17 septembre 2017

Décor en chocolat : le tube quadrillé

J'ai préparé un entremets vanille chocolat pour mon livre Best Of et j'avais envie d'une déco blanche pour rappeler la vanille cachée sous mon glaçage chocolat. Je me suis donc lancée dans un décor avec un tube quadrillé en chocolat blanc.
Ce n'est pas compliqué à réaliser, le tout étant de bien tempérer le chocolat et d'y aller doucement car le chocolat est fragile.
La recette en vidéo est ici : décor en chocolat.

Décors en chocolat


Pour réaliser un décor en chocolat, il faut toujours tempérer le chocolat. Cela le rend plus brillant, mais aussi plus dur. Sans tempérage, le chocolat va rester mou et va coller au papier. Cette étape est donc indispensable !

décor en chocolat blanc

Vous aurez donc absolument besoin d'un thermomètre alimentaire pour réaliser ce genre de décor. Il vous faudra aussi de la feuille guitare ou du film rhodoïd sur lequel vous coulerez le chocolat. Il s'agit de film transparent épais, le rhodoïd étant plus rigide que le guitare. Ici, j'ai utilisé du guitare car je n'avais pas de rhodoïd assez large.


Temps de préparation : 20 minutes / Temps de cuisson : 10 mn / Total : 30 mn



MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Vous allez avoir besoin d'un thermomètre alimentaire, d'une feuille guitare et d'une poche à douille.
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.

Ingrédients pour un tube quadrillé en chocolat :

  • 100 + 50 g de chocolat blanc (vous pouvez aussi utiliser du noir ou du lait)



Préparation :

Vous pouvez visionner la vidéo juste ici :

https://youtu.be/GfhObc5FK6k

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On commence par le tempérage du chocolat. Je vous note des températures pour chaque chocolat (blanc, noir et lait), mais si des températures différentes sont indiquées sur votre paquet, suivez-les !

Placez un récipient au bain-marie. Le bain-marie est obligatoire car au micro-ondes on ne pourra pas surveiller la température. Placez 100 g de chocolat dans le bain-marie et faites fondre le chocolat. Avec un thermomètre alimentaire, surveillez la température. Faites-la monter jusqu'à atteindre entre 45 et 50 °C (55-58°C pour du chocolat noir, 45-50°C pour du chocolat au lait).



En attendant, hachez finalement les 50 g de chocolat restant. Hors du feu, ajoutez ce chocolat haché au chocolat fondu pour le faire refroidir. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien fondu et que la température redescende à 26-27°C (28-29°C pour du chocolat noir, 27-28°C pour du chocolat au lait).



Replacez alors le chocolat au bain-marie et faites-le réchauffer jusqu'à atteindre entre 28 et 29°C (31-32°C pour du chocolat noir, 29-30°C pour du chocolat au lait).

Versez le chocolat dans une poche à douille, sans mettre de douille au bout. Coupez la douille de façon à former un trou au bout de 2 à 3 mm de diamètre.

Formez un quadrillage le long de la feuille guitare, sur 8 à 10 cm de large. Vous pouvez bien sûr faire plus grand si vous voulez un rouleau plus large. Tracez un trait de chocolat en haut de votre quadrillage.


Roulez la feuille guitare sur elle-même et maintenez-la avec des épingles à linges ou avec un élastique.


Laissez durcir à température ambiante (il faut environ 2 heures).

Enlevez ensuite les épingles et déroulez la feuille guitare tout doucement.
Chauffez la lame d'un couteau (sous l'eau chaude ou avec la plaque de cuisson par exemple), et coupez chaque extrémité de votre rouleau pour avoir une décoration bien nette.


C'est prêt !
Attention, les décors en chocolat fondent très vite au contact de la peau ! Donc dépêchez-vous pour les placer sur votre gâteau !

rouleau quadrillé en chocolat


Quant à l'entremets vanille chocolat qui se trouve en dessous, il s'agit d'une des recettes inédites de mon livre Best Of ! Il est disponible uniquement dans ma boutique :

livre best of il etait une fois la patisserie


Je résume le matériel nécessaire :



 




1 commentaire :

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