganache.

4. Placez 2 heures minimum au congélateur.

5. Démoulez les entremets et disposez-les sur les galettes. Laissez décongeler 2 h au réfrigérateur avant de servir.

En savoir plus sur le destockage des moules

J'ai servi mes entremets avec un filet de caramel au beurre salé pour terminer parfaitement le dessert 😉

Bon appétit !

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Christelle