20 août 2013

C comme... cannelés bordelais

Je reprends mon abécédaire de l'histoire de la pâtisserie avec le cannelé bordelais (la confédération du canelé de Bordeaux a choisi l'orthographe canelés en 1985 pour sa marque, mais pour les autres cannelés, on met 2 n !).

recette du cannelé bordelais
 

Le cannelé, c'est un délicieux petit gâteau au cœur tendre avec une croute croustillante et caramélisée, que l'on fait cuire dans un petit moule en cuivre. Ses origines sont encore incertaines, mais plusieurs pistes sont évoquées.

La légende raconte que le cannelé aurait été inventé par les religieuses du couvent des Annonciades au XVIè siècle. A l'époque, il s'agissait de gâteaux assez fins, plantés dans une tige et frits au saindoux, appelés canelas. Seulement les dernières fouilles archéologiques n'ont permis de découvrir aucun moule à cannelé et les archives du couvent sont muettes à ce sujet.

recette des cannelés bordelais

Une seconde piste nous mène à Limoges où un petit gâteau nommé canole semble ressembler à nos cannelés. Les Bordelais raffolent de cette pâtisserie et créent le métier de canaulier : le vendeur de canoles ! En effet, les ingrédients que l'on retrouve dans la recette du cannelé sont très courants à Bordeaux au XVIIIè siècle : la vanille et le sucre de cane arrivent directement par bateaux, et les jaunes d’œufs sont en excédent car on se sert des blancs montés en neige pour filtrer le vin.

Le cannelé disparaît peu à peu des boutiques au XIXème siècle, pour revenir en force au XXème siècle grâce à un pâtissier qui y ajoute du rhum. Quelle bonne idée !

Cannelés bordelais

Mais passons plutôt à la recette :)

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Vous aurez besoin dans l'idéal de moules à cannelés en cuivre, c'est vraiment le top du top pour obtenir des cannelés parfaits, bien croustillants sur l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Et dans ce cas, je vous conseille d'utiliser un spray de graisse alimentaire, c'est vraiment génial pour le démoulage. Si vous n'avez pas de moules en cuivre, vous pouvez utiliser des moules en silicone.
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.


Temps de préparation : / Temps de cuisson : / Temps total : + 24h de temps de repos

Ingrédients pour environ 12 cannelés bordelais :
  • 1/2 litre de lait entier 
  • 25 g de beurre 
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide 
  • 1 gousse de vanille (Cap d'Ambre évidemment) 
  • 7 cl de rhum (ça peut paraître beaucoup mais il faut ça pour donner son véritablement goût aux cannelés !) 
  • 250 g de sucre en poudre  
  • 125 g de farine 
  • 2 œufs + un jaune



Préparation :
Faites chauffer le lait avec le beurre, la vanille liquide, les graines et la gousse de vanille ouverte, le rhum. Éteignez le feu et laissez infuser 15 mn.





En attendant, blanchissez les œufs avec le sucre. Réchauffer le lait, retirez la gousse de vanille et versez un peu de lait sur le mélange sucre/œufs tout en mélangeant bien. Ajoutez la farine tamisée (pour éviter les grumeaux), et terminez par le reste de lait. Replacez la gousse de vanille dans votre saladier et laissez reposer au frais pendant 24 heures. Le temps de repos est très important, c'est ce qui empêchera les cannelés de gonfler.

 

Préchauffez votre four à 250°C. Versez la préparation dans des moules à cannelés. Pas besoin de beurre, ça se démoule très bien. Une petite astuce toutefois pour ceux qui aiment les cannelés bien caramélisés : beurrez légèrement les moules et saupoudrez-les de sucre glace...

L'idéal, ce sont des moules en cuivre, mais ça marche très bien aussi dans des moules en silicone ! Remplissez jusqu'à 2 mm du bord. Le cannelé ne doit pas monter ! Enfournez pour 15 minutes (en chaleur tournante, c'est mieux), puis baissez la température à 180°C. Laissez cuire encore une heure.



 

Démoulez et laisser refroidir sur une grille.

 

C'est prêt !

Pour les moules, je vous renvoie vers les moules à cannelés Mauviel, c'est le top du top !





33 commentaires :

  1. Hmm ça a l'air bon ^^ (comme toute tes recettes quoi :p)

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  2. j'adore les cannelés =) c'est vraiment un régal surtout s'ils sont fait maison

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  3. Ils sont vraiment parfaits!
    trés trés réussis! chapeau!

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  4. Merci pour cette recette et surtout pour ce détail "24 h de repos". Moi qui est un moule silicone cannelés, je n ai jamais osé m en servir(on achete des trucs des fois...) je pensais qu ils n allaient pas etre aussi colorés. Bon là j avoue que je vous fais confiance. Toutes vos recettes sont à tomber.
    A très bientot.
    Pascale

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    1. Merci ! C'est sûrement encore meilleur avec des moules en cuivre, mais ils sont déjà délicieux avec des simples moules en silicone. C'est vraiment une recette à tenter !

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  5. Hum les cannelés c'est tellement bon..

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  6. recette excellente
    miam !!!!
    et j'ai déjà tout mangé
    merci

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  7. Ils ont l'air bon !! Petite question, vous prenez quelle rhum ? Car il en existe plein et je ne sais pas lequel ferais bien pour les cannelés. Merci de votre réponse

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    1. J'en prends un tout bête : rhum blanc la martiniquaise.

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  8. Bonjour,
    Je viens de faire la pate en suivant votre recette et je voudrais savoir s' il faut remuer la pate avant de la verser dans les moules à cannelés
    Merci

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  9. Coucou Christelle !
    Question bête ptet, quel type de farine pour les cannelés stp ? J'en fais depuis x années mais je me pose auj la question hihi De la 45 non ?
    Amicalement,
    Laurence

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  10. Coucou Christelle,
    Une petite envie de cannelée puis je me suis souvenue que tu avais déjà réalisé cette recette, donc aucun doute ce sera la tienne que je suivrai ;-)
    une p'tite question : Il faut que j'achète les moules, mais j'ai vu qu'il y avait deux tailles : il y a des petits, et des plus gros. Tu peux me dire quelle est la dimension des tiens en surface du moule ? comme ça pour la cuisson je ne me tromperai pas ;-)

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  11. Petite question :

    Si mon four n'a pas la chaleur tournante dois je suivre le même temps de cuisson et la même température ?

    Merci pour ta réponse

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  12. coucou,

    pour la cuisson des cannelés, il est préférable de les disposer sur une plaque ou une grille ? Je prépare la pâte aujourd'hui pour les enfourner demain.

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  13. J'ai réalisé cette recette en dessert et que dire à part que ce fut une réussite totale ! on retrouve le vrai goût du cannelé !
    Je les ai servi en dessert, en les coupant en 2 dans la hauteur, glace vanille au milieu + coulis de chocolat et chantilly maison.

    Une vraie réussite et ça a plu à tout le monde ;-)

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  14. bonjour,
    mes moules sont en cuivre, je laisse la pâte reposer 48h au moins, j'utilise la bombe de graissage Ou****n, et : je n'arrive pas à obtenir le croquant extérieur...
    La seule différence avec votre recette est que je mets du sucre brut (type rap****a).
    j'ai essayé diverses températures (200° 1h, 275° 15min +190° 1h, etc.) et augmenté la farine, mais rien y fait!

    Help ! Merci d'avance

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    1. J'ai fait : 180° 1h, 180° 1h10°, 200° 1h, 280° 15min puis 190° 1h, 280° 15min puis 180° 1h, d'autres variantes... Même résultat. J'ai mis du sucre sur ma surface graissée : même résultat. Arggh !
      Le goût y est, la consistance intérieure aussi, le croustillant sur la surface haute (qui devient la base en retournant) aussi. Mais c'est le croustillant sur le tour qui manque.

      Une info : je démoule 30-45 min après sortie du four. Y aurait-il un problème d'humidité ?

      bien cordialement,

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    2. Alors là je ne sais vraiment pas quoi vous dire :s Peut-être avec un jaune d'oeuf de plus ? Ça apporte du croustillant souvent.

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    3. bonjour,

      démoulage de suite et problème résolu !

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  15. Je souhaite réaliser cette recette pour les déguster le 31 ; est ce que je peux les réaliser lundi ?

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  16. Merci pour votre réponse et félicitations pour ce blog dont je ne peux plus me passer !

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  17. Je vais tester la recette des cannelés et je souhaiterais savoir si pour les température de four c'est en chaleur tournante ou non?
    merci
    Valérie

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    1. Bonjour Valérie, c'est mieux en chaleur tournante, je le précise tout de suite dans l'article :)

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  18. Bonjour,quel température et combien de temps de cuisson pour un moule mini cannelés?
    Merci. Armelle

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    1. Bonjour Armelle, je n'ai jamais testé alors je préfère ne pas vous dire de bêtise !

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