5 février 2017

Ganache montée chocolat blanc et vanille

Une ganache, c'est un mélange de chocolat et de crème. Ça a à peu près la texture d'une pâte à tartiner et ça peut vite devenir lourd. Pour la rendre légère, il suffit de la monter, c'est-à-dire de la fouetter comme une crème Chantilly. Elle garde alors sa texture assez épaisse et facilement manipulable, mais, pour la même quantité, on a deux fois plus de volume !
Ma ganache préférée, c'est la ganache montée vanille et chocolat blanc car elle s'accorde avec quasiment tout et elle est vraiment délicieuse :)
J'ai tourné la recette en vidéo ici ;)

ganache montee chocolat blanc



Cette ganache pourra vous servir à garnir des layer cakes, des macarons ou de topping sur des cupcakes. Dernièrement, je m'en suis servie pour mon gâteau de crêpes arc-en-ciel.
Elle est peu sucrée (surtout si on utilise un chocolat blanc de bonne qualité comme le chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona) et n'alourdira donc pas vos desserts, bien au contraire !

recette ganache montée vanille chocolat blanc

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Concernant le matériel, vous allez avoir besoin d'une maryse, d'un fouet électrique ou d'un robot pâtissier (mon guide des robots pâtissiers ici), puis éventuellement d'une poche à douille et d'une douille pour pocher la ganache.
Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.

Temps de préparation : 20 minutes / Temps d'infusion : 1 h / Total : 1 h 20 mn

Ingrédients pour environ 300 g de ganache montée chocolat blanc et vanille :
  • 1 gousse de vanille
  • 10 cl + 18 cl de crème liquide entière (pas de crème allégée, ça ne marchera pas !)
  • 200 g de chocolat blanc



Préparation :

La recette de la ganache montée chocolat blanc vanille en vidéo est juste ici :



Commencez par ouvrir une gousse de vanille en deux.



Grattez les graines et placez les graines + la gousse dans une casserole avec 10 cl de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu. Plus longtemps vous laisserez infuser, plus la ganache aura le goût de vanille.

Ôtez la gousse de la casserole et refaites chauffer la crème.
Faites fondre le chocolat blanc. Comme je le disais en intro, j'utilise le chocolat blanc ivoire, peu sucré et avec un petit goût de vanille. C'est le top du top en matière de chocolat blanc !


meilleur chocolat blanc



Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. C'est important ici de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois car on ne veut surtout pas incorporer d'air. On veut créer une émulsion, c'est-à-dire mélanger ensemble deux liquides qui normalement ne devraient pas se mélanger.
Pour info, la technique du mélange en trois fois a été mise au point par Frédéric Bau, chocolatier chez Valrhona.


ganache emulsion

Ajoutez ensuite les 18 cl de crème liquide froide, en 2 fois. On aurait très bien pu tout faire chauffer, mais comme le but est ensuite de refroidir la ganache pour pouvoir la monter, on gagne du temps à faire comme ça.

Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez au moins 2 heures au réfrigérateur.
N'hésitez pas à placer aussi votre fouet et la cuve du robot au réfrigérateur. La ganache montera mieux si tout est bien froid.

Fouettez ensuite la ganache à vitesse moyenne (je mets sur 3) ou lente pendant 10 minutes environ. Il faut prendre son temps car on veut ici incorporer un maximum d'air.



La ganache doit doubler de volume, voire tripler, et doit tenir toute seule sur votre fouet.


recette ganache montée

Ça y est, nous avons notre ganache montée !

Retrouvez ici mes autres recettes à base de chocolat blanc et là mes recettes de base en pâtisserie.

recette ganache chocolat blanc

ganache facile chocolat blanc






43 commentaires :

  1. Très appétissant. La réalisation de la ganache montée est super bien expliqué.

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  2. bonjour Christelle,
    régulièrement sur venteprivée, Valrhona est vendu à moitié-prix.
    en général, c'est "one day" donc il ne faut pas le rater.
    bonne journée
    ah les ganaches montées, un pur plaisir du palais!!!

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  3. Bonjour,
    Est-ce que cette crème irait dans des macarons? Ils seront quand même craquants à la dégustation?
    Merci pour votre réponse

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    1. Bonjour Myriam, oui complètement ! Je vais d'ailleurs le préciser dans la recette car c'est une bonne question.

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  4. Waouwww je voulais justement réitérer ta recette de macaron, j'ai trouvé qu'elle ganache utiliser 😍

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  5. Oh ça a l air bon cette préparation bon je me lance je verrais je vais faire des choux à la ganache... j espère que ça va bien se tenir?! Merci pour cette super recette

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  6. Bonjour Christelle,
    en parlant de ganache montée, il y en a une que je fais de temps en temps(je ne sais pas si elle figure dans ton blog j'ai eu la flemme de tout regarder et pourtant je le suis tous les jours...)c'est celle du caramel au beurre salé ; voilà bonne journée avec un rayon de soleil de Breizh.

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    1. Bonjour Annie, non je n'ai jamais essayé mais ça me tente !

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  7. Cette ganache est magnifique. Je la garde en mémoire pour m'éviter les crèmes au beurre trop bourratives. Merci beaucoup!

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  8. Helppppp

    Après avoir attendue plus de deux heures matériel bien froid j'ai fais tourner la crème. Au ut de 5 minutes désastre cela fait comme des grumeaux et la crème liquide se désolidarise du chocolat blanc.

    Pourquoi ???

    Est ce e je peux recommencer le processus en laissant au frigo toute la nuit et en mettant au robot pour monter que demain matin ?

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    1. Bonjour Pauline, tu as bien mis à vitesse moyenne ? Oui, tu peux laisser toute une nuit !

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  9. Oui mais je pense mettre encore un cran en dessous du coup et surtout ne pas la laisser tourner seule pendant cinq minutes... a demain pour le verdict ��

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  10. Verdict : super reussite cette fois ci... j'ai du laisser trop longtemps hier ou ma pièce était peut être trop chauffée je ne sais pas enfin l'essentiel est que ce soir je vais pouvoir déguster mes macarons cette super ganache trop bonne ! ( bon jai posté une photo sur ton FB me suis plantée dans le macaron je l'ai fais au robot et cette fois ci je n'ai pas eu de collerette et j'ai eu des petites bulles d'air lors du pochage, j'sais pas ce que j'ai loupé mais bon c'est pas moche non plus.Je Suis quand même un peu agacée pour ça lol )

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  11. Bonjour, je suis du Québec et j'aime beaucoup votre site. grâce à vous je n'est plus de difficulté avec la pâte feuilleter. Ma question est la suivante est ce que je peu glacer un gâteau avec cette ganache ?
    Merci à l'avance.
    Manon

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  12. Une bonne base avec laquelle on peut imaginer des tas et des tas de délicieux desserts !

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  13. Bonjour, est -il possible de la faire la veille, de la laisser au frigo toute une nuit et de la monter au robot à la dernière minute ? ou est-il préférable de la monter après les deux heures au frigo et de la remettre au frigo une fois montée ? merci pour votre réponse et pour vos recettes !

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  14. Bonjour,

    Tout d'abord, je tiens à vous remercier pour votre site, j'adore!

    Je souhaite faire un gâteau caché sous des roses. Pensez-vous que les roses en ganache montée vont tenir sur les côtés ou risque t elle de s'effondrer? Car la ganache montée semble assez ferme...
    Combien d'heures en avance puis je faire les roses sur mon gâteau sans au elles s effondrent?
    Merci d avance!
    Et encore félicitations pour toutes vos recettes!

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    1. Bonjour, oui c'est tout à fait possible ! On peut le réparer la veille.

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    2. Merci je vous tiendrai au courant!

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  15. Enfin une recette de ganache qui fonctionne :-) mille merci pour la recette car j'en ai essayé une bonne dizaine et a chaque fois elle ratait :-(
    juste une question ? pourquoi souvent lorsqu'on veut monter la ganache elle s'égraine (elle tranche) ? a cause de la température ou du mélange crème chocolat pas bien équilibré?

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    1. Ca peut être soit à cause de la température, soit parce qu'on fouette trop.

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  16. bonjour, je voudrais connaître la référence de votre poche à douille que l'on peut voir sur les photos de la ganache montée. Merci d'avance.

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  17. Bonjour,
    Je découvre votre blog et je vais m'inscrire à la newsletter car je le trouve magnifique et très instructif.
    Je vais faire un gâteau d'anniversaire Reine des neiges pour ma petite-fille. Je compte faire un molly cake et j'étais partie sur l'idée d'une crème diplomate pour le fourrer mais du coup je me demande si cette ganache serait meilleure ? (je n'aime pas trop la crème au beurre)
    Pour recouvrir le gâteau en bleu et blanc que me conseillez-vous ? Pâte à sucre pas trop appréciée !
    Merci

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    1. Bonjour, oui, c'est possible de le garnir avec cette ganache, et même de la colorer (avec des colorants liposolubles) en bleu pour l'extérieur. Sinon, une crème au beurre à la meringue suisse, beaucoup plus légère que la crème au beurre.

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  18. Bouhou... ça n'a pas du tout fonctionné... j'ai mis un peu de colorant mais je pense que je suis allée trop loin... :-/ je remets dans le frigo pour la nuit, avec le fouet (que j'avais oublié de mettre avec le reste... je croise les doigts... :-(

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  19. Bonjour, :-(
    Tout raté pour moi, j'ai du monter mon robot trop vite, trop fort (??)
    Maintenant ma ganache est égrainée.... comment faire? Est ce fichu? Je la remets au froid? Je la mets sur le feu pour la rassembler avant??....

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    1. Bonjour,
      Il vaut mieux refaire tout fondre et replacer au froid.

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    2. Merci.... je l'ai fait et laissé au frais toute la nuit, mais ça a de nouveau tranché! Pourtant j'ai bien laissé mon robot à 3 longtemps.... :(

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  20. Bonjour et merci pour cette recette ! Petite question : puis-je utiliser de l'extrait de vanille liquide à la place des gousses de vanille ? Merci par avance​ :)

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    1. Bonjour, oui c'est possible mais le goût sera différent, pas aussi bon !

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  21. Bonjour. J'aurais souhaité mettre cette ganache "entre" un fondant au chocolat et une couche de framboises fraîches. J'aurais souhaité que la ganache soit un peu plus ferme: est il possible d'y incorporer de la gélatine ? La ganache va t'elle monter quand même ? Et si oui dans quelles proportions selon vous? Merci

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  22. Bonjour, recette qui a l'air Super mais je l'ai testé, elle commençait à Bien monter puis elle est devenu granuleuse donc jai tout de suite arrêté. Quand dois-je faire ? Est que je devait continuer de fouetter ou arrêter et remettre au frais ? Mercii :)

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    1. Bonjour, si ça commence à granuler, il faut refaire fondre et faire tout bien refroidir. Pas facile la ganache en été !

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  23. Bonjour,

    Je souhaite faire cette ganache prochainement pour un naked cake.
    Est-il possible de monter la ganache la veille et l'étaler sur mon gâteau que le lendemain matin ?
    Merci

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    1. bonsoir
      je voudrais savoir si je peux mettre de la ganache entre mon gateau et ma pate a sucre ??? et une ganache nature c 'est possible ???

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    2. Bonjour, oui c'est possible ! Et pour la ganache nature, il suffit de ne pas mettre de vanille. Enfin elle sera au chocolat blanc.

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  24. Coucou!
    Mon cousin me demande un gateau à la vanille pour son 6eme anniversaire.
    Penses tu que cette ganache puisse aller dans un biscuit roulé? Car javai s dans l'idée un gâteau roulé décoré. Mais J'ai peur que ce soit trop bouratif (sauf si j'ajoute qques brisures de framboises?!). Merci

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    1. Coucou non justement avec cette ganache ce ne sera pas bourratif du tout :) Et avec des framboises ce sera encore meilleur !

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