5 décembre 2013

La poire "Vie parisienne" de la Tour d'Argent

Comme moi, vous avez peut-être craqué pour le dernier né des magazines de pâtisserie : "Fou de pâtisserie". Ce magazine est juste une merveille ! Les photos sont sublimes et toutes les recettes sont incroyables ! C'est vrai qu'elles sont souvent compliquées et qu'il faut pouvoir trouver les ingrédients... mais rien que pour le plaisir des yeux, il vaut le coup ! J'ai hésité sur la recette à tester car elles faisaient toutes envie, puis je me suis finalement décidée pour la poire "Vie parisienne" de la Tour d'Argent, une recette de saison au caramel, à la vanille et à la poire.

la poire vie parisienne du magazine fou de pâtisserie


Enfin, un bémol tout de même, j'ai lu sur de nombreux blog que les recettes sont souvent à revoir lorsqu'on les réalise à la maison, sous peine de se retrouver avec une flaque à la place d'un gâteau (pas top ça). D'ailleurs, j'aurais mieux fait d'écouter ce conseil car, en effet, ma crème était trop liquide (en tout cas, pas comme sur la photo du magazine) et je m'en doutais en faisant la recette et je m'en suis voulu après de ne pas avoir modifié les quantités mais trop tard grrrrrrrr. Enfin, ça n'empêche que c'était super bon !

Je vous donne donc la recette avec de la maïzena en plus dans la crème pour être sûr de la réussir :)

Temps de préparation : 1 h 30 min / Temps de cuisson : 10 min / Total : 1 h 40 min +

Je vous note en rouge mes remarques par rapport à la recette originale. 

Ingrédients pour 6 personnes (je dirais plutôt 8 !) :

Pour les poires pochées :
  • 3 poires
  • 400 g d'eau
  • 200 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 citron
Pour le crémeux à la vanille :
  • 250 g de lait entier
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
  • 15 g de farine
  • 15 g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g de beurre
  • 5 g d'eau de vie de poire (je n'en avais pas alors j'ai utilisé le sirop qui a servi à pocher les poires, c'était très bien !)
Pour la crème légère :

  • 250 g de lait entier
  • 55 g de jaunes d’œuf (3 jaunes)
  • 55 g de sucre en poudre
  • 23 g de farine
  • 15 g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 10 g de crème liquide entière (alors là c'est sûr, c'est une erreur, c'est 100 g, parce que 10 g je ne vois vraiment pas l'intérêt !)
Pour les tuiles au caramel :
  • 100 g de glucose (vous pouvez en trouver ici)
  • 150 g de fondant blanc
  • 40 g de beurre



Préparation :
Les poires pochées :
Lavez puis pelez les poires et citronnez-les aussitôt. Fendez une gousse de vanille en deux et sortez-en les grains. Placez la gousse et les grains de vanille dans une casserole. Recouvrez avec l'eau et le sucre, puis portez le tout à ébullition. A ce moment-là, plongez les poires dans le liquide et retirez du feu. Laissez pocher jusqu'à ce que le sirop refroidisse complètement.

Le crémeux à la vanille :
Il s'agit simplement d'une crème pâtissière. Retirez les grains de la gousse de vanille et placez-les avec la gousse dans une casserole de lait. Portez à ébullition et laissez infuser un quart d'heure environ.
En attendant, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées.
Retirez la gousse de vanille de la casserole et versez le lait petit à petit sur la préparation tout en continuant de fouetter. Replacez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirez du feu, laissez tiédir, puis ajoutez le beurre en morceaux et l'eau de vie de poire.
Couvrez et placez au frais pour une heure au minimum (moins, la crème n'aurait pas le temps d'épaissir).



La crème légère :
Faites tout pareil que pour le crémeux à la vanille et laissez refroidir.
Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-la délicatement à votre crème pâtissière.



Les tuiles au caramel :
On passe à la partie un peu plus délicate. Ces tuiles sont réalisées en opaline : du caramel que l'on laisse durcir, puis que l'on broie et que l'on refait fondre au four. Cette technique permet d'obtenir des tuiles fines, faciles à manger.
Faites chauffer ensemble le glucose et le fondant jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Si vous n'avez pas ces ingrédients, vous pouvez réaliser un caramel simplement avec du sucre en poudre en quelques gouttes de jus de citron, mais c'est plus délicat ! Avec le glucose, c'est génial de faire du caramel, c'est inratable !
Quand vous avez obtenu la bonne couleur, jetez vite le beurre froid dans le caramel afin de faire diminuer la température et d'arrêter la cuisson.


opaline

Versez le caramel sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-le refroidir. Cassez-le ensuite en morceau et mixez-le finement.



Préchauffez le four à 150°C. Avec la poudre, formez des petits tas et enfournez pour 5 à 10 mn en surveillant régulièrement la coloration. Attention, ça brûle vite !



Tout est prêt, reste le dressage !
Prélevez une cuillère à soupe de crémeux vanille et étalez-la dans l'assiette de dressage. Découpez des lamelles de poires et disposez-les sur la crème.




Déposez ensuite une tuile en caramel.
Versez le crème légère dans une poche à douille et pochez-en sur la tuile. Recouvrez de nouveau de lamelles de poires. Pour finir, recouvrez d'une seconde tuile.
 

dessert poire

Donc, normalement, la crème légère doit être plus épaisse. Mais pour le reste, c'est ça !


poire parisienne

Le dessert est vendu 28 € à la Tour d'Argent, alors fois 6 (et même plutôt 8), ça fait un sacré budget d'économisé ;)


3 commentaires :

  1. En tout cas visuellement c'est super joli et ça met l'eau à la bouche !!
    Bravo !

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  2. Moi aussi cette recette m'a "tapé dans l'œil , je me suis promise de la faire la plus vite possible

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  3. oh, j'avais cherché pendant longtemps en octobre quelqu'un d'autre ayant réalisé ce dessert, je suis ravie de l'avoir trouvée même un peu plus tard !
    tu peux voir la mienne ici : http://canelleetpiment.overblog.com/2013/10/poires-vie-parisienne-de-la-tour-d-argent.html
    Et je m'en vais visiter de ce pas ton blog qui est magnifique ! les éclats de caramel beurre salé m'ont déjà fait de l'oeil...

    A bientôt
    delphine

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