lundi 16 novembre 2015

Le Krantz cake

Encore une recette technique du meilleur pâtissier qui m'a bien tentée : le krantz cake ! Il s'agit d'une brioche roulée fourrée de chocolat et de noix, puis recouverte d'un sirop. Ça m'a tout de suite fait penser à la brioche à la russe à la cannelle, mais je crois que je la trouve encore plus jolie (et tout aussi délicieuse). La brioche est moelleuse, avec une garniture forte en chocolat, des noix craquantes à l'intérieur, un sirop sucré sur le dessus, on est sur le top de la brioche là !
La recette n'est vraiment pas difficile (si vous suivez mes conseils car je dis ça mais j'ai dû la refaire 2 fois !), pas contre il faut s'y prendre la veille car la pâte à brioche a besoin de monter doucement une nuit au réfrigérateur.

brioche krantz cake


Mais avant de commencer, d'où nous vient cette brioche ? Et bien elle nous vient du chef israélien Yotam Ottolenghi et de son livre "Jérusalem". Ce livre, c'est bien simple, c'est le top du top en matière de recettes méditerranéennes et orientales, avec à l'intérieur une centaine de recettes sucrées et salées qui font voyager.


J'ai pris la recette sur le site cool Israël, en faisant plusieurs modifs que je vous expliquerai au fur et à mesure.


Pour le matériel, vous aurez besoin d'un robot pâtissier, d'un moule à cake et d'un thermomètre alimentaire.
Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.


Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 30 minutes / Total : 1 heure + 1 nuit et 3 heures de repos

Ingrédients pour 2 brioches (divisez tout par 2 si vous souhaitez n'en faire qu'une, c'est ce que j'ai fait pour mon deuxième essai) :
Pour la pâte :
  • 530 g de farine + 2 cuillères à soupe (idéalement de gruau si vous avez suivi mon article sur les farines)
  • 100 g de sucre en poudre
  • 2 cuillères à café de levure de boulanger déshydratée (1 sachet pour moi)
  • 1 petit citron
  • 3 œufs moyens
  • 120 ml d'eau
  • 1/3 de cuillère à café de sel
  • 150 g de beurre doux en morceaux
  • Huile de tournesol
Pour la garniture :
  • 130 g de chocolat noir fondu
  • 120 g de beurre doux fondu
  • 50 g de sucre glace
  • 30 g de cacao en poudre non sucré
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre (20 g) (pas mis)
  • 100 g de noix de pécan (ou autre selon vos goûts)
Pour le sirop :

  • 130 g de sucre glace
  • 60 ml d'eau



Préparation :
La veille, commencez par préparer la pâte à brioche. Pour cela, placez 530 g de farine, le sucre, la levure et les zestes du citron dans la cuve de votre robot. Attention, il ne faut pas que la levure et le sucre se touchent pour ne pas tuer la levure.



Avec le crochet, pétrissez pendant 1 minute, à vitesse lente. Ajoutez les œufs un à un en augmentant la vitesse petit à petit, jusqu'à arriver à vitesse moyenne. Ajoutez l'eau et le sel, puis le beurre en morceaux petit à petit. Laissez pétrir encore 10 minutes en ajoutant un peu de farine au fur et à mesure si la pâte colle aux parois de la cuve. J'ai eu besoin de 2 cuillères à soupe de farine, selon la taille de vos œufs, ça peut être un petit peu moins ou un petit peu plus.
Huilez légèrement un récipient et versez la pâte à l'intérieur. Recouvrez d'un linge propre et laissez pousser 1h30 à température ambiante. S'il fait frais chez vous, placez le récipient près d'un chauffage. Dans la recette originale, on place directement au frigo, c'est ce que j'ai fait la première fois et ça n'a pas monté.

C'est moche les photos de nuit...
Quand la pâte a doublé de volume, sortez-la du récipient et dégazez, c'est-à-dire enlevez le gaz en appuyant sur la pâte avec vos poings. Reformez une boule et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, préparez la garniture en faisant fondre ensemble le chocolat et le beurre. Ajoutez le cacao, le sucre glace et le sucre en poudre et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Faites griller les noix concassées à la poêle afin de les torréfier. Il faut 5 minutes environ, sur feu moyen. J'ai pris des noix, mais vous pouvez prendre des noix de pécan comme dans la recette originale, ou même rien du tout si vous êtes allergique mais elles apportent un vrai plus à la recette.

Sortez la pâte du frigo et divisez-la en deux boules (une pour chaque brioche). Étalez chaque boule sur un plan de travail fariné en rectangles de 30 x 45 cm.




Recouvrez les pâtes avec la garniture au chocolat en laissant 2 centimètres libres de chaque côté. Roulez chaque pâte sur elle-même, dans la largeur (au final, le boudin doit être long). Avec un couteau bien aiguisé coupez le rouleau de pâte dans la longueur.



Enroulez les 2 morceaux ensemble en laissant la partie ouverte toujours sur le dessus. Placez la pâte roulée dans un moule à cake beurré. C'est important, je l'ai mise dans un moule anti-adhésif non beurré la première fois et j'ai eu mal fou à la démouler ! Vraiment elle n'était plus du tout présentable une fois sortie de là car le chocolat avait collé partout (là tu commences à comprendre que tu vas devoir refaire la recette car même photoshop n'y fera rien mais tu continues quand même, déterminée !). Recommencez avec la deuxième brioche.

Laissez reposer 1h30 à température ambiante, recouvert d'un linge propre (ou près d'un chauffage s'il ne fait pas assez chaud chez vous).




Enfournez pour 30 minutes dans un four préchauffé à 190°C.
Pendant la cuisson, A la fin de la cuisson, préparez le sirop en plaçant dans une casserole le sucre glace et l'eau. La première fois, j'ai préparé mon sirop à l'avance. Résultat, il a durci, il a fallu le refaire fondre et là, cata, il était blanc moche une fois posé sur ma brioche (c'est seulement là que j'ai compris que c'était définitivement mort).
Faites bouillir et arrêtez quand la température atteint 100°C. Si vous n'avez pas de thermomètre alimentaire, à l’œil vous verrez que le mélange a épaissi (mais c'est quand même plus pratique avec un thermomètre).



Laissez tiédir le cake avant de démouler, puis badigeonnez-le de sirop à l'aide d'un pinceau alimentaire.


krantz cake

C'est prêt ! Et vraiment j'ai adoré ! Un bonheur cette brioche :) Heureusement d'ailleurs car j'en ai fait une bonne quantité du coup ;)


brioche roulée meilleur patissier


Retrouvez ici toutes mes recettes de viennoiseries.

51 commentaires :

  1. Oh lalala ça doit être trop non!

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  2. c'est beau et surtout c'est très très bon!!!! bisous bisous

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  3. Oh la la... Comme il me fait envie dis donc !

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  4. Ohlala ces noix de pécan et ce chocolaaaat... J'en veux pour mon p'tit déjeuner ! :)

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  5. Bonsoir, n'es ce pas plutôt le sel et la levure qui ne doivent pas entrer en contact direct ? ,,,,,,plutôt que le sucre et la levure ?
    Bonne soirée

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    1. Dans cette recette, on ajoute le sel après, donc normalement pas de problème. Et la levure, si elle déteste le sel, n'aime pas trop le sucre non plus ! Elle est terrible ! ;)

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  6. Chocolate brownie18 novembre 2015 à 22:27

    Bonjour! Cette recette est elle réalisable sans robot?

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    1. La pâte à brioche sans robot, c'est possible bien sûr, mais il faut vraiment du courage... Enfin ça fait les muscles ! Je conseille de pétrir 15 minutes plutôt que 10 pour être sûr que la pâte soit bien élastique.

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    2. Chocolate brownie19 novembre 2015 à 00:06

      Merci ;-)

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  7. Salut Christelle et félicitations pour ta place dans le top 10 des GBA! je découvre ton blog, il est très chouette, merci
    Alannie

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  8. ca a l air super je vais la faire mais j ai pas compris l histoire des 2 boules pouvez vous m expliquez SVP

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    1. C'est parce que les quantités permettent de faire 2 brioches. Il faut tout diviser par 2 pour en faire une seule, en fouettant l’œuf en omelette pour en avoir 1/2.

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  9. Bonjour, je ne comprend pas dans quel sens doit on rouler les pâtes, on roule du côté large ou du côté long ? MERCI :)

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    1. Bonjour, au final le boudin doit être long ! Donc on roule dans la largueur (je rectifie dans l'article, ce n'est pas clair !)

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  10. Donc si je comprend bien , tu conseilles de ne pas mettre la pâte au frigo c'est bien ça ?

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    1. Si, si, mais je vous conseille de la laisser pousser avant de la mettre au frais.

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  11. Merci Christelle, d'avoir "essuyé" les plâtres et de nous donner la façon juste pour réussir, j'avoue avoir eu envie devant mon écran, mais là je vais carrément me lancer.

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  12. Merci pour cette recette détaillée. Quand je l'ai vue mercredi soir à la TV elle m'à tout de suite fait envie. Je vais la faire en suivant tes conseils.
    Peux tu me dire quelle quantité de levure fraîche je dois utiliser (je n'aime pas la déshydratée je lui trouve un goût désagréable) ?

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    1. Je pense que ça doit être 10 g en fraîche. Je te comprends pour la levure, mais là il y en a peu (1/2 sachet par brioche) et on ne la sent pas. Je n'aime pas trop non plus.

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  13. Bonjour, je découvre ton blog et je trouve tes réalisations superbes ! j'ai une question de débutante : ma pâte à brioche ne pousse pas. je l'ai laissé plus de 40 mn au four (30°) mais le résultat n'est pas flagrant ? :(

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    1. Ce n'est pas grave, la levure a quand même travaillé, ça montera à la cuisson ensuite.

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  14. Salut, le mien est en cours de cuisson et deja il donne envi.....ton blog est extra , j'en suis a ma 10eme recette (AUMOINS) MERCI !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  15. Mmm, on trouve aussi cette brioche en Allemagne, elle est délicieuse. Bonne chance aux douées qui vont se lancer !

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  16. Si j'utilise de la farine fermentate pour cette recette, suis-je obligée de rajouter la levure de boulanger? Merci d'avance!

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    1. Je ne sais pas, je pense qu'il vaut mieux suivre la recette.

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  17. En faisant deux pates, pouvons nous congeler la deuxième??

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    1. Oui c'est possible mais vous verrez ça part très vite !

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  18. Attention à la faute au début ! (ça m'a tout de suite fait pensER) ;)
    Ceci dit il faudra que je teste la recette !!

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  19. bonjour,

    essayé, réussi, et adopté par mes les deux hommes de ma vie.... merci pour cette recette. :)

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  20. Merci beaucoup Christelle pour cette super recette et pour toutes les autres aussi.
    J'ai essayé beaucoup de recettes de brioche mais celle-ci est géniale, c'est un régal.J'en refait une pour noël.
    Passe de bonnes Fêtes.

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  21. super joli ce gâteau et dans la série des inconnus le proposer à Mercotte pour l'émission le plus grand pâtissier...

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  22. j'ai envie d'essayer cette recette ça doit être super bon, mais je crains de la rater... Je verrai si j'ai le courage :-)

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  23. Super cette recette ! J'ai utilisé de la levure fraiche et ça a très bien fonctionné. Et oups ! j'ai eu le même soucis avec le sirop de sucre qui a cristallisé... je me demande si le fait de prendre du sucre glace à la place du sucre en poudre ne favorise pas ce phénomène. Mais tant pis, la flemme de le refaire ;)
    C'est plus gourmand qu'une brioche des rois toute simple, on a vraiment apprécié. Merci !

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    1. Bonjour Annabelle, combien as-tu mis de levure fraîche? 10g?

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  24. Bonjour, je parcourais votre recette et je constate que vous avez fait une erreur pour le sirop, a 100 101 °c out le sucre c'est bien dissous dans l'eau mais l'eau ne c'est pas évaporer, dès que l'on ajoute du sel ou du sucre à de l'eau ça température d'ébullition augmente pour un sucre cuit ou sirop c'est à 145°c que toute l'eau c'est évaporer et à ce stade la, on est au stade de cuisson du grand cassé.

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    1. Ah 145°C ce serait beaucoup trop pour cette recette mais je corrige mon commentaire s'il est faux !

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  25. Bonjour Ca donne quoi en gramme un sachet de levure déshydratée svp?

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  26. Coucou Christelle,

    Je voulais te demander s'il est possible de préparer la pate directement dans la machine à pain. Aussi si cela est possible je pense que je peux sauter l'etaper laisser reposer avant de mettre au frigo car le programme met 1h environ ... Qu'en penses tu ? Merci ;-)

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    1. Coucou, la machine doit faire étuve donc logiquement c'est bon oui !

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  27. J'ai une de ces envies de boulange en ce moment... Je testerai bien celle-là que moi aussi j'avais repérée dans l'émission !

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  28. Bonjour, pensez vous qu avec des noisettes concassés ça pourrait faire l affaire ? Ma brioche est en train de levée, hâte d'être demain pour la terminer !!

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    1. Ce sera un peu plus croustillant mais oui, pourquoi pas !

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  30. Hello !
    Je viens de le sortir du four. Je l'ai fait à la main et avais d'abord très peur mais, en effet, à force de persévérer et de pétrir, c'est réussi !
    Petite question : Il est sorti du four depuis un certain temps maintenant (il est donc refroidi)... et je viens de réaliser que j'ai oublié de faire le sirop... :/ Puis-je le badigeonner de sirop même s'il est froid ?

    Merci d'avance et merci pour cette recette je me réjouis de gouter ! Ca sent bon en tout cas!


    Jill

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    1. Bonjour Jill, non, il vaut mieux éviter, ce ne sera pas joli !

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