2 avril 2015

Pains aux raisins et aux noix

Il y avait bien longtemps que je n'avais pas mangé de pains aux raisins. Dans mes souvenirs d'enfance, c'était quelque chose d'assez sec, avec des raisins qui gâchaient tout, un goût pas terrible quoi...
Et puis j'ai découvert les pains aux raisins et aux noix de Christophe Felder, dans son livre Pâtisserie l'ultime référence (encore lui !). La révélation ! La Rolls Royce du pain aux raisins ! Quel régal cette recette !

pains aux raisins et noix

Les pains aux raisins remontent du coup tout en haut du top de mes viennoiseries préférées et j'ai hâte de tester d'autres versions :) Mes raisins étaient bien moelleux et c'était la noix qui apportait du croustillant.
Un sirop à la fleur d'oranger donnait une petite note délicate, la pâte feuilletée levée était juste parfaite, la crème divine, bref, à tomber par terre, surtout quelques minutes après la sortie du four !


pains aux raisins et noixJ'ai failli ne faire que la moitié de la recette car cela me paraissait beaucoup. J'aurais regretté !! A nous 4, les 16 pains ont tenu 48 heures. Et vu que le boulot est plus ou moins le même, je conseille de faire la totalité de la recette, ce serait dommage.
Par contre, c'est assez long car il y a pas mal de temps de pause donc il vaut mieux commencer assez tôt le matin pour que ce soit prêt pour le goûter.

recette viennoiserie



Temps de préparation : 1 h 30 / Temps de cuisson : 15 min / Total : 1 h 45 mn + 6 h de temps de repos

Ingrédients pour 15 à 18 pains aux raisins et aux noix :
Pour la pâte feuilletée levée :
  • 375 g de farine (moitié T45 de gruau, moitié T55)
  • 25 g de sucre en poudre
  • 8 g de sel (4 cuillères à café)
  • 15 g de poudre de lait
  • 25 g de levure fraîche
  • 1 gros œuf
  • 115 g d'eau
  • 40 g de beurre mou
  • 250 g de beurre pour le tourage
Pour la crème pâtissière :
  • 25 cl de lait entier
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 20 g de fécule de maïs
  • 10 g de farine
  • 100 g de raisins secs (vous pouvez mélanger raisins noirs et raisins blonds)
  • 50 g de noix concassées
Pour le sirop à la fleur d'oranger :
  • 50 g de sucre en poudre
  • 5 cl d'eau
  • 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
Dorure :
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d'oeuf



Préparation :
Commencez par la pâte. Placez la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait et la levure dans la cuve du robot. Pétrissez avec le crochet à vitesse moyenne. Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Il faut 10 minutes environ.



Formez une boule et placez-la au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire, pendant 1h30.



En attendant, préparez le beurre de tourage en le plaçant dans un carré de papier sulfurisé d'environ 15 cm de côté. Tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour l'aplatir.



Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail fariné de façon à former un long rectangle. Placez le beurre sur sa partie basse en le coinçant en l'appuyant du bout des doigts.



Refermer la pâte en pliant la partie haute sur la partie basse. Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez le tout au rouleau à pâtisserie en reformant un long rectangle. Il doit faire 7 mm d'épaisseur.
Repliez le quart haut et le quart bas du rectangle vers le centre, puis pliez les deux parties l'une sur l'autre. Vous avez 4 épaisseurs au total.



Placez au réfrigérateur pour 35 minutes. Tournez ensuite la pâte d'un quart de tour et étalez-la au rouleau à pâtisserie sur 6 mm d'épaisseur. Pliez-la en trois en remontant le tiers inférieur vers le haut, puis en recouvrant avec le tiers supérieur du rectangle. On obtient 3 épaisseurs.



Placez la pâte 1 heure au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Je vous renvoie à cette recette (n'oubliez pas de respecter les quantités indiquées ici, c'est deux fois moins que sur la recette vers laquelle je vous envoie).

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la en un rectangle de 4 mm d'épaisseur. Étalez la crème pâtissière dessus en laissant un espace de 1,5 cm sur la longueur. Répartissez le mélange de raisins et de noix grillées.


pains raisins et noix

Humidifiez la bande de 1,5 cm à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau. Repliez la pâte sur elle-même en terminant par le côté humecté d'eau.



Placez ce rouleau 30 minutes au congélateur. Coupez ensuite des tranches de 2 cm de large et placez-les sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Laissez pousser couvert de film alimentaire, à température ambiante (près d'un chauffage c'est même mieux), pendant 2h30 au minimum.



Préchauffez le four à 180°C. Mélangez l’œuf et le jaune d'oeuf et dorez les pains avec un pinceau. Enfournez pour 15 minutes (j'ai eu besoin de 20 minutes).


Préparez le sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre. Laissez refroidir et ajoutez l'eau de fleur d'oranger. A la sortie du four, badigeonnez les pains aux raisins et aux noix de ce sirop.
 
pains aux raisins christophe felder

Laissez tiédir et régalez-vous !!!

La recette est issue de ce livre : Pâtisserie ! L'ultime référence, de Christophe Felder



8 commentaires :

  1. Les pains aux raisins sont mes viennoiseries préférées.
    Malheureusement, la plupart des boulangers ne mettent plus de crème pâtissière ou vraiment très peu. Je n’en n’achète plus.
    Merci pour cette recette, je vais les faire moi même !!!

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  2. Super! J'adore les pains aux raisins...dés que j'ai un peu de temps je me lance!
    Merci pour toutes ces belles recettes, la semaine dernière j'ai fais la brioche feuilletée, elle a eu un grand succès!

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  3. Super! J'adore les pains aux raisins, dés que j'ai un peu de temps je me lance!
    Merci pour toutes ces belles recettes, la semaine dernière j'ai fais la brioche feuilletée...un grand succès!

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  4. Comme ils sont tentants ces pains...

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  5. Une viennoiserie que j'adore et j'ai du mal à y résister.

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  6. Bonjour,
    je voudrais tester votre recette et je voudrais savoir où achetez-vous votre beurre pour le tourage ? est-ce un beurre spécial ?
    merci d'avance!

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    1. Je l'achete chez métro, ce nest pas facile à trouver.

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  7. Bonjour
    Il n'est pas précisé le moment où mettre l'eau et l'œuf dans la pâte.
    Pour Christophe Felder 8g de sel correspondent à 2 cuillerées à café de sel contre 4 pour vous ... J'ai mis 4 cuillerées comme vous mais le résultat était, je trouve, trop salé...
    Merci pour vos délicieuses recettes et vos commentaires ...

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