On utilise souvent du cacao en poudre dans les recettes, et je précise à chaque fois de ne pas le remplacer par du cacao de petit-déjeuner... En réalité, c'est possible, mais surtout pas au même poids et pas n'importe comment ! Je vous explique tout dans cet article.
🤔 Vous n'avez que du Nesquik sous la main… et la recette demande du cacao non sucré ?
C'est une situation très courante : vous vous lancez dans la préparation d'un gâteau au chocolat, d'un brownie ou d'une crème, et là, vous réalisez que vous n'avez pas de cacao en poudre non sucré, mais que la boîte de cacao du petit déjeuner trône fièrement dans votre placard.
Peut-on l'utiliser à la place ? La réponse simple est non, et la réponse détaillée est oui, à condition de comprendre les différences entre les deux produits et d'adapter la recette en conséquence. Voici tout ce qu'il faut savoir.
Sommaire
- Cacao non sucré vs cacao de petit déjeuner : quelles différences ?
- Comment faire l'échange concrètement ?
- Quel impact sur la texture et le goût ?
- Dans quelles recettes ça fonctionne bien ?
- Dans quelles recettes c'est déconseillé ?
- Une autre alternative si vous n'avez vraiment rien d'autre
Cacao non sucré vs cacao de petit déjeuner : quelles différences ?
Le cacao en poudre non sucré
Le cacao non sucré (on l'appelle aussi "cacao pur" ou "cacao pâtissier") est obtenu par pressage des fèves de cacao torréfiées. On en extrait la majeure partie du beurre de cacao, et ce qui reste est réduit en poudre fine. Il ne contient que du cacao : pas de sucre, pas d'arôme ajouté, pas d'amidon. C'est un ingrédient concentré, amer et très parfumé, avec une teneur en cacao généralement supérieure à 95 %, souvent 100% !
En pâtisserie, c'est lui qui apporte toute la saveur chocolatée sans déséquilibrer le sucre de la recette, puisque le pâtissier dose le sucre séparément.
Comme il n'apporte aucun sucre, on peut remplacer une partie de la farine par ce cacao à poids identique, pour transformer une recette nature en recette au chocolat.
Le cacao de petit déjeuner
Les cacaos de petit déjeuner (Nesquik, Poulain Grand Arôme, Nestlé, etc.) sont des mélanges à base de cacao, mais avec des ingrédients supplémentaires :
- Du sucre : en grande quantité, parfois en premier sur la liste des ingrédients.
- De l'amidon : pour améliorer la dissolution dans le lait.
- Des arômes naturels ou artificiels : pour adoucir et standardiser le goût.
- Du sel, de la vanilline : selon les marques.
La teneur en cacao varie énormément selon les produits : en général autour de 25% à 30%. Vous comprenez pourquoi on ne peut pas remplacer l'un avec l'autre facilement ! Quand vous remplacez 100 g de cacao non sucré par 100 g de cacao de petit déjeuner, vous ajoutez en réalité 75 g de sucre...
Comment faire l'échange concrètement ?
Il n'existe pas de règle universelle, car tout dépend de la teneur en cacao du produit que vous utilisez. Voici cependant une méthode simple pour s'en approcher au mieux.
La règle de base
Pour chaque cuillère à soupe de cacao non sucré demandée dans la recette, utilisez 1,5 à 2 cuillères à soupe de cacao de petit déjeuner, et réduisez le sucre de la recette en conséquence (voir section suivante).
Cette augmentation de quantité compense partiellement la plus faible concentration en cacao du produit sucré. Ce n'est pas parfait, mais c'est un bon point de départ.
Tableau de conversion rapide
| Cacao non sucré | Cacao de petit déjeuner (≈25 % cacao) | Réduction de sucre conseillée |
|---|---|---|
| 1 c. à soupe (8 g) | 32 g | Réduire le sucre de 24 g |
| 2 c. à soupe (16 g) | 64 g | Réduire le sucre de 48 g |
| 20 g | 80 g | Réduire le sucre de 60 g |
| 50 g | 200 g | Réduire le sucre de 150 g |
| 100 g | 400 g | Réduire le sucre de 300 g |
On voit bien où est le problème, car il est très possible que la recette de base contienne moins de sucre que ce qu'il faudrait en enlever !
Quel impact sur la texture et le goût ?
Sur le goût
Le cacao de petit déjeuner donne un goût chocolaté plus doux, plus rond, parfois légèrement vanillé selon la marque. L'amertume caractéristique du cacao pur est atténuée, voire absente. Si vous aimez les gâteaux au chocolat intenses et peu sucrés, la substitution changera notablement le résultat.
En revanche, pour des préparations destinées aux enfants ou à ceux qui n'aiment pas le chocolat trop amer, le cacao de petit déjeuner peut même être un avantage !
Sur la texture
L'amidon présent dans les cacaos de petit déjeuner peut légèrement modifier la texture de certaines préparations :
- Dans un gâteau moelleux, l'impact est généralement très faible.
- Dans une crème, une ganache ou une sauce, l'amidon peut épaissir légèrement la préparation.
- Dans un brownie, la texture sera un peu plus ferme et moins fondante qu'avec du cacao non sucré.
Sur la couleur
Le cacao de petit déjeuner donne généralement une couleur brune moins foncée que le cacao non sucré. Vos gâteaux seront légèrement plus clairs.
Dans quelles recettes la substitution fonctionne bien ?
La substitution est sans grande conséquence dans les recettes où le cacao est présent en petite quantité et où le goût chocolaté n'est pas l'élément principal :
- Gâteau au yaourt au chocolat
- Marbré chocolat-vanille
- Crêpes ou pancakes au chocolat
- Biscuits sablés au cacao
- Granola maison au chocolat
- Boisson chocolatée chaude ou froide
- Glaçage simple pour décorer un gâteau
Dans ces cas, la différence de goût et de texture sera minime, surtout si vous ajustez bien le sucre.
Dans quelles recettes c'est déconseillé ?
En revanche, évitez la substitution (ou soyez très prudent) dans les recettes où le cacao pur est l'ingrédient phare et où l'équilibre est précis :
- Brownie fondant : la substitution rendra le résultat plus sucré et moins intense, avec une texture différente.
- Coulant au chocolat : l'équilibre est très précis, la substitution risque de compromettre le cœur coulant.
- Mousse au chocolat sans sucre ajouté : le cacao de petit déjeuner va sucrer une préparation qui n'est pas conçue pour ça.
- Macarons au chocolat : les proportions sont millimétrées, mieux vaut ne pas improviser.
- Glaçage miroir : la texture finale peut être altérée par l'amidon.
Une autre alternative si vous n'avez vraiment rien d'autre
Si vous n'avez ni cacao non sucré ni cacao de petit déjeuner, voici d'autres solutions de dépannage :
Le chocolat noir à pâtisser fondu
Pour remplacer 30 g de cacao non sucré, utilisez environ 60 g de chocolat noir (70 % minimum) fondu. Réduisez la matière grasse de la recette (beurre ou huile) d'environ 15 g pour compenser le beurre de cacao apporté par le chocolat, et réduisez le sucre d'une vingtaine de grammes.
Conclusion : oui, c'est possible, mais avec quelques ajustements
Remplacer le cacao en poudre non sucré par du cacao de petit déjeuner est faisable dans de nombreuses recettes du quotidien. La règle d'or : augmentez la quantité de cacao et réduisez le sucre de la recette.
Et vous, avez-vous déjà tenté la substitution ? Dites-moi en commentaire quelle recette vous aviez réalisée et si le résultat vous a convaincu !
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