7 novembre 2015

Les différentes farines... Comment s'y retrouver ?!

Farine t45, t55, avec ou sans gluten, de riz, de châtaigne, c'est souvent difficile de savoir quelle est la farine adaptée à telle ou telle recette. Je vais donc essayer de démêler tout ça pour qu'on s'y retrouve une bonne fois pour toute.

les différentes farines


Les farines de blé (T45, T55, etc)

Les farines de blé sont celles que l'on utilise le plus souvent en pâtisserie. Ce sont des farines qui proviennent du raffinage du blé. On les identifie grâce à un petit "T" qui nous donne bien du souci quand on se retrouve face au rayon farines. Ce "T", abréviation de "type", correspond en réalité au degré de raffinage de la farine : plus le chiffre qui le suit est petit, plus la farine a été raffinée.
Ainsi, une farine T45 ou T55 est une farine très pure, qui ne contient quasiment pas d'écorce de blé, et donc peu de fibres, mais beaucoup de glucides. C'est une farine très fine et donc facile à travailler.
Au contraire, une farine T65 ou même T110 contient davantage d'écorce, c'est une farine dite "complète", qui elle contient des fibres, des minéraux, des vitamines (E et B) et peu de glucides. Elles sont donc meilleures pour l'organisme que les farines plus raffinées, mais aussi beaucoup plus difficiles à travailler, donc en pâtisserie on oublie ou alors mélangée à de la T45 ou de la T55. Attention toutefois, il vaut mieux choisir des farines bio quand on consomme des farines peu raffinées, car dans le cas contraire bonjour les pesticides !


Passons à la loupe chacune de ces farines :

La farine T45
Il s'agit de la farine la plus pure, elle ne contient plus du tout d'écorce, elle est très fine et donc idéale pour la pâtisserie (gâteaux levés, viennoiseries). C'est celle que j'utilise dans 90% de mes recettes, et c'est d'ailleurs celle qui vous trouverez le plus abondamment en supermarché. C'est aussi la farine la plus riche en glucide et celle qui contient le moins de minéraux et vitamines malheureusement... Il n'est pas nécessaire de la consommer bio puisque les pesticides sont partis avec l'écorce.C'est une farine qui se rétracte à la cuisson, donc à éviter pour les pâtes à tarte.

farine t45
Farine de gruau T45

La farine T55
Cette farine est elle aussi utilisée en pâtisserie (pâte à tarte en particulier), et dans les viennoiseries : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, etc, à condition qu'elle soit de gruau (voir plus bas), ainsi que pour le pain blanc. Elle peut aussi sans problème être consommée non bio.

La farine T65
Je m'en sers rarement car elle est plutôt destinée au pain. Certains chefs l'utilisent tout de même dans leur viennoiseries, souvent coupée avec de la T55. N'hésitez pas à tester pour changer un peu des goûts habituels.



La farine T80
Il s'agit d'une farine semi-complète, ou "bise". On s'en sert en particulier dans le pain de campagne.

La farine T110
C'est la farine complète, on ne l'utilise pas, ou très peu, en pâtisserie, je ne vais donc pas m'attarder dessus. Une photo tout de même pour vous montrer la différence de couleur entre la farine T45 et la T110 :

Farine T45 à gauche, farine T110 à droite

La farine T150
Il s'agit de la farine dite "intégrale" ou "complète" car elle a gardé son écorce (donc bio obligatoire). On peut l'utiliser en association avec une autre farine pour varier les goûts.

farine complète
Farine intégrale ou complète

La farine de gruau
En plus de ce classement par type, on parle aussi parfois de farine de gruau, aussi appelée farine de force ou farine forte. Il s'agit d'une farine T45 ou T55 plus riche en gluten que les farines classiques, et donc plus élastique. Cela fait d'elle une farine idéale pour la viennoiserie, la pâte à choux, et la pâte à brioche (les pâtes levées de façon générale). A éviter par contre pour les pâtes à tarte car elle se rétracte à la cuisson.
La farine de gruau ne s'utilise pas seule, il vaut mieux la mélanger à 50/50 avec une t55 classique.

Les autres farines de blé, donc contenant moins de gluten, sont appelées farines faibles. On les utilise pour les biscuits et les pâtes à tarte.

 

Les autres farines

La farine de seigle
Il s'agit d'une farine de couleur grise que l'on utilise en particulier pour le pain. Elle est très riche en fibres et contient plus de minéraux que la farine de blé. Elle est particulièrement riche en fer. On la classe de la même façon que la farine de blé, grâce à l'indice "T", en fonction de son degré de raffinage.
  • T70 pour la farine blanche
  • T85 pour la farine bise
  • T130 pour la farine complète
  • T170 pour la farine intégrale.
farine seigle
Farine de seigle T150

La farine de maïs
Il s'agit d'une farine de couleur jaune pâle dont on se sert en particulier dans les plats de type mexicain comme les tortillas, ou pour la polenta. Elle ne contient pas de gluten mais de la zéine, la protéine propre au maïs.

La farine de riz
On l'utilise souvent en remplacement de la farine de blé lorsque l'on est intolérant au gluten. Elle s'utilise de la même façon, il est donc très facile d'adapter les recettes avec elle. Toutefois, il est toujours mieux d'associer deux farines sans gluten pour remplacer une farine de blé. A varier selon vos goûts donc ! L'avantage de la farine de riz : elle s'associe parfaitement avec toutes les autres farines. En dehors de la pâtisserie, elle est très utilisée dans la cuisine asiatique pour les nouilles ou les rouleaux de printemps par exemple.

farine de riz
Farine de riz


La farine de sarrasin
Il s'agit d'une farine de couleur grise que l'on utilise dans les crêpes salées. On l'appelle aussi le blé noir. Elle ne contient pas de gluten.
Quelques recettes :
Les galettes aux pommes
Le pain d'épices miel noisettes
Le pain d'épices ultra-moelleux (que j'adore, trop bon, vraiment essayez ;))

La farine de châtaigne
De couleur beige, on l'utilise par exemple dans les pancakes ou les biscuits. Elle a un véritable apport gustatif et elle ne contient pas de gluten.

farine de chataigne
Farine de châtaigne

La farine épeautre et de petit épeautre
La farine d'épeautre contient beaucoup de sel minéraux, et du magnésium en particulier. On l'appelle la farine anti-stress :) Par contre, elle contient du gluten. On peut l'utiliser de la même façon que la farine de blé.
Le petit épeautre, aussi appelé engrain, contient moins de gluten, mais en contient tout de même. Il s'agit d'une céréale très ancienne qui donnera de la rusticité à vos préparations. Une farine intéressante donc car pas trop de gluten, un bon goût et du magnésium.

Alors, avec ou sans gluten ?

 

Le gluten est une protéine que l'on retrouve dans certaines céréales. C'est elle qui donne son élasticité à la farine quand on y ajoute de l'humidité. Certaines personne sont intolérantes au gluten car elles ont la maladie coeliaque, une maladie de l'intestin déclenchée par une trop grande absorption de gluten. Aujourd'hui, de plus en plus de personnes sont intolérantes, tout simplement car nous en consommons trop. Le gluten n'est pas mauvais en soi, c'est sa sur-consommation qui est mauvaise (c'est comme tout en fait !). Du coup, une recette sans gluten de temps en temps ne peut que faire du bien à l'organisme.

On retrouve du gluten dans les farines suivantes :
  • Blé : en grande quantité.
  • Seigle : en faible quantité.
  • Orge : en moyenne quantité
  • Épeautre : en faible quantité
  • Avoine : en très faible quantité
Et donc pas de gluten dans les farines de châtaigne, sarrasin, riz, de quinoa, de pois chiches etc. Pour les intolérants en gluten ou ceux qui souhaitent en réduire la consommation, ce sont des farines à privilégier.

farines sans gluten
Farine de sarrasin (blé noir)

D'autant plus qu'elles ont un gros avantage : elles ne donnent pas de grumeaux ! Logique, puisqu'elles ne contiennent pas cette colle qui provoque les grumeaux dans les farines avec gluten.


Et la fécule dans tout ça ?

La fécule de maïs ou de pomme de terre n'est pas une farine. Contrairement à la farine, elle n'est pas obtenue en broyant des céréales. La fécule correspond en réalité à l'amidon présent dans le végétal. Voilà pourquoi on se sert de fécule pour lier les sauces ou les crèmes. Elle ne contient pas de gluten et est plus légère que la farine. On peut donc aussi s'en servir en remplacement de cette dernière pour alléger un gâteau.

fecule de maïs
Fécule de maïs


Voilà, on n'a pas encore fait le tour car il y aurait énormément à dire, mais j'espère que c'est plus clair pour vous. Je complèterai cet article au fur et à mesure des recettes. Rien qu'en l'écrivant, ça m'a donné envie de tester des farines que je n'ai encore jamais essayées, pas vous ? D'ailleurs, si vous avez des conseils ou des remarques, n'hésitez pas !



20 commentaires :

  1. Merci pour cet article très intéressant, j'ai appris plein de choses sur les farines ! A chaque fois que je faisais mes courses je me demandais la différence entre les "T".
    Bon week-end !

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  2. merci pour le mémo, pour celle de blé je ne connaissais que la 45 et la 55, j'aurai appris quelque chose :)

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  3. J'ai appris plein de choses grâce à vous. Je vais me coucher moins bête comme on dit. Merci pour cette article très intéressant.
    On les trouves partout ces farines?

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    1. On trouve quasiment tout au rayon bio des supermarchés. Sinon dans les magasins bio pour les farines un peu plus rares.

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  4. Merci pour ce super article explicatif ! ça m'a beaucoup aidé à me démêler les pinceaux ! Bisettes

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  5. Article bien rédigé que j'ai relayé sur les RS

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  6. bonjour,

    merci pour votre article mais Valérie de c'est ma fournée dis exactement l'inverse entre la 55 et la 45...la première pour la patisserie et la seconde pour la boulange !!!
    C'est assez perturbant...
    Surtout que j'adore vos 2 blogs !!!

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    1. Merci, je viens de préciser : pour la viennoiserie on peut prendre les 2, l'important est qu'elle soit de gruau (d'ailleurs souvent on mélange les deux). Mais c'est vrai qu'en supermarché on trouve plus facilement de la t45 de gruau que de la t55 de gruau ! Du coup merci pour la remarque, ce sera plus clair. Pour le pain par contre c'est très souvent la t55 qui est privilégiée, voire au-dessus.

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  7. Bonjour,
    je découvre votre blog (grâce à votre article sur le krantz cake), et je le trouve passionnant.
    Merci pour toutes ces explications sur les différentes farines car on s'y perd vite quand on n'est pas un professionnel.
    D'ailleurs, je confirme pour l'excès de gluten dans notre alimentation. Je n'ai pas de maladie coeliaque, ni mon mari; mais dans le cadre d'un régime amaigrissant nous avons supprimé les féculents (sauf le pain le matin), et nous avons vu une énorme différence de notre digestion.
    A bientôt (je vais régulièrement vous suivre)

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  8. Super article !! merci :)

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  9. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  10. Je recommence dans un français plus correct lol
    Super sympa ce genre d'article aussi, car il est vrai qu'on ne connait pas forcément les différences et parfois j'hésite encore entre la 45 et la 55. Mtn lorsque j'aurai un doute, je penserai à ton article ^^

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  11. Merci de votre intérêt pour les autres. Partager son savoir où son vécu c'est aimer son prochain, en cela vous êtes une belle personne.
    Votre article me sera très utile, car j'attaque bientôt une formation en cuisine. Meilleures salutations

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  12. Merci pour ces explications bien détaillées, je comprends mieux pourquoi ma fille a ces différentes farines chez elle. Bonne continuation!

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  13. Merci beaucoup pour ces explications !
    Si on veut remplacer de la fécule de maïs par de la farine, il faudrait donc réduire légèrement les doses, c'est ça ?

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    1. Bonjour Cyrielle, non, tu peux mettre la même quantité, mais c'est moins intéressant dans ce sens !

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