samedi 15 février 2014

Les croissants au beurre maison

Quoi de meilleur au petit-déjeuner qu'un croissant tout juste sorti du four ? Je ne vois pas ! Les croissants ne sont pas difficiles à réaliser, par contre, ils demandent pas mal de temps. Le mieux est donc de les préparer la veille et de les faire cuire en se levant, le lendemain matin.
Les croissants, comme les pains au chocolat, sont réalisés à partir d'une pâte feuilletée levée, c'est-à-dire une pâte feuilletée dans laquelle on incorpore de la levure.

recette croissants

Il faut un peu d'habitude pour réussir à faire de beaux croissants avec une jolie forme comme chez le boulanger, mais niveau goût, vous verrez que vous obtiendrez très vite quelque chose de délicieux !
Je vais quand même bien sûr essayer de vous donner tous les conseils pour réussir vos croissants dès le premier essai, allez on se motive et on y croit !

croissant

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour le matériel, il vous faudra un robot pâtissier, c'est vraiment indispensable. Je sais que ça coûte un bras, mais personnellement je ne regrette pas du tout, je m'en sers quasiment tous les jours et il est increvable ! Vous pouvez consulter ici mon guide d'achat d'un robot pâtissier. Il vous faudra aussi un pinceau alimentaire pour la dorure, et ça c'est nettement plus abordable ;)
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.


Temps de préparation : 2 h / Temps de cuisson : 15 min / Total : 2 h 15 mn + 4 h de temps de pause

Ingrédients pour 16 à 18 croissants :
  • 500 g de farine T45 de gruau
  • 25 g de levure fraîche
  • 10 g de sel
  • 50 g de sucre
  • 125 ml de lait
  • 125 ml d'eau
  • 300 g de beurre (je vous conseille de prendre un beurre de qualité, comme le Poitou-Charentes, l'idéal étant du beurre de tourage à 84% de MG si vous en trouvez)
  • 1 jaune d'œuf pour la dorure



viennoiserie france

Préparation :
La pâte feuilletée levée consiste à plier et replier plusieurs fois une pâte appelée "détrempe" et une plaque de beurre. Ce sont ces différentes couches qui donneront le feuilleté.

Commençons par préparer la détrempe. Pour cela, placez la levure au fond de la cuve de votre robot, puis recouvrez avec la farine, le sucre et le sel. Le but étant que la levure ne touche ni le sucre, ni le sel, afin qu'elle conserve bien ses propriétés.


J'utilise un robot Kenwood chef titanium pour moi le meilleur sans aucune hésitation. Vous trouverez ici mon guide sur les robots pâtissiers.
Découvrir LE KENWOOD CHEF TITANIUM >


Ajoutez le lait et l'eau, puis laissez tourner le robot à petite vitesse, avec le crochet du robot, une dizaine de minutes. Sans robot, pétrissez à la main jusqu'à ce que la pâte se détache facilement des parois de votre récipient.
Formez une boule et laissez-la pousser (c'est-à-dire lever) une heure à température ambiante. S'il ne fait pas assez chaud chez vous, vous pouvez placer un bol d'eau chaude dans votre four et mettre la cuve à côté. Cela servira d'étuve, c'est très pratique ! Attention toutefois à ce que la température ne dépasse pas les 30°C.

Vous devez maintenant dégazer votre détrempe. Pour cela, placez-la sur un plan de travail fariné, et appuyez dessus avec vos mains pour en sortir le gaz. Reformez une boule et réservez-la au réfrigérateur environ 2 heures.

En attendant, placez le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et travaillez-le en le frappant avec un rouleau à pâtisserie pour lui donner la forme d'un carré d'environ 15 à 20 cm de côté. Replacez le beurre au frigo afin qu'il soit à la même température que la détrempe. C'est important pour le feuilletage.

Sortez la détrempe du réfrigérateur et ouvrez la boule de façon à créer 4 "oreilles". Si la pâte est trop dure à étaler, laissez-la à température 30 minutes environ pour qu'elle ramollisse un peu. Placez le carré de beurre au centre, comme ci-dessous :


Recette pain au chocolat maison

Repliez la détrempe de façon à ce que le beurre soit prisonnier et ne puisse plus sortir. N'hésitez pas à déformer la détrempe pour y arriver et à bien coller les "oreilles" entre elles en appuyant avec les doigts.

Étalez votre pâte en un long rectangle sur un plan de travail fariné, puis repliez le bas jusqu'aux 2/3 de la hauteur. Rabattez ensuite la partie haute, restée libre, sur la partie basse.


pâte croissant pliage


Nous venons de donner notre premier "tour simple".
Placez cette pâte au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes.



Tournez la pâte à croissants d'un quart de tour et renouvelez l'opération. Tournez de nouveau d'un quart de tout et recommencez une troisième fois le pliage afin d'obtenir 3 tours.

Reprenez votre pâte et étalez-la sur un grand rectangle d'environ 40 x 60 cm. Divisez ce rectangle en deux dans le sens de la largeur pour obtenir deux rectangles de 20 x 60 cm environ.
Découpez ensuite des triangles dans chaque rectangle (8 ou 9 par bande).



Il va vous rester des chutes de pâte de chaque côté et c'est tant mieux car elles vont nous servir pour rendre nos croissants encore plus feuilletés !
Prenez chaque triangle et fendez-en la base sur 2 cm. Découpez un petit bout de chute de pâte et placez-le en bas du triangle. Repliez la pâte comme sur la photo ci-dessous, puis roulez entièrement le triangle sur lui-même.



Placez les croissants ainsi obtenus sur une feuille de papier sulfurisée ou sur un silpat. Coincez la petite pointe sur le dessous afin qu'ils ne se défassent pas à la cuisson.


recette croissants

Maintenant, trois solutions :

  • Vous êtes pressés, vous avez trop faim, impossible de patienter : faites pousser les croissants une heure à l'étuve, comme tout à l'heure. 
  • Pas de stress, vous êtes super organisé : laissez poussez les croissants deux heures à température ambiante.
  • Vous avez un caractère de fer et vous êtes capable d'attendre demain pour goûter à vos croissants : laissez-les pousser doucement toute la nuit au frigo, vous les cuirez juste avant le petit-déjeuner :)

Préchauffez votre four à 220°C.
A l'aide d'un pinceau alimentaire, badigeonnez les croissants de jaune d’œuf en évitant de toucher les bords (cela empêcherait le feuilletage de bien se développer). Renouvelez l'opération au bout de 10 mn et enfournez pour 15 mn. Il faut parfois un peu plus de temps, tout dépend du four, donc n'hésitez pas à laisser cuire 5 mn de plus dans le doute.


croissant maison

Laissez vos croissants refroidir sur une grille. Enfin, pas trop longtemps car c'est meilleur chaud !

Bon bah, j'ai faim !






Mes recettes de pains et viennoiseries sont par ici.

160 commentaires :

  1. Miam ! Ils sont superbes ! Je n'ai pas le patience de faire de la pâte feuilletée maison !
    Djahann

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  2. Ils sont trop beau j'en mangerais bien un ou deux ...ou plus !

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  3. ouhaaa ; ils sont magnifiques !!! ça donne envie ...

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  4. Mon dieu, ces croissants sont une telle tentation..vraiment très envie d'essayer ! Merci :)

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  5. Ça donne vraiment envie!!!! Je pense que je vais essayer vers mi mars après avoir accouché j aurais plus de force pour étaler la pâte.:)

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    1. bonjour tous le monde surtout ne mêttez pas 10 g de sel c'est beaucoup trop

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    2. C'est pourtant ce qui est conseillé dans n'importe quel livre de pâtisserie, y compris ceux du CAP de pâtisserie ;) Avez-vous testé la recette ?

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    3. Moi depuis que j'ai essayé votre recette miam en ce régal avec les croissants fait maison merci

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  6. Ils ont l'air délicieux et puis il n'y a rien de meilleur qu'un croissant (ou plus) au petit-déjeuner!

    A bientôt,
    Lu

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  7. "Commençons par préparer la détrempe. Pour cela, placez la levure au fond de votre cuve, puis recouvrez avec la farine, le sucre et le sel. Le but étant que la farine ne touche ni le sucre, ni le sel, afin qu'elle conserve bien ses propriétés"
    Bonjour, il n'y a pas une petite erreur dans l'énoncé de la recette ?! N'est-ce pas la levure plutôt que la farine qui ne doit pas toucher le sucre et le sel ??? cordialement
    maryy

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  8. Bonjour
    Quel type de farine utilisez vous ?

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  9. Est ce que les croissants vont montes en les laissant au frais toute une nuit??car la plupart du temps c justement a la chaleur que la pâte monte
    Je vais les faire ce week end
    Merci

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    1. Ils vont monter tout doucement. S'ils ne vous paraissent pas assez gonflés, laissez-les tout de même à température ambiante quelques minutes avant d'enfourner !

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    2. Merci beaucoup d'avoir répondu!!!!

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  10. ils ont fière allure ! le feuilletage est tip top

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  11. bonjour, est ce que l'on peut congeler la pâte ou les croissants crus?

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    1. merci beaucoup, je vais me lancer tantôt alors.

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  12. Bonsoir, jolis croissants! Ça donne envie!
    J'ai une question bête! La levure fraîche, vous l'hydratez avant ou vous la mettez telle quelle dans la cuve.
    Je l'hydrate toujours mais là j'ai un doute!
    Bonne soirée

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    1. Personnellement je l'hydrate jamais. J'ai l'impression que ça ne sert à rien !

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  13. Bonjour, j'aimerai savoir si on pouvais utiliser de la levure sèche au lieu de la levure fraiche?

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    1. moi je fais avec la levure sèche et ça fonctionne très bien aussi :)

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  14. Merci beaucoup pour cette recette. Ma première pâte feuilleté et pas la dernière ça s'est sur ! On s'est régalé

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  15. Un délice manque un peu de sucre sinon c'est un perfect!!! Merci

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  16. Bonjour Christelle , je crois que je suis enfin prête à me lancer dans l'aventure de la pâte feuilleté maison ^^

    J'ai une machine à pain où se trouve le mode "pâte", penses tu que je puisse préparer la pâte avec celle ci au lieu de la faire à la main ou au robot ?

    Aussi, nous n'aimons pas le jaune d'oeuf en dorure, que puis je utiliser à la place?

    Bonne journée :)

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    1. Oui, je pense que ça doit être possible pour la machine à pain. Concernant la dorure, du lait fait aussi très bien l'affaire :)

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  17. Coucou, merci pour ton astuce ;-)
    J'ai oublié... Tu utilises du beurre doux ou demi sel ?
    Bon dimanche ;-)

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    1. Du beurre doux ! (quand je ne précise pas c'est toujours du doux)

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  18. Coucou,
    (je suis désolée je rencontre un bug avec mon ordi donc je ne sais pas combien de fois tu as dû recevoir ce mess)
    tu utilises du beurre doux ou demi sel ? Bises

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  19. Coucou Christelle,

    Demain, je réalise la pâte à croissant pour les enfourner lundi matin. Cependant, j'ai une question technique à te poser afin de ne pas commettre d'erreur quand au pliage : lorsque tu note " nous venons d'obtenir notre premier tour simple", ne faut-il pas tourner la pâte d'un quart de tour ( par ex vers la droite) avant de la mettre au frigo, puis pour les deux autres fois, la sortir du frigo, l'étaler, la plier, la tourner encore vers la droite d'un quart de tour et la remettre au frigo ? J'espère que tu arrives à me comprendre .

    Je te remercie d'avance.

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    1. Tu as tout à fait raison, je corrige ça tout de suite.

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  20. Verdict de mes premiers croissants et de ma première pâte feuilletée : Pas ratés à 100% mais pas réussis non plus.

    Après avoir suivi les conseils scrupuleusement, utilisé le bon beurre, toujours tout à la même température au frigo etc je me suis retrouvée lors du deuxième et troisième tour avec le beurre qui sortait de ma pâte un peu sur le devant, un peu sur le derrière ... du coup lorsque j'ai voulu confectionner les croissants la pâte était pleine de beurre, pas facile à rouler.

    Je les ai quand même cuit le matin, j'ai dû les laisser bien plus longtemps pour que l'intérieur soit cuit mais certain avec une mie pas assez cuite . Ils avaient tout de même un bon goût encore chaud mais trop dur de l extérieur froid et pas assez cuit dedans...

    Bon et bien je ne pense pas que je retenterai l'aventure des croissants de si tôt lol.

    Je vais me rabattre sur les cannelés.

    Bonne journée ;-)

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  21. Super recette Merci beaucoup je vais avoir l occasion de donner un cours de cuisine a ma mere qui n arrive pas a en faire !! Tres contente du resultat je garde la recette précieusement! !

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  22. Bonjour, je voudrais me lancer mais je vis à Mayotte et ne trouve pas de farine T45 seulement la T55, ca ira quand même? Merci de ta réponse

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    1. Je n'ai pas testé mais je crois que la pâte plus difficile à travailler. Au goût ça ne changera rien par contre.

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  23. bonjour
    j'ai essayer cette recette il y a quelques jours, et le resultat et tout simplement parfait. Moi qui avait peur de faire des croissants et les rater lol
    Part contre peut ont les mettre au congelateur?

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    1. Bonjour, merci beaucoup :) Oui, pas de problème pour le congel.

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  24. je lis la recette miam... je l'imprime.... miam... et je vais la réaliser ensuite je vous en donnerais des nouvelles; merci pour toutes vos réalisations qui donnent l'eau à la bouche

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  25. Bonjour Christine,
    pour les mètres au congèle les croissant doit êtres mis en pousses ou directe dans mon congélateur.
    merci.

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  26. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  27. bonjour quand vous les laisser pousser toute la nuit au frigo combien de temps avant les sortir avant de les mettre au four?

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    1. Environ 15 minutes, le temps qu'ils reviennent à peu près à température ambiante.

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  28. bjr merci pour la recette mais si on a pas de four cmt peut-on cuire les croissants je suis au cameroun merci

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    1. Je suis désolée mais ça me paraît bien compliqué sans four :s Merci de me suivre d'aussi loin ça fait plaisir !

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  29. Une excellente recette pour une première fois et une réussite!!!!!

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  30. Une excellente recette pour une première fois et une réussite!!!!!

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  31. Ah merci ! Je viens de préparer des "croissants rapides" avec la recette du blog de Patchouka. Je voulais mettre la recette sur mon blog aussi avec les astuces que j'ai découvertes en le faisant. Ils sont au four et je découvre sur ton blog la bonne façon de les rouler pour qu'ils ressemblent vraiment à de beaux croissants. Est ce que tu m'autorises à utiliser la photo où on voit la petite entaille ?Bien sur avec un lien vers ton blog !

    En tous cas du coup je me promene sur le reste de tes recettes et j'adore ! Le gravity cake il faudra vraiment que je le tente pour ma nièce c'est bluffant. A bientôt!

    http://cuillere-a-epices.over-blog.com

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    1. Bonjour, normalement je n'aime pas trop car google n'aime pas qu'on copie les photos mais c'est ok ! Merci d'avoir demandé :)

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  32. Bonjour, j'ai essayé votre recette aujourd'hui et je les ai complètement ratés! (c'est la première fois que je tente une pâte feuilletée). J'ai pourtant respecté la qualité et quantité des ingrédients, les temps de pause... Je suis quand même allé jusqu'au bout de la recette! La détrempe était très friable, puis difficile à étaler, le beurre sortait de tous les côtés, et à la cuisson les "semblants de croissant" étaient trop cuit sur l'extérieur et pas cuit du tout à l'intérieur, et donc immangeable. Bref la catastrophe!
    Auriez-vous une idée, au vu de votre expérience, de ce que j'ai pu raté pour arriver à un tel résultat??
    Je voulais aussi vous dire que je connais que depuis très récemment votre blog et que je le trouve super!!!

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    1. Bonjour, j'ai l'impression que vous avez trop travaillé la pâte et que du coup elle est devenue trop dure. Pour le beurre, il n'était sûrement pas bien enfermé dans la pâte au moment des tourages. Mais bon difficile à dire^^

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    2. Merci! Je les retenterai!

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    1. Bonjour, non pas du tout j'habite dans les Yvelines ^^

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  34. bonjour a tous, j'ai une petite précision à apporter à cette recette qui m'a l'air tout à fait bien et que je suis en train de réaliser. il est très important d’enlever le surplus de farine à chaque fois que vous pliez la pâte sur elle mémé. Quand on fait les trois tour a la pâte ainsi que lorsque l'on roule les croissant ou les pains au chocolat. voila bonne dégustation à tous .

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  35. bonjour a tous, j'ai une petite précision à apporter à cette recette qui m'a l'air tout à fait bien et que je suis en train de réaliser. il est très important d’enlever le surplus de farine à chaque fois que vous pliez la pâte sur elle mémé. Quand on fait les trois tour a la pâte ainsi que lorsque l'on roule les croissant ou les pains au chocolat. voila bonne dégustation à tous .

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  36. Je teste la recette, j'ai commencé la confection hier et ce matin je fais la dernière levée, mais comme dans un des commentaire, la pate est très difficile à étaler pour les tours qui suivent le 1er. Elle s'effeuille avec le beurre. N'y a t il pas une technique ou astuce pour limiter cet effet? ( la remettre au frais entre n'a pas changer grand chose pour moi

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    1. C'est justement que la pâte doit être trop froide. Dans ce cas il faut la laisser reposer un peu à température ambiante avant de l'étaler.

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    2. Un petit ajustement de la dorure et cuisson et ils seront parfait!!!
      Je craignais de me lancer dans l'aventure et de tout foirer, comme il m'est arrivé pour une brioche vendéenne ( quelle cata!!!). Mais là, je ne regrette pas d'y avoir consacré du temps et je recommencerait, malgré ce travail de la pâte fastidieux.
      Merci pour la réponse! La prochaine fois, je ferais comme ça ;)

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  37. bonjour et merci pour vos recettes
    je me suis amusée à faire la recette de croissants mais j'ai eu des difficultés pour façonner les croissants mais aucun problème pour faire la pâte:60 cm pour 8 croissants, ça fait des bases de triangles a 7.5 cm et je me suis retrouvé avec une foultitude de mignons et délicieux petits croissants mais petits!!!
    comment puis je obtenir des croissants adultes? :)
    merci d'avance de votre attention car toute la famille a hâte d'en remanger.

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    1. Bonsoir, non ça fait des croissants d'environ 15 cm de base car c'est 8 croissants en tout sur la bande, donc 4 de chaque côté. Vous avez dû en avoir le double si vous avez pris comme base 8 de chaque côté. Je ne sais pas si je suis claire !

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  38. parfaitement claire
    merci

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  39. luni27
    bonjour me revoilà (foultitudes de petit croissant:))
    je viens de refaire la recette et j'ai cette fois ci utilisé la pâte pour faire des pains aux raisins,j'ai une petite question concernant la conservation de ceux ci.
    je voudrais les amener au travail lundi: je les congèle pour les ressortir dimanche soir ou je les conserve au frigo (à cause de la crème pâtissière)dans une boite en fer.
    merci de m’éclairer

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  40. Aïe ! Malheureusement la crème pâtissière ne se conserve que 48h au frigo et ne se congèle pas, du coup il va falloir les manger ce we ^^

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  41. je m'en doutais un peu
    mon fils et mon mari vont être ravis mais mes collègues beaucoup moins.je viens d’acheter un moule carré pour leur faire le gâteau façon twix,mes collègues ne devraient pas perdre au change car à chaque nouvelle recette de votre blog; c'est un régal:)
    merci

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  42. Bonjour, j'aurais besoin d'un petit conseil SVP. A votre avis, comment se fait-il que mon beurre se retrouve systématiquement morcellé à l'intérieur de ma pâte (ça se voit en filigrane) à partir du deuxième tour , au point même de la percer sur les côtés? (J'ai rencontré ce problème autant avec du beurre dit normal qu'avec du vrai beurre de tourage, et tout ça depuis peu parce qu'avant je n'avais jamais eu de soucis) . Si vous avez une idée, merci d'avance...

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    1. C'est parce qu'il doit être trop froid quand vous l'étalez à mon avis ! Il faut le sortir un peu à l'avance du frigo si le frigo est bien froid.

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  43. BonjourJ ai fais la détrempe et je l ai mise au frigo toute la nuit... croyez vous qu elle sera loupé?

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    1. Bonjour, non pas de problème mais sortez-la un peu à l'avance pour ne pas qu'elle soit trop dure.

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  44. Bonjour!
    Je ne comprend bien, est-ce que entre le 2e et 3e ainsi après le 3e tour y a-t-il encore le 20mn de pause au frigo?

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  45. ça marche ou non si on utilise le margarine parce que chez nous problème de beurre doux?
    Si quelque fois le beurre va sortir de la pâte à plusieurs trous, qu'est-ce qu'on doit faire?

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    1. Problème de beurre doux, c'est-à-dire ? Non, impossible avec de la margarine !

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  46. Bonjour . Moi je suis patiente donc je voulais savoir si les croissants il faut les filmer au contact pour la nuit au réfrigérateur ?

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  47. Bonjour c'est la deuxième fois que je fais des croissants et honnêtement je trouve la pâte levée feuilletée difficile. En fait en fin de recette le façonnage devient difficile car j'ai le sentiment que le beurre fond et "transpire". Comment éviter cela ? Le beurre pénègre dans la pâte au point de ne fait qu'un ou est il normal de le voir en transparence ? Quand on met le beurre dans la détrempe on doit étaler sur quelle épaisseur ? Le beurre se mélange t'il dans la pate dans le sens où s'intègre t'il ?
    J'attends impatiemment vos réponses ! J'ai à coeur de réussir les croissants ! Merci d'avance

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  48. Bonjour c'est la deuxième fois que je fais des croissants et honnêtement je trouve la pâte levée feuilletée difficile. En fait en fin de recette le façonnage devient difficile car j'ai le sentiment que le beurre fond et "transpire". Comment éviter cela ? Le beurre pénègre dans la pâte au point de ne fait qu'un ou est il normal de le voir en transparence ? Quand on met le beurre dans la détrempe on doit étaler sur quelle épaisseur ? Le beurre se mélange t'il dans la pate dans le sens où s'intègre t'il ?
    J'attends impatiemment vos réponses ! J'ai à coeur de réussir les croissants ! Merci d'avance

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    1. Bonjour Lara, si vous remettez bien la pâte au frigo entre chaque tour, le beurre ne pourra pas fondre. Il est normal de le voir en transparence car la pâte devient très fine à force de faire des tours. Au début, il faut l'étaler sur 5 mm environ. Il ne doit pas se mélanger à la pâte, vous devez avoir une couche de pâte, une couche de beurre, une couche de pâte etc, ça forme comme un mille-feuilles. Bon courage !!

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  49. Je m'y remets au plus tôt ! Merci de répondre à toutes nos questions !!!!

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  50. Pour le beurre c'était une galère, mais je m'en suis quand même sortit, utiliser un couteau à la place du rouleau

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  51. Bonjour
    Est ce q'il y a une ouef ou non pour preparer les pattes du croissants ?
    Merci
    (Je m'appele Zeineb)

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    1. Bonjour Zeineb, non pas d'œuf, vous avez la liste des ingrédients vers le début de l'article.

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  52. Bonsoir ,

    Magnifiques croissants ! Je me lance pour la première fois, demain, dans la réalisation de la pâte levée feuilletée afin de faire des croissants et pains au chocolat. J'ai déjà réalisé une pâte feuilletée pour un mille-feuille il y a quelques semaines et tout s'était très bien passé, je n'ai eu que des compliments pour la pâte. Alors je croise les doigts pour réussir croissants et pains au chocolat pour dimanche :-) par contre une petite question : que voulez-vous dire quand vous écrivez de ne pas badigeonner les bords des croissants avec le jaune d'œuf? Parlez-vous des deux "pointes" de la "lune" ? Lol Je n'ai pas bien compris :-S
    Merci par avance et bonne soirée.
    PS : mon copain m'a offert votre livre " pâtisserie magique " , les recettes donnent toutes envie , plus qu'à choisir par laquelle je vais commencer !

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    1. Bonjour, pour le jaune d'oeuf, il faut éviter de badigeonner les bords, donc là où la pâte est coupée (pointe + tous les bords). Car si ça colle, elle ne montera pas bien. Merci pour le livre, ça fait plaisir !! :)

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  53. Bonjour,
    Tout d'abord merci pour la recette et le partage . Alors voilà c'est ma 2eme tentatives et toujours le même problème, la pâte se déchire au 2eme tour et je me retrouve avec du beurre partout ! Â votre avis c'est pourquoi ?
    Malgré tout je me suis entêtée à la finir quand même ( entre 2 papiers sulfurisé ) le résultat n'était pas mauvais mais c'est pas Les croissants que je veux .

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    1. Bonjour Roeya,
      Deux possibilités : soit la pâte a été trop travaillée, et elle devient cassante, soit elle est trop froide et donc se casse. La 3ème sera la bonne ! ;)

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  54. Bonjour j'ai une question quand je cuit mes croissant mon papier sulfurisé est remplis de beurre au point de couler partout quand je les sorts est ce normal ? Sinon ça vient de quoi ? Merci d'avance

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    1. Bonjour, c'est parce que le beurre s'échappe de la pâte. Il y a dû y avoir des trous pendant les tourages !

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  55. Bonjour
    Super les croissants sont super bon la prochaine fois je ne metrai que 250 gramme de beurre car moins de manipulation en achetant directement une plaquete de beurre de 250 gramme
    et puis je vai tenter de diluer la levure dans les 25 cl de lait car j ai eu du mal à l incorporer ceci dit très bonne recette les croissants sont super bon j avait oublier leur goût à force d acheter des croissant déjà fait et soit disant bon marcher

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  56. tres bonne recette, j'en fais deja le test....

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  57. Bonjour, d abord merci pour la recette. Mais j'ai eu un soucis a la cuisson, le beurre s est échappé a la cuisson et du coup mes croissants ont brûlé au fond...pate etcroissant confectionnés hier au soir et conservés au frigo...une idée du problème ? Sinon le gout est extra !

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    1. Bonjour, des trous ont du se former dans la pâte et le beurre s'est échappé. Ça arrive en général quand la pâte est trop froide lors des tourages. Dans ce cas il faut attendre qu'elle revienne à température ambiante.

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  58. Bonjour a toutes et tous... Debout depuis depuis trois heures du matin, je m'ennuyais et décidais donc de faire des croissants pour ma fille et ma femme..... Très bonne recette, bien que fastidieuse n'ayant pas de robot... Merci beaucoup.

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    1. Merci et bon courage pour cette longue journée ^^

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    2. Bonjour, je réitère l expérience, c'est en cours, mais nouveau problème, la pate colle et se troue pendant le 3e tour, je l ai remise au frigo avant et en suivant votre conseil l ai laissé un peu a temp ambiante... comment faire ? Merci

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    3. Si elle colle c'est qu'il faut ajouter un peu de farine sur le plan de travail.

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  59. Bonjour

    J ai réaliser la recette pr mes collègues et je souhaite les faire cuire demain matin.

    J ai tester une plaque ce soir mais au bout de 10 min ils étaient presque trop cuits. Pensez vous que je puisse baisser le four a 200 et faire cuire 20 min?

    De plus dois je enfourner directement en sortant du frigo ou bien faire pousser un peu a temperature ambiante?

    Bonne soiree

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    1. Bonjour, oui, vous pouvez dominer la température. Il vaut mieux en effet les laisser d'abord revenir à température ambiante. J'espère que je ne réponds pas trop tard !

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  60. Bonjour, j'ai préparé mes croissants hier soir, pas de problème, tout s'est bien passé. Mais ce matin, je les sors du frigo mais ils n'ont pas poussé pendant la nuit. Est-ce normal ? J'ai pensé qu'ils gonfleraient à la cuisson mais non, ils sont restés comme à la sortie du frigo.

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    1. Bonjour, vous les avez laissé revenir à température ambiante le temps de préchauffer le four et de les dorer au jaune d'oeuf ?

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  61. Bonjour , j'ai suivis la recette à la lettre , je l'ai relu plusieurs fois ... après les 2 heures de repos au réfrigérateur , je ne peux même pas étaler la pâte , elle se sépare en une multitude de morceaux , elle est trop sèche ... seul bémol je n'ai pas les moyens pour un robot comme celui dont vous faîtes la promotion , alors j'ai pétri à la main .
    Bien déçu :/

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    1. Bonjour Vincent, c'est sûr que la pâte à croissant à la main, c'est quasi mission impossible ! Mais il y a des robots moins chers, j'en conseille ici : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2016/07/les-meilleurs-robots-patissiers-guide-achat.html

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    2. D'accord , merci à vous je regarderai cela ;)

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  62. Bonjour,

    je voudrais réaliser cette recette ce w.e. Mais j'ai une petite question pour l'étape suivante :
    "Sortez la détrempe du réfrigérateur et ouvrez la boule de façon à créer 4 "oreilles"."
    Il faut juste ouvrir la boule, ou il faut commencer à l'étaler un peu...
    Merci d'avance pour votre réponse.

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    1. Bonjour Nadège, bonne question ! Oui, il faut commencer à l'étaler un peu.

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  63. bonjour,
    je viens de tester cette merveilleuse recette!
    mes croissants sont au four et cela sent merveilleusement bon!
    Je pense à ceux qui ont galéré avec leur pâte et je me permet quelques conseils qui viennent du temps où moi aussi je ratais ma pâte^^^
    lorsque vous façonnez votre detrempe la première fois en croix pour enfermer le beurre dedans il faut laisser un centre bien plus épais que les 4 repliages du dessus sinon le beurre sortira par dessous
    et personnellement je laisse 2 heures de frigo entre chaque tour pour les deux premiers tour, c'est long mais il faut un beurre bien bien froid afin qu'il ne s'échappe pas, ensuite une heure et je fais 2 fois deux tour soit 6 tours au total comme une pâte feuilleté en fait. Je m'y prend en avance sur deux jours et réalise mes tours quand j'ai du temps les temps au frigos sont un minimum
    Si j'ai pu aider quelques galériens...
    encore merci pour cette recette, je file à ma degustation

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    1. Merci, ça devrait aider pas mal de monde en effet !

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  64. A ma forte déception,après des heures passées a la cuisine, cest une vraie cata :( ils ont craché trop de gras et la cuisson laissait a désirer pourtant je les ai bien laissé au four a une température correcte.
    La grosse surprise c'est de m'etre levée le matin et de les avoir trouvé dans le frigo au meme volume que la veille,et forcément dans le four ca n'a pas vraiment gonflé et donc pas vraiment cuit :/
    je ne sais pas si cela etait a cause de l'erreur de les avoir laissé au frigo toute une nuit (pourtant javais lu que cetait bien) ou alors j'ai raté qlq chose dans la recette.

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  65. Je viens de réussir mes premiers croissants grâce à votre recette ! J'ai tout suivi à la lettre sauf la détrempe que j'ai laissée 24h au frigo car ... je l'avais oubliée ! Elle n'avait pas beaucoup levé pendant son temps à température ambiante mais elle a levé au frigo. Le lendemain j'ai suivi les étapes, ma pâte était très dure à étaler mais j'ai tenu jusqu'au bout et j'ai été récompensée : 19 croissants magnifiques, gonflés et dorés, et évidemment j'en ai goûté un (deux, trois...) et ils sont excellents, croustillants dehors et moelleux dedans, je ne pensais pas que cela serait aussi convaincant, mille mercis pour cette excellente recette, j'en refais ce week end !

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    1. Merci Anne ! Et deux fois des croissants dans la semaine, bravo !

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  66. Très bonne nouvelle, après ma déception de l'autre jour, j'ai tiré hier mes petits croissants congelés, et aprés toute une nuit sur le sol de la cuisine, le matin je les ai trouvé bien levés, et aprés cuisson très bons ! j'étais soulagé de voir que mes efforts ont été récompensés pour la 2e tentative ^^
    Merci pour la recette Christelle

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  67. Bonsoir, quel épaisseur la pate doit elle avoir quand on coupe la pate en triangle pour confectionner les croissants
    Merci de répondre à ma question

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  68. Bonsoir
    Je vois sur plusieurs cycle que l'on recommande la farine de Gruau pour faire les croissants et les pains au chocolat .La farine Fleur de Gruau que l'on trouve dans les grands magasin est elle la meme pour faire les croissants.
    Merci d'apporter une réponse à ma question

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    1. Bonjour, oui c'est bien ça, vérifiez quand même qu'elle soit bien t45 !

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  70. Bonjour christelle,
    Question de béotien : tu fais ici 3 tours simples, et sur la recette pour les pains au chocolat tu fais 3x (1 tour double + 1 tour simple)...y-a-t-il une différence au final? Je suis en pleins préparatifs pour demain matin et voudrais faire moitié moitié, y-a-t-il une méthode à privilégier pour faire des croissants ET des pains au chocolat? Un intermédiaire entre les 2?
    Merci à toi,
    Olivier

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  71. Bonjour christelle,
    Question de béotien : tu fais ici 3 tours simples, et sur la recette pour les pains au chocolat tu fais 3x (1 tour double + 1 tour simple)...y-a-t-il une différence au final? Je suis en pleins préparatifs pour demain matin et voudrais faire moitié moitié, y-a-t-il une méthode à privilégier pour faire des croissants ET des pains au chocolat? Un intermédiaire entre les 2?
    Merci à toi,
    Olivier

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  72. Bonsoir J'ai mis exactement les quantité que vous proposé pour la recette de croissant .J'ai tout mis dans le robot pendant 10 minutes, la pate n'a pas fait de boule à la fin du pétrissage elle étaient divisée en plusieurs morceaux. Jai employé de la farine T45.Jai ajouté un peut de liquide pour quel soie un peut plus souple. Quand je sort la pate du frigo elle est très dur à étendre, surtout quand on doit la mettre à épaisseur pour façonner les triangles; quelle est la cause que la pate ne soie pas souple à la sortie di frigo. J'emploie du beurre de tourage à 82 pour cent, je soude bien les 4 pattes avant de l'étaler pour que le beurre ne s'échappe pas et quand je cuit les croissants il y du beurre qui sort et de se fait les croissant sont un peut gras .Quel est la cause à tout ses problème. Madame Christelle je vous remercie que vous répondiez toujours à toute mes question

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    1. C'est bizarre, d'après ce que vous me dites, à tous les niveaux on dirait qu'il y avait trop de farine. Êtes-vous sûre qu'il n'y a pas eu un problème avec votre balance ? Ça arrive...

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    2. Je viens de vérifier la balance est bonne, pour quoi la pate est dur à étendre quand elle sort du frigo

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    3. Elle est plus facile à manier après 30 minutes à l'air libre, je vais le préciser dans la recette.

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  73. Bonjour,
    Une fois que les croissants sont formés et mis au frais combien de temps maximum peut on les laisser cru au frigo avant de les faire cuire ? Merci pour votre recette et vos explications

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    1. Bonjour, je pende max 24h à cause de la levure.

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    2. Super merci !! Et à ce moment je dois les laisser pousser à température ambiante ou je peux les mettre direct à cuire ?

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    3. Normalement ça devrait être bon direct mais si jamais tu as l'impression qu'ils n'ont pas gonfle n'hésite pas à les laisser pousser à température ambiante.

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    4. En fait, après une nuit au frigo, ils n'avaient pas poussé. Du coup je les ai laissés pousser 1h four éteint et ce fut parfait.

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    5. Ah super ! Merci pour ce retour, ça servira à d'autres :)

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  75. Bonjour, j'aimerais savoir a quel étape la pâte peut-elle être mise au congélateur svp ?

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  76. Bonjour, je viens de réaliser la pâte, les croissants sont en train de pousser. Je dois dire qu'avec cette recette et les diverses remarques de ce blog, tout s'est parfaitement déroulé. Je prévois la mise en congélation de certains après la première pousse au frais pour l'après-midi et la nuit. D'autres passeront au four demain matin. Merci à tous et surtout Christelle ��!

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  77. argh, tout était parfait jusqu'à la mise au frigo cette nuit, j'ai oublié de couvrir les croissants, la pâte a lamentablement séché... Je les ai ré-humidifié et j'essaie de les faire repousser à température ambiante, on verra si ça rattrape le coup!
    sinon pas de problème avec la pâte, même avec les simples crochets pétrisseurs de mon batteur manuel

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  78. Finalement, après les avoir vaporisé d'eau et laissé pousser au-dessus du four en train de préchauffer, je suis bien contente du résultat !
    J'ai fait avec les moyens du bord :simple robot manuel, farine t55, beurre demi-sel, levure sèche SAF, et mis à part un excès de sel (je n'ai pas pensé à adapter la quantité de sel dans la détrempe en prévision de l'ajout de beurre salé !),je suis très contente du résultat ! Ce sont les meilleurs croissants que j'ai réussi à la maison merci pour cette recette
    (J'ai juste rajouté un peu de liquide dans la détrempe qui me semblait trop sèche)

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  79. Bonjour. J'aimerais essayé de faire mes premiers croissant sauf que je voudrais en congelé quelques uns cru. A quel moment dois je le faire ? Les laissé pousser puis les congelé ou les congelé avant la pousse ?

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    1. Bonjour, je pense qu'il vaut mieux les congeler après la pousse, c'est plus sûr.

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  80. Premier essais à la main, le goût était pas mal mais les croissants n'ont pas levés..... deuxième essais en cours plus prometteur!! La pâte lève entre chaque tour....... résultat demain!

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  81. Toujours le même soucis..... ma pâte lève à chaque tour mais quand je forme les croissant, la dernière lève est quasi inexistante..... après cuisson j'ai des croissant lourds et pas aérés......l'intérieur mal cuit..... quelle étape ai je loupe?????

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    1. Alors là je ne vois pas ! Qu'ils ne montent pas à la dernière levée, ça pourrait être un problème de température. Mais ils devraient au moins monter dans le four donc c'est autre chose. Mais quoi ?

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  82. Bonjour
    J'ai testé la recette mais je trouve mes croissants pas assez aérés.
    Comment faut-il les replier sur eux-même, faut-il beaucoup appuyer ou pas du tout?
    Et aussi le beurre sort de ma patte. Comment faut-il procéder pour qu'il ne sorte pas?
    Désolé pour toute ces questions
    Merci par avance

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    1. Bonjour, non il ne faut pas trop appuyer. Pour le beurre, il faut faire attention à ne faire aucun trou dans la pâte lors des pliages, mais ce n'est pas facile !

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    2. Merci beaucoup je vais tester demain

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