jeudi 1 juin 2017

6 choses que j’ai apprises en passant mon CAP de pâtisserie (conseils qui vous aideront à progresser !)

Et non, je n'ai pas passé mon CAP de pâtisserie ! Je laisse exceptionnellement la parole à une invitée, Camille, du super blog Camille Pâtisserie, qui elle a passé son CAP. J'ai trouvé que ce serait intéressant de connaître son expérience car je sais que vous êtes nombreux à être attirés par cette formation. Je vous laisse avec les conseils de Camille et je file aux fourneaux préparer une prochaine recette !

http://camille-patisserie.com/





6 choses que j’ai apprises en passant mon CAP de pâtisserie

J’ai passé mon CAP en candidat libre en juin 2015. J’y ai appris tout un tas de techniques de professionnels pour réaliser les classiques de la pâtisserie française (j’ai d’ailleurs résumé les plus courantes dans mon ebook “ 11 techniques de CAP pour réussir toutes ses pâtisseries ”, en téléchargement gratuit). En plus de ces gestes techniques, j’ai appris à mettre en pratique des concepts qui m’ont beaucoup aidée à progresser, et que je partage ici avec vous.

1. La clé de la réussite, c’est l’organisation !

Si je n’avais qu’une chose à retenir de cette formation, ce serait l’apprentissage de l’organisation pour pâtisser, et cela à plusieurs niveaux. Pour bien démarrer, il faut d’abord bien comprendre la recette : lire correctement un déroulé (aviez-vous remarqué que les ingrédients sont listés par ordre d’utilisation ?), peser TOUS ses ingrédients avant de commencer, sortir les ustensiles…

J’ai aussi appris à gérer l’organisation multi-recettes. Lors de l’examen, on nous demande de sortir 4 préparations sur 7 heures. Ca paraît long mais le temps passe très vite en cuisine. La notation porte autant sur le niveau des préparations que sur la capacité à s’organiser.  Pour optimiser son temps, il n’est pas question de faire ses préparations les unes à la suite des autres : il est nécessaire d’intercaler les étapes. C’est de toute façon impossible de finir son épreuve autrement ! Par exemple on lancera une crème pendant qu’une pâte refroidit au frigo, et on mettra une brioche à pousser avant de gérer les autres préparations.

On utilise ce qu’on appelle un “ordonnancement”. C’est un planning dans lequel on note en colonnes les préparations à réaliser, et en ligne les étapes nécessaires. A la maison, si vous avez un évènement important, je vous conseille d’utiliser cet ordonnancement. Vous serez sûrs de ne rien oublier (et de ne pas finir avec deux préparations mélangées :p), et vous serez plus sereins et plus efficaces !


Exemple d’ordonnancement :



2. Prendre un peu de recul est indispensable !

Si vous êtes fan du Meilleur Pâtissier et de l’épreuve technique de Mercotte, vous devez avoir une petite idée de ce dont je parle. Dans cette épreuve, on fait facilement la différence entre les bons candidats et les moins expérimentés. Les premiers prennent toujours 5 minutes de recul pour analyser la recette et les points de difficulté, alors que les autres se lancent tête baissée et finissent généralement par se planter !

Anticiper le temps qu’une préparation doit passer au froid, ou le fait que la gélatine doit être réhydratée, que vous pouvez doubler les proportions d’une préparation et l’utiliser dans deux recettes différentes… sont des réflexes que vous devez acquérir le plus tôt possible. C’est un vrai effort car une fois la recette sous les yeux on a toujours tendance à vouloir enchaîner pour avancer mais ce n’est pas la bonne méthode. Prendre un peu de recul vous permettra de sortir un résultat bien meilleur.

3. On ne gagne jamais de temps à prendre des raccourcis

Cette leçon découle un peu de la précédente : chercher à aller plus vite ne vous fera JAMAIS gagner de temps ! “La recette mentionne deux heures de pousse mais 1h30 doit suffire…”, “Oh ça a passé une demi-heure au frais, ça devrait aller…”. “J’ai pas le temps de m’y prendre la veille…”, ça vous rappelle quelque chose ? Je vous rassure:  on l’a TOUS fait !

Prendre des raccourcis au mieux vous rendra la tâche compliquée (par exemple une brioche faite le jour-même sera plus difficile à façonner qu’une pâte qui a 24 heures de maturité), au pire donnera un résultat raté… Quel intérêt à gagner une demi-heure si vous confectionnez un gâteau que vous ne pouvez pas (ou que vous n’avez pas plaisir à) servir ? Je sais que c’est tentant, mais évitez-vous du stress et prévoyez large, ça n’en sera que plus agréable !

4. Plus on est débutant, plus on a besoin de matériel de professionnel

Dans la même veine, les débutants ont également tendance à se passer des ingrédients et des ustensiles professionnels. C’est compréhensible car c’est de l’équipement cher et/ou difficile à trouver. Mais finalement, faire l’impasse dessus est assez risqué. Demandez à un professionnel avec 10 ans d’expérience de réaliser une crème anglaise sans thermomètre, il n’aura aucun problème. Pour l’avoir déjà fait mille fois, il sentira exactement à quel moment il faut l’arrêter. Un débutant (ou même un amateur éclairé) aura besoin du thermomètre pour s’arrêter exactement à 83° (et ainsi éviter que les œufs ne coagulent), de glucose pour stabiliser son caramel… et c’est normal ! La pratique vient avec l’expérience.

Si vous voulez vraiment progresser, investissez dans un peu de matériel qui vous permettra d’être plus précis. On a accès de plus en plus facilement au matériel professionnel, ne vous privez pas. C’est également moins frustrant d’avoir les bons outils : on va plus vite, on galère moins et le résultat est tellement plus satisfaisant.


5. Un peu de théorie est indispensable

A partir d’un certain niveau et si on veut vraiment comprendre ce qui se passe lors de la préparation d’un gâteau, il est nécessaire de connaître quelques bases techniques. Qu’est-ce que le gluten ? Quel est son rôle ? Quelle farine choisir pour le développer en quantité ou au contraire le réduire ? Ce ne sont que des exemples mais ces questions auront un vrai impact sur le résultat final de votre préparation.

Il ne s’agit pas d’avoir des connaissances approfondies mais plutôt des bases solides qui vous aideront à prendre les bonnes décisions. Je crois qu’à partir d’un certain niveau c’est indispensable. Investissez un peu de temps dans la théorie pour comprendre vos recettes et l’impact des ingrédients dans celles-ci.

6. Savoir définir ses limites et contraintes

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais j’ai la chance d’avoir une grande famille. Genre un peu immense même... On fait facilement des repas à 30, 40, 50 personnes. Dans ces cas-là, je me retrouve parfois à sortir entre 50 et 100 pièces en moins d’un week-end, à 5 dans une petite cuisine, au milieu d’autres préparations salées, sans pouvoir utiliser le frigo… Bref, c’est toujours un peu “roots”.

De plus en plus, j’apprends à viser “petit”. Cela peut paraître étrange de niveler par le bas mais je préfère sortir une préparation simple parfaitement réalisée qu’un truc censé faire “wahou” qui se casse la binette à la dégustation. Déjà je serai moins stressée (et donc plus agréable pour mon entourage) et je ne serai pas déçue de mon travail (c’est hyper frustrant d’avoir passé 4h en cuisine et de ne pas être fière du résultat).

Pour vos événements un peu importants, je vous conseille donc de vous tourner vers des desserts en grands formats et des préparations simples mais qui en jettent (par exemple pensez aux desserts type “brownie” que l’on peut réaliser par grande plaque et découper ensuite en parts individuelles). Les desserts avec plein de crème et qui ne peuvent pas attendre ou qui nécessitent un montage compliqué à l’assiette sont selon moi à proscrire. Vous profiterez plus de l’événement et honnêtement après 4 h à table, personne ne goûte à sa juste valeur votre préparation hyper compliquée, fine et délicate… Gardez ça pour un dimanche en petit comité !


Hop, c'est de nouveau Christelle ;) J'en profite pour vous conseiller le dernier article du blog de Camille : CAP : déroulée de l'épreuve et conseils pour le réussir.

Et bon courage pour les dernières révisions si vous avez décidé de le passer !

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