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25 février 2023

Entremets breton pomme caramel

Gourmands à souhait, voici les entremets breton pomme caramel. L'association est parfaite, avec la douceur de la vanille pour lier le tout, c'est un délice !

entremets-pomme-caramel

Ces petits entremets individuels sont composés d'une base de galette bretonne, d'une ganache vanille et d'un insert aux pommes caramélisées. Pour plus de gourmandise, je les ai décorés d'un filet de caramel au beurre salé.

J'ai utilisé le moule 14 dômes triangle de chez Guy Demarle.


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Cette recette fait partie de mon ebook Pâtisseries créatives avec les moules Guy Demarle.

entremets-pomme-caramel-individuels



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INFOS RECETTE :

  Parts : 6 personnes
  Préparation : 1 heure
  Cuisson : 22 minutes
  Total : 1 h 22
+ 6 heures de prise au froid

Ingrédients pour 6 dômes pommes caramel (vous pouvez doubler les doses si besoin) :

Ganache vanille :
  • 1 gousse de vanille
  • 15 cl + 15 cl de crème liquide entière
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 75 g de chocolat blanc

Insert aux pommes caramélisées :
  • 2 grosses pommes (j'ai pris des boskoops)
  • 30 g de sucre
  • 30 g de beurre
Base galette bretonne :
  • 60 g de beurre demi-sel
  • 75 g de sucre
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 jaune d'oeuf
  • 125 g de farine T55


Recette des entremets pomme caramel :




Ganache vanille



1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2.
Ouvrez une gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d'un couteau.

3. Placez la première moitié de la crème dans une casserole et faites-la chauffer avec les graines de vanille et la gousse ouverte. Éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 1 heure.

4.
Coupez le chocolat blanc en petits morceaux (inutile si vous utilisez des pistoles) et placez-les dans un récipient.

5. Ôtez la gousse de vanille de la casserole et refaites chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

6. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc. Attendez quelques secondes et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.

7. Ajoutez le reste de crème (non chauffée) et mélangez.

8. Filmez au contact et placez minimum 4 heures au réfrigérateur (jusqu'à 24 heures si besoin) 


Pommes caramélisées



1. Lavez et épluchez les pommes. Ôtez le coeur et les pépins. Coupez les pommes en très petits morceaux.

2. Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle. Ajoutez les morceaux de pommes. Faites revenir une dizaine de minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Laissez refroidir.

recette-entremets-pomme-vanille-caramel

Base en galettes bretonnes



1. Fouettez ensemble le sucre et le beurre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

2. Ajoutez ensuite la vanille liquide, le sel, le jaune d’œuf et mélangez avec la feuille du robot (ou à la cuillère en bois si vous n'avez pas de robot).
 

3. Terminez en incorporant la farine jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Laissez reposer une heure au réfrigérateur.

4. Préchauffez votre four à 180°C.

5. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et détaillez des forme de la taille du dessous de vos moules. Pour vous aider, vous pouvez décalquer les formes sur le dessous d'un papier cuisson.

6
. Placez les galettes sur une plaque perforée (toujours mieux pour la cuisson des biscuits), recouverte de silpat ou de papier cuisson. Enfournez pour 12 min. Surveillez la coloration ! Laissez refroidir complètement.


Montage



1. Fouettez la ganache sur vitesse lente, pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Attention, 5 minutes, c'est indicatif. Quand elle commence à épaissir, c'est prêt !

2. Répartissez la ganache dans les moules dômes triangle, sans les remplir complètement (laissez un petit centimètre de marge sur le haut).

3. Répartissez les pommes caramélisées au centre de chaque dôme, en les enfonçant légèrement dans la ganache.

4. Placez 2 heures minimum au congélateur.

5. Démoulez les entremets et disposez-les sur les galettes. Laissez décongeler 2 h au réfrigérateur avant de servir.

recette-entremets-pomme-vanille-caramel





J'ai servi mes entremets avec un filet de caramel au beurre salé pour terminer parfaitement le dessert 😉

Bon appétit !


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recette-moule-dome-triangle

Christelle



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12 commentaires :

  1. J'ai fait cette recette hier, résultat délicieux, merci pour cette très bonne idée ;-)

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  2. J’ai un petit souci. Pour les galettes en sablés, je détaille à chaud ou froid ? Sinon, quel moule utilisez-vous ? Merci !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, avant cuisson, j'ai découpé les formes au couteau

      Supprimer
  3. bonjour,
    si j'utilise le moule saint honoré les quantités suffirait elle ?
    Merci de votre réponse

    RépondreSupprimer
  4. Bonjour
    Je souhaite réaliser cette recette dans un grand moule pour 10/12 personnes. Quelles quantités faut il prévoir ? Merci d’avance !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, il faudrait tester mais ça doit être à peu près la même chose

      Supprimer
    2. Merci beaucoup 😊

      Supprimer
  5. Bonjour
    On met la farine en même temps que les œufs pour la galette ?

    RépondreSupprimer
  6. Bonjour
    Je n’ai pas vu la température du four pour cuire la galette
    Merci d’avance

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  7. Bonsoir si je fais pour 8 personnes , en un seul entremet ça fonctionne?

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  8. SVP, épaississeur de la pâte pour les galettes sablés ? Merci

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