7 novembre 2013

Pâte feuilletée

Le principe de la pâte feuilletée, c'est de créer une pâte dans laquelle vont s'alterner couches de détrempe (farine + eau + éventuellement un peu de beurre fondu + sel) et couches de beurre.
Les différents pliages vont permettre d'obtenir un grand nombre de couches qui vont créer le feuilletage à la cuisson. On appelle ces pliages des "tours". On en donne en général 5 ou 6 lorsqu'il s'agit de tours simples, moins lorsque l'on alterne tours simples et tours doubles.

pâte feuilletée

La recette que j'utilise est celle de Christophe Felder (enfin pour les ingrédients, pour le reste j'ai légèrement modifié les temps de levée, et marche très bien). Il ajoute du beurre fondu dans la détrempe, ce qui la rend plus facile à travailler. Sans ça, il faut du muscle !

Les quantités indiquées sont pour 2 pâtes feuilletées. Vu le boulot, ça vaut vraiment le coup de prévoir pour 2 fois. Elle se conserve très bien au congélateur.



MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour le matériel, vous aurez besoin d'un rouleau à pâtisserie (j'utilise un rouleau non-adhésif, c'est beaucoup plus facile), et d'un robot pâtissier (ici mon article sur choisir un robot pâtissier).
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.


Temps de préparation : 1 heure / Temps de cuisson : 25 minutes / Total : 1 heure 25 minutes + 1 heure 20 minutes de repos

Ingrédients :
  • 500 g de farine
  • 26,5 cl d'eau
  • 10 g de fleur de sel
  • 85 g de beurre fondu
  • 385 g de beurre

Préparation :
Faites fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie et laissez-le refroidir.
Pétrissez ensemble la farine tamisée, l'eau, le sel et ajoutez le beurre fondu froid. SURTOUT, ne travaillez pas trop la pâte : elle deviendrait élastique et serait difficile à étendre ensuite. Vous obtiendrez une sorte de pâte pas forcément bien homogène, mais ce n'est pas grave. Formez un rectangle avec cette pâte et placez-la au frais 20 mn. C'est votre détrempe !


la détrempe

Pendant ce temps, étalez votre beurre en carré en l'enfermant dans du papier sulfurisé. N'hésitez pas à taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour qu'il prenne la forme désirée !


préparation du beurre

Placez votre beurre au frigo. Il faut que le beurre et la détrempe soient à la même température. Sortez ensuite le beurre et la détrempe du frigo et placez le beurre sur la détrempe comme ci-dessous :


recette pate feuilletée

Repliez les 4 coins de la détrempe sur le beurre, en fermant bien hermétiquement avec vos doigts. Le beurre ne doit pas pouvoir sortir de la détrempe. S'il s'échappe, adieu le feuilletage !



Étalez maintenant votre pâte en rectangle. Vous allez donner votre premier tour simple. Pour cela, repliez le tiers haut de la pâte vers le milieu, puis faite passer le tiers du bas par dessus.



Voici ce que l'on obtient vu de profil :


tour simple

Laissez reposer votre pâte au frais 20 mn.
Nous allons maintenant donner un tour double. Pour cela, repliez le haut et le bas de la pâte vers le milieu en laissant un espace de 2 cm environ. Puis repliez ces deux parties l'une sur l'autre.


tour double

Placez de nouveau au frais pour 20 mn.
Recommencez un tour simple, puis un tour double, sans oublier les temps de pause.
Nous avons alors 2 simples + 2 doubles = 6 tours, c'est tout bon !

Préchauffez votre four à 190°C.
Étalez maintenant la pâte sur un rectangle de 60 x 40 cm. Coupez la moitié et conservez-la au congélateur. C'est du temps de gagné pour la prochaine fois !



Suivant la recette, il faudra poser une grille sur votre pâte avant de l'enfourner afin qu'elle ne monte pas trop.
Enfournez pour 25 mn.


pâte feuilletée 6 tours

C'est prêt ! La pâte feuilletée est une pâte non sucrée, vous pouvez donc l'utilisez aussi bien en pâtisserie que pour du salé.
Et par ici la recette de pâte feuilletée facile en vidéo :




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Pour la recette du mille-feuilles pistache et vanille, c'est par là.
Et pour la pâte feuilletée inversée, c'est ici.

8 commentaires :

  1. recette très original qui surprendra a coup sur vos convives

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  2. Bonjour je me permet de vous contacter afin de vous poser une question. Faut-il tourner la pâte d'un quart de tour entre chaque tour simple ? Merci pour blog qui est une mine d'or ! plusieurs recettes testées et jamais déçue !

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  3. Bonjour, merci pour la recette ! C'est très bien expliqué, pourtant j'ai une question: pourquoi pas faire 3 tours doubles ?

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    1. Car trop de tours tue le tour ! S'il y a trop de tours, ça ne monte pas bien.

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  4. bonjours peut on faire une pâte feuilleté rapide pour cette recette de mille feuille merci

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    1. Bonjour, oui ! Ce sera d'ailleurs la prochaine recette sur le blog ;)

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  5. Merci pour blog qui est une mine d'or ! plusieurs recettes testées et jamais déçue !
    Emma du webmaster https://circuit-vietnam.fr

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