Pains aux raisins et aux noix

Il y avait bien longtemps que je n'avais pas mangé de pains aux raisins. Dans mes souvenirs d'enfance, c'était quelque chose d'assez sec, avec des raisins qui gâchaient tout, un goût pas terrible quoi...
Et puis j'ai découvert les pains aux raisins et aux noix de Christophe Felder, dans son livre Pâtisserie l'ultime référence (encore lui !). La révélation ! La Rolls Royce du pain aux raisins ! Quel régal cette recette !

Les pains aux raisins remontent du coup tout en haut du top de mes viennoiseries préférées et j'ai hâte de tester d'autres versions :) Mes raisins étaient bien moelleux et c'était la noix qui apportait du croustillant.
Un sirop à la fleur d'oranger donnait une petite note délicate, la pâte feuilletée levée était juste parfaite, la crème divine, bref, à tomber par terre, surtout quelques minutes après la sortie du four !

J'ai failli ne faire que la moitié de la recette car cela me paraissait beaucoup. J'aurais regretté !! A nous 4, les 16 pains ont tenu 48 heures. Et vu que le boulot est plus ou moins le même, je conseille de faire la totalité de la recette, ce serait dommage.
Par contre, c'est assez long car il y a pas mal de temps de pause donc il vaut mieux commencer assez tôt le matin pour que ce soit prêt pour le goûter.

Temps de préparation : 1 h 30 / Temps de cuisson : 15 min / Total : 1 h 45 mn + 6 h de temps de repos

Ingrédients pour 15 à 18 pains aux raisins et aux noix :
Pour la pâte feuilletée levée :

• 375 g de farine (moitié T45 de gruau, moitié T55)
• 25 g de sucre en poudre
• 8 g de sel (4 cuillères à café)
• 15 g de poudre de lait
• 25 g de levure fraîche
• 1 gros œuf
• 115 g d'eau
• 40 g de beurre mou
• 250 g de beurre pour le tourage

Pour la crème pâtissière :

• 25 cl de lait entier
• 1 cuillère à café de beurre
• 1/2 gousse de vanille
• 2 jaunes d'œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 20 g de fécule de maïs
• 10 g de farine
• 100 g de raisins secs (vous pouvez mélanger raisins noirs et raisins blonds)
• 50 g de noix concassées

Pour le sirop à la fleur d'oranger :

• 50 g de sucre en poudre
• 5 cl d'eau
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

Dorure :

• 1 œuf entier
• 1 jaune d'oeuf

Préparation :
Commencez par la pâte. Placez la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait, la levure, l'œuf et l'eau dans la cuve du robot. Pétrissez avec le crochet à vitesse moyenne. Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Il faut 10 minutes environ.

Formez une boule et placez-la au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire, pendant 1h30.

En attendant, préparez le beurre de tourage en le plaçant dans un carré de papier sulfurisé d'environ 15 cm de côté. Tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour l'aplatir.

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail fariné de façon à former un long rectangle. Placez le beurre sur sa partie basse en le coinçant en l'appuyant du bout des doigts.

Refermer la pâte en pliant la partie haute sur la partie basse. Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez le tout au rouleau à pâtisserie en reformant un long rectangle. Il doit faire 7 mm d'épaisseur.
Repliez le quart haut et le quart bas du rectangle vers le centre, puis pliez les deux parties l'une sur l'autre. Vous avez 4 épaisseurs au total.

Placez au réfrigérateur pour 35 minutes. Tournez ensuite la pâte d'un quart de tour et étalez-la au rouleau à pâtisserie sur 6 mm d'épaisseur. Pliez-la en trois en remontant le tiers inférieur vers le haut, puis en recouvrant avec le tiers supérieur du rectangle. On obtient 3 épaisseurs.

Placez la pâte 1 heure au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Je vous renvoie à cette recette (n'oubliez pas de respecter les quantités indiquées ici, c'est deux fois moins que sur la recette vers laquelle je vous envoie).

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la en un rectangle de 4 mm d'épaisseur. Étalez la crème pâtissière dessus en laissant un espace de 1,5 cm sur la longueur. Répartissez le mélange de raisins et de noix grillées.

Humidifiez la bande de 1,5 cm à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau. Repliez la pâte sur elle-même en terminant par le côté humecté d'eau.

Placez ce rouleau 30 minutes au congélateur. Coupez ensuite des tranches de 2 cm de large et placez-les sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Laissez pousser couvert de film alimentaire, à température ambiante (près d'un chauffage c'est même mieux), pendant 2h30 au minimum.

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez l'œuf et le jaune d'oeuf et dorez les pains avec un pinceau. Enfournez pour 15 minutes (j'ai eu besoin de 20 minutes).

Préparez le sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre. Laissez refroidir et ajoutez l'eau de fleur d'oranger. A la sortie du four, badigeonnez les pains aux raisins et aux noix de ce sirop.
 

Laissez tiédir et régalez-vous !!!

La recette est issue de ce livre : Pâtisserie ! L'ultime référence, de Christophe Felder

Découvrir Pâtisserie : l'ultime référence

Toutes mes recettes de pains et viennoiseries sont par ici.

Christelle

❓ Questions fréquentes sur les pains aux raisins et aux noix :

1. Peut-on remplacer les noix par d'autres fruits secs ?
Oui tout à fait ! Les noix de pécan, les noisettes concassées ou les amandes effilées sont d'excellentes alternatives. Les noix de pécan apportent même un côté encore plus gourmand. Vous pouvez aussi mélanger plusieurs fruits secs selon vos goûts.

2. Peut-on faire tremper les raisins secs avant de les incorporer ?
C'est même fortement conseillé ! Faites tremper vos raisins secs dans un peu d'eau tiède, de rhum ou d'eau de fleur d'oranger pendant 30 minutes avant utilisation. Ils seront bien plus moelleux et parfumés dans vos pains aux raisins.

3. Peut-on congeler les pains aux raisins ?
Oui, les pains aux raisins se congèlent très bien juste après cuisson et refroidissement complet. Emballez-les individuellement dans du film alimentaire. Pour les déguster, laissez-les décongeler à température ambiante ou passez-les quelques minutes au four à 150°C pour leur redonner tout leur moelleux.

4. Peut-on préparer la pâte feuilletée levée la veille ?
Absolument, c'est même une bonne idée ! Vous pouvez préparer la pâte et la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur après le tourage. Le lendemain, il ne reste plus qu'à étaler, garnir, façonner et laisser pousser avant d'enfourner. Cela permet d'étaler le travail sur deux jours.

5. Pourquoi mes pains aux raisins ne sont-ils pas feuilletés ?
Plusieurs raisons peuvent expliquer ce résultat : un beurre de tourage trop mou qui se mélange à la pâte au lieu de former des couches distinctes, une pâte pas assez froide lors du tourage, ou des temps de repos au réfrigérateur insuffisants entre les tours. Il est essentiel de bien respecter les temps de pause à chaque étape.