7 février 2014

Pains au lait

Je fais souvent de la brioche, mais je n'avais encore jamais testé les pains au lait, alors que j'adore ça depuis toute petite.
Pour mon premier test, je me suis donc fiée à ma bible, Pâtisserie ! : L'ultime référence, de Christophe Felder (en tout cas pour les proportions, après le reste j'ai fait un peu à ma sauce). Comme toujours avec ce livre, ça a été une réussite :)

pains au lait

Les pains étaient super moelleux (même le lendemain), légers, fondants, autant vous dire que ça a été difficile de ne pas manger les parts de mes filles avant qu'elles rentrent de l'école ^^

pains au lait felder

La bible de pâtisserie dont je vous parlais à l'instant :
http://www.amazon.fr/gp/product/2732442119/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=19458&creativeASIN=2732442119&linkCode=as2&tag=deshistoadorm-21
Je feuillette PÂTISSERIE : L'ULTIME REFERENCE >

C'est parti pour la recette !


Temps de préparation : 1 h / Temps de cuisson : 10 mn / Total : 1 h 10 mn

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour le matériel, l'idéal c'est d'avoir un robot pâtissier (par ici pour mon guide sur les robots pâtissiers). Il vous faudra aussi une paire de ciseaux et un pinceau alimentaire pour la dorure.
Vous trouverez tout mon matériel recommandé ici.


Ingrédients pour 9 pains au lait :
Pour la pâte :
  • 10 g de levure fraîche
  • 115 g de lait
  • 250 g de farine type T45
  • 30 g de sucre semoule
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1 œuf
  • 115 g de beurre à température ambiante
Pour la dorure :
  • 1 œuf entier

Préparation :
Commencez par délayer la levure dans le lait tiédi, en plaçant le tout dans la cuve de votre robot. La levure doit être parfaitement dissoute.
Recouvrez avec la farine, puis ajoutez le sucre, le sel et un œuf.



Pétrissez au robot avec le crochet pendant 2 minutes, vitesse 3 (ou avec une spatule si vous n'avez pas de robot).



Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez jusqu'à ce que la pâte devienne élastique et se détache facilement des parois. Il m'a fallu environ 7 minutes au crochet, puissance 3, puis 4.



Laissez pointer cette pâte à température ambiante pendant 1 heure. Quand je dis température ambiante, c'est 25°C donc n'hésitez pas à laisser la cuve près du chauffage et la tournant de sens de temps en temps s'il ne fait pas aussi chaud chez vous ! La pâte doit doubler de volume.



Sortez la pâte de la cuve et placez-la sur un plan de travail fariné. Dégazez-la en appuyant dessus avec les mains, de façon à faire sortir tout l'air qui s'y trouve.


dégazer la pâte

Reformez une boule et placez 2 h au frais, voire toute la nuit si vous vous y prenez la veille, la pâte n'en sera que plus moelleuse !

Divisez la pâte en pâtons de 60 g environ. Formez des boules avec ces pâtons, puis étirez-les en ovales.


pain au lait maison

J'ai placé une barre de chocolat à l'intérieur de certains petits pains :)

Laissez la pâte monter à température ambiante pendant encore 2 h.
Préchauffez votre four à 180°C. A l'aide d'un pinceau alimentaire, dorez vos pains au lait d’œuf entier battu deux fois, à 10 minutes d'intervalle.
Formez des entailles sur le dessus des pains avec des ciseaux. Pour qu'ils ne collent pas, il suffit de les tremper dans l'eau froide régulièrement.



Enfournez 10 minutes.
Laissez refroidir les pains sur une grille.


le pain au lait

Le goûter est prêt !

pains au lait felder


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57 commentaires :

  1. bien dorés et tout moelleux, hummm au petit dej c'est du bonheur!!! bisous

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  2. hum j'en veux bien demain matin bizzz

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  3. est ce que l'on peut faire cette recette avec n'importe quel farine?

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    1. Farine de blé t45 dans l'idéal. Je n'ai pas essayé avec d'autres mais il faut qu'elle contienne du gluten de toute façon donc blé, orge, épeautre, avoine ou maïs.

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  4. Bonjour,
    j'ai testé la recette et je n'ai pas eu le résultat escompté. Le bas était un peu compact pourtant je l'ai laisse toute la nuit au repos et ce matin à la cuisson un peu dèg. Je retenterais une autre fois mais pas toute la nuit.

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    1. Ah mince, un goût de levure sûrement. J'espère que la prochaine fois sera la bonne !

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  5. J'ai testé une fois, bon mais trop compacte (j'ai pas du assez aérer, c etait mes debuts) j aimerais bien retenter ..

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  6. Bonjour ,
    J'ai tester cette une bonne recette, j'en ai fait hier soir pour qu'ils soient déjà près pour ce matin.
    Ils étaient super moelleux et ce matin ils avait durcit.
    A quoi cela peut être du, tu dit que les tiens reste moelleux le lendemain...

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  7. bonjour,
    quand vous parlez d'une nuit frais c'est au frigo, est ce que je peux utiliser de la levure sèche diluer dans le lait et de la farine T55 ?merci

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    1. Oui au frigo ! Pour la levure, je n'ai jamais testé donc je ne garantis pas.

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    2. Pas de problème pour la levure sèche. Diviser la quantité par trois par rapport à la sèche. Perso. J utilise la T55 elle est plus riche en gluten, la pâte lève mieux je trouve

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  8. la mesure du lait c'est pour du lait liquide ou pour du lait en poudre?

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    1. Liquide, je précise toujours quand c'est en poudre.

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  9. J'ai réalisé cette recette : les petits pains étaient moelleux et délicieux, à refaire, merci!

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  10. MERCI pour cette recette... J'ai bien suivi toutes les étapes conseillées sauf que je n'ai pas utilisé de la levure fraîche mais de la levure boulangère en sachet (2)... Et cela s'avère être un régal... Merci encore pour le partage :-)

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  11. Merci pour la recette cependant mes "gouteurs" ne la trouvaient pas assez sucré donc je rajoute 10 g sucre en plus...
    Question cependant que je me pose depuis que je fais cette recette, comment doit-etre la pate? collante ou pas? elle se décolle des parois certes mais elle est très collante pas comme une pate a pizza qui elle est manipulable sans que ca colle en fait. J'espère que je suis claire!! :-) bonne continuation a vous

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    1. Bonjour, oui en effet, elle est collante. Comme vous dîtes, manipulable serait un terme plus exact !

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  12. Merci pour cette délicieuse recette. Je viens de les sortir du four. Ils sont super moelleux.

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  13. Je viens de tester, avec la nuit au frigo et 2 barres de pains au chocolat dans chaque, magnifiques !

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  14. bonjour
    Je ne comprends pas pourquoi personne n'a le même problème que moi : je dois rajouter presque le double de farine au moment ou je sors la pate du robot tellement elle colle aux doigts : impossible de faire une boule !

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    1. Ce qui doit faire des pains sacrement compacts :s Peut-être que vous ne la travaillez pas assez ?

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    2. il faut augmenter le temps de pétrissage pour qu'elle ne colle plus

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  15. Excellente recette je la teste pour la deuxième fois
    J'ai fait nature, pépite de chocolat, pralines

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  16. j ai echangé les 10 gr de levure de boulanger par 15gr de levure seche (de boulanger ), bien dilué dans le lait tiede
    c etait parfait
    mais j ai du laisser lever la pate apres petrissage 4h au lieu d une (dans la salle de bains, la piece la plus chaude de la maison)
    idem apres la nuit au frigo et le faconnage des pains. 4h pour qu ils soient bien levé
    mais le resultat est extra
    merci

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    1. Le temps de levée à été anormalémet long et cela est du à la quantité de levure.. pour remplacer la levure fraîche par de la levure seche il faut diviser par 3... Plus vous mettrez de la levure plus votre temps de levée sera long. Pour le coup 3 à 4 grammes de levure sèche aurait suffit...

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  17. Recette faite plusieurs fois et toujours aussi bonne, toutefois mes petits pains s'étalent lors de la dernière pousse et donc à la cuisson aussi . L'intérieur est bien aéré mais je n'arrive pas à leur donner une forme gonflée comme la tienne. Soit ma dernière pousse est trop forte( four légèrement tiède puis éteint pendant au moins une heure) soit il le faudrait des mini moules à brioche. Qu'en penses-tu?

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    1. Ah c'est bizarre, peut-être avec un peu plus de farine ?

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  18. waouh super recette ! merci !!! tester ce matin....finit en fin de journée elles sont terriblement bonnes !!!!!!

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  19. Ton site est super bien fait . Les recettes sont bien expliquées.
    Dès que j'ai du temps je me jetterai sur ses brioches.
    :-)

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  20. Recette parfaite pour des petits pains délicieux!! :) Merci

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  21. Recette vraiment délicieuse, petits pains aussi bons qu'à la boulangerie, voire même meilleurs :) Et surtout merci pour les explications, tout est très bien détaillé et cela aide beaucoup pour la réalisation ! Prochaine recette à tester la fameuse brioche butchy !

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  22. Tester et approuvé , un peu long mais sa vaut le coup, très bon croustillant à l extérieur et moelleux à l intérieur j'ai suivi la recette à la lettre j'ai juste ajouter des pépites de chocolat.
    Fini à 23:30 on va ce régaler au petit déjeuner

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  23. les petits pains étaient très bons mais au moment de passer le jaune ils se sont tous affaissés donc plats !! pourqoui ? DOMMAGE .

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    1. Et ils ne sont pas remontés ensuite dans le four ? C'est bizarre.

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  24. merci pour cette recette!!
    Moi j'ai un tout autre soucis. Le goût est juste- d-e-l-i-c-i-e-u-x!! Mais lors du pétrissage, j'ai toujours un pâton tout grumeleux :(. Je le fais à la machine mais à chacun de mes essais (2) c'est tout pas beau. Vous auriez-une idée?

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    1. Bonjour, à la machine à pain ou au robot pâtissier ?

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  25. Très bonne recette. Les explications sont claires. J'ai juste ajouté des zestes de citron 🍋 Que du bonheur!

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  26. recette faite hier ,un vrai régal !!!

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  27. Comment expliquez vous que mes pains au lait soient compacts? merci

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    1. Bonjour, ils n'ont sûrement pas assez levés. En général, c'est parce que la pièce est trop froide.

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  28. Bonjour
    je pensais me servir de cette recette comme base pour faire des bols de pains en diminuant la quantité de sucre, qu'en penses-tu ? l'idée serait de le creuser puis de les remplir avec une préparation salée (pas de la soupe)

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    1. Bonjour Stéphane, personnellement, je ne tenterais pas avec du salé.

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  29. Bonjour
    J'ai fait des bols de pains avec cette base de pain au lait, en divisant par 2 le sucre. J'ai fait cuire des boules de 120g dans des cercles de 8cm de diamètre (4.5cm de hauteur). Je les ai garnis d'un mélange épinard/chêvre.
    Gros succès ! à refaire mais avec un diamètre plus grand (14-16cm et 250g)

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  30. Bonjour, mais c'est une tuerie cette recette !!! moelleux, doré huuuum on est fan ici , merciii !!

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  31. recette testée et approuvée ,merci de nous faire partager ces délicieuses recettes. je vais de ce pas en choisir une prochaine...

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  32. Excellente recette...
    Moi j'en fait en multipliant les quantités par 4 soit 1kg de farine mais je diminue alors un peu la levure 30g et je mets un peu de citron ....moitié de la pâte nature et l'autre moitié avec des pépites de chocolat. ..
    Une fois tous cuit je les congele par petits paquets..
    Et tous les matins j'en sors 3,10 min a 100°sans prechauffage. ..un vrai régal pour la famille ..tout ca pour 3 semaines pour nous 3..
    Ma fille ne veut plus que ca������

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    1. Génial ! Ca me donne envie de faire pareil !

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  33. Petit truc pour faire monter une pâté plus rapidement : préchauffer votre four à 150 degrés environ dix minutes. Arrêter le préchauffage, ouvrir la porte du four 5 minutes puis y mettre la pâté à lever, fermer le four ! En à peine une heure la pâte a doublé de volume.
    Pour la suite, je ne mets pas au réfrigérateur mais apres dégazage de la pâté je réforme une bouler et je laisse à nouveau monter deux heures à température ambiante qui est certes inférieure à la température de mon four. Le contraste est suffisant ! Excellente recette que je réussis toujours...

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  34. Merci pour cette Superbe recette, j'ai fais tout en double et fait des paton de +/- 50g du coup j'en ai un peu plus du double en pain au lait.
    De plus j'ai laissé ma boule au frais pendant 18 heures (boulot oblige) et toutes mes fermentations à 25° ont été faite au four. J'ai juste modifié le temps et la température de mon four, mais le résultat n'en est pas moins mauvais.
    Après les pain suisses modifié en roulé crème pâtissière et pépite de chocolat c'est un site plein de source d'inspiration.
    Merci pour votre travail.

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  35. un grand merci pour cette recette , préparée hier et pains cuits ce matin pour le petit déjeuner , les enfants ont adoré et mon mari en a pris pour le boulot , une autre fournée en cours pour demain matin , et cette fois ci j'y mettrai du chocolat , une tuerie !!!!

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  36. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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