25 mai 2016

Tarte tatin de Christophe Michalak

Jusqu'à maintenant, quand je préparais une tarte tatin, je faisais caraméliser mes pommes à la poêle, puis je les plaçais dans mon moule et les recouvrais de pâte feuilletée.
Et puis je suis tombée sur une recette de Christophe Michalak qui indiquait de pocher les pommes dans un mélange de beurre, de sucre et de vanille. J'ai testé, et... délice !!!

recette tarte tatin

Les pommes étaient hyper fondantes, sucrées à souhait, autant vous dire que la tarte n'a pas fait un pli ! J'adopte donc cette recette qui, en plus, est aussi facile à réaliser que les recettes de tarte tatin habituelles.
Christophe Michalak nappe ensuite sa tarte avec une gelée de pomme, ce qui apporte une jolie brillance. Je la trouve magnifique !


tarte tatin pommes

J'ai trouvé cette recette sur le blog de Dur à cuire. Dans la recette originale de Christophe Michalak, on poche les pommes dans 1 kg de beurre, 1 kg de sucre et 1 litre d'eau ! Super, mais bonjour le gaspillage !

Sur son blog, Mike indique qu'il a divisé les quantités par deux et que c'était largement suffisant. J'ai donc tenté moins avec 400 g de chaque et j'étais encore large. Je vous propose donc la recette avec 300 g, je pense que ce sera très bien.


J'ai aussi ajouté un peu plus de sucre pour le caramel, car pour moi 100 g c'était un peu juste.

Pour la petite histoire, la tarte tatin a été inventée par les sœurs Tatin à la fin du XIXè siècle. Les deux sœurs tenaient un restaurant souvent fréquenté par des chasseurs. Un jour, Stéphanie Tatin, en préparant une tarte aux pommes, oublia de mettre la pâte au fond du moule et la mit à cuire avec les pommes uniquement. Se rendant compte de son erreur, elle ajouta ensuite la pâte par dessus. Tadam ! La tarte Tatin était née :)

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour le matériel, j'ai utilisé un moule de 20 cm comme indiqué dans la recette originale de Christophe Michalak, mais j'ai trouvé que c'était un peu juste. Même en tassant, je n'ai pas pu faire rentrer toutes mes pommes. Je vous conseille donc un moule de 22 cm, voire 24 cm si vous n'en avez pas. Il vous faudra aussi un pinceau alimentaire pour napper la tarte en fin de recette.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.


Temps de préparation : 15 mn / Temps de cuisson : 20 + 35 mn / Total : 1 h 10 mn + 2 heures au frais

Ingrédients pour 8 personnes :
  • 150 g + 300 g de sucre en poudre
  • 8 grosses pommes (j'ai pris des Goldens)
  • 300 g de beurre doux
  • 300 ml d'eau
  • 2 gousses de vanille
  • 1 pâte feuilletée (la recette maison est ici)
  • Gelée de pomme ou, à défaut, confiture d'abricot



Préparation :

J'ai filmé la recette, vous pouvez donc retrouver toutes les étapes de la préparation juste ici ou directement sur YouTube :



Commencez par faire caraméliser 150 g de sucre. Pour cela, placez-le dans une casserole à fond large et laissez chauffer sur feu moyen sans remuer. Ne commencez à mélanger que là où le sucre commence à fondre.
J'ai rédigé un article avec une vidéo sur la préparation du caramel si jamais vous n'avez pas l'habitude, ce n'est vraiment pas compliqué une fois qu'on a compris le truc ! C'est ici : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2015/06/reussir-son-caramel-et-le-blog-sur.html

Versez le caramel dans le moule en le répartissant bien.

Lavez et épluchez les pommes. Coupes-les en quartiers et ôtez le cœur et les pépins. Ouvrez les gousses de vanilles en deux et gratter les graines. Placez-les dans une grande casserole avec le beurre, les 300 g de sucre restant et l'eau. Faites chauffer.
Quand le mélange est complètement fondu, placez la moitié des pommes à l'intérieur et laissez cuire 10 minutes environ. Les pommes doivent être fondantes, vous devez pouvoir enfoncer facilement la lame d'un couteau à l'intérieur (mais attention à ne pas les réduire en purée !).



Sortez les pommes de la casserole et faites cuire les pommes restantes.

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez la pâte feuilletée à la taille de votre moule en vous servant du moule comme emporte-pièce. Piquez la pâte avec une fourchette.

Placez les pommes au fond du moule, sur le caramel durci. N'hésitez pas à bien les tasser ! L'idéal, c'est ici de les laisser reposer 1 nuit au frigo pour qu'elles se tassent (bon, qui a la force de caractère d'attendre si longtemps pour se jeter sur cette tarte ? Pas moi en tout cas !!).

Placez la pâte feuilletée sur les pommes et enfournez 35 minutes.

tarte tatin

Laissez tiédir avant de démouler et nappez de gelée de pomme à l'aide d'un pinceau alimentaire. La tarte tatin est encore meilleure chaude, alors n'attendez pas trop ! Vous pouvez bien sûr la réchauffer, elle se conserve très bien.



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Retrouvez ici toutes mes recettes de tartes et ici mes recettes à base de pommes.

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54 commentaires :

  1. Je suis d'accord avec toi, 300 G de beurre et de sucre sont suffisants pour le pochage ! Je sais que mers, je n'avais pas jeté le sirop au beurre; j'avais récupéré le beurre solidifié après que que le sirop ai refroidi totalement pour en faire des cookies...
    N'empêche que ta matin est juste magnifique !!!

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    1. Un PUR delice!!!

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    2. Surtout ne pas mettre au frigo toute la nuit.C'est catastrophique.Le caramel fond et les pommes baignent dans un jus de caramel et eau.

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    3. Surtout ne pas mettre au frigo toute la nuit.C'est catastrophique.Le caramel fond et les pommes baignent dans un jus de caramel et eau.

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  2. J'ai testé cette recette depuis un moment déjà et je n'en changerai plus , bon elle n'est pas ligth c'est sûre mais quel délice, bon tu m'as mis l'eau à la bouche je pars tatiner les pommes ;-)

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  3. juste parfaite, un vrai délice cette tarte tatin.
    je la referais avec un peu moins de sucre dans le mélange eau, beurre, sucre.

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  4. Testée hier, très bonne mais trop sucrée à refaire avec moins de sucre.

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  5. Réalisée hier. J'ai écouté les commentaires et j'ai mis 250gr de beurre, 250gr d'eau et seulement 200gr de sucre pour le pochage et cela a suffit! Il a juste fallu pocher en 3 fois au lieu de 2.
    La tarte est très bonne, les pommes sont bien fondantes et parfumées. Avec un peu de glace vanille et c'est parfait...

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    1. J'ai utilisé ces proportions avec 10 grosses golden dans un moule de 30 cm. C´était parfait! Enfin, presque. Un hic: En démoulant, la pâte baigne dans le jus et se ramollit. Quel est le truc pour qu'elle reste croustillante? Démouler plus tard? Le caramel aura durci. Utiliser des pommes moins juteuses?
      Pierre

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    2. Oui en effet si les pommes rendent trop de jus, c'est mieux d'attendre un peu avant de démouler, ça aide !

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  6. Super cette recette! Nous nous sommes régalés! C'est la 1ère fois que je réussis mon caramel et que je fais ma pâte feuilletée!

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  7. Merci pour votre recette, elle est délicieuse!
    Par contre, que faire avec le sirop restant? Il est bien trop bon pour être jeté! mais j'avoue ne pas avoir d'idées pour le réutiliser, à part en pochage...

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    1. Bonjour, en remplacement du beurre et du sucre dans une recette de gâteau !

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  8. Hélas j ai raté mon caramel ��������.....elle est au four ......j attends le résultat ��������

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  9. Peut on remplacer les gousses de vanille par de la vanille liquide ? On est dimanche et la Tatin me donne hyper envie de me mettre aux fourneaux , malheureusement pas de supermarché ouvert aux alentours !

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    1. Bonjour, oui mais le goût sera beaucoup moins prononcé. Enfin cette tarte tatin est tellement bonne que ce sera super quand même ;)

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    2. D'accord merci beaucoup pour cette réponse si rapide ! Je vais m'y mettre ! Bon dimanche à vous 😀

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    3. J'ajoute le jus d'un demi-citron dans les pommes au cours de leur pochage ou caramélisation, cela donne une petit peps.

      Espe

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  10. Bonjour
    Mon moule fait 27 cm, est ce que vous pensez qu'il sera trop grand?
    Merci

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    1. Bonjour, oui, il faudra mettre plus de pommes. Au moins 1/4 en plus je dirais.

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  11. Bonjour, j'ai fait cette recette hier soir et elle était très bonne ! Cependant..
    Les pommes n'ont pas tenus lors du démoulage, elles tombaient lorsque je servais les parts. Et la pâte était quasi inexistante, trop mouillé et trop môle. Je referais cette recette peut être en faisant poché les pommes moins longtemps pour que la pâte reste un peu croustillante ? A refaire ! Ce fut très bon quand même !

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  12. Bonjour,

    j'ai réalisé cette tarte tatin à l'instant et elle est absolument fabuleuse !! Le fait de pocher les pommes est une excellente idée. Je l'ai faite cuire 20 minutes de plus que le temps prévu (soit 55 minutes en tout), car la pâte n'avait pas eu le temps de dorer.

    Le résultat est parfait -> Pommes fondantes et bien caramélisées, pâte croutillante :)

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  13. excellente recette, je n'ai eu que des compliments! pas trop sucrée et fondante. Mon mari ayant acheté su sucre à confiture à la place de sucre normal, je l'ai utilisé pour le pochage de mes pommes. Ensuite, j'ai récupéré ce jus et l'ai laissé refroidir dans un pot avant de jeter le beurre solidifié. J'ai ensuite porté le jus à ébullition et ça m'a donné une gelée de pomme vanille excellente!

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    1. On garde le beurre pour la pâte brisée et on utilise la gelée pour badigeonner la tarte, la boucle est bouclée, cqfd ;)

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  14. bonjour je vais essayer demain merci bcp

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  15. Bonjour,

    tout d'abord merci pour cette excellente recette. Je m'étais mis en tête de maitriser la tatin et ai tenté plusieurs type de recette ("tatin facile" de Michalak [l'autre], recette tradi, christophe felder...).
    Je dois dire que celle ci est très facile à réaliser et quasi inratable si on surveille bien la cuisson des pommes (pour ma part plutot 6 minutes que 10).
    Pour ma 2ème tentative je me suis permis de remplacer le beurre doux par du 1/2 sel sans cristaux et le résultat était vraiment chouette même préféré par l'assemblée à la recette originale.
    Le seul petit défaut de cette recette étant son coût pour les budgets plus réduits: 2 gousses de vanille dont le prix flambe en ce moment.
    Personnellement je vous recommande vivement cette version qui a fait briller une chèvre en patisserie comme je suis!

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  16. bonjour cette recette de tarte tatin concoctée par christophe michalak doit etre succulente
    MR MICHALAK EST MON CHEF PREFERE EN PATISSERIE

    Ala eégustation

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  17. Recette juste parfaite. Cette tarte est délicieuse.

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  18. Bonjour, je n'ai jamais fait de tarte tatin. J'espère ne pas la rater. En lisant tous ces commentaires, je suis motivée à la faire et à faire plaisir à ma petite famille.Nous sommes de gros gourmands!Nous devons pas être les seuls?(mdr)😉.Bref, demain, j'achète ce qu'il faut, et,je me mets aux fourneaux!Hummm 😋, je suis pressée. J'en ai déjà l'eau 💦 à la bouche. Je ne sais pas si je vais arriver à dormir 😴. 😁 lol.Si quelqu'un veut me donner des conseils, je suis à votre écoute. Car,en plus, je ne cuisine pas souvent. Merci d'avance pour votre gentillesse.

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  19. Bonjour,
    J'ai aussi ajouter plus que 20 minutes de cuisson dans un four à chaleur tournante afin que la pâte soit dorée à point. Comme je ne conçoit pas les pommes sans, j'ai ajouté de la poudre de canelle sur les pommes avant de poser le disque de pâte feuilletée et enfourner 60 minutes au moins. Dégustation pour le goûter tout à l'heure, je ne manquerai pas de vous donner le verdict.

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  20. Verdict : Ils ont adoré ! En revanche, avant le démoulage, j'ai vide 30 cl de jus pomme /caramel sinon les pommes seraient noyées dans le jus et la pâte aurait été très molle.
    Bon appétit

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    1. je me demande si ce n'est pas mieux faire pocher les pommes la veille,bien les égoutter plusieurs heures avant les ranger dans le caramel

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  21. Bonjour,à la recherche d'une recette de tarte tatin, je tombe sur votre blog. J'ai fait cette recette hier pour le dessert du soir et tout le monde s'est regalé. Merci beaucoup, je ne manquerais pas de parcourir tout votre blog si toutes vos recettes sont de cet acabit.

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  22. Je n'en avais jamais faite. j'ai voulu me lancer. Ce fut une réussite totale. La famille était en extase devant la beauté du plat et de plus un vrai régal accompagné d'une boule de glace et de chatilly.

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  23. Je suis une vraie fan de la tarte tatin! C'est l'un de mes desserts préférés. Malheureusement, je ne savais pas la cuisiner. Mais ça, c'était avant de découvrir votre recette! Rapidité et efficacité ! Un régal!
    Je me demandais juste si c'était possible de réaliser le même type de tarte mais avec d'autres fruits? Je n'ai actuellement plus de pommes mais je regorge d'abricots dans mon congélateur par exemple... à votre avis?
    Merci.

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    1. Bonjour, je n'ai pas testé mais ça doit marcher !

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    2. Je testerai demain sûrement. Je vous dirai !

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    3. Ça reste très bon avec des abricots, mais ils rendent beaucoup d'eau... du coup quand j'ai retournété la tarte, elle s'est imbibée de jus et le caramel ne se sentait plus trop.
      Bref, la vraie tarte tatin, il n'y a que ça de vrai! 😊

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  24. Bonjour,

    J'ai essayé cette recette et elle est désormais adoptée. vraiment Excellente comme toujours.

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  25. Bonjour,

    Devenue adepte de votre site depuis quelques temps et à la recherche d'une recette de tatin (qui est une première pour ma part), je me suis dit que toutes vos autres recettes ayant été une réussite fantasmagorique, pourquoi ne pas retenter l'aventure ?
    En revanche il est vrai qu'entre les tatins que j'ai déjà eu l'occasion de manger et les commentaires émis récemment, j'angoisse un peu de cette histoire d'imbibage de la pâte ! Alors si vous avez une astuce pour y remédier, je suis preneuse ! (D'autant plus que l'on m'a demandé de la faire à l'occasion d'un anniversaire, je ne peux décemment pas me permettre de me rater ^^)
    Dans tous les cas je n'ai pas l'ombre d'un doute quant à la réussite gustative, merci pour toutes vos astuces et vos recettes qui sont toujours un délice pour les gourmands que nous sommes !

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    1. Bonjour, normalement la pâte reste nickel, je n'ai pas eu de problème !

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  26. P.S. : n'ayant pas réussi à mettre la main sur les gousses de vanille (rupture de stock en magasin, c'était bien le moment !) je compte faire un est en replaçant une partie du sucre en poudre par du sucre vanillé bourbon, je vous tiens au courant du résultat !

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  27. Cette recette est tout juste succulente!.... Mais pour que ce soit encore meilleur, réaliser vous même la pâte, une pâte brisé est d'ailleur bien meilleure, simple à faire:
    une dose de farine y mélanger la moitié de beurre et la moitié encore d'eau
    Exemple: 200g de farine, 100g de beurre et 50g d'eau une pincée de sel
    Pour y donner un peu plus de saveur j'y ajoute une poignée de poudre d'amande et 50g de sucre roux.
    Et voila la le régal!!!!

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  28. Bonjour...Monsieur MICHALAK est un bon , je ne le conteste pas...mais je suis un ancien Compagnon (59 ans) et il faudrait remettre les choses en place...non ce n'est pas la recette de la Tatin..Tout d'abord les soeurs Tatin n'ont pas créé cette tarte de cette façon...il s'agit à l'origine d'un accident, la tarte étant tombée malencontreusement par terre....il a fallu trouver une solution "ingénieuse" pour rattraper le coup..
    La tarte tatin est une tarte très difficile à effectuer pour un novice, les pommes doivent être caramélisées dan leur propre jus, pour cela il faut bien positionner les demies pommes debout sur un lit de sucre, beurre ...sans oublier un jus de citron qui aura un rôle "liquéfiant" après...ne pas hésiter d'ailleurs à mettre quelque gouttes d'eau pour aider la mise en route du caramel..
    La cuisson doit être très douce de façon à ce que le caramel se fasse avec la cuisson des pommes(à noter que l'on employait à l'origine des reinettes du mans ou des clochardes...aujourd'hui il est plus difficile de trouver une variété qui se tient out en ayant LE goût...!)La tarte est prête à mettre au four lorsque le jus de cuisson est "sirupeux" et blond...et c'est là que l'on voyait "l'oeil du Maître" car à notre époque on utilisait pas tous ces petits gadgets électroniques....lol...c'est à la main et à l'oeil que l'on travaillait (dans tous les arts d'ailleurs...)Le petit secret consistait après cette cuisson à laisser reposer les pommes pendant une bonne demie heure avant de la recouvrir de pâte (feuilletée ou brisée, peu importe) et de la mettre au four.
    Pourquoi, parce que cela permet au caramel de ne plus cuire, mais d'imbiber la pomme qui, au final doit être une pomme CONFITE! et de ne cuire que la pâte pendant 10 à 15 minutes...
    Voilà, si vous réussissez à comprendre tout ce que je viens d’essayer d'écrire...tenter l'opération....vous verrez...cela vaut le coup de manger une vraie Tatin! à noter, choisissez des pommes style "royal gala"..et faites votre Tatin dans une poële allant au four...quant au feu, l'induction est parfait ou le vitro céramique car...uniforme!

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    1. Très intéressant, merci pour toutes ces précisions !

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