26 mai 2021

Entremets Ispahan : rose, framboise, litchi

Je vous propose aujourd'hui un entremets super classe, délicieux et original : l' entremets Ispahan framboise, rose et litchi ! Pas trop sucré, c'est un régal pour les yeux et les papilles. L'association de ces 3 saveurs imaginée par le grand chef pâtissier Pierre Hermé est juste à tomber !

La recette en vidéo est ici : entremets Ispahan en vidéo.

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Si vous cherchez un site spécialiste du cake design, des gâteaux décorés en pâte à sucre, et de la pâtisserie créative, je vous conseille le site Planète Gâteau qui est juste parfait !

Ils m'ont fourni mon moule à gâteau avec ce tout nouveau moule Color de chez Silikomart que je trouve juste génial, le présentoir gâteaux et cupcakes, les décorations comestibles dont je me suis servies pour la déco, ainsi le cake topper personnalisé.

J'ai complètement craqué sur les cake toppers personnalisables de chez Planète Gâteau. Il y a des tonnes de modèles différents et on peut choisir le texte, la couleur, la matière, tout ça pour un prix modique ! Clairement, je vais en commander pour chacune de mes filles, je suis fan !

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Cet entremets est composé d'une mousse bavaroise aux litchis, d'un insert framboise et rose, d'un biscuit financier bien moelleux et d'une base de pâte croustillante.

J'ai repris un peu la recette de ma bûche Ispahan, en l'adaptant pour ce moule et en changeant la dacquoise par un biscuit financier, afin d'avoir un peu plus de gâteau tout en restant bien fondant.

Attention, il faut préparer cet entremets la veille et le laisser 7 heures au réfrigérateur minimum avant dégustation.

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  Parts : 8
  Préparation : 1 heure
  Cuisson : 30 minutes
  Total : 1 h 30
  Prise au froid : 1 nuit



INGRÉDIENTS POUR UN ENTREMETS ISPAHAN DE 8 PERSONNES :

Insert rose framboise :
  • 2 feuilles de gélatine
  • 200 g de framboises
  • 20 g de sucre
  • 2 cl d'eau de rose (rayon produits du monde dans les supermarchés)
Pâte croustillante :
  • 15 g de sucre en poudre
  • 20 g de beurre pommade
  • 1 jaune d'oeuf
  • 20 g de poudre d'amande
  • 50 g de farine T55
Financier :
  • 90 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 90 g de poudre d'amande
  • 70 g de sucre glace
  • 3 blancs d'oeuf

Mousse bavaroise aux litchis :
  • 3 jaunes d’œuf
  • 60 g de sucre en poudre
  • 180 ml de lait entier
  • 3 feuilles de gélatine
  • 200 g de litchis épluchés et dénoyautés (vous pouvez prendre des litchis en boîte)
  • 270 ml de crème liquide entière bien froide
Déco :



PRÉPARATION :

La recette en vidéo est ici :





Insert rose framboise


1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Placez les framboises et le sucre dans une casserole. Mixez au mixeur plongeant. Portez à ébullition et retirez du feu.

3. Hors du feu, attendez quelques secondes que la préparation ne bout plus et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez

4. Ajoutez l'eau de rose.

5. Versez la préparation dans la moitié des rainures du moule Color.



6. Placez au congélateur le temps de préparer la suite.

Financier



1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le cuire jusqu'à obtenir une couleur noisette. Attention de ne pas le faire brûler ! Laissez revenir à température ambiante hors du feu.

3. Tamisez ensemble la farine, la poudre d'amande et le sucre glace.

4. Ajoutez le beurre noisette en le filtrant avec une passoire pour récupérer les dépôts.

5. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez ensuite les blancs en neige et mélangez.

6. Versez dans un cercle ajustable réglé sur 16 cm, posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. N'hésitez pas à mettre du papier alu sur les bords pour éviter le débordement pendant la cuisson.



7. Enfournez 20 minutes. Laissez refroidir complètement.


Pâte croustillante



1. Préchauffez le four à 180 °C.

2. Mélangez ensemble tous les ingrédients avec la feuille de votre robot.

3. Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné, ou entre deux feuilles de papier cuisson. Découpez un disque de 17 cm de diamètre (je me suis aidée de mon cercle ajustable comme emporte-pièce). Le financier fait 16 cm, mais la pâte va se rétracter à la cuisson donc vous devriez obtenir la même taille.



4. Enfournez 10 minutes en surveillant la coloration. Laissez refroidir complètement.

Mousse aux litchis


1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Faites chauffer le lait dans une casserole. Ajoutez-le doucement à la préparation, sans cesser de fouetter.


3. Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à atteindre 82°C. Le plus sûr est d'utiliser un thermomètre de cuisine. Celui que je vous mets en lien est top car il permet de mélanger en même temps.

4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

5. Mixez les litchis avec un mixeur plongeant. Incorporez-les à la préparation. Laissez redescendre à environ 30°C.

6. Fouettez la crème liquide bien froide, à puissance moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Elle ne doit pas être trop ferme. Incorporez-la délicatement à la préparation avec une maryse.


Montage



1. Sortez le moule du congélateur. Versez la mousse aux litchis à l'intérieur.

2. Disposez ensuite le financier en appuyant légèrement.

3. Puis disposez le biscuit croustillant en appuyant légèrement aussi. Normalement, la quantité d'ingrédients permet, à la goutte près, de remplir parfaitement le moule !

4. Replacez le tout une nuit au congélateur. Vous pouvez l'y laisser plusieurs semaines si vous le souhaitez, mais emballez-le dans du film alimentaire quand il aura durci.





Déco



1. Démoulez le gâteau. Ce n'est pas facile, je vous préviens ! Il faut tirer fort pour dégager l'insert.

2. Placez votre entremets Ispahan sur un plat de service et laissez décongeler au frigo pendant 7 heures environ.

3. Juste avant de servir, décorez avec des pétales de roses comestibles. Attention, ne les mettez pas trop à l'avance car ils sont en sucre, donc ils vont fondre un peu au contact de l'entremets.

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C'est prêt :)

Vous allez vous régaler, c'est un délice !

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Christelle

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5 commentaires :

  1. Bonjour et merci pour cette recette. Ma crème bavaroise a rejetté de l'eau , auriez vous une idée d'où cela peut venir?

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    Réponses
    1. Bonjour, as-tu bien égoutté les litchis ? Ils contenaient peut-être beaucoup d'eau. Sinon ça arrive avec une décongélation trop rapide

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  2. Trop tentant ton gâteau et avec ce moule magnifique !
    Mais pour la difficultés dirais tu qu il est accessible ?
    Et aurais tu des astuces pour le démoulage ce serait tellement dommage de casser l insert !
    Et merci pour tes recettes toutes plus alléchantes les une que les autres !

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    Réponses
    1. Ce n'est pas un gâteau difficile car il n'y a pas de glaçage, ça aide bien visuellement ! Pour le démoulage, j'ai tiré comme une malade et l'insert est bien resté en place.

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  3. J' ai fait ton gâteau ce WE un vrai succès il est excellent !!!
    Par contre je ne sais pas si c est une erreur ou si les deux versions sont possibles mais dans ta recette du financier tu dis de mettre des blancs en neige et dans la version vidéo tu les mets tel quel ;)
    J' ai suivi la vidéo et c était parfait

    Encore merci

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