samedi 18 janvier 2014

La pâte feuilletée inversée

La pâte feuilletée inversée, c'est comme la pâte feuilletée classique, mais au lieu de mettre le beurre à l'intérieur de la détrempe, en fait l'inverse : on place la détrempe à l'intérieur du beurre.
Cette technique, pas beaucoup plus difficile que l'autre (avec un peu d'entraînement !), donne une pâte feuilletée super croustillante, qui lève beaucoup mieux que la pâte feuilletée classique, et qui est délicieuse ! C'est donc l'idéal pour les galettes des rois, pithiviers, vol-au-vent, bref toutes les recettes où l'on a une garniture enfermée à l'intérieur de la pâte.

J'ai utilisé la recette de Christophe Felder, de son livre Pâtisserie ! : L'ultime référence, que je recommande fortement pour toutes les bases (au sens très large !). La recette est aussi disponible ici en vidéo.

pate feuilletée inversée christophe felder

L'ajout de vinaigre blanc dans la pâte (que l'on ne sent absolument pas au goût, je vous rassure) permet de la conserver jusqu'à 4 jours au frais avant utilisation. Elle se congèle aussi très bien, d'où l'intérêt d'en préparer une grande quantité à chaque fois car le travail est le même !



MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour le matériel, vous aurez besoin d'un rouleau à pâtisserie (j'utilise un rouleau non-adhésif, c'est beaucoup plus facile), et d'un robot pâtissier (ici mon article sur choisir un robot pâtissier).
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

Temps de préparation : 1 h 15 mn+ 4 h de temps de repos / Temps de cuisson : 30 mn / Total : 1 h 45 mn

Ingrédients pour 3 ou 4 pâtes feuilletées inversées environ :
Pour la détrempe :
  • 15 cl d'eau
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine T55
  • 115 g de beurre fondu
Pour le beurre farine (ou beurre manié) :
  • 375 g de beurre (essayer de prendre un beurre de bonne qualité, la pâte n'en sera que plus croustillante)
  • 150 g de farine T45 (ou de farine de gruau)



Préparation :

Par ici pour la recette de la pâte feuilletée inversée en vidéo !


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Commençons par la détrempe. Placez l'eau, le vinaigre et le sel dans votre cuve et mélangez de façon à dissoudre le sel. Ajoutez le reste des ingrédients et pétrissez avec le crochet jusqu'à ce que la pâte soit à peu près homogène. Essayez de pétrir le moins possible ; votre pâte n'en sera que plus facile à travailler par la suite.

Étalez votre pâte en rectangle (le mien fait 25 x 12 cm) et réservez au frais.

 
Nous allons enfermer cette détrempe dans du beurre, mais pour le rendre malléable, il va falloir lui ajouter de la farine. C'est ce que l'on appelle du beurre manié. Mélangez donc le beurre et la farine, puis laissez le tout durcir au frais quelques minutes.


beurre manié

Sortez votre détrempe du frigo (le beurre et la détrempe doivent être à la même température (et oui, c'est une science exacte la pâte feuilletée !)).
Étalez votre beurre manié en un rectangle deux fois plus grand que le précédent, sur un plan de travail fariné. Placez la détrempe au milieu et repliez le beurre par dessus de façon à enfermer votre détrempe.

 

Nous allons donner à la pâte notre premier tour double (ou tour portefeuille). Pour cela, étalez votre pâte en un rectangle d'un petit centimètre d'épaisseur, sur un plan de travail fariné, puis pliez chaque extrémité de pâte vers le milieu.
J'insiste sur le "fariné", car la première que fois que j'ai testé cette recette, j'ai fait un carnage car je ne farinais pas mon plan de travail. J'avais lu, en effet, que la farine changeait la texture de la pâte. Donc le mieux, à mon avis, est de fariner (sans un mettre des tonnes), et ensuite de bien retirer l’excédent de farine avec une brosse (ou avec les mains, on fait avec ce qu'on a !).



Repliez ensuite les deux moitiés l'une sur l'autre.



Laissez reposer la pâte au frais pendant 2 heures, puis tournez la pâte d'un quart de tour (quand vous l'avez pliée elle se présentait à l'horizontale devant vous, donc placez-la à la verticale) et faites un second tour double. Laissez reposer de nouveau 2 heures au frais.

Nous allons donner notre dernier tour : un tour simple cette fois-ci. Tournez de nouveau votre pâte d'un quart de tour et étalez-la en rectangle. Repliez le haut de la pâte sur un tiers de la longueur, puis repliez le bas de la pâte par-dessus.

 

Ça y est la pâte est prête à être utilisée ! Il ne reste qu'à l'étaler sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres (ça paraît peu mais elle va gonfler sur 2 ou 3 cm sans problème !)

Cette pâte peut servir aussi bien pour du sucré que pour cuisiner du salé, puisqu'il n'y a pas de sucre dedans.

http://www.amazon.fr/gp/product/2732442119/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=19458&creativeASIN=2732442119&linkCode=as2&tag=deshistoadorm-21


Et par ici la recette de pâte feuilletée facile et rapide en vidéo :




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Retrouvez ici mes autres recettes de base.

47 commentaires :

  1. Celle-là, je l'adore, elle permet d'obtenir un merveilleux feuilletage !

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  2. Et bien, y a plus qu'à essayé quand j'aurais un peu de temps !

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  3. Bonjour,

    Combien de galettes 6/8 personnes penses tu pouvoir réaliser avec ces quantités?
    Merci!

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  4. Coucou, entre le premier et le second tour double on la tourne de un quart de tour ou pas ? Et comment on fait pour faire des patons après l'avoir finis ?

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    1. Bonne question, je précise tout de suite dans la recette. Pour les pâtons, ils sont rectangles.

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  5. Bonjour, je ne comprend pas la procédure a réaliser lors du second tour double ? - Mélissa

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    1. Bonsoir Mélissa, c'est exactement pareil que pour le premier, simplement vous tournez la pâte d'un quart de tour (dans le sens des aiguilles d'une montre) avant de procéder.

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    2. Merci pour les conseils, je vais tester ça cet après midi, et encore félicitations pour votre blog il est superbe :-)
      Mélissa

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  6. Super ! Moi qui ai toujours eu peur de la pâte feuilletée, je pense que je vais tenter...
    Et pour les croissants, c'est cette pâte qu'il faut utiliser ?

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    1. La pâte feuilletée levée, hop, c'est par ici : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2014/02/les-croissants-maison.html

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  7. Merci pour votre réponse et le lien !

    PS : je suis allée chez Picard et j'ai vu votre recette et interview dans leur petit livret ;)

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  8. Très belle cette pâte feuilletée inversée. Je vais essayer d'en faire une pour la galette des rois.
    Par contre la préparation prend du temps, est ce que je peux par exemple commencer la préparation de la détrempe un après midi et au lieu de la laisser reposer 1H entre les tours doubles, ce n'est pas grave si elle repose plus longtemps ? Je ne sais pas si je suis très claire :). Merci !

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    1. Bonjour, oui c'est possible mais il faudra la laisser un peu plus longtemps ensuite à température ambiante pour qu'elle soit facile à travailler.

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  9. bonjour je me lance pour la galette des roi mais j'ai pas de sel de fleur , comment je fait?

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    1. Bonjour, prenez du sel fin mais ce sera plus long à dissoudre.

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  10. Bonjour,
    Est ce que la farine T45 pour le beuure manié a une réelle importance car je n'ai que de la farine T55
    Merci

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    1. Bonjour, c'est mieux car elle se rétracte plus que la t55, mais ça ira quand même !

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  11. D'accord, merci !
    Je me lance dans une galette des rois et j'aimerai savoir si il est possible de remalaxer la pâte et de la réétaler afin de faire deux cercles de pâte

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    1. Bonjour, la feuilletage sera beaucoup moins uniforme. Il vaut mieux diviser la pâte en deux dès le départ.

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  12. Bonjour !

    Votre recette est vraiment bien expliquée : je la tente aujourd'hui pour une galette des rois ! 2 questions : avec ces quantités je peux faire en galette en divisant la pâte ou est ce que je dois multiplier les quantités par deux ? Et si je fais ma pâte aujourd'hui, est-ce que je peux faire ma galette seulement demain ?
    Merci d'avance et bravo pour vos vidéos qui sont vraiment chouettes !!

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  13. Bonjour et merci :) Vous pouvez faire 2 galettes de 24 à 26 cm avec cette quantités donc 4 disques de pâte). Elle se conserve 4 jours au frigo donc pas de problème pour demain !

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  14. Bonjour super recette de la pâte feuilletée inversé. Est il possible de la congelet?

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    1. Bonjour Cécile, oui sans problème !

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    2. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  15. Bonjour,

    Aujourd'hui, j'ai fait une galette des rois avec cette recette de pâte feuilletée et j'ai obtenu une pâte très salée. C'est bien 18g de fleur de sel qu'il faut mettre ?
    Néanmoins je suis contente d'avoir réussi ma pâte feuilletée grâce à tes photos et vidéos ;)

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    1. Bonjour Prescillia, oui c'est bien ça ! Personnellement je ne la trouve pas salée du tout.

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    2. Merci pour ta réponse :) j'ai du faire une erreur de dosage ^^

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  16. Bonjour, j'ai également réalisé cette pâte feuilletée inversée hier pour faire la galette des rois!! c'était ma première pâte feuilletée ( j'étais pas très sûre de moi) et j'ai réussi ! youpiii!!! La pâte est super croustillante :) merci pour la vidéo qui est très très bien faite .
    Avec deux jours de retard, un joyeux anniversaire et un grand bravo pour toutes ces belles pâtisseries, vos blogs, vos livres et vos albums jeunesse (mais où trouvez-vous le temps de faire tout ça?! Je suis très admirative !) .

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    1. Merci beaucoup ! Le temps me manque justement ^^

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  17. Bonjour,
    Avant de tenter le diable je préfère vérifier ! L'avez vous déjà tentée en remplaçant les 2h au frais par 15-20mn au congélateur ? Si oui quid du résultat?
    Grand merci !
    Olivier

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    1. Merci beaucoup, encore une réponse express c'est très classe ! :-)
      Bon, je vais donc me lancer dans l'inconnu, je vous donnerai des nouvelles!

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    2. Mon timing m'a imposé de tenter le coup, avec donc des temps de pause de 20mn au congelo....résultat tip top!! J'ai fait 2 galettes, dont l'une après 15 jours de séjour de la pâte au congelo, ce fut parfait! Effet garanti! ;-)
      Pour l'anecdote je me demandais depuis longtemps comment voir apparaître de belles couches fines telles que sur les photos.....j'ai donc cette fois tenté une découpe de quelques mm des bords de la pâte repliée, et là, magie! C'est un détail mais c'est une bien belle récompense après avoir soigné son travail!
      Merci encore, voilà une recette de plus validée dans mon carnet!

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  18. J'adore ton blog, c'est devenu ma référence en matière de pâtisserie et je le conseille à mon entourage. Très bonne recette très bien expliquée, même si je ferai des modifications quand je la referai : je réduirai la quantité de sel car j'utilise du beurre demi sel et là c'était un peu salé et j'essaierai d'y aller mollo sur la farine quand j'etale car elle avait un peu goût de farine. Par contre le feuilletage était parfait.

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  19. J'ai tenté la recette en me fiant à la vidéo.
    Erreur...
    Quand j'ai voulu travailler le beurré manié, impossible, un vrai carnage, trop mou.
    Je n'ai vu qu'après, plus bas, dans la recette écrite que vous disiez de mettre le beurre manié qq minutes au frigo pour pouvoir le travailler.
    C'est "rattrapable" mais c'est dommage...

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    1. Bonjour, en fait je ne le fais pas forcément, mais ça dépend de la température qu'il fait chez soit. C'est vrai que chez moi il fait souvent froid, c'est mieux pour la pâtisserie ! Mais merci pour la remarque, je vais le préciser dans la barre d'info YouTube au niveau des ingrédients pour que ce soit bien visible.

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  20. 2 choses importantes, ne pas oublier que cette pate doit être réalisée a une température proche de 20 degrés, car ici en Thailande ce fut un massacre avec le beurre manié, et de plus merci de bien vouloir tenir compte que tout le monde n ont pas de robot a crochet...

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    1. Merci de bien vouloir vous rappeler que ce blog est entièrement gratuit et que je n'oblige personne à venir ici :)

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  21. bonjour comment est-ce que je peux faire pour la galette des rois concernant la pate ? vu quil faut remettre une couche de pate au dessus pour couvrir ..

    pourriez-vous maide ?

    les quantites dans votre description est elle suffisante pour la galette des rois ou il faut realiser 2 fois ??

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    1. Bonjour, vous pouvez faire 3 ou 4 pâtes avec cette recette.

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